Siirt Otlu Peynirinin Teknik, Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Analizleri

Yıl 2022, Cilt: 3 Sayı: 2, 33 - 39, 30.12.2022

Murat Gülmez , Kübranur Yıldız Bayhan Sefa Üner

Öz

Toplam 19 üretim ve satış noktası teknik ve hijyen açısından denetlendi. İlgili işyerlerinde ve ürünlerde hijyenik yetersizlikler ve etiketleme eksiklikleri gözlendi. Satış noktalarından alınan toplam 20 adet otlu peynir numunesi de kalite kontrolleri için analiz edildi. Örneklerin ortalama±standart sapma (%) değerleri laktik asit için 1.9±0.7, kuru madde için 49.6±4.8, kuru maddede yağ için 46.8±9.2, kül için 5.6±1.5, kuru maddede tuz için 2.9±0.7 ve peynir yağsız kitlesinde nem için 65.7±6.1 olarak belirlendi. Örneklerin ortalama (log10 cfu/g) değerleri toplam mezofilik aerobik bakteriler için 8.7±0.99, Enterobacteriaceae için 6.8±2.7, koliform grubu bakteriler için 4.6±2.8, koagülaz pozitif stafilokoklar için 5.0±1.3 ve mayalar-küfler için 8.1±1.3. Bu peynir Siirt ili için ekonomik öneme sahiptir. Ancak üretim ve satışlar geleneksel ölçekte kalmıştır. Siirt otlu peynirinin şehir ekonomisine katkısı, peynir yapımında standart ve hijyenik prosedürler uygulanarak arttırılabilir.

Anahtar Kelimeler

Siirt otlu peyniri, Ekonomi, Mevzuat, Hijyen, Kalite, Siirt herby cheese, Economy, Regulations, Hygiene, Quality

Technical, Physical, Chemical and Microbiological Analyses of Siirt Herby Cheese

Öz

A total of 19 production and sales points were inspected for their technical and hygiene status. Hygienic inadequacy and labeling deficiencies were determined in the relevant workplaces and products. A total of 20 herby cheese samples taken from the sales points were also analysed for their quality control. The mean±standard deviation (%) values of the samples were determined to be 1.9±0.7 for lactic acid, 49.6±4.8 for dry matter, 46.8±9.2 for fat in dry matter, 5.6±1.5 for ash, 2.9±0.7 for salt in dry matter and 65.7±6.1 moisture in cheese fat-free mass. The mean (log10 cfu/g) values of the samples were determined as for total mesophilic aerobic bacteria; 8.7±0.99, Enterobacteriaceae; 6.8±2.7, coliform group bacteria; 4.6±2.8, coagulase positive staphylococci; 5.0±1.3 and yeasts- moulds; 8.1±1.3. The cheese has economic importance for the province of Siirt. But, production and sales have been remained at the traditional scale. The contribution of Siirt herby cheese to the economy of the city could be increased by applying standard and hygienic procedures for the cheesemaking.

Anahtar Kelimeler

Siirt herby cheese, Economy, Regulations, Hygiene, Quality, siirt oltu peyniri, Ekonomi, Hijyen, Mevzuat, Kalite

Kaynakça

• 1. Hayaloglu AA, Fox PF. Cheeses of Turkey: 3 varieties containing herbs or spices Dairy Sci and Technol 2008; 88: 245—325.
• 2. Anon. Van otlu peyniri menşe tescili. Van Sanayi ve Ticaret Odası, Van (article in Turkish with an English abstract).
• 3. Doğan N. Siirt ilinde üretilen ''Siirt otlu peynirinin'' bazı özelliklerinin belirlenmesi. Yükesk Lisans Tezi, Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Şanlıurfa 2012 (thesis in Turkish with an English abstract).
• 4. Türk Gıda Kodeksi-Peynir tebliği (Tebliğ No: 2015/6). Resmî Gazete Tarih/Sayı: 08.02.2015/29261 Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara.
• 5. Türk Gıda Kodeksi-Mikrobiyolojik kriterler yönetmeliği (3 mükerrer). Resmi Gazete Tarih/Sayı: 29.12.2011/28157.Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara.
• 6. Türk Standartları- Otlu peynir standardı (Standart No 13205). Türk Standartları Enst, Ankara (article in Turkish).
• 7. Türk Gıda Kodeksi- Hayvansal gıdaların resmi kontrollerine ilişkin özel kuralları belirleyen yönetmelik. Resmî Gazete Tarih/Sayı: 17.12.2011/28145. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara.
• 8. Türk Gıda Kodeksi - Çiğ sütün arzına dair tebliğ (Tebliğ No: 2017/20). Resmî Gazete Tarihi/Sayı: 27.04.2017/30050. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara (article in Turkish).
• 9. Şenel E, Yildiz F, Yetişemiyen A, Durlu-Özkaya F, Öztekin FŞ, Şanlı E. Evaluation of the biogenic amine content and some chemical and microbiological properties of Urfa and Van herby cheeses. Kafkas Univ Vet Fak Derg 2012; 18 (4): 537-544. doi: 109775/kvfd20115475.
• 10. Özbek H, Aksoy H, Uğraş S, Öztürk G, Türkdoğan K, Tuncer İ. Van otlu peynirinin sıçan sindirim sistemi ve bazı kan parametreleri üzerine etkisi. Genel Tıp Derg 2015; 15 (1): 5-10 (article in Turkish with an English abstract).
• 11. Ocak E, Tunçtürk Y, Javidipour I, Köse Ş. Farklı süt türlerinden üretilen Van otlu peynirlerinde olgunlaşma boyunca meydana gelen değişiklikler: Mikrobiyolojik değişiklikler, lipoliz ve serbest yağ asitleri. Yüzüncü Yıl Ü Tarım Bil Derg 2015; 25 (2): 164-173 (article in Turkish with an English abstract).
• 12. Ekici K, Okut H, İşleyici Ö, Sancak YC, Tuncay RM. The determination of some microbiological and chemical features in herby cheese. Foods 2019; 11; 8(1): 23. doi: 10.3390/foods8010023.
• 13. Andic S, Genccelep H, Kose S. Determination of biogenic amines in herby cheese. Int J Food Properties 2010; 13 (6): 1300-1314.
• 14. Alemdar S, Ağaoğlu S, Şahin S. Otlu Peynir. Atasever M. (Editor) Süt ve süt ürünleri. 1 Baskı, Ankara: Türkiye Klinikleri, 2019; p. 186-194 (article in Turkish).
• 15. Sadler GD, Murphy PA. pH and titratable acidity. in: food analysis. Springer New York, 1984; p. 207-225.
• 16. Pouch DF, Ito K. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. American Health Association Washington DC, 2001.
• 17. 17 Costard S, Espejo L, Groenendaal H, Zagmutt FJ. Outbreak-related disease burden associated with consumption of unpasteurized cow’s milk and cheese United States 2009–2014. EID 2017; 23 (6): 957-964. doi:103201/eid2306151603.
• 18. Çetin M, Durlu-Özlaya F. Medyada gıda zehirlenmeleri. Turk Hij Den Biyol Derg 2019; 76 (3): 285-296. doi: 105505/TurkHijyen201983604 (article in Turkish with an English abstract).
• 19. Akkoç Z. Otlu peynirlerde histamin düzeyi ve mikrobiyolojik kalitenin araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Fırat Üniversitesi Sağlik Bilimleri Enstitüsü, Elazığ 2016; (thesis in Turkish with an English abstract).
• 20. Ocak E, Köse Ş. Van Otlu peynirinin üretimi ve mineral madde içeriği. Gıda 2015; 40 (6): 343-348 (article in Turkish with an English abstract).
• 21. Özer E, Bostan K, Sağun E. Van otlu peynirlerinde mikrobiyojjik kalite ve küf florası Yüzüncü Yıl Ü Vet Fak Derg 1992: 3 (1-2): 53-59 (article in Turkish with an English abstract).
• 22. 21. Hallaç B. Bitlis otlu peynirlerinin bazi önemli fizikokimyasal ve biyokimyasal özelliklerinin gida güvenliği yönünden incelenmesi. EJONS International J Math Eng Natural Sci 2021; 5 (17): 139-147. DOI: 1038063/ejons386 (article in Turkish with an English abstract).
• 23. İşleyici Ö, Akyüz N. Van ilinde satışa sunulan otlu peynirlerde mikrofloranın ve laktik asit bakterilerinin belirlenmesi. Yüzüncü Yıl Üniv Vet Fak Derg 2009; 20 (2): 59-64 (article in Turkish with an English abstract). 24. Tunçtürk Y, Ocak E, Köse Ş. Farklı süt türlerinden üretilen van otlu peynirlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri ile proteoliz profillerinde olgunlaşma sürecinde meydana gelen değişimler. Gıda 2014; 39 (3): 163-170 (article in Turkish with an English abstract).
• 25. Kurt A, Akyüz N. Van Otlu peynirinin yapılışı ve mikrobiyolojik fiziksel ve kimyasal nitelikleri. Gıda 1964; 9 (3): 141-146 (article in Turkish).
• 26. Oğur S, Duruk M. Bitlis otlu peynirinin besin kompozisyonunun ve kimyasal bileşiminin standartlara göre değerlendirilmesi. Food and Health 2021; 7 (2): 91-102 doi: 103153/FH21011 (article in Turkish with an English abstract).
• 27. Hallaç B, Güçer Y, Kılınççeker O, Poyrazoğlu ES. Geleneksel siirt peynirlerinin mikrobiyolojik kimyasal ve fiziksel özelliklerinin belirlenerek halk sağliği açısından değerlendirilmesi. ADYÜTAYAM 2021; 9 (1): 61-72 (article in Turkish with an English abstract).
• 28. Ektiren D, Güneş S, Vardın H. Siirt ve çevresinde üretilen otlu peynirlerin fizikokimyasal mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi. Harran Üniv Müh Derg 2020; 5 (3): 260-267 (article in Turkish with an English abstract).
• 29. Coşkun H, Öztürk B. Otlu peynirler adı altında üretilen peynirler üzerinde bir araştırma. Gıda Müh Derg 2001; 10: 19-23 (article in Turkish with an English abstract).
• 30. Tekinşen KK. Hakkâri ve çevresinde üretilen otlu peynirlerin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Vet Bil Derg 2004; 20 (2): 79-85 (article in Turkish with an English abstract).
• 31. Emirmustafaoğlu A, Coşkun H. Keçi sütü inek sütü ve bu sütlerin karışımından yapılan otlu peynirlerde olgunlaşma boyunca meydana gelen değişimler. Gıda 2012; 37(4): 211-218 (article in Turkish with an English abstract).
• 32. Yaman H, Yaşlı B, Çakır İ, Tunçtürk Y, Coşkun H. Otlu peynir üretiminde kullanılan salamura otların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Akademik Gıda 2012; 10 (1): 53-56 (article in Turkish with an English abstract).
• 33. Kara S, Köse Ş. Geleneksel yöntemle üretilen otlu peynirlerin bazı kalite özelliklerinin ve biyoaktivitesinin belirlenmesi. Gıda 2020; 45 (5): 942-953 (article in Turkish with an English abstract).
• 34. Sağun E, Tarakçı S, Sancak H, Durmaz H. Salamura otlu peynirde olgunlaşma süresince mineral madde değişimi. Yüzüncü Yıl Ü Vet Fak Derg 2005; 16 (5): 21-25 (article in Turkish with an English abstract).