Investigation of Microbiological and Chemical Quality of Quince Delights Offered for Consumption in Bilecik

Öz

In this study, the microbiological properties of 20 traditional quince delight samples offered for sale in Bilecik province include total aerobic mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae, yeast and mold, coliform group, Salmonella and Staphylococcus aureus number and chemical properties moisture (%), total ash (%), total sugar (%) and pH values were determined. In the findings obtained, Turkish Standards TS 8444 Turkish Delight Standard was used as a reference and it was tried to reveal the hygienic quality of delight by evaluating them in this respect. Total aerobic mesophilic bacteria, yeast and mold, numbers between 1.00-7.95 log cfu/g, <1.00-6.60 log cfu / g, humidity (%), total ash (%), total sugar (%) and pH ratios of Turkish delight samples, respectively. 6.88-18.59%, 0.09-0.42%, 82.06-88.40%, 5.21-7.85, respectively. Staphylococcus aureus was not detected in any of the samples. According to the findings obtained; 3 (15.00%) Turkish delight samples were complied with Turkish Standards (TS 8444) Turkish Standards (TS 8444) in terms of total aerobic mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae, coliform group bacteria and Salmonella counts, moisture content (%) and total sugar content (%) of 5 (25.00%) delight samples. It has been determined that it is not suitable. According to the data determined in this study, it was found that the delight samples generally did not meet the expected hygienic quality criteria. 

Anahtar Kelimeler

• Hygiene
• Microbiological Quality
• Turkish Delight

Bilecik’te Tüketime Sunulan Ayva Lokumlarının Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalitesinin Araştırılması

Öz

Bu araştırmada, Bilecik ilinde satışa sunulan geleneksel 20 adet ayva lokumu numunelerinin mikrobiyolojik özelliklerinden toplam aerobik mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae, maya ve küf, koliform grubu, Salmonella ile Staphylococcus aureus sayısı ve kimyasal özelliklerinden rutubet (%), toplam kül (%), toplam şeker (%) ve pH değerleri belirlenmiştir. Elde edilen bulgularda, referans olarak Türk Standartları TS 8444 Lokum Standardı kullanılmış ve lokumlar bu yönden değerlendirilerek hijyenik kaliteleri ortaya koyulmaya çalışılmıştır. Lokum numunelerinin toplam aerobik mezofilik bakteri ile maya ve küf sayıları sırasıyla 1.00–7.95 log kob/g, <1.00-6.60 log kob/g arasında, rutubet (%), toplam kül (%), toplam şeker (%) ve pH oranları sırasıyla %6.88 – 18.59, %0.09–0.42, %82.06–88.40, 5.21–7.85 aralığında bulunmuştur. Örneklerin hiçbirinde Staphylococcus aureus tespit edilmemiştir. Elde edilen bulgulara göre; 3 (%15.00) lokum örneği toplam aerobik mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae, koliform grubu bakteri ve Salmonella sayıları yönünden, 5 (%25.00) lokum örneğinin rutubet miktarı (%) ve toplam şeker miktarı (%) yönünden Türk Standartları (TS 8444) lokum standardına göre uygun olmadığı tespit edilmiştir. Bu çalışmada tespit edilen verilere göre lokum örneklerinin genellikle beklenen hijyenik kalite kriterlerine uygun olmadığı bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler

• Hijyen
• Lokum
• Mikrobiyolojik Kalite

Kaynakça

1. Altan, A. (2001). Özel Gıdalar Teknolojisi. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi. Yayınları, No,178, Adana.
2. TSE, (1990). Türk Standartları Enstitüsü, TS 8444 Lokum Standardı, Ankara.
3. Batu, A. (2006). Türk lokumu üretimi tekniği ve kalitesi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 1, 35-46.
4. Doyuran, S. D., Gültekin, M. & Güven, S. (2004). Geleneksel gıdalardan lokum üretimi ve özellikleri. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. 23-24 Eylül, Van. 334-342.
5. Kavak, D. D. & Akpunar, E. B. (2018). Quality characteristics of Turkish delight (lokum) as influenced by different concentrations of cornelian cherry pulp. J. of Food Processing and Preservation, 42(7), e13656.
6. Kaya, S. & Tattan, G. Ö. (2017). Thermal and Textural Changes of Turkish Delight with Storage Relative Humidity. J. of Food Science and Engineering, 7, 186-191.
7. TGK, (2020). Türk Gıda Kodeksi, Lokum Tebliği, Resmi Gazete. 12.09.2013- 28763, Ankara.
8. TGK, (2013). Türk Gıda Kodeksi, Gıda Katk Maddeleri Yönetmeliği, Resmi Gazete. 30.05.2013- 28693, Ankara.

9. Batu, A. & Kırmacı, B. (2006). Lokum üretimi ve sorunları. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 3, 37-49.
10. Akpunar, E. (2015). Türk lokumu üretiminde kızılcık (ergen) meyvesinin doğal renklendirici olarak kullanılması ve depolama stabilitesinin araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyonkarahisar.
11. Zorba, M. & İpek, D. (2007). Gıda endüstrisinde risk analizi ve yönetimi. Akademik Gıda Dergisi, 5(28), 28-35.
12. Gök, V. & Batu, A. (2008). HACCP Sisteminin Lokum Üretiminde Uygulanması. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 1, 19-25.
13. Harrigan, W. F. (1998). Laboratory Methods in Food Microbiology, Third Edition. Academic Pres. London. 217-219
14. Jarwis, B. (1998). Comprasion of an improved rose-bengal chlortetracyline agar with other media fort the selective isolation and enumeration of moulds and yeasts in food. Journal of Applied Bacteriology, 36, 723-727
15. Altuğ, T. & Gönül, M. (1987). Lokumda şeker, kurumadde ve nem tayin metotları üzerine bir çalışma. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Dergisi, 1(1), 167.
16. Kaftan, A. (2002). Kalorisi düşürülmüş lokum üretiminde bazı katkı maddelerinin kullanılabilirliğinin araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
17. Çetin, G. (2003). Bazı lokum çeşitlerinin kalite özelliklerindeki değişimlerin araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
18. İpek, D. (2009). Üretim aşamaları ve farklı ambalajlama tekniklerinin lokum kalitesine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Çanakkale.
19. Sırıken, B. & Çadırcı, Ö. (2006). Köfte (Pişmemiş), Yas Pasta ve Lokumun Mikrobiyolojik Analizleri. 2. Ulusal Veteriner Gıda Hijyeni Kongresi. 18-20 Eylül, İstanbul. 209-310.
20. Özyaral, O., Keskin, Y., Baskaya, R., Lüleci, E. & Gülen, D. (2007). Şeker ve şeker katkılı besin maddelerinde kserofilik-kserotoleran küfler. Türk Mikrobiyoloji Cemiyeti Dergisi, 37(1), 43-50.
21. Molla, E. M. (2011). Glikoz şurubu ve sakkarozun hammadde olarak kullanılması ile üretilen sade ve sultan lokumlarında kalite bileşenlerinin belirlenmesi ve raf ömrüne etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Afyonkarahisar Kocatepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyonkarahisar.