Kızartma yöntemi, bilinen en eski pişirme yöntemlerinden biridir. Kızartılmış besinler lezzet, renk, doku ve görünüm gibi organoleptik ve duyusal özellikleri sayesinde tüketiciler tarafından sıklıkla tercih edilmektedir. Kızartmada kullanılan yağın türü, yağ asidi bileşimi ve niteliği oldukça önemlidir. Çünkü kızartma süresince sıcaklık, nem ve oksijene bağlı olarak birçok kimyasal reaksiyon meydana gelmektedir. Bu reaksiyonların ilerlemesi ile ısıl proses kirleticileri olarak adlandırılan ve kanser başta olmak üzere obezite, kardiyovasküler hastalıklar gibi birçok sağlık problemi ile ilişkilendirilen; akrilamid, 3-kloropropan-1,2-diol (3-MCPD), glisidil esterleri (GE), polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH), trans yağ asitleri (TYA) ve furanlar oluşmaktadır. Bu çalışmanın amacı, güncel araştırmalar doğrultusunda kızartma amaçlı kullanılan yağ türlerini ve bileşimini incelemek, kızartma işlemi sonucunda oluşan ısıl proses kirleticilerinin sağlık üzerindeki etkilerini değerlendirmektir.
Kızartma bitkisel yağlar ısıl proses kirleticileri sağlık etkileri
Frying is one of the oldest known cooking methods. Fried foods are frequently preferred by consumers due to their organoleptic and sensory properties such as flavor, color, texture, and appearance. The type, fatty acid composition, and quality of the oils used in frying are very important. Because during frying, many chemical reactions occur depending on temperature, humidity, and oxygen. With the progression of these reactions, acrylamide, 3-chloropropane-1,2-diol (3-MCPD), glycidyl esters (GE), polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), trans fatty acids (TFAs) and furans, which are called thermal process contaminants, are formed. These compounds are associated with many health problems such as obesity, cardiovascular diseases, especially cancer. The aim of this review is to examine the oils used in deep-frying in the light of current research and to evaluate the health effects of thermal process contaminants formed during deep-frying.
Frying vegetable oils thermal process contaminants health effects
Birincil Dil | Türkçe |
---|---|
Konular | Gıda Güvenliği, İzlenebilirliği, Sertifikasyonu ve Özgünlüğü |
Bölüm | Derleme |
Yazarlar | |
Erken Görünüm Tarihi | 11 Haziran 2024 |
Yayımlanma Tarihi | 14 Haziran 2024 |
Gönderilme Tarihi | 27 Aralık 2023 |
Kabul Tarihi | 13 Mayıs 2024 |
Yayımlandığı Sayı | Yıl 2024 |
TR Dizin kriterleri gereği dergimize gönderilecek olan makalelerin mutlaka aşağıda belirtilen hususlara uyması gerekmektedir.
Tüm bilim dallarında yapılan, ve etik kurul kararı gerektiren klinik ve deneysel insan ve hayvanlar üzerindeki çalışmalar için ayrı ayrı etik kurul onayı alınmış olmalı, bu onay makalede belirtilmeli ve belgelendirilmelidir.
Makalelerde Araştırma ve Yayın Etiğine uyulduğuna dair ifadeye yer verilmelidir.
Etik kurul izni gerektiren çalışmalarda, izinle ilgili bilgiler (kurul adı, tarih ve sayı no) yöntem bölümünde ve ayrıca makale ilk/son sayfasında yer verilmelidir.
Kullanılan fikir ve sanat eserleri için telif hakları düzenlemelerine riayet edilmesi gerekmektedir.
Makale sonunda; Araştırmacıların Katkı Oranı beyanı, varsa Destek ve Teşekkür Beyanı, Çatışma Beyanı verilmesi.
Etik Kurul izni gerektiren araştırmalar aşağıdaki gibidir.
- Anket, mülakat, odak grup çalışması, gözlem, deney, görüşme teknikleri kullanılarak katılımcılardan veri toplanmasını gerektiren nitel ya da nicel yaklaşımlarla yürütülen her türlü araştırmalar
- İnsan ve hayvanların (materyal/veriler dahil) deneysel ya da diğer bilimsel amaçlarla kullanılması,
- İnsanlar üzerinde yapılan klinik araştırmalar,
- Hayvanlar üzerinde yapılan araştırmalar,
- Kişisel verilerin korunması kanunu gereğince retrospektif çalışmalar,
Ayrıca;
- Olgu sunumlarında “Aydınlatılmış onam formu”nun alındığının belirtilmesi,
- Başkalarına ait ölçek, anket, fotoğrafların kullanımı için sahiplerinden izin alınması ve belirtilmesi,
- Kullanılan fikir ve sanat eserleri için telif hakları düzenlemelerine uyulduğunun belirtilmesi.
Makale başvurusunda;
(1) Tam metin makale, Dergi yazım kurallarına uygun olmalı, Makalenin ilk sayfasında ve teşekkür bilgi notu kısmında Araştırma ve Yayın Etiğine uyulduğuna ve Etik kurul izni gerektirmediğine dair ifadeye yer verilmelidir. Etik kurul izni gerektiren çalışmalarda, izinle ilgili bilgiler (kurul adı, tarih ve sayı no) yöntem bölümünde ve ayrıca makale ilk/son sayfasında yer verilmeli ve sisteme belgenin yüklenmesi gerekmektedir. (Dergiye gönderilen makalelerde; konu ile ilgili olarak derginin daha önceki sayılarında yayımlanan en az bir yayına atıf yapılması önem arz etmektedir. Dergiye yapılan atıflarda “Bursa Uludag Üniv. Ziraat Fak. Derg.” kısaltması kullanılmalıdır.)
(2) Tam metin makalenin taratıldığını gösteren benzerlik raporu (Ithenticate, intihal.net) (% 20’nin altında olmalıdır),
(3) İmzalanmış ve taratılmış başvuru formu, Dergi web sayfasında yer alan başvuru formunun başvuran tarafından İmzalanıp, taratılarak yüklenmesi , (Ön yazı yerine)
(4) Tüm yazarlar tarafından imzalanmış telif hakkı devir formunun taranmış kopyası,
(5) Araştırmacıların Katkı Oranı beyanı, Çıkar Çatışması beyanı verilmesi Makale sonunda; Araştırmacıların Katkı Oranı beyanı, varsa Destek ve Teşekkür Beyanı, Çatışma Beyanı verilmesi ve sisteme belgenin (Tüm yazarlar tarafından imzalanmış bir yazı) yüklenmesi gerekmektedir.
Belgelerin elektronik formatta DergiPark sistemine https://dergipark.org.tr/tr/login adresinden kayıt olunarak başvuru sırasında yüklenmesi mümkündür.
Journal of Agricultural Faculty of Bursa Uludag University is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.