Derleme
BibTex RIS Kaynak Göster

Toplu Beslenme Sistemlerinde Farklı Bir Yaklaşım: Engeller Teknolojisi

Yıl 2020, Cilt: 34 Sayı: 2, 385 - 395, 01.12.2020

Öz

Besin kaynaklı oluşan biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler hem tüketici sağlığını hem de üretici ekonomisini olumsuz yönde etkilemektedir. Besinlerde oluşan bu tehlikeleri ortadan kaldırmak ve besin güvenliğini sağlamak için çeşitli yöntemler kullanılmaktadır. Pişir-soğut, pişir-dondur, vakumlu paketleme ve engeller teknolojisi kullanılan yöntemlerden bazılarıdır. Son zamanlarda kullanımı yaygın hale gelen engeller teknolojisinde besinlerin mikrobiyolojik, duyusal ve besleyici kalitesi korunarak raf ömrünün uzatılması ve güvenilir besin elde edilmesi amaçlanmaktadır. Yaygın olarak kullanılan engel teknolojileri arasında ısıl işlem, su aktivitesi (aw), asitlik, redoks potansiyeli, koruyucular (nitrit, sülfit, sorbat vb.) gibi uygulamalar yer almaktadır. Engeller teknolojisi kapsamında kullanılan uygulamalar ikili veya daha fazla sayıda kombine edilerek de kullanılabilmektedir. Diğer bir deyişle, engeller teknolojisi aslında besin koruma yöntemlerinin bir birleşimidir ve toplu beslenme sistemleri için de oldukça önemli bir uygulama alanıdır.

Destekleyen Kurum

Yok

Proje Numarası

Yok

Kaynakça

  • Azeredo, H.M.C.D., Garruti, D.D.S., Queiroz, A.A.M. ve Pinto, G.A.S. 2005. Stability of mango cubes preserved by hurdle technology. Ciŕncia e Agrotecnologia, 29(2): 377-381.
  • Barbosa-Cánovas, G., Góngora-Nieto, M., Rodriguez, J. ve Swanson, B. 2005. Nonthermal processing of foods and emerging technologies. Food engineering: encyclopedia of life support sciences. EOLSS Publishers/UNESCO, Paris, 575-593.
  • Beristaín-Bauza, S., Martínez-Niño, A., Ramírez-González, A., Ávila-Sosa, R., Ruíz-Espinosa, H., Ruiz-López, I. ve Ochoa-Velasco, C. 2018. Inhibition of Salmonella Typhimurium growth in coconut (Cocos nucifera L.) water by hurdle technology. Food control, 92: 312-318.
  • Beyhan, Y. (2018). Toplu Beslenme Sistemlerinin Yönetim ve Organizasyonu. Ankara: Ankara Nobel Tıp Kitabevi.
  • Christieans, S., Picgirard, L., Parafita, E., Lebert, A. ve Gregori, T. 2018. Impact of reducing nitrate/nitrite levels on the behavior of Salmonella Typhimurium and Listeria monocytogenes in French dry fermented sausages. Meat Science, 137: 160-167.
  • Da Silva, P.M., Gauche, C., Gonzaga, L.V., Costa, A.C. ve Fett, R. (2016). Honey: Chemical composition, stability and authenticity. Food Chemistry, 196: 309–323.
  • Daelman, J., Jacxsens, L., Lahou, E., Devlieghere, F. ve Uyttendaele, M. 2013. Assessment of the microbial safety and quality of cooked chilled foods and their production process. International Journal of Food Microbiology, 160(3): 193-200.
  • Gabriel, A.A. 2015. Combinations of selected physical and chemical hurdles to inactivate Escherichia coli O157: H7 in apple and orange juices. Food Control, 50: 722-728.
  • Garcia, D., Ramos, A.J., Sanchis, V. ve Marin, S. 2011. Is intraspecific variability of growth and mycotoxin production dependent on environmental conditions? A study with Aspergillus carbonarius isolates. International Journal of Food Microbiology, 144: 432-439.
  • Gül, K. ve Ergün, H. 2010. Endüstriyel yiyecek işletmelerinde maliyet azaltıcı yeni yöntemler ve bir uygulama. Muhasebe ve Finansman Dergisi, (45): 127-145.
  • Iborra-Bernad, C., Philippon, D., García-Segovia, P. ve Martínez-Monzó, J. (2013). Optimizing the texture and color of sous-vide and cook-vide green bean pods. LWT-Food Science and Technology, 51(2): 507-513.
  • İncedayı, B., Tamer, C. E., Suna, S. ve Çopur, Ö.U. 2014. Hurdle technology for shelf stable minimally processed potato cv. agria. Bursa Uludag Üniv. Ziraat Fak. Derg, 28(1): 29-42.
  • Kahoun, D., Řezková, S. ve Královský, J. 2017. Effect of heat treatment and storage conditions on mead composition. Food Chemistry, 219: 357-363.
  • Khan, I., Miskeen, S., Khalil, A.T., Phull, A-R., Kim, S.J. ve Oh, D.-H. 2016. Foodborne pathogens: Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes an unsolved problem of the food industry. Pakistan Journal of Nutrition, 15(6): 505.
  • Köse, S. ve Bilici, S. 2016. Mutfak ve yemekhane çalışanlarında iş sağlığı ve güvenliği risklerinin değerlendirilmesi. Beslenme ve Diyet Dergisi, 44(3): 239-247.
  • Leistner, L. (1978). Hurdle effect and energy saving. In (Vol. 553): Applied Science Publishers London. Mannaa, M. ve Kim, K.D. 2017. Influence of temperature and water activity on deleterious fungi and mycotoxin production during grain storage. Mycobiology, 45(4): 240-254.
  • Majou, D. ve Christieans, S. 2018. Mechanisms of the bactericidal effects of nitrate and nitrite in cured meats. Meat Science, 145: 273-284.
  • Moreira, M.J., Oliveira, I., Silva, J.A. ve Saraiva, C. 2019. Safety and quality assessment of roasted pork loin obtained BY COOK-CHILL system and packed in modified atmosphere. LWT, 101: 711-722.
  • Negi, P.S. 2012. Plant extracts for the control of bacterial growth: Efficacy, stability and safety issues for food application. International Journal of Food Microbiology, 156(1): 7-17.
  • Ngnitcho, P.-F.K., Khan, I., Tango, C.N., Hussain, M.S. ve Oh, D.H. 2017. Inactivation of bacterial pathogens on lettuce, sprouts, and spinach using hurdle technology. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 43: 68-76.
  • Ohlsson, T. ve Bengtsson, N. (Eds.). (2002). Minimal processing technologies in the food industries. Woodhead Publishing Limited, England, 189p.
  • Pattanayaiying, R., Aran, H. ve Cutter, C.N. 2015. Incorporation of nisin Z and lauric arginate into pullulan films to inhibit foodborne pathogens associated with fresh and ready-to-eat muscle foods. International Journal of Food Microbiology, 207: 77-82.
  • Ray, B. and Bhunia, A. (2014). Fundamental food microbiology. CRC Press. Boca Raton, Florida pp, 66p.
  • Rinaldi, M., Dall’Asta, C., Meli, F., Morini, E., Pellegrini, N., Gatti, M. ve Chiavaro, E. 2013. Physicochemical and microbiological quality of sous-vide-processed carrots and brussels sprouts. Food and Bioprocess Technology, 6(11): 3076-3087.
  • Rostami, Z., Ahmad, M.A., Khan, M.U., Mishra, A. P., Rashidzadeh, S. ve Shariati, M.A. 2016. Food preservation by hurdle technology: a review of different hurdle and interaction with focus on foodstuffs. Journal of Pure and Applied Microbiology, 10: 2633-2639.
  • Sankhla, S., Chaturvedi, A., Kuna, A. ve Dhanlakshmi, K. 2012. Preservation of sugarcane juice using hurdle technology. Sugar Tech, 14(1): 26-39.
  • Singh, S. ve Shalini, R. 2016. Effect of hurdle technology in food preservation: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56(4): 641-649.
  • Tango, C.N., Khan, I., Park, Y.S. ve Oh, D.H. 2016. Growth of Staphylococcus aureus in cooked ready-to-eat ground fish as affected by inoculum size and potassium sorbate as food preservative. LWT-Food Science and Technology, 71: 400-408.
  • TGK. 2017. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği. Resmi Gazete Tarihi (28693).
  • Uysal Seçkin, G. ve Taşeri, L. 2015. Yarı-Kurutulmuş Meyve ve Sebzeler. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 21(9): 414-420.
  • Yangılar, F. ve Kabil, E. 2013. Süt ve süt ürünlerinde bazı ısıl olmayan mikrobiyal inaktivasyon yöntemleri. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 27(1): 97-108.
  • Zhang, L., Sun, D.W. ve Zhang, Z. 2017. Methods for measuring water activity (aw) of foods and its applications to moisture sorption isotherm studies. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57(5): 1052-1058.

A Different Approach in Foodservice Systems: Hurdle Technology

Yıl 2020, Cilt: 34 Sayı: 2, 385 - 395, 01.12.2020

Öz

Food-borne occurring biological, chemical and physical hazards adversely affect both consumer health and producer economies. Various methods are used to eliminate these dangers in food and ensure food safety. Cook-chill, cook-freeze, sous-vide, and hurdle technology are some of the methods used. In the hurdle technology, which has become widespread recently, it is aimed to extend the shelf life and maintain reliable food by preserving the microbiological, sensory and nutritive quality of the nutrients. Commonly used hurdles technologies include such as temperature, water activity (aw), acidity, redox potential, preservatives (nitrite, sulfide, sorbate, etc.). Methods used within the scope of the hurdle technology can also be used in combination with two or more. In other words, hurdle technology is a combination of food protection methods and is a very important method for foodservice systems.

Proje Numarası

Yok

Kaynakça

  • Azeredo, H.M.C.D., Garruti, D.D.S., Queiroz, A.A.M. ve Pinto, G.A.S. 2005. Stability of mango cubes preserved by hurdle technology. Ciŕncia e Agrotecnologia, 29(2): 377-381.
  • Barbosa-Cánovas, G., Góngora-Nieto, M., Rodriguez, J. ve Swanson, B. 2005. Nonthermal processing of foods and emerging technologies. Food engineering: encyclopedia of life support sciences. EOLSS Publishers/UNESCO, Paris, 575-593.
  • Beristaín-Bauza, S., Martínez-Niño, A., Ramírez-González, A., Ávila-Sosa, R., Ruíz-Espinosa, H., Ruiz-López, I. ve Ochoa-Velasco, C. 2018. Inhibition of Salmonella Typhimurium growth in coconut (Cocos nucifera L.) water by hurdle technology. Food control, 92: 312-318.
  • Beyhan, Y. (2018). Toplu Beslenme Sistemlerinin Yönetim ve Organizasyonu. Ankara: Ankara Nobel Tıp Kitabevi.
  • Christieans, S., Picgirard, L., Parafita, E., Lebert, A. ve Gregori, T. 2018. Impact of reducing nitrate/nitrite levels on the behavior of Salmonella Typhimurium and Listeria monocytogenes in French dry fermented sausages. Meat Science, 137: 160-167.
  • Da Silva, P.M., Gauche, C., Gonzaga, L.V., Costa, A.C. ve Fett, R. (2016). Honey: Chemical composition, stability and authenticity. Food Chemistry, 196: 309–323.
  • Daelman, J., Jacxsens, L., Lahou, E., Devlieghere, F. ve Uyttendaele, M. 2013. Assessment of the microbial safety and quality of cooked chilled foods and their production process. International Journal of Food Microbiology, 160(3): 193-200.
  • Gabriel, A.A. 2015. Combinations of selected physical and chemical hurdles to inactivate Escherichia coli O157: H7 in apple and orange juices. Food Control, 50: 722-728.
  • Garcia, D., Ramos, A.J., Sanchis, V. ve Marin, S. 2011. Is intraspecific variability of growth and mycotoxin production dependent on environmental conditions? A study with Aspergillus carbonarius isolates. International Journal of Food Microbiology, 144: 432-439.
  • Gül, K. ve Ergün, H. 2010. Endüstriyel yiyecek işletmelerinde maliyet azaltıcı yeni yöntemler ve bir uygulama. Muhasebe ve Finansman Dergisi, (45): 127-145.
  • Iborra-Bernad, C., Philippon, D., García-Segovia, P. ve Martínez-Monzó, J. (2013). Optimizing the texture and color of sous-vide and cook-vide green bean pods. LWT-Food Science and Technology, 51(2): 507-513.
  • İncedayı, B., Tamer, C. E., Suna, S. ve Çopur, Ö.U. 2014. Hurdle technology for shelf stable minimally processed potato cv. agria. Bursa Uludag Üniv. Ziraat Fak. Derg, 28(1): 29-42.
  • Kahoun, D., Řezková, S. ve Královský, J. 2017. Effect of heat treatment and storage conditions on mead composition. Food Chemistry, 219: 357-363.
  • Khan, I., Miskeen, S., Khalil, A.T., Phull, A-R., Kim, S.J. ve Oh, D.-H. 2016. Foodborne pathogens: Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes an unsolved problem of the food industry. Pakistan Journal of Nutrition, 15(6): 505.
  • Köse, S. ve Bilici, S. 2016. Mutfak ve yemekhane çalışanlarında iş sağlığı ve güvenliği risklerinin değerlendirilmesi. Beslenme ve Diyet Dergisi, 44(3): 239-247.
  • Leistner, L. (1978). Hurdle effect and energy saving. In (Vol. 553): Applied Science Publishers London. Mannaa, M. ve Kim, K.D. 2017. Influence of temperature and water activity on deleterious fungi and mycotoxin production during grain storage. Mycobiology, 45(4): 240-254.
  • Majou, D. ve Christieans, S. 2018. Mechanisms of the bactericidal effects of nitrate and nitrite in cured meats. Meat Science, 145: 273-284.
  • Moreira, M.J., Oliveira, I., Silva, J.A. ve Saraiva, C. 2019. Safety and quality assessment of roasted pork loin obtained BY COOK-CHILL system and packed in modified atmosphere. LWT, 101: 711-722.
  • Negi, P.S. 2012. Plant extracts for the control of bacterial growth: Efficacy, stability and safety issues for food application. International Journal of Food Microbiology, 156(1): 7-17.
  • Ngnitcho, P.-F.K., Khan, I., Tango, C.N., Hussain, M.S. ve Oh, D.H. 2017. Inactivation of bacterial pathogens on lettuce, sprouts, and spinach using hurdle technology. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 43: 68-76.
  • Ohlsson, T. ve Bengtsson, N. (Eds.). (2002). Minimal processing technologies in the food industries. Woodhead Publishing Limited, England, 189p.
  • Pattanayaiying, R., Aran, H. ve Cutter, C.N. 2015. Incorporation of nisin Z and lauric arginate into pullulan films to inhibit foodborne pathogens associated with fresh and ready-to-eat muscle foods. International Journal of Food Microbiology, 207: 77-82.
  • Ray, B. and Bhunia, A. (2014). Fundamental food microbiology. CRC Press. Boca Raton, Florida pp, 66p.
  • Rinaldi, M., Dall’Asta, C., Meli, F., Morini, E., Pellegrini, N., Gatti, M. ve Chiavaro, E. 2013. Physicochemical and microbiological quality of sous-vide-processed carrots and brussels sprouts. Food and Bioprocess Technology, 6(11): 3076-3087.
  • Rostami, Z., Ahmad, M.A., Khan, M.U., Mishra, A. P., Rashidzadeh, S. ve Shariati, M.A. 2016. Food preservation by hurdle technology: a review of different hurdle and interaction with focus on foodstuffs. Journal of Pure and Applied Microbiology, 10: 2633-2639.
  • Sankhla, S., Chaturvedi, A., Kuna, A. ve Dhanlakshmi, K. 2012. Preservation of sugarcane juice using hurdle technology. Sugar Tech, 14(1): 26-39.
  • Singh, S. ve Shalini, R. 2016. Effect of hurdle technology in food preservation: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56(4): 641-649.
  • Tango, C.N., Khan, I., Park, Y.S. ve Oh, D.H. 2016. Growth of Staphylococcus aureus in cooked ready-to-eat ground fish as affected by inoculum size and potassium sorbate as food preservative. LWT-Food Science and Technology, 71: 400-408.
  • TGK. 2017. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği. Resmi Gazete Tarihi (28693).
  • Uysal Seçkin, G. ve Taşeri, L. 2015. Yarı-Kurutulmuş Meyve ve Sebzeler. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 21(9): 414-420.
  • Yangılar, F. ve Kabil, E. 2013. Süt ve süt ürünlerinde bazı ısıl olmayan mikrobiyal inaktivasyon yöntemleri. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 27(1): 97-108.
  • Zhang, L., Sun, D.W. ve Zhang, Z. 2017. Methods for measuring water activity (aw) of foods and its applications to moisture sorption isotherm studies. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57(5): 1052-1058.
Toplam 32 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
Konular Gıda Mühendisliği
Bölüm Derleme
Yazarlar

Fatma Gül 0000-0003-2776-808X

Proje Numarası Yok
Yayımlanma Tarihi 1 Aralık 2020
Gönderilme Tarihi 18 Ocak 2020
Yayımlandığı Sayı Yıl 2020 Cilt: 34 Sayı: 2

Kaynak Göster

APA Gül, F. (2020). Toplu Beslenme Sistemlerinde Farklı Bir Yaklaşım: Engeller Teknolojisi. Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 34(2), 385-395.

TR Dizin kriterleri gereği dergimize gönderilecek olan makalelerin mutlaka aşağıda belirtilen hususlara uyması gerekmektedir.

Tüm bilim dallarında yapılan, ve etik kurul kararı gerektiren klinik ve deneysel insan ve hayvanlar üzerindeki çalışmalar için ayrı ayrı etik kurul onayı alınmış olmalı, bu onay makalede belirtilmeli ve belgelendirilmelidir.
Makalelerde Araştırma ve Yayın Etiğine uyulduğuna dair ifadeye yer verilmelidir.
Etik kurul izni gerektiren çalışmalarda, izinle ilgili bilgiler (kurul adı, tarih ve sayı no) yöntem bölümünde ve ayrıca makale ilk/son sayfasında yer verilmelidir.
Kullanılan fikir ve sanat eserleri için telif hakları düzenlemelerine riayet edilmesi gerekmektedir.
Makale sonunda; Araştırmacıların Katkı Oranı beyanı, varsa Destek ve Teşekkür Beyanı, Çatışma Beyanı verilmesi.
Etik Kurul izni gerektiren araştırmalar aşağıdaki gibidir.
- Anket, mülakat, odak grup çalışması, gözlem, deney, görüşme teknikleri kullanılarak katılımcılardan veri toplanmasını gerektiren nitel ya da nicel yaklaşımlarla yürütülen her türlü araştırmalar
- İnsan ve hayvanların (materyal/veriler dahil) deneysel ya da diğer bilimsel amaçlarla kullanılması,
- İnsanlar üzerinde yapılan klinik araştırmalar,
- Hayvanlar üzerinde yapılan araştırmalar,
- Kişisel verilerin korunması kanunu gereğince retrospektif çalışmalar,
Ayrıca;
- Olgu sunumlarında “Aydınlatılmış onam formu”nun alındığının belirtilmesi,
- Başkalarına ait ölçek, anket, fotoğrafların kullanımı için sahiplerinden izin alınması ve belirtilmesi,
- Kullanılan fikir ve sanat eserleri için telif hakları düzenlemelerine uyulduğunun belirtilmesi.



Makale başvurusunda;

(1) Tam metin makale, Dergi yazım kurallarına uygun olmalı, Makalenin ilk sayfasında ve teşekkür bilgi notu kısmında Araştırma ve Yayın Etiğine uyulduğuna ve Etik kurul izni gerektirmediğine dair ifadeye yer verilmelidir. Etik kurul izni gerektiren çalışmalarda, izinle ilgili bilgiler (kurul adı, tarih ve sayı no) yöntem bölümünde ve ayrıca makale ilk/son sayfasında yer verilmeli ve sisteme belgenin yüklenmesi gerekmektedir. (Dergiye gönderilen makalelerde; konu ile ilgili olarak derginin daha önceki sayılarında yayımlanan en az bir yayına atıf yapılması önem arz etmektedir. Dergiye yapılan atıflarda “Bursa Uludag Üniv. Ziraat Fak. Derg.” kısaltması kullanılmalıdır.)

(2) Tam metin makalenin taratıldığını gösteren benzerlik raporu (Ithenticate, intihal.net) (% 20’nin altında olmalıdır),

(3) İmzalanmış ve taratılmış başvuru formu, Dergi web sayfasında yer alan başvuru formunun başvuran tarafından İmzalanıp, taratılarak yüklenmesi , (Ön yazı yerine)

(4) Tüm yazarlar tarafından imzalanmış telif hakkı devir formunun taranmış kopyası,

(5) Araştırmacıların Katkı Oranı beyanı, Çıkar Çatışması beyanı verilmesi Makale sonunda; Araştırmacıların Katkı Oranı beyanı, varsa Destek ve Teşekkür Beyanı, Çatışma Beyanı verilmesi ve sisteme belgenin (Tüm yazarlar tarafından imzalanmış bir yazı) yüklenmesi gerekmektedir.

Belgelerin elektronik formatta DergiPark sistemine https://dergipark.org.tr/tr/login adresinden kayıt olunarak başvuru sırasında yüklenmesi mümkündür. 


25056 

Journal of Agricultural Faculty of Bursa Uludag University is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.