Öz
In this study, some properties and application possibilities of transglutaminase enzyme (TG) in dairy products are described. TG is a transferase that catalyzes an covalent bond formation between glutamine residues and primary amines. R-glutaminyl-peptide: amine γ-glutamyl-transferase (EC 2.3.2.13) called transglutaminase enzyme is an natural enzyme that distributed in animal tissues and body fluids. In addition, transglutaminase enzyme is formed extracellular by Streptoverticillium mobarense and Streptoverticillium ladakanum, intracellular by Bacillus subtilis and Physarum polycephalum and many microorganisms was determined. TG, is used to improve nutritional value and the rheological properties of foods. Cross-linking of milk proteins lead to modifications in functional properties such as emulsifying, gelation and foaming. TG can be used in production of milk products such as cheese, yogurt and ice cream. TG Increases the water holding capacity of cheese and increases the yield, enhances gel strength and reduces syneresis of yogurt. improves the emulsion capacity of proteins in ice-cream and is obtained more uniform crystalline product.
Anahtar Kelimeler
Öz
Bu çalışmada transglutaminaz enziminin (TG) özellikleri ve süt ürünlerinde uygulama
olanakları üzerinde durulmuştur. TG, birincil aminler ile glutamin residüleri arasında
kovalent bağ oluşumunu katalize eden bir transferazdır. R-glutaminyl-peptide:amine γ-
glutamyl-transferase (E.C 2.3.2.13) olarak adlandırılan transglutaminaz enzimi
hayvansal dokularda ve vücut sıvılarında bulunan doğal bir enzimdir. Bunun yanında
Streptoverticillium mobarense ve Streptoverticillium ladakanum tarafından hücre dışı,
Bacillus subtilis ve Physarum polycephalum tarafından ise hücre içi olmak üzere birçok
mikroorganizmanın da TG enzimi ürettiği belirlenmiştir.
TG, gıdaların besin değeri ve reolojik özelliklerini geliştirmek için kullanılmaktadır
Çapraz bağlanma tepkimeleri proteinlerin emülsiyonlaştırma, köpük oluşturma ve
jelleşme gibi bazı fonksiyonel özelliklerinde modifikasyonlara yol açmaktadır. Peynir,
yoğurt, dondurma gibi süt ürünlerinin üretiminde kullanılabilmektedir. Peynirin su
tutma kapasitesini arttırarak verim artışı sağlamaktadır; yoğurdun, pıhtı sıkılığını
geliştirerek sinerezisi azaltmaktadır. Dondurmada proteinlerin emülsiyon kapasitesini
geliştirerek daha düzgün kristal yapıda bir ürün elde edilmektedir
Anahtar Kelimeler
Ayrıntılar
| Diğer ID | JA48BT45JD |
|---|---|
| Bölüm | Makaleler |
| Yazarlar | |
| Yayımlanma Tarihi | 1 Temmuz 2015 |
| Gönderilme Tarihi | 1 Temmuz 2015 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 2015 Cilt: 5 Sayı: 2 |