Şalgam Suyu Üretimi ve Fonksiyonel Özellikleri

Öz

-

Anahtar Kelimeler

• -

ŞALGAM SUYU ÜRETİMİ VE FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ -

Öz

ŞALGAM SUYU ÜRETİMİ VE FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ

Şalgam suyu; ülkemize özgü, laktik asit fermantasyonu ile üretilen, kırmızı renkli, bulanık ve ekşi lezzetli bir içecektir. Üretiminde hammadde olarak bulgur unu, şalgam turbu, su, ekşi hamur, kara havuç ve tuz kullanılmaktadır. Şalgam suyunun fermantasyon süresi yaklaşık 2-4 hafta sürmektedir. Şalgam suyu besleyici değeri yüksek, mikrobiyolojik açıdan güvenli ve fonksiyonel bir üründür. Bu makalede, şalgam suyu üretim teknolojisi ile şalgam suyunun fonksiyonel özellikleri üzerinde durulmuştur.

PRODUCTION OF SHALGAM JUICE AND ITS’ FUNCTIONAL PROPERTIES

Shalgam juice; native to Turkey, a beverage that produced via lactic acid fermentation, red coloured, turbid and a very strong soar taste. In production of shalgam juice bulgur flour, shalgam root, water, sourdough, black carrot and salt are used. Total fermentation time is about 2-4 weeks. Shalgam juice has functional properties and microbiologically safe, nutritional food. In this review article, production technology and functional properties of shalgam juice are discussed.

Anahtar Kelimeler

• Şalgam suyu, geleneksel fermente içecek, fonksiyonel özellikler

Kaynakça

1. Deryaoğlu, A.,1990. Şalgam Suyu Üretimi ve Bileşimi Üzerine Bir Araştırma. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Adana.
2. Yener, D., 1997. Mersin İl Merkezinde Değişik Satış Yerlerinden Alınan Şalgam Suyu Örneklerinin Fiziksel, Kimyasal, Duyusal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Yüksek lisans tezi, s45.Trakya Ü. Fen Bil. Ens. Gıda Müh. AB.
3. Türker, İ., 1974. Fermantasyon Teknolojisi. Cilt 1. A.Ü. Zir. Fak. Yayınları:553, Ders Kitabı:185, A.Ü. Basımevi, 231 sayfa.
4. Özler,N., Kılıç, O., 1996. Şalgam suyu üretimi üzerine araştırmalar, Gıda (1996) 21(5):323-330.
5. Canbaş, A., Deryaoğlu, A., 1993. Şalgam suyunun üretim tekniği ve bileşimi üzerine bir araştırma, Doğa 17:119-129.
6. Güneş, G., 2008. Şalgam suyu üretiminde en uygun siyah havuç (Daucus carota) miktarının belirlenmesi üzerine bir araştırma. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Adana, 48s.
7. Anonim, 2003. TS 11149 Şalgam Suyu Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
8. Canbaş, A., Fenercioğlu, H., 1984. Şalgam suyu üzerine bir araştırma, Gıda, 9(5):279-286.

9. Erten, H., Tangüler, H., Canbaş, A., 2008. A traditional Turkish lactic acid fermented beverage: Shalgam (Şalgam). Food Reviews International, 24:352-359
10. Baysal, A.H.D., Çam, M., Harsa, H.Ş., 2007. Functional properties of “Şalgam Juice”, a traditional
11. International Symposium on Functional Foods in Europe International Developments in Science and Health Claims, 9-11 May 2007, Malta.
12. Öztürk, O., 2009. Adana piyasasındaki şalgam sularının bileşimleri üzerine bir araştırma. Çukurova Üni., Fen Bil. Ens., Yüksek Lisans tezi.
13. Demir, N., Bahçeci, K.S., Acar, J., 2006. The effects of different ınitial lactobacillus plantarum concentrations on some properties of fermented carrot juice. Journal of Food Processing and Preservation. 30, 352-363.
14. Tangüler, H., 2010. Şalgam Suyu Üretiminde Etkili Olan Laktik Asit Bakterilerinin Belirlenmesi ve Şalgam Suyu Üretim Tekniğinin Geliştirilmesi, Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi, Fen Bil. Enstitüsü.
15. Canbaş, A., 1995. Ekmek mayacılığı. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No:22, Ankara, 44s. [15]. Özler, N., 1995. Şalgam Suyu Üretiminde Araştırmalar. Uludağ Üniversitesi Fen Bil. Ens., Yüksek Lisans Tezi, Bursa.
16. Öztan, T., 2006. Mor Havuç, Konsantresi, Şalgam Suyu, Nar Suyu ve Nar Ekşisi Ürünlerinde Antioksidan Aktivitesi Tayini ve Fenolik Madde Profilinin Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bil. Enstitüsü.
17. Anonim, 2011. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği, Ek 1. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. Yetki Kanunu: 5996, Yayımlandığı Resmi Gazete: 29.12.2011-28157.
18. İç, E., Özçelik, F., 1993. Hıyar turşusu fermantasyonunda
19. Gıda 20(3):173-178, Ankara.
20. Erginkaya,Z., Hammes, W.P. 1992. Şalgam suyu fermantasyonu sırasında mikroorganizmaların gelişimi ve izole edilen laktik asit bakterilerinin tanımlamaları üzerine bir çalışma. Gıda 17(5):311- 314
21. Evren, İ. ve Şahin, İ., 1993. Turşudan laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve bunlardan starter kültür üretiminin araştırılması. Doğa, 17, 881-890. [21]. Gökmen, V. ve Acar, J., 1992. Laktoferment yöntemi ile havuç suyu üretimi. Gıda, 17(6):395- 398.
22. Erginkaya, Z., Aksan, E., 2004. Adana İli Geleneksel İçeceği: Şalgam. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. 100.Yıl Üniversitesi 23-24 Eylül, Van.
23. Miişoğlu, D., 2004. Şalgam Suyu Üretiminde Enzim Uygulamasının Verim ve Kaliteye etkisi. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Şanlıurfa, 68s.
24. Özhan, N., 2000. Şalgam Suyunda E. coli’nin Yaşama Süresinin Bulunmasi. Yüksek Lisans Tezi, ME.U. Fen Bilimleri Enstitüsü, Mersin.
25. Velioğlu, S.,2000. Doğal antioksidanların insan sağlığına etkileri. Gıda 25:167-176.
26. Canbaş, A., 1985. Siyah havucun renk maddesi üzerinde bir araştırma, Doğa, 9(3):394- 398.
27. Kırca, A., Özkan, M. and Cemeroğlu, B., 2005. Stability of black carrot anthocyanins in various fruit juices and nectars. Food Chem. 97, 598-605.
28. İyiçınar, H., 2007. Kontrollü şartlarda şalgam suyu üretimi üzerine farklı formulasyonların etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bil. Ens, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.
29. Oraman, N.,1968. Sebze İlmi. A.Ü. Ziraat Fakültesi Yay. 323, Ankara.
30. Geliş Tarihi: 06.12.2011
31. Kabul Tarihi: 21.05.2012