MARAŞ DONDURMASI ÜRETİMİ VE ÜRETİLEN DONDURMANIN FİZİKOKİMYASAL NİTELİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Yıl 2017, Cilt: 4 Sayı: 1, 45 - 56, 29.12.2017

Elife Kaya , Tuğba Karabekmez Erdem Fatma Betül Tekin

Öz

In this study, Maraş ice cream  production were 
made  by Technical Sciences
Vocational School Department of Food Processing. In this direction was carried
the purchase of tools and equipment that will be used in the production of ice
cream. Cow's milk and goat's milk used as raw material in the production of ice
cream, orchid was preferred as a stabilizer. Maraş ice cream that the Turkish
Food Codex İce Cream Notification taking into consideration specified, was
produced after making mix calculation.

                The
obtained ice cream samples was determined physical and chemical properties. The
mean of total dry matter, fat, protein, total sugar, titratable acidity, pH,
and the volume increment of Maraş ice cream samples were found as; %38,  %7.2, %3.41, %22 , %0.194 , 6.48 and %28.3,
respetively.

Anahtar Kelimeler

Maraş ice cream, physicochemical properties, goat milk

Kaynakça

• Anonim, (1983), Gıda Maddeleri ve Analiz Metotları. T.C. Tarım Orman ve Köy İşleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Müdürlüğü. Genel Yayın, No: 65, 796s. Ankara.
• Anonim, (1992), TS 4265 Dondurma Standardı. Türk Standartları Enstitüsü. TSE, 13s. Ankara.
• Anonim, (1993), Brookfield Viskozimetre KullanımTalimatı.
• Anonim. (1999), Official Methods of Analysis of AOAC International. AOAC International, Maryland.
• Anonim, (2004), Türk Gıda Kodeksi, Dondurma Tebliği (Tebliğ No:2004/45).
• Antepüzümü, F., (2015). Bal Ve Glikoz Şurubu Kullanımının Kahramanmaraş Tipi Dondurmaların Kalitesi Üzerine Etkileri. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Adana.
• Arbukle, W. S., (1986), Ice Cream. 4th Ed. Van Nostrand Reinhold, New York, NY.
• Cotrell, J. F. L., Pass, G., and Phıllıps, G.O., (1979), Assesment of Polysaccharides as Ice Cream Stabilizers. J. Sci. Food Agric. 30:1085-1088.
• Demirci M., O. Simsek, Ö. Öksüz, Ö. Fidan (1998), Çorlu Piyasasında Satılan Süt Esaslı Dondurmaların Duyusal, Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Bir Arastırma-1. Trakya Ünv. Gıda Müh. Bölümü. Tekirdağ.
• Gönç, S., Oktar, E. ve A. S. Enfiyeci, (1988), Dondurmalarda Süt Yagı Yerine Bitkisel Yag Kullanım Olanakları Üzerine Bir Arastırma. Ege Üniv. Ziraat Fak. Dergisi, 25 (1) 10–22.
• Gönç. S., ve Enfiyeci, A. S., (1987), Dondurma Teknolojisinde Kullanılan Emülsifiye ve Stabilize edici maddeler, Fonksiyonları ve Kombinasyonları. E. Ü. Ziraat Fak. Dergisi, 24, 2, 209-221.
• Gürsel, A., Gürsoy, A., ve Ceylan, M.S., (1997), Kahramanmaras-Type Ice Cream: A Traditional Dairy Product and Some Of Its Properties. Ice Cream, Proceedings of The International Symposium Held in Athens, 18-19 September 1997, Greece, 194-197.
• Güven, M., Karaca, O. B., Kurban, Y. (2010), Düşük Yağ Oranlı Kahramanmaraş Tipi Dondurma Üretiminde Farklı Emülgatörlerin Kullanımının Dondurmaların Özellikleri Üzerine Etkileri. Gıda 35 (2): 97-104.
• Güven, M., Karaca, O.B. ve Kaçar, A., (2003), The Effects of Combined Use of Stabilizers Containing Locust Bean Gum and of the Storage Time on Kahramanmaraş-Type Ice Creams. International Journal of Dairy Technology. Vol:56, No:4, 223-228.
• Güven, M., Karaca, O.B., ve Kaçar, A., (2002), Keçiboynuzu Sakızı ve Diğer Stabilizerlerle Kombine Kullanımının Kahramanmaraş Tipi Dondurmaların Fizikokimyasal ve Duyusal Nitelikleri Üzerine Etkileri. TÜBİTAK Proje No:TARP-2532. Adana
• Güven, M., ve Akın, M.S., (1997), Farklı Oranlarda Süttozu İlave Edilerek Üretilen Dondurmaların Fiziksel ve Duyusal Özellikleri. Ç. Ü. Z. F. Dergisi, 12 (4): 11-20.
• Karaman, S., Yılmaz, M. T., Kayacier, A. (2011), Simplex Lattice Mixture Design Approach on the Rheological Behavior of Glucomannan Based Salep Honey Drink Mixtures: An 121 Optimization Study Based on the Sensory Properties. Food Hydrocolloids, 25(5):1319–1326.
• Konar, A., (1991), Süt Teknolojisi. Çukurova Ünv Basımevi, Çukurova Ünv. Ziraat Fak. Ders Kitabı No:63
• Ling, R.L., (1963), Dairy Chemistry. Vol.1. London. 227 s. Marshall, R. T. (1992), Standart Method for the Examination of Dairy Products, 16 th Ed., APHA 1015, Washington
• Marshall, T., and Arbucle. W. S. (1996), Ice Cream. 5th ed. Chapman and Hall, 115Fifth Aveue New York, NY. 10003. p 349.
• Özcan, Y. T., Yılmaz, L. ve Akpınar, B. A. (2006), The Effect of Using a WheyProtein Fat Replacer on Textural and Sensory Characterics of Low-fat Vanilla Ice Cream. Eur Food Res. Technol., 222, 171–175
• O,r F. (2009), Kahramanmaraş’ta Üretilen Maraş Usulü Dondurmaların Mikrobiyolojik Kalitelerinin Değerlendirilmesi Üzerine Bir Araştırma.Yüksek Lisans Tezi,Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
• Pandey, A., Mittal, S. K., Singh, G. (2010), Development of Low Sugar Ice Cream Using Sugar Replacer:stevia(Stevia rebaudiana bertoni) Leaf Extract. International Journal of Food Science, Technology&Nutrition 1( 4) 51-59pp
• Russell, A.B., Cheney, P.E. ve Wantling, S.D. (1999), Influence of Freezing Conditions on Ice Crystallization in Ice Cream, J. Food Eng. 39, 179–191.
• Stampanoni, K., C. R., Piccinali, P. and Sigrist. S. (1996), The influence of fat, sugar and non-fat milk solids on selected taste, flavor and texture parameters of a vanilla ice cream. Food Quality Pref. 7:69–79.
• Tekinşen, O.C., ve Karacabey, A., (1984), Bazı Stabilizer Karışımlarının Kahramanmaraş Tipi Dondurmanın Fiziksel ve Organoleptik Nitelikleri Üzerine Etkisi. TÜBİTAK Proje No:VHAG-594, Ankara, 48 s.
• Tekinşen, O. C. (1997), Süt Ürünleri Teknolojisi. Selçuk Üniversitesi, Veteriner Fakültesi Yayın Ünitesi, Konya, 396s.
• Tekinşen, O. C. ve Tekinşen, K. K., (2008), Dondurma. 1.Baskı. Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya, 189.
• Tekinşen, K. K, Güner, A, Uçar, G (2011), Dondurma üretiminde konjak sakızının kullanılabilme imkânları. Eurasian J Vet Sci, 2011, 27, 4, 199-206.
• Yöney, Z.,(1968), Dondurma Teknolojisi. A.Ü.Ziraat Fakültesi Süt ve Süt Mamulleri Kürsüsü Yayınları :360, Ders Kitabı:124, Ankara.