Streptococcus Thermophilus ve Lactobacilus Bakterileri ile Yapılan İkili Kültürün Keçi Yoğurdu Besin Kompozisyonu ve Protein Profilileri Üzerine Etkisi

Aim: The aims of this study are to characterize the nutrient compositions and protein profiles of Etawah breed (PE) goat yogurt fermented by double cultures . Material and Methods: To accomplish this, we used goat and bovine milk in five treatment groups: (1) fresh milk bovine, (2) goat,(3) milk fermented by L. acidophilus and S. thermophilus (LA + ST), (4) L. bulgaricus and S. thermophilus (LB+ ST),and (5) a comersial mixture. PE goat milk was fermented using 2.5% starting bacterial concentrations at 45oC with a pH ranging from 4.5 to 6.6. Nutrient compositions were measured by proximate analysis.SDS PAGE was conducted using 15% separating and 3% stacking gels. To measure the density of protein bands, we used QuantityOne software. Results: Our results indicated that LA+ST and LB+ST treatments had higher levels of lipids than the control treatment. Conversely, both strain combinations had lower levels of proteins than the control. Organoleptic testing suggests that many attributes (e.g., colour, taste, smell, texture and viscosity) differ significantly from the control. Protein profiles revealed that while the LB + ST and commercial cultures contained proteins with a molecular weight of 36 kDa, the LA + ST cultures did not appear to possess this protein.Based on the molecular weight, we suggest that this protein is in the alpha casein group. Conclusion: The protein composition of fermented goat and bovine milk is similiar, but the absence of band with molecular weight 36 kDa from goat milk, LB+ST and mix comercial.

Amaç: Bu çalışmanın amacı: Etawah cinsi (PE) keçiye ait yoğurdun, çift kültür ile fermente edilmesi sonucu besin kompozisyonunun ve protein değerlerinin belirlenmesidir. Materyal ve Metod: Bu çalışmayı gerçekleştirmek için keçi ve büyükbaş hayvanların sütünü kullanılarak 5 farklı grup oluşturuldu: (1) taze inek sütü (2) keçi sütü (3) L. acidophilus and S. thermophilus (LA + ST) ile fermente edilmiş süt (4) L. bulgaricus and S. thermophilus (LB+ ST) ile fermente edilmiş süt (5) ticari süt . Etawah cinsi keçi sütü, 45 oC"de pH: 4.5-6.6"da %2.5"luk bakteri konsantrasyonu bulunan bakteri kültürü ile fermente edildi. Daha sonra besin konsantrasyonları proximate analizi ile belirlendi. Ayırma gücü %15 ve staking jeli %3"lük olan SDS PAGE ile yürütüldü. Protein bantaların yoğunluğunu ölçmek için QuantityOne yazılımı kullanıldı. Bulgular: Çalışma LA+ST ve LB+ST ile muamele edilmiş kültürlerin kontrol grubuna gore daha yüksek lipid içerdiğini göstermiştir. Protein seviyeleriyse kontrol grubunda daha yüksek bulundu. Organoleptik test sonucunda da çalışma grubu ile kontrol grubu arasında renk, tat, koku, içerik ve yoğunluk gibi özellikler açısında önemli farklılıklar olduğu tesbit edildi. LB + ST ve ticari kültürün içerdiği proteinin molaküler ağırlığı 36kDa iken, LA + ST kültürde bu protein tesbit edilemedi. Moleküler ağırlığa dayalı bu karşılaştırmada yeralan bu protein muhtemelen alfa kasein grubundandır. Sonuç:protein kompozisyonu fermente edilen keçi sütü ve inek sütünde aynı fakat keçi sütünde bulunan 36kDa ağırlındaki protein LB+ST ve ticari sütte bulunmuyor.