Çimlenmenin Beyaz, Kırmızı ve Siyah Darı Ununun Kimyasal Bileşimi, Fenolik ve Antioksidan Potansiyeli ile Mineral Bileşimine Etkisi

Öz

Bu çalışmada, beyaz, kırmız ve siyah renkteki darılar çimlendirilerek un elde edilmiştir. Çimlenmemiş ve çimlenmiş unların kimyasal bileşimi, renk özellikleri, fenolik ve antioksidan potansiyeli ile mineral bileşimi belirlenmiştir. Darı unlarının nem içeriği çimlenme ile azalırken, protein içeriğinde hafif bir artış gözlenmiştir. Çimlenme işlemi, darı unlarının L* değerlerinde genel bir artışa neden olmuştur. Çimlenme sürecinin beyaz, kırmızı ve siyah darı unlarının toplam fenolik bileşiminde sırasıyla 4.94, 4.96 ve 2.85 kat artışa neden olmuştur. Çimlenme ile mineraller arasında en çok artış kalsiyumda meydana gelmiştir. Çimlenmenin darı unlarında meydana getirdiği yapısal değişiklikler FT-IR spektroskopisi ile belirlenmiştir. Bu sonuçlar, ülkemizde kuş yemi olarak bilinen darının, çimlendirilmesiyle insanlar için değerli bir fonksiyonel gıda kaynağına dönüşebileceğini göstermektedir.

Anahtar Kelimeler

• Darı
• çimlendirme
• toplam fenolik
• antioksidan kapasite
• mineral bileşimi
• FT-IR

The Effect of Germination on the Chemical Composition, Phenolic and Antioxidant Potential of White, Red, and Black Millet (Pennisetum glaucum) Flour

Öz

In this study, white, red, and black millets were germinated to obtain flour. The chemical composition, color properties, phenolic and antioxidant potential, and mineral composition of ungerminated and germinated flours were determined. While the moisture content of millet flour decreased with germination, a slight increase in protein content was observed. Germination led to a general increase in the L* values of millet flours. The germination process resulted in a 4.94-fold, 4.96-fold, and 2.85-fold increase in the total phenolic composition of white, red, and black millet flours. The most significant increase among minerals due to germination occurred in calcium. Structural changes induced by germination in millet flours were identified using FT-IR spectroscopy. These findings suggest that millet, known as birdseed in our country, can become a valuable functional food source for humans when germinated.

Anahtar Kelimeler

• Millet
• germination
• total phenolic
• antioxidant capacity
• mineral composition
• FT-IR

Kaynakça

1. Abdelrahaman, S. M., Elmaki, H. B., Idris, W. H., Hassan, A. B., Babiker, E. E. ve El Tinay, A. H. (2007) Antinutritional factor content and hydrochloric acid extractability of minerals in pearl millet cultivars as affected by germination. Int J Food Sci Nutr 58(1):6-17. doi:10.1080/09637480601093236
2. Abioye, V. F., Babarinde, G. O., Ogunlakin, G. O., Adejuyitan, J. A., Olatunde, S. J. ve Abioye, A. O. (2022) Varietal and processing influence on nutritional and phytochemical properties of finger millet: A review. Heliyon 8(12):e12310. doi:10.1016/j.heliyon.2022.e12310
3. Afify, A. E. M. M. R., El-Beltagi, H. S., El-Salam, S. M. A. ve Omran, A. A. (2012) Effect of soaking, cooking, germination and fermentation processing on proximate analysis and mineral content of three white sorghum varieties (Sorghum bicolor L. Moench). Not Bot Horti Agrobo 40(2):92-98. doi:10.15835/NBHA4027930