Sızma Zeytinyağı Ekstraksiyonunun Yoğurma Prosesinde Yardımcı Katkı Maddesi Olarak Tuz ve Kalsiyum Karbonatın Kullanımı

Yıl 2024, Cilt: 39 Sayı: 1, 97 - 107, 28.06.2024

Fatma Köylüoğlu Özgül , Sedef Aydın , Gülcan Özkan

Öz

Zeytinyağı ekstraksiyon prosesinde malaksasyon aşamasının başlangıcında teknolojik yardımcı maddelerden yararlanılmaktadır. Bu çalışmada, Gemlik zeytinlerinden elde edilen yağın ekstraksiyon verimi ve kalitesi üzerine malaksasyon aşamasında zeytin ezmesine eklenen %1 oranında farklı miktarlardaki CaCO3: NaCl kombinasyonunun etkisi araştırılmıştır. Sonuçlara göre yağ verimi açısından tuz kullanımının kalsiyum karbonata göre daha etkili bir artışa sebep olduğu tespit edilmiştir. Tüm denemelerde CaCO3 ve NaCl, yardımcı maddenin kullanılmadığı kontrol grubuna göre serbest asitlik ve peroksit seviyelerindeki artışları etkili bir şekilde hafifletmiştir. Renk maddelerinin miktarı kalsiyum karbonat ilavesiyle artmış, tuz ilavesiyle azalmıştır. Aynı zamanda tuz ilavesi toplam fenolik miktarı ile linoleik ve palmitoleik asit içeriklerini arttırmıştır. Araştırma sonuçları, tuzun bir yardımcı madde olarak kalsiyum karbonattan daha etkin olduğunu vurgulayarak, kaliteyi artırırken yağ ekstraksiyon verimini de artırmıştır. Doğal, uygun maliyetli, kolaylıkla bulunabilen ve inert özellikleri göz önüne alındığında tuz, zeytinyağı endüstrisi için umut verici bir alternatif yardımcı katkı maddesi özelliği sunmaktadır.

Anahtar Kelimeler

Kalsiyum karbonat, tuz, malaksasyon, zeytinyağı, verim

Etik Beyan

Sunduğumuz makalenin etik kurallara uygun bir çalışma olduğunu, herhangi bir başka dergide yayımlanmak üzere verilmediğini, daha önce yayımlanmadığını beyan ederiz.

Destekleyen Kurum

Süleyman Demirel Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi

Proje Numarası

2394-YL-10

Teşekkür

Bu araştırmayı finanse ettiği için Süleyman Demirel Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi'ne (proje numarası 2394-YL-10) teşekkür ederiz.

Utilizing Salt and Calcium Carbonate as Coadjuvants in Malaxation Process of Virgin Olive Oil Extraction

Öz

Technological coadjuvants were utilized at the beginning of the malaxation phase of the olive oil extraction process. The present work aimed to evaluate the effect of different amount of CaCO3: NaCl combination at a rate of 1%, added in olive paste. These coadjuvants' effect on extraction yield and some quality parameters of oil obtained from Gemlik olives were investigated. According to the results, in terms of increasing yield, it was determined that the utilization of salt was more effective than calcium carbonate. Across all trials, the coadjuvants effectively mitigated increases in free acidity and peroxide levels. The amount of pigments increased with the addition of calcium carbonate and decreased with the addition of salt. Also, the addition of salt increased the amount of total phenolic and the contents of linoleic and palmitoleic acids. The findings highlight salt's superior efficacy over calcium carbonate as a coadjuvant, increasing oil extraction yield while improving quality. Since salt is naturally occurring, inexpensive, easily accessible, and inert, its able to provide the olive oil industry with a promising alternative coadjuvant.

Anahtar Kelimeler

Calcium carbonate, salt, malaxation, olive oil, yield

Etik Beyan

We declare that the article we have submitted is a study that complies with ethical rules, has not been submitted for publication in any other journal, and has not been published before.

Destekleyen Kurum

Suleyman Demirel University Scientific Research Projects

Proje Numarası

2394-YL-10

Teşekkür

We acknowledge the Suleyman Demirel University Scientific Research Projects Unit for funding this research (grant number 2394-YL-10).

Kaynakça

• AOCS, 2003. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists’ Society Methods Cd 3d-63, Cd 8b-90, and Ch5-91, 5th edn. AOCS Press, Champaign.
• Aydın S., Özkan G. and Yorulmaz A. (2020). Çeşit, Olgunluk ve Yoğurma Şartlarının Zeytinyağının Sterol Profili Üzerine Etkisi. Akademik Gıda, 18, 87-95. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.730207 Clodoveo, M.L., Durante V. and La Notte D. (2013). Working towards the development of innovative ultrasound equipment for the extraction of virgin olive oil. Ultrasonics sonochemistry, 20, 1261-1270. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2013.02.001
• Codex Alimentarius, (2001). Codex Standard for olive oil, virgin. and refined, and for refined olive-pomace oil. Codex Standard. 33- 1981 (Rev. 1- 1989).
• Cruz, S.,Yousfi, K., Pérez A.G.,Mariscal C. and Garcia J.M. (2007). Salt improves physical extraction of olive oil. European Food Research and Technology, 225, 359-365. https://doi.org/10.1007/s00217-006-0423-9
• Çevik, Ş., Özkan, G. and Kiralan, M. (2015). Çeşit, Olgunluk ve Yoğurma Şartlarının Zeytinyağı Verimi, Bazı Kalite Parametreleri ve Aroma Profili Üzerine Etkisi. Akademik Gıda, 13, 335-347.
• Dalgic, L., Ozkan G. and Karacabey, E., (2016). Altın Çilek Çeşnili Zeytinyağı Üretiminde İşlem Koşullarının Kalite Parametreleri Üzerine Etkilerinin İncelenmesi ve Optimizasyonu. SDU Journal of the Faculty of Agriculture/SDÜ Ziraat Fakültesi Dergisi, 11, 21-34.
• Delil, S.O.S., Özkan, G. and Karacabey, E. (2022). Phenolic Transition from Olive Fruits at Different Ripening Stages to Olive Oil: Process Optimization and Determination by Spectrophotometric and Chromatographic Methods. Food Analytical Methods, 1-14. https://doi.org/10.1007/s12161-022-02364-6