An Evaluation on the Desserts Found in the First Turkish Cookbook Melceü't-Tabbahin

Öz

It can be said that there is a rich life in Anatolia, where people have lived for a long time by establishing many civilizations. Turkish cuisine, which was relatively simple during the Seljuk Period, made significant progress until the Republican Era. Foods have also diversified with the cultural interaction of the society. However, desserts also showed enrichment. In this study, the change of desserts in Turkish cuisine until today was evaluated based on the desserts contained in the first Turkish cookbook written by Mehmet Kamil. Although more than 150 years have passed since the book was written, desserts still maintain their importance in Turkish cuisine. Turkish cuisine desserts are divided into three main groups: Dumplings, Milky, light desserts and candies, and Fruit desserts. It has been observed that the desserts such as baklava, halva, kadayıf, lokma, aşure, rice pudding and quince dessert are still widely made in Anatolia with many varieties. It has been determined that the preparation of desserts such as melon baklava and curd baklava has been forgotten or is about to be forgotten. With the change in the taste of today's Turkish society, the materials used in making desserts have also changed. It has been determined that in the period when the book was written and before, molasses and honey were the main sweeteners, sugar was a sweetener that could be used by relatively wealthy people, and sesame oil and even animal fat were used instead of oils produced with modern methods.

Anahtar Kelimeler

• Dessert
• Turkish Cuisine
• Traditional
• Food

İlk Türk Yemek Kitabı Melceü’t-Tabbahin’de Bulunan Tatlılar Üzerine Bir Değerlendirme

Öz

İnsanların birçok medeniyet kurarak çok uzun süredir yaşadığı Anadolu’da zengin bir yaşantı olduğu söylenebilir. Selçuklu Dönemi’nde nispeten sade olan Türk mutfağı Cumhuriyet Dönemi’ne gelinceye kadar önemli mesafeler kat etmiştir. Toplumun kültürel etkileşimi ile yemekler de çok çeşitlenmiş, bununla birlikte, tatlılar da zenginleşmiştir. Bu çalışmada, Mehmet Kamil’in yazdığı ilk Türk yemek kitabının içerdiği tatlılar üzerinden Türk mutfağındaki tatlıların günümüze kadar değişimi değerlendirilmiştir. Kitabın yazıldığı günden günümüze 150 yıldan fazla zaman geçmesine rağmen tatlıların Türk mutfağında halen önemini koruduğu görülmektedir. Türk mutfağı tatlıları; Hamur tatlıları, Sütlü, hafif tatlılar ve şekerlemeler ile Meyveli tatlılar olmak üzere üç ana gruba ayrılmaktadır. Tatlılardan baklavalar, helvalar, kadayıflar, lokmalar, aşure, sütlaç ve ayva tatlısı çeşitlerinin halen Anadolu’da yaygın olarak yapıldığı görülmüştür. Kavun baklavası, lorlu baklava gibi bazı tatlıların yapımının unutulmaya yüz tuttuğu belirlenmiştir. Günümüz Türk toplumunun damak tadının değişimi ile tatlıların yapımında kullanılan malzemeler de değişiklikler de meydana gelmiştir. Kitabın yazıldığı dönem ve öncesinde pekmez ve bal asıl tatlandırıcı olup şeker nispeten varlıklı kesimin kullanabildiği bir tatlandırıcı olduğu, günümüzdeki modern yöntemlerle üretilen yağların yerine de susam yağı hatta hayvan iç yağlarının bile kullanıldığı görülmüştür.

Anahtar Kelimeler

• Tatlı
• Türk mutfağı
• Geleneksel
• Yemek

Kaynakça

1. Acar, O., Şanal, T., & Köksel, H. (2012). An investigation on the suitability of commercial flours for baklava production. 14th ICC Cereal and Bread Congress and Forum on Fats & Oils. Beijing, China. Beijing International Center.
2. Akkaya, A. (2017). Depolama işleminin baklavanın duyusal kalitesine etkisi, Gaziantep Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, Yüksek Lisans Tezi, Gaziantep.
3. Akkaya & Koc, (2017). Past, present and tomorrow of baklava. International Rural Tourism and Development Journa,. 1, 1, 47-50.
4. Akkor, Y.E. (2016). Gelenekten evrensele Osmanlı mutfağı. Alfa Basım Yayım.
5. Aktaş, N., & Cebirbay, M. A. (2010). A traditional helva in Turkey: Koz helva. J. Food Agric. Environ, 8, 213-215.
6. Baltacı, A. (2019). Nitel araştırma süreci: Nitel bir araştırma nasıl yapılır?. Ahi Evran Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 5(2), 368-388. https://doi.org/10.31592/aeusbed.598299
7. Büyüktuncer, Z., & Yücecan, S. (2009). Türk mutfağının beslenme ve sağlık açısından değerlendirilmesi. Beslenme ve Diyet Dergisi. 37(1-2), 93-100. https://beslenmevediyetdergisi.org/index.php/bdd/article/view/370
8. Cılızoğlu Eryılmaz, L. (2019). Türk mutfağından seçme yemekler. Remzi Kitabevi.

9. Civitello, L. (2019). Mutfak & kültür, insanın beslenme tarihi. Bilim ve Sanat Yayıncılık.
10. Eliaçık, M. (2012). Baklavanâme. The Journal of Academic Social Science Studies, 5, 4, 1-9.
11. Erdoğan, M. (2010). A teratise introduced to Sadrazam Damad İbrahim Pasha in halva conversations: kelam-ı kibar treatise by İlmi Ahmed Efendi, Cumhuriyet Üniversity, Journal of the Faculty of Theology, XIV, 2, 487-503.
12. Doğanay, M. (2006). Bir mekân unsuru olarak İstanbul’un Ahmed Midhat Efendinin romanlarına tesiri. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 15, 95-108.
13. Halıcı, N. (2015). Türk mutfağı. Oğlak Yayıncılık.
14. Halıcı, N. (2022). Orta Asya ve göç yolu dönemi Türk mutfağı. Kitap Dünyası.
15. Işın, P.M. (2019a). Aşçıbaşı: Bir Osmanlı subayının yemek kitabı-Mahmut Nedim bin Tosun. Yapı Kredi Yayınları.
16. Işın, P.M. (2019b). Gülbeşeker Türk tatlıları tarihi. Yapı Kredi Yayınları.
17. Işın, P.M. & Çakmak, M. (2020). Şark şekerciliği: Friedrich Unger, Yunanistan Kralı I.Otto’nun şekercibaşısı. Yapı Kredi Yayınları.
18. Önçel, S. & Göde, M.Ö. (2016). Bir iletişim biçimi olarak gastronomi, içinde, Gastronomiye Sosyolojik Bir Bakış. (Ed: Hakan Yılmaz). Detay Yayıncılık.
19. Samancı, Ö. (2018). Geç dönem Osmanlı saray mutfak kültüründe ziyafetler ve yemekler. İçinde: Osmanlı’da mimari sanat ve yemek kültürü. (Ed: Mükerrem Bedizel, Zülfikar Aydın, Ravza Aydın). Mahya Yayınları.
20. Samancı, Ö. (2020). Osmanlı ve Cumhuriyet dönemlerinde yemek kitapları. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 31(2), 205-210. https://doi.org/10.17123/atad.777542
21. Seçim, Y. (2018). Selçuklu ve Osmanlı mutfağının gastronomi açısından değerlendirilmesi. Journal of Tourism Theory and Research, 4(2), 122-132. https://doi.org/10.24288/jttr.452330
22. Şavkay, T. (2000). Osmanlı mutfağı, Şekerbank TAŞ, Basın ve Halkla İlişkiler Müdürlüğü ve Radikal Gazetesi. TSE. (2015). Türk Standardları Enstistüsü, Baklava Standardı, 19.02.2015.
23. TÜRKPATENT. (2024). Türk Patent ve Marka Kurumu. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/liste?il=&tur=&urunGrubu=&adi=baklava Erişim tarihi: 16.05.2024
24. Yerasimos, M. (2019a). 500 yıllık Osmanlı mutfağı. Boyut Yayıncılık.
25. Yerasimos, M. (2019b). Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde yemek kültürü – yorumlar ve sistematik dizin. Yapı Kredi Yayıncılık.
26. Yılmaz, G. & Akman, S. (2019). Gastronomic value of halva and helva-i gazi from Ottoman to present. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 3, 3, 462-469.