Determination of convenient Moro blood orange for juice production and the effect of light, storage temperature and pH on the anthocyanin stability of the product

Yıl 2010, Cilt: 27 Sayı: 2, 34 - 44, 01.06.2010

Haluk Tokgöz Muharrem Gölükçü , Ramazan Toker

Öz

The Moro blood oranges, used as material in this research, has the highest production rate among the blood orange varieties both in our country and in the world. This fruit is not suitable for processing because of its low shelf stability. It has been observed that storage temperature, pH adjustment and storage time have important effects on the total phenolic and anthocyanin contents of the samples analyzed in the research. While average total phenolic content was 1197 mg L-1 at the beginning of the storage period, it was decreased to 861 mg L-1 after 4 months storage at the room temperature and 841 mg L-1 after 10 months storage at the 6°C. Similarly average total anthocyanin content was 164.63 mg L-1 at the beginning of the storage period, it was decreased to 30.97 mg L-1 after 4 months storage at the room temperature and 37.21 mg L-1 after 10 months storage at the 6°C. e ortalama 37.21 mg L-1 değerine düşmüştür

Anahtar Kelimeler

Blood orange juice; Anthocyanin; Total phenolic matter

Moro kan portakalının meyve suyuna işlemeye uygunluğunun tespiti ve antosiyanin stabilitesi üzerine ışık, sıcaklık ve pH’nın etkisi

Öz

Bu araştırma kapsamında incelenen Moro ülkemizde ve dünyada üretim miktarı en yüksek olan kan portakalı çeşididir. Bu meyvenin ürüne işlenmemesinin en önemli nedeni elde edilen ürünün raf stabilitesinin oldukça düşük olmasıdır. Araştırma kapsamında incelenen örneklerin toplam fenolik madde ve antosiyanin içeriği üzerine depolama sıcaklığı, pH ayarlaması ve depolama süresinin önemli etkisi gözlemlenmiştir. Depolama başlangıcında 1197 mg L-1 olan toplam fenolik madde miktarı, oda sıcaklığında dört ay depolama periyodu sonunda ortalama 861 mg L-1'ye, 6°C’de depolanan ürünlerde ise on aylık depolama periyodu sonunda ortalama 841 mg L-1’ye düşmüştür. Örneklerin depolama başlangıcında 164.63 mg L-1 olan toplam antosiyanin içeriği, oda sıcaklığında dört aylık depolama periyodu sonunda 30.97 mg L-1’ye, 6°C’de on aylık depolama periyodu sonunda ise ortalama 37.21 mg L-1 değerine düşmüştür.

Anahtar Kelimeler

Kan portakalı suyu; Antosiyanin; Toplam fenolik madde

Kaynakça

• Akgün, C. 2006. Turunçgil Sektör Profili Raporu. Dış Ticaret Müsteşarlığı, 10 s., Ankara.
• Anonim, 2007. TUİK, Bitkisel Üretim İstatistikleri. www.tuik.gov.tr. Erişim Tarihi:25/10/2008.
• AOAC, 2005. Official Methods of Analysis of the A.O.C.C. 16th Ed. Ass. of Official Analy. Washington DC. USA.
• Baker, R.A. 1994. Potential Dietary Benefits of Citrus Pectin and Fiber. Food Technology, 48:133-137.
• Cabrita, L., Fossen, T., Andersen, Q.M. 2000. Colour and Stability of The Six Common Antocyanidin 3-glucosides in Aqueous Solutions. Food Chemistry, 68:101-107.
• Cassano, A., Marchio, M., Drioli, E.2007. Clarification of Blood Orange Juice by Ultrafiltration: Analyses of Operating Parameters, Membrane Fouling and Juice Quality. Desalination, 212(1-3):15-27.
• Cemeroğlu, B. 1992. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisinde Temel Analiz Metotları. Biltav Yayınları, 381 s., Ankara.
• Cemeroğlu, B. 2004. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. I. Cilt. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları. s:79–95.
• Cemeroğlu, B., Yemenicioğlu, A., Özkan, M. 2001. Meyve ve Sebzelerin Bileşimi Soğukta Depolanmaları. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No: 24, 328 s., Ankara.
• Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O., Gürbüz, F. 1987. Araştırma ve Deneme Metotları. Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları No: 1021, 229 s., Ankara,
• Farnworth, E.R., Lagace, M., Couture, R., Yaylayan, V., Stewart, B. 2001. Thermal Processing, Storage Conditions, and the Composition and Physical Properties of Orange Juice. Food Research International, 34:25-30.
• Fossen, T., Cabrita, L., Andersen, Q.M. 1998. Colour and Stability of Pure Anthocyanins Influenced by pH Including The Alkaline Region. Food Chemistry, 63(4):435-440.
• Hasdemir, M. 2007. Turunçgiller. Tarımsal Ekonomi Araştırma Enstitüsü, T.E.A.E.- Bakış, Sayı: 9, Ankara.
• Kelebek, H., Canbaş, A., Selli, S. 2008. Determination of Phenolic Composition and Antioxidant Capacity of Blood Orange Juices Obtained From cvs. Moro and Sanguinello (Citrus sinensis (L.) Osbeck) Grown in Turkey. Food Chemistry, 107:1710-1716.
• Konczak, I., Zhang, W. 2004. Anthocyanins-More than Nature’s Colours. Journal of Biomedicine and Biotechnology, 5:239–240.
• Liu, X., Xiao, G., Chen, W., Xu, Y., Wu, J. 2004. Quantification and Purification of Mulberry Anthocyanins with Macroporous Resins. Journal of Biomedicine and Biotechnology,5:326–331.
• Rouseff., R.L., Nagy, S. 1994. Health and Nutritional Benefits of Citrus Fruit Components. Food Technology, 48:125-132.
• Spanos, G.A., Wrolstad, R.E. 1990. Influence of Processing and Storage on The Phenolic Composition of Thompson Seedless Grape Juice. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 38(3):817-824.
• Tuzcu, Ö. 1990. Türkiye’de Yetiştirilen Başlıca Turunçgil Çeşitleri. Akdeniz İhracatçı Birlikleri Yayınları, 71 s., Mersin.
• Yılmaz, E. 2002. Turunçgil Meyvelerinin İnsan Sağlığına Etkileri. Gıda Mühendisliği Dergisi, 6(13):47-52.