Effects of different drying methods on volatile organic compounds of 12-Kadıoğlu apricot cultivar

Yıl 2019, Cilt: 36 Sayı: 2, 168 - 176, 10.12.2019

Mustafa Kaplan , Okan Levent

https://doi.org/10.16882/derim.2019.526936

Cited By: 1

Öz

Malatya apricot is an important plant fruit with medicinal and aromatic
uses. The origin of the 12-Kadıoğlu apricot variety is Malatya and evaluated as
fresh and dried form. Apricot, provides additional benefits in preventing
health and illnesses on human physiology and metabolic functions beyond the
inclusion of essential nutritional elements. In human nutrition, usage of food
with high antioxidant capacity like apricot is being encouraged. Malatya has a
share of 12% in world fresh apricot production and 65% in dried apricot
production.  In this study, the effects
of different drying methods (sun drying, sun drying then sulfurization and oven
drying) on the volatile organic compound profile of 12-Kadıoğlu apricot variety
were investigated. The drying and sulphuring process has been significantly
effective on volatile organic compounds. It has been determined that the amount
of volatile organic compounds decreased due to sulphur application and its
amount. The different drying methods significantly influenced the volatile
organic compounds (p<0.05).

Anahtar Kelimeler

Different drying methods, 12-Kadıoğlu apricots cultivar, Malatya apricots, Volatile organic compounds

Farklı kurutma yöntemlerinin 12-Kadıoğlu kayısı çeşidinin uçucu organik bileşenleri üzerine etkisi

Öz

Malatya kayısısı tıbbi ve aromatik yönüyle
önemli bir meyvedir. 12-Kadıoğlu kayısı çeşidinin orijini Malatya olup,
sofralık ve kurutmalık olarak değerlendirilmektedir. Beslenme fizyolojisi
açısından önem arzeden kayısı, temel beslenme öğelerini içermesinin ötesinde
insan fizyolojisi ve metabolik fonksiyonları üzerinde sağlık ve hastalıkların
oluşmasını önlemede ilave faydalar sağlamaktadır. İnsan beslenmesinde kayısı
gibi antioksidan kapasitesi yüksek gıdaların kullanılması özendirilmektedir. Malatya
dünya taze kayısı üretiminde %12 ve kuru kayısı üretiminde ise yaklaşık %65’lik
bir paya sahiptir. Bu çalışmada, farklı kurutma yöntemlerinin (güneşte kurutma,
kükürtleme işleminden sonra güneşte kurutma ve fırın kurutucuda kurutma)
12-Kadıoğlu kayısı çeşidinin uçucu organik bileşik profili üzerine etkisi
incelenmiştir. Kurutma ve kükürtleme işlemi uçucu organik bileşikler üzerinde
önemli derecede etkili olmuştur. Kükürt uygulaması ve miktarına bağlı olarak
uçucu organik bileşiklerin miktarının azaldığı belirlenmiştir. Uçucu organik
bileşik miktarlarındaki değişim üzerinde farklı kurutma yöntemlerinin
istatistiksel olarak (p<0.05) önemli etkisi olduğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Farklı kurutma yöntemi, 12-Kadıoğlu kayısı çeşidi, Malatya kayısısı, Uçucu organik bileşikler

Kaynakça

• Asma, B.M. (2011). Her Yönüyle Kayısı. İnönü Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi, Biyoloji Bölümü, Malatya, 20-23 s.
• Aubert, C., & Chanforan, C. (2007). Postharvest changes in physicochemical properties and volatile constituents of apricot (Prunus armeniaca L.) characterization of 28 cultivars. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 55(8):3074-3082.
• Azodanlou, R., Darbellay, C., Luisier, J.L., Villettaz, J.C., & Amado, R. (2003). Development of a model for quality assessment of tomatoes and apricots. Lebensmittel-Wissenschaft und-Tecnologie, 36(2):223-233.
• Buttery, R.G. (1981). Vegetable And Fruit Flavours. In: R, Teranishi, RA, Flath, and H, Sugisawa (eds.). Flavour Research: Recent Advences, Marcel Dekker, New York, pp:175.
• Cabaroğlu, T., Selli, S., & Asma, B.M. (2009). Malatya’da yetiştirilen bazı yerli kayısı çeşitlerinde GC-MS-Olfaktometri yöntemleri ile aroma maddelerinin belirlenmesi ve kurutma işleminin aroma maddeleri üzerindeki etkisinin araştırılması. Proje No: 107 O 552, TÜBİTAK, Ankara.
• Dragovic-Uzelac, V. Delonga, Levaj, B., Djakovic, S., & Pospisil, J. (2005). Phenolic profiles of raw apricots, pumpkins, and their purees in the evaluation of apricot nectar and jam authenticity. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 53(12):4836-4842.
• Gomez, E., Ledbetter, C.A. & Hartsell, P.L. (1993). Volatile compounds in apricot, plum, and their interspecific hybrids. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 41(10):1669-1676.
• Gomez, E., & Ledbetter, C.A. (1997). Development of volatile compounds during fruit maturation: characterization of apricot and plum×apricot hybrids. Journal of the Science of Food and Agriculture, 74(4):541-546.
• Gökbulut, İ., & Karabulut, İ. (2012). SPME–GC–MS detection of volatile compounds in apricot varieties. Food Chemistry, 132(2):1098-1102.
• Göğüş, F., Özel, M.Z., & Lewis, A.C. (2007). The effect of various drying techniques on apricot volatiles analysed using direct thermal desorption-GC–TOF/MS. Talanta, 73(2):321-325.
• Kerler, J., & Winkel, C. (2002). The basic chemistry and process conditions underpinnig reaction flavour production (p. 302). In: Taylor, A.J. (Ed.), Food Flavour Technology, Sheffield Publ., Sheffield, U.K.
• Komes, D., Lovric, T., Kovacevic, G., Gajdos, K., & Banavic, M. (2005). Trehalose improves flavour retention in dehydrated apricot puree. International Journal of Food Science and Technology, 40(4):425-435.
• Reineccius, G. (2006). Flavor Chemistry and Technology. CRC Press, Florida, USA, pp. 73-160.
• Riu-AumatelL, M., Castellari, M., E. Lopez-Tamames, Galassi, S., & Buxaderas, S. (2004). Characterisation of volatile compounds of fruit juices and nectars by HS/SPME and GC/MS. Food Chemistry, 87(4):627-637
• Roshchina V. V., & Roshchina V. D. (1993). The excretory function of higher plants. Springer, Berlin Heidelberg New York, USA. 145 p.
• Solis-Solis, H.M. Calderon-Santoyo, M., Schorr-Galindo, S., Luna-Solano, G., & Ragazzo-Sanchez, J.A. (2007). Characterization of aroma potential of apricot varieties using different extraction techniques. Food Chemistry, 105(2):829-837.