BİR EV VE AİLE ANSİKLOPEDİSİ: REHBER-İ UMÛR-I BEYTİYYE’NİN DÖNEMİN MUTFAK KÜLTÜRÜ AÇISINDAN DEĞERLENDİRİLMESİ

Yıl 2024, Cilt: 26 Sayı: 1, 77 - 97, 15.03.2024

Damlanur Küçükyıldız Gözelce

https://doi.org/10.16953/deusosbil.1379081

Öz

19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren Osmanlı mutfağı, Fransız mutfağından etkilendiği bir dönemin içine girer. Bu dönemden sonra Osmanlı saray ve çevresinde Fransız mutfağından etkilenme artarak devam eder. Bu süreçte yayımlanan yemek kitaplarında ve ikinci derece yemek kitaplarında Fransız mutfağı etkisi açık bir şekilde kendini göstermektedir. Kitapların bazılarında alaturka tarifler arasında yer alan alafranga tariflere çoğu yemek kitabında ise ayrı bir başlık açılmıştır. Alafranga tarifler başlığı taşıyan veya yemek isminin yanında yer alan Fransızca isimleriyle, alafranga mutfağa ait olduğu açık bir şekilde tespit edilen bu tarifler, yemek kültüründe yaşanan değişimin önemli kanıtlarındandır. Mutfak kültürünü kayıt altına alan bu eserlerin tespit edilip literatüre kazandırılması, değişimin seyrini görme noktasında araştırmacılar için önem taşımaktadır. İkinci derecede bir yemek kitabı sayılabilecek Mehmed İzzet tarafından yazılmış ev ve aile ansiklopedisi olan Rehber-i Umûr-ı Beytiyye de verdiği alafranga tariflerle bu bağlamda incelemeyi gerektirecek eserlerden biridir. Dolayısıyla çalışmada Rehber-i Umûr-ı Beytiyye isimli bir ev ansiklopedisi üzerinden genel bir dönem mutfağı değerlendirmesi yapılmaya çalışılmıştır. Çalışmada, Rehber-i Umûr-ı Beytiyye mutfak kültürü bağlamında incelenerek 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren sofra adabı ve yemek kültürümüzde karşımıza çıkan Fransız mutfağının etkisi yansıtılmaya çalışılmıştır. Eserde yer alan yemek isimlerinin Latin harflerine aktarımı yapılırken çalışmanın hacmini aşacağından yemek reçetelerinin Latin harflerine aktarımı yoluna gidilmemiştir.

Anahtar Kelimeler

Mehmed İzzet, Rehber-i Umûr-ı Beytiyye, alaturka, alafranga, yemek kültürü, sofra adabı.

A HOUSEHOLD AND FAMILY ENCYCLOPEDIA: AN EVALUATION OF REHBER-İ UMÛR-I BEYTİYYE IN TERMS OF THE CULINARY CULTURE OF THE PERIOD

Öz

From the second half of the 19th century onwards, Ottoman cuisine entered a period in which it was influenced by French cuisine. After this period, the influence of French cuisine continued to increase in the Ottoman palace and its environment. The influence of French cuisine is clearly seen in the cookbooks and secondary cookbooks published during this period. In some of the cookbooks, European style recipes are included among the Ottoman style recipes, but in most cookbooks, a title is separated for the former. These recipes, which are clearly identified as belonging to European style cuisine with the title "European style recipes" or with their French names next to the name of the dish, are important evidence of the change in food culture. Identifying these works that record the culinary culture and bringing them into the literature is important for researchers to see the course of change. Rehber-i Umur-ı Beytiyye, a household and family encyclopedia written by Mehmed İzzet, which can be considered as a secondary cookbook, is also one of the works that require examination in this context with its European style recipes. Therefore, this study attempts to make a general evaluation of period cuisine through a household encyclopedia called Rehber-i Umur-ı Beytiyye. The study analyzes Rehber-i Umur-ı Beytiyye in the context of culinary culture and tries to reflect the influence of French cuisine on our table manners and food culture since the second half of the 19th century. While the names of the dishes in the work were transferred to Latin letters, the recipes were not transferred to Latin letters since it would exceed the volume of the study.

Anahtar Kelimeler

Ottoman style, European style, food culture, table manners.

Kaynakça

• Aşçı Başı Tosun. (1927). Evde aşçı kadın yahut mükemmel yemek kitabı. İstanbul: Âmidî Matbaası.
• Bayülgen Baran, N. (1998). Rehber-i umur-u beytiye: a guideline in the socialization of female students at the turn of the twentieth century. (Yüksek Lisans tezi), Boğaziçi Üniversitesi.
• Doğan, A. (2019). “Esir şehrin” mutfak kültürü mütareke dönemi İstanbul mutfak kültürü 1918-1922. İstanbul: Libra Kitapçılık ve Yayıncılık.
• Fahriye Nedim. (b.t.). Alaturka-alafranga yemek tatlı-pasta kitabı. İnkılâp ve Aka Kitabevleri.
• Günergun, F. (2019). İstanbul’da bir payen aritmometresi ve Türkçe kullanım kılavuzu. Osmanlı Bilimi Araştırmaları, 20 (1), 1-15.
• Işın, P. M. (2018). Mehmed Reşad, Fenn-i tabâhat 1340-1341 (aşçılık bilimi 1921-1923). İstanbul: Kitap Yayınevi.
• Işın, P. M. (2020). Bereketli imparatorluk: Osmanlı mutfağı tarihi (Çev. A. F. Yıldırım). İstanbul: VakıfBank Kültür Yayınları.
• Işın, P. M. (2021). Ahmed Şevket, Aşçı mektebi İstanbul’un birinci sınıf aşçıbaşılarının muavenetiyle, 1920. İstanbul: Kitap Yayınevi.
• İbrahim Alâettin, [Gövsa] (1933-1935). Meşhur adamlar hayatları-eserleri, c.3. (Haz. Sedat Simavi). İstanbul: Y. Y.
• Karakaş, E. (2018). Hadiye Fahriye, Yeni ev kadınının yemek kitabı. İstanbul: Cinius Yayınları.
• Karakaş, E. (2019). Hadiye Fahriye, Tatlı ustası (tatlıcıbaşı). İstanbul: Cinius Yayınları.
• Kocaman, M. (2013). Darüşşafaka’da fizik eğitiminin başlangıcı. Osmanlı Bilimi Araştırmaları, 14 (2), 87-117.
• Koç, H. (2021). Avanzade Mehmed Süleyman, Aile aşçısı 100 türlü sebze, 100 türlü çorba, 100 türlü yumurta pişirmek usulleri. (Sunuş: İ. C. Schick), (Tarifleri Uyarlayan: Ö. Ünver), İstanbul: İletişim Yayınları.
• Közleme, O. (2012). Türk mutfak kültürü ve din. İstanbul: Rağbet Yayınları.
• Kut, T. (2018). Ayşe Fahriye, Ev kadını. İstanbul: Çiya Yayınları.
• Küçükyıldız Gözelce, D. (2022). Ömer Azmi’nin Hanım Kitabı’nda yer alan yemek tarifleri. Turkish Studies - Language, 17 (4), 1325-1366.
• Kültüral, Z. & Koç, A. (2019). Ulviye Mevlan, Mükemmel ve mufassal aş ustası. Konya: Palet Yayınları.
• Mehmed İzzet. (1319/1901). Rehber-i umûr-ı beytiyye. Dersaadet: Feridiye Matbaası,
• Mehmed İzzet. (1320/1902). Rehber-i umûr-ı beytiyye. Dersaadet: Hanımlara Mahsus Gazete.
• Mehmed İzzet. (1326/1908). Rehber-i umûr-ı beytiyye. Dersaadet: Mahmut Bey Matbaası.
• Özmel Akın, N. (2014). Hacıbeyzade Ahmed Muhtar, Aşevi ameli, nazari aşçılık, sofracılık. (Ed. A. Uğur). İstanbul: Ruhun Gıdası Kitaplar Yayıncılık.
• Samancı, Ö. (2007). Fransız üslûbunda Osmanlı ziyafetleri: 1914-1918 yılları arasında düzenlenen on dört ziyafet mönüsünün gastronomik dili üzerine inceleme. Yemek ve Kültür. (8), 48-62.
• Samancı, Ö. (2015). Yenileşme ve Cumhuriyet Dönemlerinde İstanbul Mutfak Kültürü, Büyük İstanbul tarihi içinde. 200-215. https://istanbultarihi.ist/assets/uploads/pdf/yenilesme-ve-cumhuriyet-donemlerinde-istanbul-mutfak-kulturu-115.pdf
• Samancı, Ö. (2017). Yeni yemek kitabı. İstanbul: Çiya Yayınları.
• Samancı, Ö. (2018). Cumhuriyet dönemi Türk mutfağı. Türk mutfak kültürü içinde. (Ed. A. Dündar Arıkan). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayını.
• Samancı, Ö. (2020). Osmanlı ve Cumhuriyet dönemlerinde yemek kitapları. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 31 (2), 205 – 210.
• Temel, S. (2016). Rabiha Rifat, Ev hanımlarına mahsus alafranga pastacılık. (Ed. A. Uğur). İstanbul: Ruhun Gıdası Kitaplar Yayıncılık.
• Tunç Yaşar, F. (2012). Geç dönem Osmanlı âdâb-ı muâşeret kitaplarında hane tanzimi ve salon âdâbı. Turkish Studies. 7 (4), 2919-2938.
• Tunç Yaşar, F. (2019) Geç dönem Osmanlı kız mekteplerinde fennî ev idaresi eğitimi: Müfredat ve ders kitapları. Türkiyat Mecmuası-Journal of Turkology. 29 (2), 591-620.
• Ünver, Ö. (2021). Tariflerin günümüze uyarlanma yöntemi üzerine birkaç söz. Avanzade Mehmed Süleyman, Aile aşçısı 100 türlü sebze, 100 türlü çorba, 100 türlü yumurta pişirmek usulleri içinde. (Çevrimyazı: H. Koç), (Sunuş: İ. C. Schick). İstanbul: İletişim Yayınları.
• Yeğen, E. M. (1968). Sofra tanzimi ve âdabı. İstanbul: İnkılâp ve Aka Kitabevleri.