Microbiological and Chemical Quality of Brined White Cheese Sold in the Public Market in Bingöl

Öz

This research was conducted to determine the microbiological and chemical quality of brined white cheese sold in the public market in Bingöl city center. For this aim, microbiological and chemical analyses were made of 41 cheese samples offered for sale in public bazaar. The mean number of total mesophilic aerob bacteria, coliform, Staphylococcus-Micrococcus, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus, Enterobacteriaceae and yeast-mold counts were detected as 6.19±1.33, 3.32±1.32, 4.30±1.45, 5.97±1.36, 3.68±1.24 and 3.42±1.06 log10 cfu/g respectively. It was determined that the total mesophilic aerobic microorganism count was more than 6 log10 cfu/g in 30 of the samples (73.1%). It was determined that 51.2% of the samples contained Escherichia coli and 85.3% contained Staphylococcus aureus microorganisms. The average pH value in the examined samples was determined as 6.36, acidity (as lactic acid) was 0.69%, moisture was 52.23%, fat was 21.52%, fat in dry matter was 43.43%, salt was 6.53%, salt in dry matter was 13.79% and ash was 4.41%. It was determined that 12.2% (5 samples) of the cheese samples did not comply with the limits reported in the Turkish Food Codex Cheese Communiqué in terms of moisture content and 87.8% (36 samples) in terms of salt content in dry matter. As a result, it was revealed that the microbiological quality of pickled white cheeses was often low due to inadequate hygienic conditions during their production and marketing, that they contained significant amounts of pathogenic bacteria such as Escherichia coli and Staphylococcus aureus, thus posing a risk to public health, and that no standard technique was used in the production of white cheese in the region.

Anahtar Kelimeler

• Brine
• Chemical
• Microbiological
• Quality
• White cheese

Bingöl’de Halk Pazarında Satılan Salamura Beyaz Peynirlerin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalitesi

Öz

Bu araştırma, Bingöl’de halk pazarında satılan salamura beyaz peynirlerin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesini saptamak amacıyla yapıldı. Araştırmada 41 adet beyaz peynir örneği incelendi. İncelenen örneklerde ortalama olarak toplam mezofilik aerob bakteri, koliform, Staphylococcus-Micrococcus, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus, Enterobacteriaceae ve maya-küf sayıları sırasıyla 6.19±1.33, 3.32±1.32, 4.30±1.45, 5.97±1.36, 3.68±1.24 ve 3.42±1.06 log10 kob/g değerlerinde tespit edildi. Örneklerin 30 tanesinde (%73.1) toplam mezofilik aerob mikroorganizma sayısının 6 log10 kob/g’dan fazla olduğu saptandı. Örneklerin %51.2’sinin Escherichia coli, %85.8’ inin ise Staphylococcus aureus mikroorganizmalarını içerdiği saptandı. İncelenen örneklerdeki ortalama pH değeri 6.36, asidite (laktik asit cinsinden) %0.69, rutubet %52.23, yağ %21.52, kuru maddede yağ %43.43, tuz %6.53, kuru maddede tuz %13.79 ve kül %4.41 miktarlarında saptandı. Peynir örneklerinin %12.2’sinin (5 örnek) rutubet ve %87.8’inin (36 örnek) kuru maddede tuz içeriği bakımından Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği’nde bildirilen limitlere uymadığı belirlendi. Sonuç olarak, salamura beyaz peynirlerin üretimi ve pazarlaması sırasında hijyenik koşulların yetersiz olması nedeniyle mikrobiyolojik kalitelerinin çoğunlukla düşük olduğu, önemli miktarlarda Escherichia coli ve Staphylococcus aureus gibi patojen bakterileri içerdiği, dolayısıyla halk sağlığı açısından risk taşıdığı ve yörede beyaz peynir üretiminde standart bir tekniğin kullanılmadığı ortaya konuldu.

Anahtar Kelimeler

• Beyaz peynir
• Kalite
• Kimyasal
• Mikrobiyolojik
• Salamura

Kaynakça

1. Tekinşen OC (1983). Beyaz peynirin yapım metotları üzerinde karşılaştırmalı incelemeler. Ankara Üniv Vet Fak Derg, 30(3):449-466.
2. İnal T (1990). Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Teknolojisi. Final Ofset AŞ, İstanbul,1108.
3. Üçüncü M (2004). A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi. Cilt: 1, Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, İzmir.
4. Fox PF, Uniacke-Lowe T, McSweeney PLH, O’Mahony JA (2015). Dairy Chemistry and Biochemistry. Chapter 12. Second Edition, Springer International Publishing, Switzerland, 584.
5. Türk Gıda Kodeksi (TGK) (2015). Peynir Tebliği. Resmî Gazete, Sayı: 29261, Tarih: 8 Şubat 2015, Başbakanlık Basımevi, Ankara.
6. Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) (2025). Süt ve Süt Ürünleri Üretimi, Aralık 2024. Erişim: https:// biruni. tuik.gov.tr/medas/?kn=85&locale=tr. Erişim tarihi: 10.02.2025.
7. Tekinşen OC ve Tekinşen KK (2005). Süt ve Süt Ürünleri-Temel Bilgiler Teknoloji Kalite Kontrolü. Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya, 349.
8. Kamber U (2005). Geleneksel Anadolu Peynirleri. Miki Matbaacılık San. ve Tic. Ltd. Şti, Ankara.

9. Kousta M, Mataragas M, Skandamis P and Drosinos EH (2010). Prevalence and sources of cheese contamination with pathogens at farm and processing levels. Food Control. 21(6):805-15.
10. Papademas P and Bintsis T (2018). Global Cheesemaking Technology. Cheese Quality and Characteristics. John Wiley & Sons, 496.
11. Elmas S. (2014). Aydın İlindeki Semt Pazarlarında Satışa Sunulan Beyaz, Tulum ve Lor Peynirlerinde L. monocytogenes ve Salmonella spp. Varlığının Tespit Edilmesi. Yüksek Lisans Tezi, Adnan Menderes Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 50.
12. .European Food Safety Authority and European Centre for Disease Prevention and Control (EFSA and ECDC) (2019). The European Union One Health 2018 Zoonoses Report. EFSA Journal;17(12): 5926. doi: 10.2903/j.efsa.2019.5926, 2019.
13. Harrigan WF (1998). Laboratory Methods in Food Microbiology. 3rd Edition, Academic Press, London, 532.
14. Maturin LJ, Peeler JT (2019). Aerobic plate count. In: Bacteriological Analytical Manual, Chapter 3, 2001. Erişim: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bamaerobic-plate-count. Erişim tarihi:10.05.2020.
15. International Organization for Standardization (ISO) (2006). Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs-Horizontal Method for The Enumeration of Coliforms-Colony-Count Technique. Geneva: International Organization for Standardization, ISO 4832:2006, Geneva.
16. International Organization for Standardization (ISO) (2001). Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs-Horizontal Methods for The Enumeration of Β-Glucorunidase-Positive Escherichia Coli. International Organization for Standardization, ISO 16649-2:2001, Geneva.
17. Oxoid (2006). The Oxoid Manual. 9th Ed., Published by Oxoid Limited, Wade Road, Basingstoke, Hampshire RG24 8PW, England.
18. Durlu-Özkaya F, Kuleaşan H (2000). 14.Staphylococcus aureus. içinde: Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Akçelik M, Ayhan K, Çakır İ, Doğan HB, Gürgün V, Halkman AK, Kaleli D, Kuleaşan H, Özkaya DF, Tunail N ve Tükel Ç (yazarlar), 2. Baskı. Sim Matbaacılık Ltd. Şti, 357-366.
19. International Organization for Standardization (ISO) (2004). Microbiology of Food and Animal Feding Stuffs - Horizontal Methods for the Detection and Enumeration of Enterobacteriaceae-Part 2: Colony-count method. International Organization for Standardization, ISO 21528-2:2004, Geneva.
20. International Organization for Standardization (ISO) (2002). Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs–Horizontal Method for The Enumeration of Mesophilic Lactic Acid Bacteria - Colony‐count Technique at 30 Degrees C. International Organization for Standardization, PN‐ISO 15214:2002, Geneva.
21. Tournas V, Stack ME, Mislivec PB, Koch HA, Bandler R (2001). Yeasts, Molds and Mycotoxins. Bacteriological Analytical Manual (BAM), BAM Chapter 18.
22. Hayaloğlu AA, Çakmakçı S, Brechany EY, Deegan KC, McSweeney PLH (2007). Microbiology, biochemistry and volatile composition of Tulum cheese ripened in goat’s skin or plastic bags. J Dairy Sci.,90(3):1102-1121.
23. Tekinşen, O.C., Atasever, M., Keleş, A (1997). Süt Ürünleri, Üretim Kontrol. Selçuk Üniv. Basımevi, Konya, 87.
24. International Dairy Federation (IDF) (1982). Cheese and Processed Cheese. Determination of the Total Solid Content. IDF Standard 4A.
25. Türk Standardları Enstitüsü (TSE) (2015). Peynir, Yağ Muhtevası Tayini, Van Gulik Metodu. Türk Standardları Enstitüsü, TS.3433. Ankara.
26. Türk Standardları Enstitüsü (TSE) (2007). Peynir ve Eritme Peynir Ürünleri-Klorür Miktarı Tayini Potansiyometrik Titrasyon Metodu.TS EN ISO 5943,Türk Standardları Enstitüsü, Ankara.
27. Association of Offical Analytical Chemists (AOAC) (1990). Official Methods of Analysis. 15th Edition, Washington, DC: Association Official Analytical Chemsits.
28. Alpar R (2022). Spor Sağlık ve Eğitim Bilimlerinden Örneklerle Uygulamalı İstatistik ve Geçerlik Güvenirlik SPSS’ de Çözümleme Adımları ile Birlikte. 7. Baskı, Detay Yayıncılık, Ankara, 672.
29. Kaynar P (2011).Ülkemiz peynirleri üzerine mikrobiyolojik araştırmalar.Türk Mikrobiyol Cem Derg.,41(1):1-8.
30. Yalçın S (1987). Ankara ve yöresinde tüketime sunulan beyaz peynirlerin mikrobiyal ve kimyasal içerikleri ile duyusal nitelikleri arasındaki ilişki. Tr Vet ve Hay Derg., 11:189-198.
31. Gündüz HH, Dağlıoğlu D (1989). Tekirdağ İlinde Tüketime Sunulan Beyaz Peynirlerin Duyusal, Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik Özellikleri ve Nitrat, Nitrit Aranması Üzerinde Çalışmalar. I. Uluslararası Gıda Sempozyumu, Bursa, 314-319.
32. Patır B, Arslan A, Güven A (1995). Şavak salamura beyaz peynirlerinin mikrobiyolojik kalitesi. Vet Bil Derg., 11(1):51-56.
33. Çelik S, Özdemir C, Özdemir S, Sert S (1998). Diyarbakır Yöresinde Tüketime Sunulan Salamura Beyaz Peynir Örneklerinin Mikrobiyolojik, Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Geleneksel Süt Ürünleri, Milli Prodüktivite Yayınları, Ankara, 621:351-360.
34. Coşkun H, Öztürk B (2000). Bazı Süt İşletmelerinde Üretilen Beyaz ve Kaşar Peynirlerinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalite Kriterleri Yönünden İncelenmesi. Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri, VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu Tebliğler Kitabı, 547–556.
35. Gülmez M, Güven A, Çetinkaya A (2001). Kars’ta tüketime sunulan taze ve salamura beyaz peynirlerin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri. Kafkas Üniv Vet Fak Derg., 7(1):55-62.
36. Kaynar Z, Kaynar P, Koçak, C (2005). Ankara piyasasında tüketime sunulan beyaz peynirlerin hijyenik kalitelerinin belirlenmesi üzerine bir çalışma. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 62:1-10.
37. Gürgen M (2022). Beyaz Peynirde Gaz ve Renk Oluşuma Yol Açan Bozulma Etmeni Bakterilerin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Aydın Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 42.
38. Gödek Z (2020). Sakarya İlinde Çeşitli Kaynaklardan Temin Edilen Beyaz Peynirlerin Mikrobiyolojik Kalitesinin Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Sakarya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 53.
39. Bolat S (2006). Ankara Yöresinde Tüketime Sunulan Beyaz Peynirlerde Salmonella - Bazı Patojen Bakterilerin Bulunma Sıklığı ve Proteolitik Lipolitik Aktiviteleri. Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü,89.
40. Ceylan ZG, Demirkaya AK (2007). Erzurum piyasasından temin edilen salamura beyaz peynirlerde Listeria monocytogenes varlığı ve bazı mikrobiyolojik özeliklerinin belirlenmesi. Atatürk Üniv Ziraat Fak Derg., 38(2):137-141.
41. Kurşun Ö, Güner A, Kırdar SS, Akcan Kale AS (2008). Burdur’da Tüketime Sunulan Beyaz Peynirlerin Mikrobiyolojik Kalitesinin Belirlenmesi. Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum, Türkiye.
42. Urhan G (2012). Ankara’da Çeşitli Kaynaklardan Satın Alınan Beyaz Peynirlerin Mikrobiyolojik Kalite Kontrolü Üzerinde Araştırmalar. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Farmasötik Mikrobiyoloji Anabilim Dalı, 58.
43. Koçak Kızanlık P, Göksoy EÖ (2018). Çeşitli Peynir Türlerinde Mikrobiyolojik Kalitenin Değerlendirilmesi. Erciyes Üniv Vet Fak Derg, 15(2):86-93.
44. Arasoğlu Aydoğdu SN (2023). Beyaz Peynirlerde Staphylococcus aureus Varlığı Enterotoksin ve Antimikrobiyal Direnç Genlerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, 82.
45. Güngören A, Demircioğlu A, Saytekin AM (2022). Beyaz peynir örneklerinden Staphylococcus aureus suşlarının izolasyonu, Makrolid-Linkozamid-Streptogramin B (MLSB) direnç fenotipleriyle, metisilin ve vankomisin duyarlılıklarının belirlenmesi. Harran Üniv Vet Fak Derg.,11(1):066-072.
46. Taşçıoğlu A (2022). Aydın İlinde Çeşitli Noktalarda Satışa Sunulan Tulum ve Beyaz Peynirlerde Staphylococcus Aureus Varlığının ve Klasik Enterotoksin Genlerinin Belirlenmesi. Doktora Tezi, Aydın Adnan Menderes Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Veterinerlik Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, 78.
47. Gücükoğlu A, Onur Kevenk T, Uyanık T, Çadırcı Ö, Terzi G, Alişarlı M (2012). Detection of enterotoxigenic Staphylococcus aureus in raw milk and dairy products by multiplex PCR. J Food Sci., 77(11), M620-M623.
48. Kayılı E (2020). Beyaz peynirlerde koagülaz pozitif Staphylococcus aureus varlığının araştırılması ve antibiyotik dirençlilik düzeyinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 145.
49. Çakır İ (2000). Koliform grup bakteriler ve E.coli. İçinde: Akçelik M, Ayhan K, Çakır,İ, ve ark.(Yazarlar). Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. 2.baskı, Sim Matbaacılık ve Ltd.Şti, Ankara, 335-344.
50. Jay JM, Loessner MJ, Golden DA (2005). Modern Food Microbiology, Seventh Edition, Springer Science Busieness Media Inc, USA.
51. International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) (1978). Microorganisms in Foods-1. Their Significance and Methods of Enumeration. Second ed., University of Toronto Press,Toronto.
52. Yerlikaya O (2018). Ege ve Marmara Bölgesi’nde üretilen ve tüketime sunulan beyaz peynirlerin bazı mikrobiyolojik özelliklerinin incelenmesi üzerine bir araştırma. Ege Üniv Ziraat Fak Derg., 55(4):499-505.
53. Ünlütürk A (1998). Süt ve süt ürünlerinde mikrobiyolojik bozulmalar, patojen mikroorganizmalar ve muhafaza yöntemleri. İçinde: Ünlütürk A ve Turantaş F. (eds.). Gıda Mikrobiyolojisi. 1. Baskı, Mengi Tan Basımevi, Çınarlı-İzmir, 289-307.
54. Bansal V, Veena N (2024). Understanding the role of pH in cheese manufacturing: general aspects of cheese quality and safety. J.Food Sci. Technol, 61, 16–26
55. Kavas G, Oysun G, Kınık Ö, Uysal H (2004). Effect of some fat replacers on chemical, physical and sensory attributes of low-fat White pickled cheese. Food Chem., 88(3), 381-388
56. Harmankaya S, Harmankaya A (2020). Investigation of some microbiological and chemical properties of different cheeses. BEU Fen Bilimleri Dergisi, 9(3):1389-1400.
57. Doğruer Y, Gürbüz U, Nizamlıoğlu M (1996). Potasyum sorbatın beyaz peynirin kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesine etkisi. Vet. Bil. Derg., 12(1):109-ll6.
58. Gürsoy A, Şenel E, Gürsel A, Deveci O, Karademir E, Yaman Ş (2001). Yağ içeriği azaltılmış beyaz peynir üretiminde ısıl işlem uygulanan Lactobacillus helveticus ve Lactobacillus bulgaricus kültürlerinin kullanımı. Gıda, 26(5),375-383.
59. Bilgin MG, Güneş Bayır A, Özkan B (2023). İstanbul’da satışa sunulan beyaz peynirlerde bazı kimyasal parametrelerinin değerlendirilmesi. Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi, (5):4-9.
60. Cetinkaya A (2021). Kars piyasasında satışa sunulan yoğurt, beyaz peynir ve Kars kaşar peynirlerinin fiziksel ve kimyasal özelliklerinin incelenmesi. Gıda, 46(5),1233-1242.
61. Çakmakçı S, Kurt A (1993). Salamura tuz oranı ve olgunlaşma süresinin CaCl2 ve lesitin ilavesiyle üretilen beyaz salamura peynir kalitesine etkisi. Gıda,18(1), 21-28.
62. Yetişmeyen A, Çimer A, Özer M, Odabaşı S, Deveci O (1998). Ultrafiltrasyon tekniği ile salamura Beyaz peynir üretiminde kalite üzerine değişik maya enzimlerinin etkisi. Gıda, 23(1),3-9.
63. Çelik Ş, Bakırcı İ, Özdemir S (2005). Effect of high heat treatment of milk and brine concentration on the quality of Turkısh white cheese. Milchwissenschaft, 60(2):147-151.
64. Çekin ÖN (2024). Ambalajlı ve Açıkta Satılan Beyaz Peynir Örneklerinin Tuz İçerikleri ile Bazı Fiziko-kimyasal ve Tekstürel Özellikleri. Yüksek Lisans Tezi, Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 42.
65. Hayaloğlu AA, Güven M, Fox PF (2002). Microbiological, biochemical and technological properties of Turkish White cheese ‘Beyaz Peynir’. Int. Dairy J., 12:635–648.