Üretimlerinde fermentasyon aşaması bulunan ve tüketime kadarki süreçte mikroorganizma kontaminasyonu oluşan gıdalarda biyojenik amin varlığından söz edilebilmektedir. Bu bakımdan peynirler, birçok faktörün etkisiyle biyojenik amin kaynaklı toksisiteden sorumlu başlıca gıdalar arasında yer alırlar. Araştırmada, Konya ilinde satışa sunulan Yeşil peynirlerin biyojenik amin içerikleri ile bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri değerlendirildi. Araştırma materyali olarak piyasadan temin edilen 50 adet Konya Yeşil peyniri örneği kullanıldı. Örneklerde toplam biyojenik amin ortalamaları 457.45±122.23 mg/kg olarak tespit edilirken spermidin ve spermin varlığı saptanmadı. Varlığı tespit edilen biyojenik aminler olan tiramin (50/50), histamin (50/50), kadaverin (44/50), putresin (39/50), triptamin (32/50) ve feniletilamin (24/50) için ortalama değerler sırasıyla; 229.41±95.63, 148.21±55.52, 45.34±29.52, 29.03±27.24, 3.14±2.70 ve 2.30±2.37 mg/kg olarak bulundu. Baskın türler olan tiramin ve histamin miktarlarının toplam biyojenik amin ortalamalarının ~%82’sini oluşturduğu gözlemlendi. Fizikokimyasal analizlerde örnekler ortalamalarının kuru madde için %53.57±2.69; tuz için %5.82±0.81, asitlik (L.A cinsinden) için %1.13±0.18, pH için 6.21±0.37 ve aw için 0.948±0.01 olduğu belirlendi. L değerlerinin 66.43 ile 83.11, a parametresinin -4.54 ile -2.59 ve b parametresinin de 11.44 ile 20.62 arasında değiştiği saptandı. TMAB, Lactobacillus, Streptococcus ve Lactococcus için ortalama değerler 7.44±0.58, 6.47±0.26 ve 7.09±0.40 log KOB/g düzeylerindeydi. Bu çalışma, çiğ sütten üretilen Konya Yeşil peynirinin biyojenik amin konsantrasyonlarının ve satış noktalarında biyojenik amin oluşumuna neden olabilecek faktörlerin izlenmesinin önemini ortaya koymaktadır. Özellikle baskın biyojenik amin türleri göz önüne alındığında Yeşil peynir üretim hattı, depolama, sevkiyat ve satış yerlerinde asgari hijyenik koşulların oluşturulmasının tüketici sağlığının korunması bakımından önem arz ettiği düşünülmektedir.
-
-
-
Birincil Dil | Türkçe |
---|---|
Konular | Veteriner Cerrahi |
Bölüm | Araştıma |
Yazarlar | |
Proje Numarası | - |
Yayımlanma Tarihi | 31 Aralık 2021 |
Kabul Tarihi | 27 Mayıs 2021 |
Yayımlandığı Sayı | Yıl 2021 Cilt: 14 Sayı: 2 |
DANIŞMA KURULU
Prof. Dr. Abit AKTAŞ, İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa
Prof. Dr. Yılmaz ARAL, Ankara Üniversitesi
Prof. Dr. Ali ARSLAN, Fırat Üniversitesi, Elazığ
Prof. Dr. M. Sedat BARAN, Dicle Üniversitesi, Diyarbakır
Prof. Dr. Cengiz CEYLAN, Balıkesir Üniversitesi
Prof. Dr. Ahmet ÇAKIR, Ankara Üniversitesi
Prof. Dr. Burhan ÇETİNKAYA, Fırat Üniversitesi, Elazığ
Prof. Dr. Ülker EREN, Adnan Menderes Üniversitesi, Aydın
Prof. Dr. Abdurrahman GÜL, Bingöl Üniversitesi
Prof. Dr. Hakki KARA, Cumhuriyet Üniversitesi, Sivas
Prof. Dr. Narin LİMAN, Erciyes Üniversitesi, Kayseri
Prof. Dr. Abdullah ÖZEN, Fırat Üniversitesi, Elazığ
Prof. Dr. Ayşe SERBEST, Uludağ Üniversitesi, Bursa
Prof. Dr. Kazım ŞAHİN, Fırat Üniversitesi, Elazığ
Prof. Dr. Tekin ŞAHİN, Siirt Üniversitesi
Prof. Dr. Nihat ŞINDAK, Siirt Üniversitesi
Prof. Dr. Muzaffer TAŞ, Namık Kemal Üniversitesi, Tekirdağ
Prof. Dr. Necati TİMURKAN Fırat Üniversitesi, Elazığ
Prof. Dr. Emine ÜNSALDI, Fırat Üniversitesi, Elazığ
Prof. Dr. Murat YILDIRIM, Kırıkkale Üniversitesi
Doç. Dr. M. Osman ATLI, Harran Üniversitesi, Şanlıurfa
Doç. Dr. Bülent ELİTOK, Afyon Kocatepe Üniversitesi
Doç. Dr. Serkan ERDOĞAN, Namık Kemal Üniversitesi, Tekirdağ
Dr. Öğr. Üyesi Zelal KARAKOÇ, Dicle Üniversitesi, Diyarbakır
Dr. Öğr. Üyesi Ersin UYSAL, Dicle Üniversitesi, Diyarbakır
*Not: Yayın ve Danışma Kurulu Üyeleri alfabetik sıraya göre dizilmiştir.