The effects of the use of chitosan and asetic acid on the quality of frozen sardine fillets (Sardinella aurita, Valenciennes, 1847)

Abstract

In this study, the effects of combination of use of chitosan on the quality of frozen sardine fillets were investigated in terms of sensory, biochemical (thiobarbituric acid-TBA, total volatile basic nitrogen-TVB-N) and microbiological analyses (total viable count-TVC). Fish were filleted and diveded into threes groups. The first group was used as the control, the second group was treated with 1% asetic acid and the third was treated with 1% chitosan. Tüm gruplar -18±1oC over the storage period of 6 months. The results obtanied from this study showed that the combination of asetic acid, chitosan, and frozen storage resulted in significant reduction of bacterial growth and stabilised the biochemical characteristics.

Keywords

• Asetic acid
• chitosan
• frozen storage
• sardine

Dondurarak Depolanan Sardalya (Sardinella aurita, Valenciennes, 1847) Filetolarının Raf Ömrü Üzerine Kitosan ve Asetik Asit Uygulamalarının Etkileri

Öz

Bu çalışmada, %1 kitosan ve %1 asetik asit çözeltisi uygulamalarının, dondurularak depolanan sardalya filetolarına etkileri araştırılmıştır. Çalışmada balıklar fileto edilerek üç gruba bölünmüş ve ilk grup kontrol olarak belirlenmiştir. İkinci gruba %1 asetik asit çözeltisi, üçüncü gruba ise kitosanın %1’lik çözeltisi fileto yüzeyine püskürtme metoduyla uygulanmıştır. Tüm gruplar altı ay süresince -18±1oC’de depolanmıştır. Bu çalışmada elde edilen sonuçlar, asetik asit, kitosan ve dondurarak depolamanın birlikte etkisinin, bakteri içeriğinde önemli düzeyde azalma ve kimyasal aktivitelerde ise stabilizasyon gerçekleştirdiğini göstermiştir.

Anahtar Kelimeler

• Asetik asit
• kitosan
• dondurarak depolama
• sardalya

Kaynakça

1. Ababouch, L.H., Souibri, L., Rhaliby, K., Ouahdi, O., Battal, M. and Busta, F.F. 1996. Quality Changes in Sardines (Sardina pilchardus) stored in Ice and at Ambient Tempature, Food Microbiology, 13: 123-132.
2. Aitken, A., Lees, A. and Smith, G.M. 2001. Measuring Fish Composition, Torry Research Station, Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, Torry Advisory Note No: 89.
3. Alak, G., Aras Hisar, S., Hisar, O., Kaban, G. and Kaya, M. 2010. Microbiological and Chemical Properties of Bonito Fish (Sarda sarda) Fillets Packaged with Chitosan Film, Modified Atmosphere and Vacuum. Kafkas Univ Vet Fak Derg. 16: S73-S80.
4. Altieri, C., Scrocco, C., Sinigaglia, M. and Del Nobile, M.A. 2005. Use of Chitosan to Prolong Mozzarella Cheese Shelf Life, J. Dairy Sci. American Dairy Science Association, 88: 2683– 2688.
5. Antonocopoulus, N., 1973. Bestmmung des Fluchtigen Basensticktoofs, In: Ludorf, W.,Meyer, V. Fische und Fischerzeugnisse, Aulage Verlag Paul Parcy, Berlin und Hamburg. 224-225 s.
6. AOAC, 1984. Official Methods of Analysis 14th. Ed. Association of Official Analytical chemists, Washington, DC, USA.
7. AOAC, 1995. Official Methods of Analysis of AOAC İnternational, AOAC İnternational, Arlington, VA. Beklevik, G. 2005. Farklı Avlama Mevsimlerinin, Deniz Levreği (Dicentrarchus Labrax Linne, 1758)’nin Kimyasal Kompozisyonu ve Dondurularak Depolamada (-18oC) Kimyasal ve Duyusal Kalite Kriterlerine Etkileri. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Anabilim Dalı Doktora Tezi. Adana, 112 s.
8. Bligh, E.G. ve Dyer, W.J. 1959. A Rapid Method of Total Lipid Extraction and Purification. Can. J. Biochem. Physiol. 37: 911-917.

9. Chang, K.L.B., Tsai, G., Lee, J. and Fu, W.R. 1997. Heterogeneous N-Deacetylation of Chitin in Alkaline Solution. Carbohydrate Research, 303: 327-332.
10. Coma, V. Deschamps, A. and Martial-Gros, A. 2003. Bioactive Packaging Materials from Edible Chitosan Polymer—Antimicrobial Activity Assessment on Dairy-Related Contaminants. Journal of Food Science, 68 (9): 2788–2792.
11. Çaklı, Ş. 1996. Doğadan Avlanan ve Ağ Kafeslerde Yetiştirilen Çipura (Sparus aurata, 1758) Balıkların Dondurularak Muhafazası Üzerine Bir Araştırma. Gıda. 21 (4): 243-250
12. Çaklı, Ş. Tokur, B., Çelik, U. ve Taşkaya, L. 2003. No-Frost Koşullarda Depolanan Sardalya Balıklarının (Sardina pilchardus, Walbaum, 1792) Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Değerlendirilmesi. E.Ü. Su Ürünleri Dergisi. 20 (1-2): 87–93.
13. Doyle, J.P. 1989. Seafood Shelf Life as a Function of Temperature. Alaska Sea Grant Marine Advisory Program. 30: 1-5.
14. Duan, J., Jiang, Y., Cherian, G., and Zhao, Y., 2010. Effect of Combined Chitosan-Krill Oil Coatingand Modified Atmosphere Packaging on The Storability of Cold Stored Lingcod (Ophiodon elongates) Fillets, Food Chemistry, doi: 10.1016/j.foodchem.2010.03.065.
15. Erkan, N., 2002. Soğukta Depolanan Bazı Balık Cinslerinde Kullanılan Koruyucu Katkı Maddelerinin Raf Ömrüne Etkisi. İstanbul Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, Doktora Tezi.
16. Fan, W., Sun, J., Chen, Y., Qiu, J., Zhang, Y.and Chi, Y. 2009. Effects of chitosan Coating on Quality and Shelf Life of silver carp during frozen storage. Food Chemistry, 115: 66–70.
17. Fernandez-Kim, S.O. 2004. Physicochemical and Functional Properties of Crawfish Chitosan as Affected by Different Processing Protocols. A Master Thesis, Submitted to the Graduate Faculty of the Louisiana State University and Agricultural and Mechanical College, Seoul National University. 99 s.
18. Ichibara, K., Shibahara, A., Yamamoto, K. ve Nakayama, T. 1996. An Improved Method for Rapid Analysis of The Fatty Acids of Glycerolipids, Lipids, 31: 535-539.
19. Ihm, C.W, Kim, J.S., Joo, D.S. and Lee, H.E., 1992. Processing and Quality Stability of Precooked Frozen Fish Foods: (II) Quality Stability of Sardine Burger, Hanquk Nonghwakak Hoechi, J. Korean Agric. Chem. Soc. 35 (4): 260-264.
20. Jeon, Y.J., Kamil, J.Y.V.A. and Shahidi, F. 2002. Chitosan as an Edible Invisible Film for Quality Preservation of Herring and Atlantic Cod. J. Agric. Food Chem. 50: 5167-5178.
21. Khor, E. 2001. Chitin: Fulfilling a Biomaterials Promise. Department of Chemistry, National University of Singapore, Republic of Singapore, Elsevier Science Ltd., The Boulevard, Langford Lane Kidlington, Oxford OX5 1 GB, UK. First Ed., ISBN:0 08 0440185,135 s.
22. Kılınç, B. 1998. Dondurularak Depolanmış Sardalya Balıklarında (Sardina Pilchardus, W.1992) Kimyasal, Fiziksel, Duyusal ve Mikrobiyolojik Değişimler. Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi ABD, İzmir. 98 s.
23. Kılınç, B. ve Çaklı, Ş. 2004. Marinat Teknolojisi. E.Ü. Su Ürünleri Dergisi. 21 (1-2): 153–156.
24. Kietzman, U., Priebbe, K., Rakow, D., Reichstein, K., 1969. Seefisch als Lebensmittel. Paul Parey Verlag, Hamburg Berlin. 176-368.
25. Kurt, Ş. ve Zorba, Ö. 2005, Kitin (Chitin), Kitosan (Chitosan) ve Türevlerinin Gıdalarda Kullanım Olanakları. Gıda, 30 (6): 371–378.
26. Li, T., Hu, W., Li, J., Zhang, X., Zhu, J. and Li, X. 2012. Coating Effects of Tea Polyphenol and Rosemary Extract Combined with Chitosan on the Storage Quality of Large Yellow Croaker (Pseudosciaena crocea). Food Control, 25: 101-106.
27. Mahan, F.I. 2007. Kitosanla Kaplanmış Soyulmuş Sosislerin mikrobiyolojik Kalitesi ve Raf Ömürlerinin Araştırılması. İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, İstanbul. 82 s.
28. Mohan, C.O., Ravishankar, C.N., Lalitha, K.V. and Srinivasa Gopal, T.K. 2012. Effect of Chitosan Edible Coating on the Quality of Double Filleted Indian Oil Sardine (Sardinella longiceps) During Chilled Storage, Food Hydrocolloids, 26: 167-174.
29. Muşabak, C. 2008. Kitosanla Kaplama ve Modifiye Atmosfer Ambalajlamanın Palamut (Sarda Sarda) Filetolarının Kimyasal Parametreleri Üzerine Etkisi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Su Ürünleri Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi 32 s.
30. Njinkoue, J.M., Barnathan, G., Miralles, J., Gaydou, E.M. ve Samb, A. 2002. Lipids and Fatty Acids in Muscle, Liver and Skin of ThreeEdible Fish from the Senegalese Coast: Sardinella madarensis, Sardinella aurita and Cephalopholis taeniops. Comparative Biochemistry and Physiology Part B 131: 395-402.
31. Nunes, M.L., Batista, I. and Campos, R.M. 1992. Physical, Chemical and Sensory Analysis of Sardine (Sardina pilchardus) Stored in Ice. J.Sci.Food Agric., 59: 37-43.
32. Özoğul, Y. ve Özoğul, F. 2007. Fatty Acid Profiles of Commercially İmportant Fish Species from The Mediterranean, Aegean and Black Seas. Food Chemistry, 100: 1634-1638.
33. Özoğul, Y., Durmuş¸ M., Balıkçı, E., Özoğul, F., Ayas, D. ve Yazgan, H. 2011. The Effects of the Combination of Freezing and the Use of Natural Antioxidant Technology on the Quality of Frozen Sardine Fillets (Sardinella aurita). International Journal of Food Science and Technology. 46: 236–242.
34. Özturan, S. 2009. Vakum Ambalajda Pişirilmiş (Sous Vide) Balıkta Kalite ve Raf Ömrünün Belirlenmesi. İstanbul Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 94s.
35. Paulus, K., Zacharıas, R., Robınson, L. & Geıdel, H. 1979. Kritische Betrachtungen Zur ‘‘Bewetenden Pru¨ fung Mit Skale’’ Als Einem Wesentlichen Verfahren Der Sensorichen Analyse. Lebensmittel- Wissenschaft & Technologie, 12: 52–61.
36. Soyer, A., 1995. Dondurulmuş Kolyoz (Scomber japonicus) Balıklarında Lipit Oksidasyonu Üzerine Bazı Antioksidanların ve Vakum Paketlemenin Etkisi. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Doktora Tezi.
37. Tarladgis, B. Watts, B.M. and Yonathan, M., 1960. Distilation Method for the Determination of Malonaldehyde in Rancidty Food. J. American Oil Che. Soc., 37(1): 44-48.
38. Torlak, E. ve Nizamlıoğlu, M. 2011. Uçucu Yağ İçeren Yenilebilir Kitosan Filmlerinin Staphylococcus aureus ve Escherichia coli O157:H7 Üzerine Etkinlikleri. Kafkas Univ Vet Fak Derg. 17: S125-S129.
39. TÜİK (Türkiye İstatistik Kurumu), 2010. Su Ürünleri İstatistikleri 2010. 72 s. http://www.tuik.gov.tr.
40. Varlık, C., Uğur, M., Gökoğlu, N., ve Gün, H., 1993. Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No:17. İstanbul.
41. Yerlikaya, P., Gökoğlu, N., and Uran, H., 2005. Quality Changes of Fish Patties Produced from Anchovy during Refrigerated Storage. European Food Research and Technology. 220: 287- 291.