Gökkuşağı Alabalığı {Oncorhynchus mykiss W.,1792) Havyarında Starter Kültür Kullanımının Raf Ömrü Üzerine Etkisi

Öz

Bu çalışmada laktik asit bakterilerinin alabalık havyarının raf ömrü üzerine etkisini belirlemek amaçlanmıştır. Bu amaçla; mikrobiyal, duyusal ve pH anaiizleri depolama periyodu boyunca yapılmıştır. Çalışmada, özel bir firma tarafından üretilerek markette satışa sunulmuş her biri 100 g’lık 6 paket dondurulmuş alabalık havyan kullanılmıştır. Dondurulmuş örnekler polistiren kutularda laboratuvara transfer edilerek örneklerin yarışma starter kültür eklenmiş diğer yarısına ise kontrol grubu oluşturmak üzere starter kültür eklenmemiştir. Starter kültür olarak GewürzmüUer firması tarafından üretilen ve laktik asit bakterilerini içeren Bitec Aquaferm kültürü kullanılmış ve starter kültür ilave edilecek her bir kutuya l'er gram eklenmiştir. Bütün örnekler 5 t-1 °C derecede muhafaza edilmiş ve depolamanın 0, 3, 7, 14,21 ve 28. günlerinde mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Mikrobiyal kalite için laktik asit bakterileri, toplam canlı sayımı, maya - küf ve koliform bakterileri araştırılmıştır. Deneme kapsamına alman örneklerin hiçbirinde koliform bakteriye rastlanmamıştır. Starter kültür içeren havyar örneklerinin ilk günkü Özelliklerini 7 gün boyunca korudukları, kontrol grubu örneklerinde ise 3. günden itibaren özellikle küf sayısında artış olduğu gözlenmiştir. Yapılan mikrobiyolojik ve duyusal analizler sonucunda 5 °C depolanan havyarların raf ömrünü uzatmak için, starter kültürün kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Gökkuşağı alabalığı, Havyar, Laktobasil

The Effect of Starter Culture on Shelf-Iife of Rainbow Trout {Oncorhynchus mykiss W.,1792) Caviar

Abstract

The aim of the present study was to investigate the effects of lactobacilli on the shelf- life of Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) caviar. For this purpose in addition to changes pH. microbiological and sensory analvses were performed during the storage period. For this purpose, six boxes of frezen caviar samples, each one weîghing 1 OOg, produced by a private company for sale on the market were used. The frozen samples were transferred to the laboratory in polystyrene boxes. The starter culture \vas added to half of the boxes and the other half was kept as the control group. Bitec Aquaferm culture (produced by Gewürzmüller Company) which ineludes iactic acid bacteria, was used as starter culture. 1 g of the culture was added to each box as the starter culture. AU the samples were kept at 5 ± 1 °C degree for 0, 3, 7. 14, 21, 28. days microbiological and sensory analvses were done on each sample. For the microbiological qualityT İactic acid bacteria total mierobial count, yeasts and moulds were investigated. Coliform bacteria were not deteeted in any of the samples that were used in this trial. Although caviar samples which ineludes the starter culture, kept their fîst day properties for 7 days of storage, vvhercas in the control group samples, the moulds number inereased after the 3 days. When the sensory and microbiological analysis were considered, it is concluded that to inerease the self-life of caviar stored at 5 °C starter culnıre, should be used.

Keywords

• Rainbow trout, Caviar, Lactobacilli