Soğukta Depolama Sırasında Farklı Sirkelerin Kültüre Edilmiş Midye (Mytilus galloprovincialis) Etinin Mikrobiyolojik Kalitesine Etkisinin Belirlenmes

Yıl 2017, Cilt: 13 Sayı: 2, 99 - 109, 01.11.2017

Yasemin Alparslan Abdullah Diler

https://doi.org/10.22392/egirdir.342723

Öz

İki farklı sirke ile kültüre edilmiş midye (Mytilus galloprovincialis) etinin mikrobiyolojik kalitesine soğukta depolama sırasında etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Kabuklu taze midyeler, 1:2 oranındaki (sirke:su) karışımında 5 dakika bekletildikten sonra midye etleri çıkarılarak 1:2 (midye:sirke) oranında olacak şekilde üzüm ve gül sirkelerinde 3 ve 7 dakika bekletilmiştir. Daha sonra soğuk depolama şartlarında (4±1⁰C) depolanan midye etleri 16 gün boyunca periyodik olarak toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB), koliform, laktik asit bakterileri (LAB) ve Enterobacteriaceae yönünden incelenmiştir. Depolama süresince üzüm ve gül sirkeli gruplar kontrol grubuna göre önemli (p<0,05) düzeyde mikrobiyal etki göstermiştir. Ayrıca üzüm sirkesinin gül sirkesine göre mikrobiyal açıdan daha etkili olduğu saptanmıştır. Zamana bağlı değişimler, sirke çeşitleri ve işlem süresi arasındaki farklar istatistikî olarak önemli (p<0,05) bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler

Midye, mikrobiyolojik kalite, sirke

The Effect on Microbiological Quality of Aquacultured Mussel (Mytilus galloprovincialis) Meat Treated With Different Types of Vinegars During Cold Storage

Öz

The microbiological quality of aquacultured mussel (Mytilus galloprovincialis) meat treated with two types of vinegar during cold storage was determined. After processed with 1:2 ratio of vinegar:water for 5 minutes, mussel meat was removed from their shell. Mussel meat was processed with grape and rose vinegars at a ratio of 1:2 (mussel:vinegar) for 3 and 7 minutes. Then, they were stored in cold storage condition (4±1⁰C) and investigated periodically for 16 days for total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), total psicrophilic aerobic bacteria (TPAB), coliform, lactic acid bacteria (LAB) and Enterobacteriaceae. During cold storage, grape and rose vinegar groups were found to be more effective (p<0.05) than the control group according to microbial analyses. In addition, it was determined that grape vinegar was more effective than the rose vinegar. The differences between vinegar types and processing time were found statistically significant (p<0.05), depending on storage time during cold storage.

Anahtar Kelimeler

Mussel, Microbiological Quality, Vinegar

Kaynakça

• American Public Health Association (APHA), (1974). Standart Methods for the Examination of Dairy Products. 13 Th Ed. APHA, Washington.
• Ateş, M., Özkızılcık, A. & Tabakoğlu, C. (2011). Microbiological analysis of stuffed mussels sold in the streets. Indian J Microbiol, 51(3), 350–354.
• Bilir, M. (2011). Sardalya (Sardina pilchardus) balığından marinat üretiminde farklı sirke kullanımının kalite üzerine etkileri. Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, İzmir.
• Bingöl, E.B., Çolak, H., Hampikyan, H. & Muratoğlu, K. (2008). The microbiological quality of stuffed mussels (Midye Dolma) sold in Istanbul. British Food Journal, 110(11), 1079-1087.
• Diler, A., Işıklı, B., Güner, A. & Doğruer, Y. (2003). Bazı organik asitlerin eğrez balığının (Vimbia vimbia tenella) kalitesine etkisi. Veteriner Bilimleri Dergisi, 19(3-4), 27-34.
• Giuffrida, A., Ziino, G., Orlando, G. & Panebianco, A. (2007). Hygienic Evaluation of Marinated Sea Bass and Challenge Test for Listeria monocytogenes. Vet. Res. Commun., 31 (Suppl. 1) 369- 371.
• Goulas, A.E., Chouliara, I., Nessi, E., Kontaminas, M.G. & Savvaidis, I.N. (2005). Microbial, biochemical and sensory assessment of mussels (Mytilus galloprovincialis) stored under modified atmosphere packaging. Journal of Applied Microbiology, 98, 752-760.
• Halkman, A.K. (2005). Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları, Merck, Ankara.
• Harrigan, W.F. & McCance, M.E. (1976). Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology. Academic Press, London.
• International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF), 1986. Microorganisms in Foods. Sampling for Microbiological Analysis: Principles and Scientific Applications, Vol. 2, 2nd ed. University of Toronto Press, Toronto, pp. 181–196.
• ISO, 2003. ISO 4833 Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs Horizantal Method for the Enumeration of Microorganisms Colony Count Technique at 30°C. 9s, Switzerland.
• Kılınç, B. & Yavuz, A. B. (2011a). Üzüm ve elma sirkelerinin buzdolabında depolanmış alabalık filetolarının mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi üzerine etkileri. Biyoloji Bilimleri Araştırma Dergisi, 4(1), 21-29.
• Kılınç, B. & Yavuz, A. B. (2011b). Farklı laktik asit konsantrasyonlarının 4 °c’da depolanan alabalık filetolarının mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkileri. Biyoloji Bilimleri Araştırma Dergisi, 4(1), 31-36.
• Manousaridis, G., Nerantzaki, A., Paleologos, E.K., Tsiotsias, A., Savvaidis, I.N. & Kontominas, M.G. (2005). Effect of ozone on microbial, chemical and sensory attributes of shucked mussels. Food Microbiology 22, 1–9.
• Popovic, N. T., Skukan, A.B., Dzidara, P., Coz-Rakovac1, R., Strunjak-Perovic, I., Kozacinski, L., Jadan, M. & Brlek-Gorski, D. (2010). Microbiological quality of marketed fresh and frozen seafood caught off the Adriatic coast of Croatia. Veterinarni Medicina, 55,(5), 233–241.
• Turan, H. & Onay, R. T. (2015). Modifiye atmosfer paketleme uygulanan midyelerin (Mytilus galloprovincialis, Lamarck 1819) buzdolabı (4 ±2°C) koşullarında raf ömrünün tespiti. J Food Health Sci, 1(4), 185-198.
• Ulusoy, Ş. (2008). Midye dolmalarının modifiye atmosferle paketlenmesi, İstanbul Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul.
• Yılmaz, İ., Bilgin, B. & Öktem, B. (2005). Occurrence of Vibrio and other pathogenic bacteria in Mytilus galloprovincialis and Venus gallina harvested from the Marmara Sea. Turk J Vet Anim Sci 29, 409-415.