Erişte Kurutmasını Etkileyen Parametrelerin Taguchi Metodu ile Optimizasyonu

Öz

Bu çalışmada, Çankırı yöresinde yapılan eriştenin, güneşte, konvansiyonel fırında ve mikrodalga yöntemi ile kurutulmasına etki eden parametrelerin optimizasyonun da Taguchi metodu uygulama çalışmaları yapılmıştır. Deneysel çalışmada, erişte 3-4 mm sabit kalınlıkta ince şeritler halinde 10cmx10 cm’lik bir alan oluşturacak şekilde tek sıra halinde kurutulmuştur. Üç farklı kurutma yönteminde değişken parametreler sıcaklık, süre ve mikrodalga da güç seviyesidir. Eriştelerin güneşte kurutma işlemi Haziran ayı ortalaması bir sıcaklıkta 19 °C’de gerçekleştirilmişken fırında kurutma denemeleri; 75, 100, 150 °C sıcaklıkta, 30, 60, 90 dakikada, mikrodalgada kurutma işlemleri sırasıyla 300, 450, 600 W gücünde ve 1, 2, 3 dakikalık sürelerde gerçekleştirilmiştir. Erişteden ayrılabilen nem oranını etkileyen kontrol faktörleri olarak konvansiyonel fırında kurutmada kurutma sıcaklığı ve kurutma süresi, mikrodalga kurutmada ise güç ve kurutma süresi seçilmiştir. Bu amaçla deneysel çalışmalarda kullanılan Taguchi tasarımında L9 ortogonal dizi düzenlenmiştir. Kontrol faktörlerinin etkileri % 95-97.6 güven seviyesinde varyans analizi (ANOVA) kullanılarak tespit edilmiştir. Bu çalışma sonucunda optimum erişte kuruma koşulları; fırında kurutma için 150 °C fırın sıcaklığı ve 90 dakika kurutma süresi olarak belirlenmiş iken mikrodalgada kurutma için 600 W ısıtma gücü ve 3 dak kurutma süresi olarak tespit edilmiştir. Çalışmada ayrıca 3 farklı kurutma teknikleriyle kurutulmuş erişteler için nem, kül, protein, renk ve hacim artışı analizleri de yapılmıştır. Eriştelerin güneşte kurutulmasında 9.47 nem, 1.33 kül, 10.73 protein, 87.48 L* renk değeri, 1.03 â* renk değeri, 22.46 B* renk değeri ve 282.67 hacim artış değerleri bulunmuştur. Fırında kurutmada 9.20 nem, 1.31 kül, 10.77 protein, 80.24 L* renk değeri, 1.64 â* renk değeri, 24.10 B* renk değeri ve 250.23 hacim artış değerleri ölçülmüştür. Mikrodalga kurutmada 8.73 nem, 1.29 kül, 10.83 protein, 78.50 L* renk değeri, 0.90 â* renk değeri, 25.13 B* renk değeri ve 262.40 hacim artış değerleri belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Erişte
• Kurutma
• Taguchi yöntemi
• Varyans analizi

Optimization of Parameters Affecting Noodle Drying by Taguchi Method

Öz

In this research, Taguchi method application studies have been carried out to optimize the parameters affecting the drying of noodles made in Çankırı region by sun, conventional oven, and microwave method. In the experimental study, the noodles were dried in a single row in thin strips of 3-4 mm constant thickness to form an area of 100 cm2 (square plate). Variable parameters in three different drying methods are temperature, duration, and microwave power level. Sun drying of noodles was performed at an average temperature of 19 °C in June. Oven drying experiments were carried out at different temperatures (75 °C, 100 °C, 150 °C) and times (30, 60, 90 minutes). Microwave drying operations were performed at 300 W, 450 W, 600W power and 1, 2, 3 minutes respectively. The factors affecting the moisture content that can be separated from the noodles in the conventional oven were determined as drying temperature and drying time. In microwave drying, power and drying time were chosen as control factors. For this purpose, the L9 orthogonal sequence was arranged in Taguchi design used in experimental studies. The effects of control factors were determined by analyzing variance analysis (ANOVA) at 95-97.6 % confidence level. The study also analyzed moisture, ash, protein, color, and volume increase for dried noodles with 3 different drying techniques. In the sun drying of the noodles, 9.47 moisture, 1.33 ash, 10.73 protein, 87.48 L* color value, 1.03 â* color value, 22.46 B* color value, and 282.67 volume increase values were found. In the oven drying, 9.20 moisture, 1.31 ash, 10.77 protein, 80.24 L* color value, 1.64 â* color value, 24.10 B* color value, and 250.23 volume increase values were measured. 8.73 moisture, 1.29 ash, 10.83 protein, 78.50 L* color value, 0.90 â* color value, 25.13 B* color value, and 262.40 volume increase values were determined in the microwave drying.

Anahtar Kelimeler

• Noodles
• Drying
• Taguchi method
• Variance analysis

Kaynakça

1. Y. Ertaş, and M. G. Karadağ, Sağlıklı beslenmede Türk mutfak kültürünün yeri, Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 2(1), 117-136, 2013.
2. M. Mete, and D. D. Altıner, Eriştenin farklı un katkıları ile zenginleştirilmesi, Akademik Gıda, 16(2), 252-256, 2018.
3. Türk Standartları Enstitüsü. Erişte Standart, TS 1295, Ankara, Türkiye, 2003.
4. M. Mete, Kestane Unu Katkısının Eriştenin Bazı Besinsel ve Kalite Özelliklerine Etkisinin İncelenmesi, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Aydın Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul, Türkiye, 2016.
5. S. Yalçın, and A. Başman, Glütensiz makarna ve erişte üretimi, 9. Gıda Kongresi, Bolu, Türkiye, 2006.
6. B. Demir, Nohut Ununun Geleneksel Erişte ve Kuskus Üretiminde Kullanım İmkânları Üzerine Bir Araştırma, Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya, Türkiye, 2008.
7. B. Erbay, and E. Küçüköner, Gıda endüstrisinde kullanılan farklı kurutma sistemler, 10. Gıda Kongresi, Erzurum, Türkiye, 2008.
8. M. Güllü, and Ş. Karagöz, Geleneksel gastronomik ürün geliştirilmesi meyveli, sebzeli ve otlu erişte, International West Asıa Congress of Tourısm Research, Van, Türkiye, 2018. K. Kemahlıoğlu, and K. Demirağ, İzmir’de tüketime sunulan çeşitli firmalara ait erişte ve makarna ürünlerinin bazı kimyasal ve fiziksel kalite nitelikleri, Akademik Gıda, 16, 60-66, 2018.

9. Ü. İ. Konak, M. Certel, and S. Helhel, Gıda sanayisinde mikrodalga uygulamaları, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 4(3), 20-31, 2009.
10. K. M. Knutson, E. H. Marth, and M. Wagner, Microwave heating of food. LWT Food Science and Technology, 20, 101-110, 1987.
11. N. Kutlu, A. İşçi, and Ö. Ş. Demirkol Gıdalarda ince tabaka kurutma modelleri, Gıda, 40(1), 39-46, 2015.
12. E. Canıyılmaz, F. Kutay, Taguchi metodunda varyans analizine alternatif bir yaklaşım, Gazi Üniversitesi Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi Dergisi, 18(3), 51-63, 2003.
13. K. Baynal K, and İ. Gencel, Taguchi yönteminin gıda sektöründe çok yanıtlı problemin en iyilemesinde uygulanması, Sakarya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 19(1),107-121, 2015.
14. N. K. I. Mayasti, M. Ushada, and M. Ainuri, Optimization of gluten free spaghetti products from local food with the taguchi method approach, IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 251, 2019.
15. Meteoroloji Genel Müdürlüğü, Web Sitesi. https://www.mgm.gov.tr, Erişim Tarihi: 03.09.2019.
16. M. Sarı, and S. Karaaslan, Ananasın mikrodalga ile kurutulması ve uygun kuruma modelinin belirlenmesi, Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 9(1), 42-50, 2014.
17. S. Karaaslan. Trabzon hurmasının mikrodalga ile kurutulmasında uygun kuruma modelinin belirlenmesi, Süleyman Demirel Ünversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 9(1), 8-15, 2014.
18. H. Yoğurtçu, Sakız kabağının mikrodalga fırında kurutulması, 11. Ulusal Kimya Mühendisliği Kongresi, 416-417, Eskişehir, Türkiye, 2014.
19. Türk Standartları Enstitüsü, Makarna standart, TS 1620, Ankara, Türkiye, 2016.
20. B. Türkan, and A. B. Etemoğlu, Taguchi metodu kullanarak gısa kurutulmasına etki eden parametrelerin optimizasyonu, Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi”. 26(4), 654-665, 2020.
21. F. Shanableh, M. Bilin, A. Evcil, and M. A. Savaş, Optimization of oil extraction jojoba seeds of mesaoria plain in screw expelling using taguchi design, International Journal of Renewable Energy Research. 10(1), 2020.
22. V. Kırmacı, E. Gülsevinçler, and H. Kaya, Determination of freze drying behaviors for various thicknesses of apples by using taguchi method, Nevşehir Bilim ve Teknoloji Dergisi, 6(2), 529-540, 2017.