Yulaf ve Çavdar Unlu Bisküvilerde Bal Kabağı ve Şeker Pancarı Tozu İkamesinin Etkisi

Yıl 2022, Cilt: 18 Sayı: 2, 41 - 50, 31.12.2022

Nezahat Olcay , Mustafa Kürşat Demir

Öz

Bal kabağı Cucurbitacae familyasına ait mineral ve diyet lif bakımından oldukça zengin bir sebzedir. Şeker pancarı ise ıspanakgiller familyasından olup pulpu yüksek oranda diyet lifi ihtiva eden bir bitkidir. Bu çalışmada yulaf ve çavdar unlu bisküvilerde bal kabağı ve şeker pancarı tozunun farklı oranlarda (%0, 5, 10, 15) ikamesinin etkileri araştırılmıştır. Örneklerin bazı fiziksel (renk, çap-kalınlık), tekstürel, kimyasal (nem) ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Yulaf unlu bisküviler ile şeker pancarı tozu (ŞPT) ikameli bisküvilerin L*, a*, b* renk değerleri diğer örneklerden düşük bulunurken, ikame oranındaki artış yine örneklerin L* ve a* renk değerlerinin düşmesine neden olmuştur. Çavdar unlu bisküvilerin çap değerleri yulaf unlulardan, yulaf unlu bisküvilerin kalınlık ve yayılma oranı değerleri ise çavdar unlulardan yüksek bulunmuştur. ŞPT ve bal kabağı tozu (BKT) ikamesindeki artış ise örneklerin çap değerlerini artırmıştır. Yine ŞPT ve BKT ikame oranlarındaki artış, örneklerin sertlik değerini artırırken, kırılganlık değerinin azalmasına neden olmuştur. Duyusal değerlendirmede en çok beğeniyi %15 BKT ikameli bisküviler alırken, en az beğeni alan örneklerin %15 ŞPT ikameli bisküviler olduğu görülmüştür.

Anahtar Kelimeler

Çavdar, Yulaf, Bal Kabağı, Şeker Pancarı, Bisküvi, Çavdar, Yulaf, Bal Kabağı, Şeker Pancarı, Bisküvi

Teşekkür

Yazar Nezahat Olcay, Yenilikçi Gıda İşleme Teknolojileri ve Gıda Biyoteknolojisi alanında Yüksek Öğretim Kurulu (YÖK) 100/2000 Doktora Bursiyeridir.

Effect of Pumpkin and Sugar Beet Powder Substitution in Oat and Rye Flour Biscuits

Öz

Pumpkin is a vegetable belonging to the Cucurbitacae family, rich in minerals and dietary fiber. Sugar beet is a plant from the Amaranthaceae family and its pulp contains high dietary fiber. In this study, the effects of substitution of pumpkin and sugar beet powder at different ratios (0, 5, 10, 15%) in oat and rye flour biscuits were investigated. Some physical (color, diameter-thickness), textural, chemical (moisture) and sensory properties of the samples were investigated. While the L*, a*, b* color values of the oat flour biscuits and the sugar beet powder (SBP) substituted biscuits were lower than the other samples, the increase in the substitution ratio was caused a decrease in the L* and a* color values of the samples. Diameter values of rye flour biscuits were higher than oat flour biscuits, and thickness and spreading ratio values of oat flour biscuits were higher than rye flour biscuits. The increase in the substitution of SBP and pumpkin powder (PP) increased the diameter values of the samples. The increase in the SBP and PP substitution ratios increased the hardness value of the samples while causing a decrease in the fracturability value. In the sensory evaluation, it was observed that the biscuits with 15% PP substitution were the most liked, while the samples with the least appreciation were the biscuits with 15% SBP substitute.

Anahtar Kelimeler

Rye, oat, pumpkin, sugar beet, biscuit

Kaynakça

• Acun, S., Şarap işletmeleri atığı olan üzüm posasının ve üzüm çekirdeğinin bisküvi kalitesi üzerine etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi, Isparta, 2011.
• Demirel, H., Farklı turunçgillerden elde edilen albedoların bisküvi üretiminde kullanım imkanları, Yüksek Lisans Tezi, Necmettin Erbakan Üniversitesi, Konya, 2017.
• Türksoy, S., Özkaya, B., Pumpkin and carrot pomace powders as a source of dietary fiber and their effects on the mixing properties of wheat flour dough and cookie quality, Food Science and Technology Research, 17(6), 545-553, 2011.
• Noğay, O., Farklı yöntemlerle elde edilen nar çekirdek tozlarının muffin kek kalite özelliklerine etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi, Denizli, 2014.
• Topçu, B., Yulaf unu ile üretilen ekmeklerde fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesine proses etkisinin araştırılması, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi, İstanbul, 2017.
• Göncü, A., Farklı tahıl unları ilavesi ile elde edilen fırınlanmış buğday cipsinin kalite niteliklerinin belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Erciyes Üniversitesi, Kayseri, 2011.
• Yakar, T., Ekşi hamur, buğday, çavdar, yulaf tam unu katkılı ekmeklerin kalitatif özellikleri, Yüksek Lisans Tezi, Atatürk Üniversitesi, Erzurum, 2010.
• Özel, F.Ö., Balkabağının farklı kurutma şartlarındaki kuruma karakteristiklerinin belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Konya, 2010.
• Kılcı, M., Balkabağı lifi ve şeker pancarı lifi ilavesinin eriştenin bazı kalite özelliklerine etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Aksaray Üniversitesi, Aksaray, 2019.
• Gözükara İlgöy, Ö., Balkabağı tozunun fizikokimyasal ve sorpsiyon özellikleri üzerine kurutma metotlarının etkisi ve balkabağı tozunun kek üretiminde kullanımı, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi, İstanbul, 2013.
• Göksu Özgür, A., Ultrason ön uygulamalı ve mikrodalga kurutma yöntemi ile şeker pancarı posasından diyet gıda lifi eldesi, Doktora Tezi, Erciyes Üniversitesi, Kayseri, 2019.
• Duran, T., Buğday kepeği ve şeker pancarı lifinin tarhana kalitesine etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Aksaray Üniversitesi, Aksaray, 2017.
• Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O., Gürbüz, F. Araştırma ve Deneme Metotları, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No:295, Ankara, 1987.
• Francis, F.J., Colour analysis, In: Nielsen, S.S., (ed.), Food Analysis, An Aspen Publishers, Maryland, GAithersnurg, USA, 599-612, 1998.
• Adeola, A.A., Ohizua, E.R. Physical, chemical, and sensory properties of biscuits prepared from flour blends of unripe cooking banana, pigeon pea, and sweet potato, Food Science & Nutrition, 6, 532–540, 2018.
• AACC Methods, 11th Ed., American Association of Cereal Chemists (AACC) International, St. Paul, MN, USA, 2010.
• Pongjanta, J., Naulbunrang, A., Kawngdang, S., Manon, T., Thepjaikat, T. Utilization of pumpkin in bakery product, Songklanakarin Journal of Science Technology, 28, 71-79, 2006.
• Aydın, E. Balkabağı (Cucurbita moschata) unu katkısının bisküvinin antioksidan aktivite ve besinsel kalitesine etkileri, Doktora Tezi, Uludağ Üniversitesi, Bursa, 2014.
• Özkeser, İ., Lif kaynağı olarak bulgur kepeğinin bisküvide kullanım olanakları, Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Ankara, 2015.
• Chen. H., Rubenthaler, G.L., Leung, H.K., Baranowski, J.D., Chemical, pysical and baking properties of apple fiber compared with wheat and oat bran, Cereal Chemistry, 65(3), 244-247, 1998.
• Jeltema, M.A., Zabik, M.E., Thiel, L.J., Prediction of cookie quality from dietary fiber components, Cereal Chemistry, 60(3), 227-230, 1983.
• Ajila, C.M., Leelavathi, K., Prasada Rao, U.J.S., Improvement of dietary fiber content and antioxidant properties in soft dough biscuits with the ıncorporation of mango peel powder, Journal of Cereal Science, 48, 319-326, 2008.
• Hoseney, R.C., Rogers, D.E., Mechanism of Sugar Functionality in Cookies: The Science of Cookie and Cracker Production, 1st ed., American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, pp. 203-225, 1994.
• Ulutürk, Ş., İncir çekirdeği unu kullanılarak glutenli ve glutensiz bisküvi üretimi, Yüksek Lisans Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi, Isparta, 2018.
• Beğen, F., Yüksek lif içerikli bisküvi üretiminde lüpen (Lupinus albus L.) kepeği kullanımı üzerine bir araştırma, Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Konya, 2012.
• Aroyeun, S.O., Utilization of cashew kernel meals in the nutritional enrichment of biscuits, African Journal of Food Science, 3(10), 316-319, 2009.
• Ayo, J.A, Ayo V.A., Igweaka, C.C. Phytochemical, physicochemical and sensory quality of acha-orange peel flour blend biscuits, Publication of Nasarawa State University, Keffi, 14(1), 81-90, 2018.
• Özaydın, S., Bazı katkı maddelerinin diyabetik yulaf kepeği bisküvisinin kalite kriterleri üzerine etkileri, Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi, Denizli, 2014.