Toplu Yemek Üretimi Yapan Bir İşletmede Personel ve Gıda Temas Yüzeylerinin Mikrobiyolojik Yönden Değerlendirilmesi

Öz

Bu çalışmada, Kayseri ilinde bir kamu kuruluşuna ait toplu yemek üretimi yapan bir tesiste yemek hazırlamada çalışan personel ve gıda ile temas eden yüzeylerden alınan örneklerin bazı indikatör mikroorganizmaların varlığı açı- sından incelenmesi amaçlandı. Çalışma süresince tesis Nisan-Temmuz 2021 tarihleri arasında birer ay arayla dört kere ziyaret edildi. Her ziyarette tesiste yemek hazırlamada çalışan 24 personel ile 16 adet ekipman ve gıda ile temas eden yüzeylerden (bıçak, köfte şekillendirme makinesi, kıyma makinesi, et doğrama makinesi, sebze doğrama makinesi ve tezgâh) alınan svap örnekleri materyal olarak kullanıldı. Alınan örnekler toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayımı ile koliform, Escherichia coli (E. coli) ve Staphylococcus aureus (S. aureus) kontaminasyon durumu bakımından kon- vansiyonel metotlar kullanılarak analiz edildi. Çalışmada, analiz edilen personel el svap örneklerinin %6.6, %3.3 ve % 4.4’ü sırası ile S. aureus, E. coli ve total koliform ile kontamine olduğu belirlendi. Tesiste yemeklerin hazırlık aşamala- rında çiğ gıda ile temasta olan yüzey örneklerinin tamamının total koliform ve E. coli, %96.8’inin ise S. aureus ile konta- mine olduğu tespit edildi. Çalışma sonuçları, Kayseri ilinde bir kamu kuruluşunda toplu gıda üretimi yapılan tesiste çalı- şan personelin büyük çoğunluğunun el hijyeni kurallarına uyduğunu fakat yemek hazırlama aşamalarında kullanılan ekipman ve yüzeylerin sanitasyonunun yetersiz olduğunu ve çapraz kontaminasyon riski taşıdığını gösterdi.

Anahtar Kelimeler

• Hijyen
• kontaminasyon
• mikrobiyal indikatör
• personel
• toplu tüketim
• Contamination
• hygiene
• mass consumption
• microbial indicator
• personnel

Microbiological Evaluation of Personnel and Food Contact Surfaces in a Mass Meal Production Plants

Öz

In this study, it was aimed to examine the samples collected from food contact surfaces and personnel working in food preparation belonging to a public institution in Kayseri, in terms of the presence of indicator microorganisms. During the study, the facility was visited four times at one-month intervals between April and July 2021. In each visit, swab samples taken from 24 personnel working at the facility in food preparation and 16 equipment and food contact surfaces (knife, meatball shaping machine, mincing machine, meat chopper, vegetable chopper, and bench) were used as material. The samples were analyzed by using conventional methods for total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) count and coliform, Escherichia coli (E. coli), and Staphylococcus aureus (S. aureus) contamination status. In the study, 6.6%, 3.3%, and 4.4% of the analyzed personnel hand swabs were found to be contaminated with S. aureus, E. coli, and total coliform, respectively. It was determined that all of the surface samples in contact with raw food at the facility were contaminated with total coli form and E. coli, and 96.8% with S. aureus. The results of the study showed that the majority of the personnel working in the facility where mass food production is made in a public institution in Kayseri province comply with the hand hygiene rules, but the equipment and surfaces utilized in the food preparation stages are insufficiently sanitized and carry the risk of cross contamination.

Anahtar Kelimeler

• Contamination
• hygiene
• mass consumption
• microbial indicator
• personnel

Kaynakça

1. Aydın A, Aksu H, Arun OO. Hygienic properties of food handlers and equipment in food production and sales units. Med Wet 2007; 63(9): 1067-70.
2. Bilici S. Toplu Beslenme Sistemleri Çalışanları İçin Hijyen El Kitabı. TC Sağlık Bakanlığı Sağlık Hiz- metleri Genel Müdürlüğü Beslenme Bilgi Serisi 1, Ankara, 2008; s.3-8.
3. Botonaki A, Natos D, Mattas K. Exploring Convenience food consumption through a structural equation model. J Food Prod Mark 2009; 15(1): 64-79.
4. Burlingame B, Dernini S. Sustainable diets and biodiversity: Directions and solutions for policy, Research and Action. Proceedings of the International Scientific Symposium: Biodiversity and Sustainable Diets United Against Hunger. November, 3-5, 2010; Rome-Italy.
5. Ciğerim NT, Beyhan Y. Toplu Beslenme Sistemlerin- de Hijyen. KÖK Yayıncılık, Ankara, 1994.
6. Çakici N, Demirel-Zorba NN, Akçalı A. Gıda endüstri- si çalışanları ve stafilokokal gıda zehirlenmeleri. Turk Hij Den Biyol Derg 2015; 72(4): 16-32.
7. Çatar O, Yıldırım Y. Erciyes Üniversitesi kampüsün- deki kantin çalışanlarının el hijyen durumlarının değerlendirilmesi. Kocatepe Vet J 2020; 13(1): 52- 9.
8. Elverir B, Gönülalan Z. Toplu yemek üretimi yapılan bir tesisin HACCP planının mikrobiyolojik indikatör- ler yönünden değerlendirilmesi. Sağlık Bilim Derg 2010; 19(1): 42-50.

9. Erdoğan M, Pamuk Ş. Microbial contamination in food, food-handlers’ hands and surfaces and evaluation of contamination sources by the similarity between isolates. Ankara Univ Vet Fak Derg 2019; 67(1): 73-80.
10. Erkoç Ö. Çiğ olarak tüketilen bazı salata malzemele- rinin mikrobiyolojik yönden incelenmesi. Yüksek lisans tezi, Hacettepe Üniv Sağ Bil Ens, Ankara 2019.
11. Fidan F, Ağaoğlu S. Ağrı bölgesinde bulunan lokanta- ların hijyenik durumu üzerine araştırmalar. YYU Vet Fak Derg 2004; 15(1): 107-14.
12. Griffith C. Surface sampling and the detection of contamination. Lelieveld H, Holah J and Gabric D eds. In: Handbook of Hygiene Control in the Food Industry. Woodhead Publishing 2016; p. 673-96.
13. Güngör C, Barel M, Dışhan A, Dişli HB, Köşkeroğlu K, Onmaz NE. From cattle to pastirma: contamination source of methicillin susceptible and resistant Staphylococcus aureus (MRSA) along the pastirma production chain. LWT 2021; 151: 112-30.
14. Harrigan WF, McCance ME. Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiolgy. London:Academic Press 1976; p. 362.
15. Merdol Kutluay T, Beyhan Y, Ciğerim N, Sağlam F, Tayfur M, Baş M, Dağ A. Toplu Beslenme Yapılan Kurumlarda Çalışan Personel için Sanitasyon - Hijyen Eğitimi Rehberi. İkinci Baskı. Ankara: Hati- poğlu Yayıncılık 2003.
16. Legnani P, Leoni E, Berveglieri M, Mirolo G, Alvaro N. Hygienic control of mass catering establishments, microbiological monitoring of food and equipment. Food Control 2004; 15(3): 205-11.
17. Mohammed SSD, Ayansina ADV, Mohammed SR, Oyewole OA, Shaba AM. Evaluation of food contact surfaces in selected restaurants of Kaduna State University for the presence of Escherichia coli and Staphylococcus aureus. Sci World J 2018; 13 (3): 45-9.
18. Tabak MH. İstanbul Beyoğlu ilçesi toplu tüketim yer- lerinin gıda güvenliği ve hijyen kriterleri yönünden incelenmesi. Doktora tezi, İstanbul Üniv Sağ Bil Ens, İstanbul, 2018.
19. Tiryaki C. Toplu tüketim işletmelerinde tüketime hazır gıdalar ve ilgili personelde S. aureus prevalansı ile bazı virulens özelliklerin incelenmesi. Yüksek lisans tezi, İstanbul Üniv Sağ Bil Ens, İstanbul, 2018.
20. Ünal MM, Toğay SÖ. İstanbul’daki hastane mutfakla- rından alınan yüzey örneklerinde hijyenik durumun ve çalışan personelde hijyen farkındalığının belir- lenmesi. Turk Hij Den Biyol Derg 2017; 74(4): 307- 20.
21. Yıldırım Y, Onmaz NE, Gönülalan Z, Al S, Yıldırım A, Karadal F. Pamuk Ş. Microbiological quality of pastrami and associated surfaces at the point of sale in Kayseri, Turkey. Public Health 2017; 146: 152-58.
22. Yıldırım Y, Onmaz NE, Gönülalan Z, Hızlısoy H, Al S, Karadal F, Akcay A. Knowledge and attitudes in food safety and the occurrence of indicator bacteria on hands of food handlers at the point of pastrami sale. Ankara Univ Vet Fak Derg 2020; 67(2): 153- 60.