İnkübasyon Çıkış Asitliğinin Geleneksel Olarak Üretilen Süzme Yoğurtların Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi

Öz

Araştırmanın amacı, inek sütüne 85 ºC’de ısıl işlem uygulayarak, bu sütlerden geleneksel yolla elde edilen süz-me yoğurtların bazı kalite özellikleri üzerine, taze yoğurt inkübasyonu sonlandırma asitliğinin (pH) etkisini araştırmaktır. İşletmeye gelen çiğ sütlerde, pH, laktik asit cinsinden titrasyon asitliği (ºSH), % yağ, % toplam kuru madde (KM) ve renk değerleri (L*, a*, b*, c, H) belirlenmiştir. Üretilen deneme süzme yoğurt örneklerinde toplam KM (%), yağ (%), renk, pH ve randıman (%) değerleri ölçülmüştür. Çalışmada yoğurt inkübasyon süreleri, inkübasyon sonlandırma pH’sı-na (4.40, 4.20. 4.00) göre sırasıyla 279.33, 368.33 ve 788.07 dakika olarak ölçülmüştür. Süzme yoğurtta randıman değerleri sırasıyla % 34.47, % 33.40 ve % 29.57 olarak hesaplanmıştır. Süzme yoğurtta KM oranları sırasıyla % 24.30, % 23.25, % 24.60 ve yağ oranları sırasıyla % 9.69, % 10.47 ve % 10.67 olarak tespit edilmiştir. İnkübasyon çıkış pH’sı-nın bu anlamda süzme yoğurt örneklerinde KM ve yağ üzerine etkisi istatistiki olarak önemsiz bulunurken (P>0.05), randıman (P<0.05) ve yoğurt inkübasyon süresi (P<0.01) üzerine etkisi istatiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.01). Süzme yoğurtlarda yapılan renk ölçümlerinde, ortalama L* değeri 94.44, a* değeri -1.66, b* değeri 9.43, c değeri 9.60 ve H değeri 100.14 olarak ölçülmüştür. Sonuç olarak, yoğurt üretiminde inkübasyon pH’sının 4.40 veya 4.20 olarak ayarlanması ve inkübasyonun bu şeklide bitirilmesi işletmeler için daha ekonomik ve avantajlı olacaktır.

Anahtar Kelimeler

• İnkübasyon
• kimyasal özellik
• süzme yoğurt

The Effect of Incubation Exit Acidity on Some Quality Properties of Traditionally Produced Strained Yoghurt

Öz

The aim of the research is to investigate the effect of fresh yogurt incubation finishing acidity (pH) on some quality properties of traditional strained yogurt obtained from this milk by applying heat treatment at 85 ºC. pH, ºSH, fat (%) dry matter (%) and color values (L *, a *, b *, c, H) were determined in raw milk. Total dry matter (%), fat (%), color, pH and production yield (%) were measured in the samples of trial strained yogurt produced. In the study, yogurt incu-bation times were recorded as 279.33, 368.33 and 788.07 minutes, respectively, according to incubation finishing pH (4.40, 4.20. 4.00). The yields of the strained yoghurt were calculated as 34.47%, 33.40% and 29.57%, respectively, according to the incubation output pH. The dry matters in strained yoghurt were identified as 24.30%, 23.25%, 24.60%, and fat ratios were 9.69%, 10.47% and 10.67%, respectively. In this sense, while the effect of incubation outlet pH on dry matter% and fat% in strained yogurt samples was found to be statistically insignificant (P>0.05), the effect on effici-ency (P<0.05) and yoghurt incubation time (P <0.01) was very important. In color measurements made in strained yogurt, the mean L* value was 94.44, a * value was -1.66, b * value was 9.43, c value was 9.60 and H value was 100.14. .As a result, it will be more economical and advantageous for businesses to adjust the incubation pH to 4.40 or 4.20 and to complete the incubation in this way in yoghurt production.

Anahtar Kelimeler

• Chemical properties
• incubation

Kaynakça

1. Anonim. TS EN ISO 707. Milk and milk products Gui-dance on sampling quality, 2009a; https://archive.org/stream/et.iso.707.2012/et.iso.707.2012_djvu.txt; Erişim Tarihi: 15.03.2020.
2. Anonim. Türk Gıda Kodeksi, Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2009/25). Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, Ankara. 2009b; Resmi Gazete, Sayı: 27143.
3. Anonim. Dünya ve Türkiye’de Süt Sektör İstatistikleri, Ulusal Süt Konseyi Raporu, 2018; https://ulusalsutkonseyi.org.tr/wp-content/uploads/Sut_Raporu_2018_Web_Kapakli.pdf; Erişim Tarihi: 15 Mart 2020.
4. Anonim. Türk Gıda Kodeksi İçme Sütleri Tebliği (Tebliğ No: 2019/12). Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, Ankara, 2019; Resmi Gazete, Sayı: 30699.
5. Akarca G, Tomar, O. Afyonkarahisar ili semt pazarla-rında satılan süzme (kese) yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Akademik Gıda 2019; 17(2): 212-6.
6. Atamer M, Sezgin E, Yetişemeyen A. Torba yoğurtla-rın bazı niteliklerinin araştırılması. Gıda 1988; 13(4): 283-8.
7. Atamer M, Yetişmeyen A, Ergül E, Dağlıoğlu O, Yıldı-rım M. Torba yoğurdu üretiminde, kurumadde ve bileşenlerinin torbada tutulma ve serumdaki kayıp-ları üzerine bir araştırma. Gıda 1990; 15(1): 35-9.
8. Becker T, Puhan Z. Effect of different processes to increase the milk solids non fat content on the rhe-ological properties of yoghurt. Milchwissenschaft 1989; 44: 626-9.

9. Çağlar A, Ceylan ZG, Kökosmanlı M. Torba yoğurtla-rının kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine bir araştırma. Gıda 1997; 22(3): 209-15.
10. Çetin B, Atik A, Karasu S. Kırklareli’ nde üretilen yo-ğurt ve ayranların fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Akademik Gıda 2014; 12(2): 57-60.
11. Demirci M, Gündüz HH. Süt Teknoloğunun El Kitabı. Hasad Yayıncılık. Gıda Serisi 1. İstanbul, 2000; s. 191.
12. Eralp M. Torba Yoğurdu. Ankara: Nur Matbaası, 1991; s. 8.
13. Gökçe R, Çon AH, Gürsoy O. Denizli’de yaz ve kış mevsimlerinde üretilen torba yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması. Pamuk-kale Ünv Müh Fak Derg 2001; 7(1): 81-6.
14. Keskin M, Setlek P, Demir S. Use of color measure-ment systems in food science and agriculture. In-ternational Advanced Researches & Engineering Congress. November, 16-18, 2017; Osmaniye-Turkey.
15. Kırdar SS, Gün İ. Burdur’ da süzme yoğurt üretimi üzerine bir araştırma. Gıda 2001; 26(2): 99-107.
16. Kırdar SS, Gün İ. Süzme yoğurt üretiminde elde edilen serumun bazı özellikleri. SDÜ Fen Bil Enst Der 2007; 11(1): 26-8.
17. Metin M. Süt ve Mamulleri Analiz Yöntemleri, Ege Üniversitesi Yayınları. Rektörlük Yayın No:9. İzmir: Ege Üniversitesi Basımevi, 2012; s. 439.
18. Özer B. Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi. Şanlıurfa; Sidas Medya Ltd Şti, 2006; s. 264-5.
19. Rasic JL, Kurman JA. Yoghurt, fermented fresh milk products. Copenhagen: Technical Dairy Publishing House, 1978; p.11-3.
20. Şahan N, Güven M, Kaçar A. Farklı asitliklerdeki yo-ğurtlardan torba torba yoğurdu üretimi ve netamisi-nin raf ömrü üzerine etkisi. Gıda 2004; 29(1): 9-15.
21. Şimşek B, Gün İ, Çelebi M. Isparta yöresinde üretilen süzme yoğurtların protein profilleri ve bunların kim-yasal özelliklerle ilişkisi. YYÜ Tar Bil Derg 2010; 20(3): 208-13.
22. Tekinşen KK, Nizamlıoğlu M, Baya, N, Telli N, Köse-oğlu İE. Konya’da üretilen süzme (torba) yoğurtla-rın bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri. Vet Bil Derg 2008; 24(1): 69-75.
23. Terin M, Yavuz F. Türkiye bölgeler arası optimum süt ve ürünleri akışı: Spatial denge modeli. Ege Univ Ziraat Fak Derg 2015; 52(2): 207-17.
24. Vedamuthu ER. Starter Cultures for Yogurt and Fer-mented Milks. In RC Chandan Manufacturing Yo-gurt and Fermented Milks. Iowa: Blackwell Publis-hing, 2006; p. 88-115.
25. Xrite A. Guide to Understanding Color Communica-tion. Michigan: Xrite, 2007; p. 26.
26. Yaygın, H. Yoğurt Teknolojisi. Antalya: Akdeniz Ünv Basımevi Yayın No: 75, 1999; s. 331.