PROBLEMS FACED BY KITCHEN CHEFS IN PERIOD OF CRISIS AND SUGGESTIONS FOR SOLUTIONS: EXAMPLE OF THE COVID-19 PANDEMIC

Yıl 2024, Cilt: 38 Sayı: 2, 463 - 479, 30.06.2024

Kurtuluş Karamustafa , Osman Karagöz

https://doi.org/10.48070/erciyesakademi.1230692

Öz

The tourism sector can be easily affected by events that may occur due to its fragile structure. Therefore, it is inevitable that it will be affected by the negativities experienced as a result of epidemic diseases. The aim of this study is to identify the problems faced by kitchen chefs working as managers in food and beverage operations during the Covid-19 pandemic and to offer solutions to these problems. In this respect, qualitative research method was used within the scope of the research. Specific to the qualitative research approach, semi-structured interview technique was used as the data collection method. The data of the research was obtained from the interviews held between 01 - 08 December 2022 with 20 kitchen chefs working in managerial positions in food and beverage operations, determined using maximum diversity sampling, one of the purposeful sampling methods. The data obtained from the interviews were evaluated by content analysis, and the results were interpreted within the scope of five main and eighteen subcategories. Based on the results of the research, it was determined that kitchen chefs experienced problems in finding qualified personnel, product supply, inadequacy of physical spaces, high increases in product prices, and catching and transmitting the disease during the Covid-19 process. One of the striking results of the research is that kitchen chefs stated that the Covid-19 epidemic brought positive results in terms of hygiene. As a result of these results, some suggestions are presented to kitchen chefs, food and beverage business managers and researchers who will work in this field. The fact that there is no previous study on this subject for kitchen chefs working in food and beverage businesses in the literature increases the originality and importance of this study. It is also thought that the study will contribute to the relevant knowledge.

Anahtar Kelimeler

Kitchen chefs, Covid-19, Food and beverage businesses, Crisis

KRİZ DÖNEMLERİNDE MUTFAK ŞEFLERİNİN KARŞILAŞTIKLARI SORUNLAR VE ÇÖZÜM ÖNERİLERİ: COVID-19 SALGINI ÖRNEĞİ

Öz

Turizm sektörü kırılgan yapısından dolayı meydana gelebilecek olaylardan kolay bir şekilde etkilenebilmektedir. Bundan dolayı salgın hastalıklar sonucu yaşanan olumsuzluklardan etkilenmesi kaçınılmazdır. Bu çalışmanın amacı Covid-19 pandemisi esnasında yiyecek ve içecek işletmelerinde yönetici olarak çalışan mutfak şeflerinin karşılaştıkları sorunları tespit etmek ve bu sorunlara yönelik çözüm önerileri sunmaktır. Bu doğrultuda araştırma kapsamında nitel araştırma yöntemine başvurulmuştur. Nitel araştırma yaklaşımı özelinde veri toplama yöntemi olarak yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Araştırmanın verileri amaçlı örneklem yöntemlerinden maksimum çeşitlilik örneklemesi kullanılarak belirlenen, yiyecek ve içecek işletmelerinde yönetici pozisyonunda çalışan 20 mutfak şefi ile 01 – 08 Aralık 2022 tarihleri arasında yapılan görüşmeler neticesinde elde edilmiştir. Bu görüşmelerin sonucunda elde edilen verilen içerik analizi ile değerlendirilmiş olup, sonuçlar beş ana ve on sekiz alt kategori kapsamında yorumlanmıştır. Araştırmanın sonuçlarına göre mutfak şeflerinin Covid-19 sürecinde, nitelikli personel bulma, ürün tedariği, fiziksel alanların yetersizliği, ürün fiyatlarındaki yüksek artışlar ve hastalığa yakalanma ve bulaştırma konularında sorunlar yaşadıkları tespit edilmiştir. Mutfak şeflerinin Covid-19 salgının hijyen açısından olumlu sonuçlar ortaya çıkardığını belirtmesi araştırmanın çarpıcı sonuçları arasında yer almaktadır. Bu sonuçlar neticesinde mutfak şeflerine, yiyecek ve içecek işletmesi yöneticilerine ve bu alanda çalışma yapacak araştırmacılara bazı öneriler sunulmuştur. Literatürde yiyecek ve içecek işletmelerinde çalışan mutfak şeflerine yönelik bu konuda daha önce yapılmış bir çalışmaya rastlanılmaması bu çalışmanın özgünlüğünü ve önemini artırmaktadır. Aynı zamanda çalışmanın ilgili bilgi birikimine de katkı sağlayacağı düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler

Mutfak şefleri, Covid-19, Yiyecek ve içecek işletmeleri, Kriz

Kaynakça

• Akar, F. (2021). Kriz yönetiminde proaktif ve reaktif yaklaşım: Covid-19 krizi üzerine bir değerlendirme. Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, (45), 244-259.
• Akkaşoğlu, S. (2022). Salgın Hastalık Kaynaklı Krizlerin Turizm Endüstrisine Etkileri; Covıd-19 Özelinde Bir Araştırma. Doğuş Üniversitesi Dergisi, 23(Covıd-19 Özel Sayısı), 121-134. https://doi.org/10.31671/doujournal.945052
• Akoğlu, A., Çavuş, O., & Bayhan, İ. (2017). Michelin yıldızlı restoran şeflerinin moleküler gastronomi algı ve eğilimleri: San Sebastián, İspanya Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(1), 43-59.
• Albeni, Y., & Ongun, U. (2005). Antalya Turizminin Türk Turizmi İçerisindeki Yeri ve Krizlerin Antalya Turizmi Üzerindeki Etkileri. Süleyman Demirel Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 10(2), 93-112.
• Artuğer, S., Atay, H., Ayazlar, G., Çetinsoy, B. C., Çolakoğlu, O. E., Çolakoğlu, Ü., Epik, F., & Kahya, M. (2010). Stratejik yönetim ve turizm uygulamaları. Detay Yayıncılık.
• Aşık, M. (2016). Turizm işletmelerinde kriz ve kriz yönetimi: Bodrum bölgesi’ndeki beş yıldızlı otel işletmelerine yönelik bir araştırma, (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Necmettin Erbakan Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Ayan, A., & Kıraç, F. (2020). COVID-19 Pandemisi Sürecinde Nükleer Tıp Uygulamaları İçin Kılavuz, Ankara.
• Balaban, S. (2018). Kriz yönetiminde liderlik ve liderlik özelliklerinin kriz yönetimine etkisi üzerine bir araştırma (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). İstanbul Gelişim Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Bell, C. & Lewis, M. (2005). The economic implications of epidemics old and new. SSRN Electronic Journal, 5(4), 137–174.
• Bucak T., & Yiğit, S. (2021). The future of the chef occupation and the food and beverage sector after the COVID- 19 outbreak: Opinions of Turkish chefs. International Journal of Hospitality Management, 92, 102682. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2020.102682
• Büyükşalvarcı, A. & Ekici, Y. (2021). Pandemilerin turizm sektörüne etkileri. Journal of Social and Humanities Sciences Research, 8(73), 2199-2207. http://dx.doi.org/10.26450/jshsr.2632
• Clark, J., & Harman, M. (2004). On crisis management and rehearsing a plan. Risk Management, 51(5), 40-44.
• Coombs, W. T. (1999). Ongoing crisis communication. Sage Publications.
• Çakmak, T. F. (2018). Turizm endüstrisinde kriz yönetimi: Turist rehberleri üzerine bir alan araştırması (Yayımlanmamış doktora tezi). İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Çulfacı, G. & Kılıçhan, R. (2023). The effect of measures taken by food and beverage busınesses durıng coronavırus pandemıc perıod on consumers’ perceıved value, satısfactıon and behavıoral ıntentıons. Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 6(3) – 2023.
• Darling, J. R. (1994). Crisis management in international business: Keys to effective decision making. Leadership & Organization Development Journal, 15(8), 3-8.
• Demirdelen Alrawadıeh, D., & Cifci, I. (2021). Covid-19 salgını sonrası yiyecek ve içecek sektörü: mutfak şeflerinin perspektiflerine yönelik bir araştırma. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(2), 439-454. https://doi.org/10.32572/guntad.944613
• Deniz, T., & Karadağ, D. (2018). Politik çatışmaların ve terörizmin turizm sektörüne etkileri: 2010-2017 Türkiye örneği. Doğu Coğrafya Dergisi, 23(40), 61-74. https://dergipark.org.tr/en/pub/ataunidcd/issue/41436/417871
• Genç, N. (2004). Yönetim ve organizasyon çağdaş sistemler ve yaklaşımlar. Seçkin Yayıncılık.
• Glaesser, D. (2005). Turizm sektöründe kriz yönetimi (Çev: A. B. Ahıska). Set Systems Tercümanlık ve Yayıncılık.
• Göral, R. (2014). Turizm işletmelerinde stratejik yönetim (1.baskı). Detay Yayıncılık.
• Grubman, M.J. and Baxt, B. (2004) Foot-and-Mouth Disease. Clinical Microbiology Reviews, 17, 465-493. https://doi.org/10.1128/CMR.17.2.465-493.2004
• Gültekin, T. (2007). Kriz dönemlerinde işletmelerde insan kaynakları politikaları ve bir uygulama (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Afyonkarahisar Kocatepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Gündüz, Z. (2020). Yiyecek-içecek işletmelerinde kriz yönetimi: restoran yöneticilerine yönelik bir uygulama (İzmir ili örneği) (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). İzmir Kâtip Çelebi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Haydon, D. T., Kao, R. R., & Kitching R. P. (2004). The UK foot-and-mouth disease outbreak-the
• aftermath. Nature Reviews Microbiology, 2, 675-681. http://dx.doi.org/10.1038/nrmicro960
• Haque, T. H., & Haque, O. (2018). The swine flu and its impacts on tourism in Brunei. Journal of Hospitality and Tourism Management, 36, 92-101.
• Hazarhun, E., & Koçak, Y. (2019). Manisa ilindeki otel işletmelerinde otel şeflerinin menü planlamasına bakış. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(3), 1549-1572. https://doi.org/10.21325/jotags.2019.435
• İflazoğlu, N., & Aksoy, M. (2020). Tüketicilerin Covid-19 salgını sürecinde yiyecek-içecek işletmelerinden bekledikleri hizmetin niteliğine ilişkin bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(4), 3362- 3377. https://jotags.org/2020/vol8_issue4_article51.pdf
• Kapucuoğlu, M. İ., & Nergiz, H. G. (2018). Türk mutfağının korunmasında yerel yiyecek kullanımının şeflerin algıları kapsamında incelenmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(4), 812- 832. https://doi.org/10.21325/jotags.2018.335
• Karakaş, Y., E. (2018). Kriz dönemlerinde turizm işletmelerinde inovasyonun önemi: 5 yıldızlı otel işletmelerinde bir araştırma (Yayımlanmamış doktora tezi). İnönü Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Kim, J., Kim, J., Lee, S. K., & Tang, L. R. (2020). Effects of epidemic disease outbreaks on financial performance of restaurants: Event study method approach. Journal of Hospitality and Tourism Management, 43, 32-41. https://doi.org/10.1016/j.jhtm.2020.01.015
• Koçak Bilgin, Y., & Tekeli, H. N. (2022). Covıd-19'un yiyecek içecek işletmelerine olan etkisi. Dogus University Journal, 23(COVID-19 Özel Sayısı), 281-301.
• Koçel, T. (1993). İşletmelerde kriz durumlarında yönetim uygulamaları. Zaman Yönetimi ve Kriz Yönetimi Semineri. Tüsside.
• Köroğlu, A. (2004). Turizmde kriz yönetimi (otel işletmelerinde ve seyahat acentalarında bir uygulama) (Yayımlanmamış doktora tezi). Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Lee, C. C., ve Chen, C. J. (2011). The reaction of elderly Asian tourists to avian influenza and SARS. Tourism Management, 32(6), 1421–1422. http://dx.doi.org/10.1016/j.tourman.2010.12.009
• Lippert, J. F., Furnari, M. B., & Kriebel, C. W. (2021). The impact of the Covid-19 pandemic on occupational stress in restaurant work: A qualitative study. International journal of environmental research and public health, 18(19), 10378. https://doi.org/10.3390/ijerph181910378
• McAleer, M., Huang, B., Kuo, H., Chen, C., & Chang, C. (2010). An econometric analysis of SARS and avian flu on international tourist arrivals to Asia. Environmental Modelling & Software, 25, 100-106. https://doi.org/10.1016/j.envsoft.2009.07.015
• Maphanga, P. M. & Henama, U. S. (2019). The tourism impact of ebola in Africa: Lessons on crisis management. African Journal of Hospitality, Tourism and Leisure, 8(3), 1-13.
• Murray‐Gibbons, R. and Gibbons, C. (2007), "Occupational stress in the chef profession", International Journal of Contemporary Hospitality Management, 19 (1), 32-42. https://doi.org/10.1108/09596110710724143
• Öksüz, B., & Batu, M. (2017). Kriz iletişimi ve turizm: 2016 yılı terör saldırıları. Ege Üniversitesi İletişim Fakültesi Medya ve İletişim Araştırmaları Hakemli E-Dergisi, (1), 85-108. https://dergipark.org.tr/tr/pub/egemiadergisi/issue/31728/337251
• Özden, K. (2011). İşletme ve örgütlerde toplam kriz yönetimi. Beta Yayınları.
• Özhasar, Y. (2019). Konaklama işletmelerinde kriz yönetimi uygulamaları: İstanbul fatih ilçesi örneği (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Özdemir, B. (2010). Dışarıda yemek yeme olgusu: kuramsal bir model önerisi. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 21(2), 218-232.
• Tekin, M., & Zerenler, M. (2005). Krizi yönetebilmenin sırları. Çizgi Kitabevi.
• Tekin, H. H., & Tekin, H. (2006). Nitel araştırma yönteminin bir veri toplama tekniği olarak derinlemesine görüşme. İstanbul University Journal of Sociology, 3(13), 101-116.
• Turofed, (2010). Turizm Sektöründe ve Konaklama İşletmelerinde Kriz Yönetimi. E-Dergi www.turofeddergi.com, 41, 38-56.
• Türnüklü, D. A. (2000). Eğitimbilim araştırmalarında etkin olarak kullanılabilecek nitel biraraştırma tekniği: Görüşme. Kuram ve Uygulamada Eğitim Yönetimi, 24(24), 543-559. https://dergipark.org.tr/tr/pub/kuey/issue/10372/126941
• Özaltın Türker, G. (2020). Covid-19 salgını turizm sektörünü nasıl etkiler? Turizm akademisyenleri perspektifinden bir değerlendirme. International Journal of Social Sciences and Education Research, 6(2), 207-224 . https://doi.org/10.24289/ijsser.760790
• Ünlüönen, K., & Çeti, B. (2019). Salgın hastalıklar sebebiyle oluşan krizlerin turizm sektörü üzerindeki etkisinin değerlendirilmesi. Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, 22(2) , 109-128 . https://dergipark.org.tr/en/pub/ahbvtfd/issue/50953/594482
• Page, S., Yeoman, I, Munro, C., Connell, J., & Walker, L. (2006). A Case study of best practice-visit Scotland’s prepared response to an influenza pandemic. Tourism Management, 27, 361-393. doi:10.1016/j.tourman.2006.01.001
• Pearson, C. M., Misra, S. K., Clair, J. A., & Mitroff, I. I. (1997). Managing the unthinkable. Organizational dynamics, 26(2), 51-64. https://doi.org/10.1016/S0090-2616(97)90005-X
• Planinc, S., & Kukanja, M. (2022). Restaurant customers' quality expectations: a pre- and post-covıd-19 pandemic comparison. Tourism: An International Interdisciplinary Journal, 70(2), 168-182. https://doi.org/10.37741/t.70.2.2
• Ruiz Estrada, Mario Arturo and Park, Donghyun and Lee, Minsoo, The Evaluation of the Final Impact of Wuhan COVID-19 on Trade, Tourism, Transport, and Electricity Consumption of China (March 9, 2020). https://ssrn.com/abstract=3551093 or http://dx.doi.org/10.2139/ssrn.3551093.
• Sarı, D. (2010). Konaklama İşletmelerinde Kriz Yönetimi: 2009 Küresel Ekonomik Krizine Yönelik Bir Araştırma (Yayınlanmamış yüksek lisans tezi), Sakarya Üniversitesi, Sakarya.
• Strauss, A. ve Corbin, J. (1990). Basics of Qualitative Research: Grounded Theory Procedurs and Techniques. California: Sage Yayınları
• Yavuz, M. (2018). Örgütlerde kriz yönetimi ve liderliğin önemi (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Ufuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Yılmaz, G., Erdem, Ö., & Arman, A., (2018). Şef Adaylarının Niteliklerine İlişkin Mutfak Şeflerinin Görüşleri. Journal of Tourism And Gastronomy Studies, vol.6, 273-294.