DİYARBAKIR’DA TAZE OLARAK TÜKETİLEN ÇÖKELEK PEYNİRLERİNİN MİKROBİYOLOJİK KALİTESİ

Yıl 2009, Cilt: 25 Sayı: 1, 24 - 33, 01.02.2009

Ayşe Nilay Önganer Sevda Kırbağ

Öz

Bu çalışma, Diyarbakır’da ambalajsız olarak satışa sunulan çökeleklerin mikrobiyolojik kalitesini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Çalışmada 30 adet çökelek peynir örneği kullanılmıştır. Koliform ve fekal orjinli Escherichia coli varlığının belirlenmesi En Muhtemel Sayı esasına göre yapılmıştır. Mikroorganizma sayımları Plak Kültürü Metoduna göre yapılarak, sonuçlar Koloni Oluşturan Birim (kob) olarak değerlendirilmiştir. Örneklerde toplam mikroorganizma sayısı 8.49±0.79 log kob/g, heterofermentatif laktik asit bakterileri 8.58±0.98 log kob/g, psikrofilik bakteriler 8.51±0.83 log kob/g, proteolitik bakteriler 8.49±0,83 log kob/g, maya-küf 6.67±0.86 log kob/g, Staphylococcus aureus 7.53±1.12 log kob/g, Salmonella sp. 7.80±0.64 log kob/g, Bacillus sp. 7.70±1.35 log kob/g, Clostridium sp. 7.81±1.05 log kob/g, Escherichia coli % 23.3, koliform bakteri sayısı % 23.3 olarak tespit edilmiştir. Araştırma sonucunda; taze çökelek peynir örneklerinin hijyenik açıdan çok düşük kaliteli oldukları tespit edilmiştir

Anahtar Kelimeler

Çökelek peyniri, Mikrobiyolojik kalite

MICROBIOLOGICAL QUALITY OF ‘’COKELEK’’ CHEESES AS A FRESH CONSUMING IN DİYARBAKIR

Öz

This study was carried out to determine the microbioligal quality of “cokelek” cheese, which is sold without packaging in Diyarbakır. In study used total of 30 samples of ‘’cokelek’’ cheeses. Coliform bacteria and the determination of being of faecal E. coli are made by using most probable number (EMS) methods. The microorganism counts by using plate counts techniques, the results have been evaluated as a cob. The In the samples as a average of total microorganism 8.49±0.79 log cfu/g, heterofermentatif lactic acid bacteria 8.58±0.98 log cfu/g, psycofilic bacteria 8.51±0.83 log cfu/g, proteolitic bacteria 8.49±0,83 log cfu/g, mould-yeast 6.67±0.86 log cfu/g, Staphylococcus aureus 7.53±1.12 log cfu/g, Salmonella sp. 7.80±0.64 log cfu/g, Bacillus sp. 7.70±1.35 log cfu/g, Clostridium sp. 7.81±1.05 log cfu/g, Escherichia coli % 23.3, coliforms bacteria % 23.3 were determined respectively. In conclusion, the samples of fresh cokelek cheeses were determine that had very low hygienic quality.

Anahtar Kelimeler

Cokelek cheeses, Microbiological quality

Kaynakça

• Kırdar S.S., Sütün beslenmemizde yeri ve önemi. Süleyman Demirel Üniv Fen Bil Enst Derg, 5, 1-3, 2001.
• Evrensel S.S., Temelli S., Anar Ş. Mandıra düzeyindeki işletmelerde beyaz peynir üretiminde kritik kontrol noktalarının belirlenmesi. Turk J Vet Anim Sci, 35, 27-29, 2003.
• Kırdar S.S., Çökelek peyniri üzerine bir araştırma. Süleyman Demirel Üniversitesi. Burdur Meslek Yüksekokulu Süt ve Süt Ürünleri Programı, Geleneksel Gıdalar Sempozyumu Van, 2004.
• Dığrak M., Yılmaz Ö., Çelik S., Özçelik S., Elazığ’da satışa sunulan taze beyaz peynirlerin mikrobiyolojik kalitesi ve yağ asitleri analizi. Turk J Biology, 20, 221-230, 1996.
• Kaptan N., Büyükkılıç N., Ankara’da tüketime sunulan beyaz peynirlerin kalitesi. Gıda, 8, 61–66, 1983.
• Keven F., Hayaloğlu A., Konar A., Malatya’da tüketilen deri tulumlarda olgunlaştırılmış çökeleklerin bazı özellikleri. 5.Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Tekirdağ, 1998.
• Kaptan N: Süt ve mamülleri, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Ders Kitabı, 151-155, 1971.
• Kırdar S.S., Çökelek peynirinin yapılışı ve özellikleri üzerine bir araştırma. Süleyman Demirel Üniversitesi Burdur Meslek Yüksekokulları Süt ve Süt Ürünleri Programı, Geleneksel Gıda-Sempozyumu Van, 2004
• Berkay O.K., Güven M., Çökelek peyniri ve çökelek kullanılarak yapılan bazı yöresel peynir çeşitleri. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Geleneksel Gıda-Sempozyumu, Van, 2004.
• Gül F., Önal A.E., Halk sağlığı açısından gıda analizlerinin önemi. Nobel Med, 4(3), 7-14, 2008.
• Atasever M., Uçar G., Keleş A., Köse Z., Kaşar peyniri üretiminde doğal ve sıvı duman uygulamalarının kaliteye etkileri. Türk J Vet Anim Sci, 27, 781-787, 2003.
• White C.H., Bishop J.R., Morgan D.M., Microbiological methods for dairy products in standard methods for the examination of dairy products. 16 th Ed. American Public Healt Association-APHA, Washington DC, 287- 308, 1992.
• Özçelik S., Gıda mikrobiyolojisi laboratuvar klavuzu. Fırat Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Yayınları, 1-1, 1992.
• Bakırcı İ.,Tarakçı Z., Coşkun H., Van ve yöresinde üretilen otlu lorlar üzerinde bir araştırma. 5. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Tekirdağ, 1998.
• Dığrak M., Yılmaz Ö., Özçelik S., Elazığ kapalı çarşısında satışa sunulan Erzincan tulum (şavak) peynirlerinin mikrobiyolojik ve bazı fiziksel-kimyasal özellikleri. Gıda,19 (6), 381-387, 1994.
• Erol İ., Küplülü Ö., Sırıkan B., Çelik T.H., Ankarada’ki çeşitli pastanelere ait dondurmaların mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi. Turk J Vet Anim Sci, 22, 345-352, 2003.
• Çelik S., Özdemir C., Özdemir S., Production techniques and some properties of traditional lavas cheese. J Biol Sci, 1 (7), 603-605, 2001.
• Öksüztepe A.G., Patır B., Dikici A., Bozkurt P.Ö., Çalıcıoğlu M., Microbiological and chemical quality of cökelek marketed in Elazığ. Fırat Univ Sağ Bil Derg, 21 (1), 27-31 2007.
• Tarakçı Z., Yurt B., Küçüköner E., Darende dumas çökeleğinin yapılışı ve bazı özellikleri üzerine bir araştırma Yüzüncü Yıl üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları, 28 (4), 422-427, 2003.
• Patır B., Ateş G., Kurutun mikrobiyolojik ve kimyasal bazı nitelikleri üzerine araştırmalar. Turk J Vet Anim Sci, 26, 785-792, 2002.
• Türkoğlu H., Ceylan Z.G., Dayisoğlu K.S., The microbiological and chemical quality of orgu cheese produced in Turkey. Pakistan J Nutr, 2 (2), 92-94, 2003.
• Öksüz Ö., Arıcı M., Kurultay S., Gümüş T., Incidence of Escherichia coli O157 in raw milk and white pickled cheese manufactured from raw milk in Turkey. Food Control, 15, 453-456, 2004.
• Gümüşsoy F.G., Alansoy Z., Kayseri ilinde köy pazarlarında satılan taze beyaz peynirlerde enterohemorajik E.coli O157:H7 suşunun araştırılması. ErciyesÜniv Sağ Bil Derg,14 (1), 13-19, 2005.
• Ağaoğlu S., Ocak E., Mengel Z., Van ve yöresinde üretilen çökeleklerin mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal nitelikleri üzerine bir araştırma. Ankara Univ Vet Fak Derg, 44, 1-6, 1996.
• Çetinkaya F., Soyutemiz G.E., Microbiologıcal and chemical changes throughout the manufacture and ripening of kashar a traditional Turkish cheese. Turk J Vet Anim Sci, 30, 397-404, 2006.
• Tarakçı Z., Küçüköner E., Yurt B., Ordu ve yöresinde imal edilen keşin yapılışı ve bazı özellikleri üzerinde bir araştırma. Gıda, 26 (4), 295-300, 2001.
• Kırdar S., Gün İ., Burdur halk pazarında satılan lor peynirlerinin hijyenik kalitesi üzerine bir araştırma. Gıda Bil Tek Derg, 4 (2), 44-47, 1999.
• Türk Standartları Enstitüsü TS 3001, Tulum peyniri standardı. Ankara, 1989.
• Frazier W.C., Westhoff D.C., Food microbiology. MC Grow Hill Book Company. Newyork, 1998.
• Akyüz N., Coşkun H., Bakırcı İ., Çon A.H., Van ve yöresinde imal edilen kurutlar üzerinde bir araştırma. Gıda, 18 (4), 253-257, 1993.
• Sert S., Kıvanç M., Erzurum piyasasında taze olarak tüketime sunulan beyaz peynirlerin hijyenik kaliteleri üzerinde bir araştırma. Ankara Üniv Ziraat Fak Derg, 15 (3-4), 79-89, 1984.
• Eckner K.F., Zotolla E.A., The behavior of selected microorganisms during manufacture of high moisture jack cheese from ultrafiltered milk. J Dairy Sci, 74 (9), 1820- 1830, 1991.