Osmanlılarda Dondurma ve Dondurmacılık Mesleği İle İlgili Notlar

Yıl 2011, Sayı: 59, 129 - 144, 04.04.2011

Zeynep Özlü

Öz

Türklerin, henüz ata yurtta iken, yaşadıkları ortam genelde serin olmakla beraber özellikle yaz aylarında serinlemek amacıyla soğuk veya dondurulmuş meyve suları içtikleri tahmin edilmektedir. XIII. asırdan itibaren ise Selçuklular ile beraber soğuk veya dondurulmuş şerbetleri hazırlamak için “karlıklar” yapmışlardır. Karlıkların Osmanlılar döneminde de
kullanıldığı hatta sarayda bu işleri organize eden “karcıbaşı ve buzcubaşı”
adı verilen bir görevli tayin edildiği anlaşılmaktadır. Bu görevli sadece sarayın değil bütün esnafın ihtiyaç duyduğu kar ve buzu temin ederek bunların ilgililere dağıtımını organize etmiştir. Osmanlı toplumunda dondurma ise 17. yüzyıldan itibaren sofralarımıza girmeye başlamış, başlangıçta “ev dondurmacılığı” şeklinde ev ve tekke gibi alanlarda yapılmış, daha
sonra ise sokağa taşınarak yaz günlerinin aranan tatlısı ve ticari bir emtiası olmuştur. Dondurma, başlangıçta muhallebici, helvacı, fındıkçı, kestaneci, kahveci gibi esnaflar tarafından satılırken daha sonra ihtisas bir
meslek haline gelerek dondurmacılık mesleğinin ortaya çıktığı düşünülmektedir. 19. yüzyıl başlarında dondurmacılık mesleğinin bulunduğu ancak kar ve buz temininde hoşabçı ve şerbetçi esnafının dondurmacılara
göre daha öncelikli olduğu anlaşılmaktadır. Bunun olası nedeni hoşabcı ve şerbetçi mesleklerinin dondurmacılık mesleğine göre daha köklü olmasıdır. 18. ve 19. yüzyıllarda Osmanlı sarayında da dondurmanın ikram
edildiği hatta 1910 yılında sarayda “mâbeyn-i hümâyûn dondurmacılığı”
adı altında bir meslek grubunun bulunduğu görülmektedir.

Anahtar Kelimeler

: Türk kültürü, yeme ve içme alışkanlıkları, dondurma, dondurmacı, dondurmacılığın tarihi, esnaf

Notes on Icecream and Icecream Business in the Ottoman Empire

Öz

It is estimated that the Turks used to drink cold fruit juices or juices
with ice for refreshment especially in summertime although the clima te of their fatherland was cold. In the 13th century the Seljukid Turks
began to make “snow pits” (karlıklar) in order to prepare cold or iced
juice. It is known that such snow pits were used during the Ottoman
era and that a Palace servant called “karcıbaşı” and “buzcubaşı” was appointed to organize such tasks. The attendant was responsible for the
provision and delivery of snow and ice that not only the palace but also
all tradesmen needed. Ice-cream became prevalent in Ottoman society
in the 17th century. Initially it was home-made and was produced in
houses and dervish lodges (tekke), but later on it became a commodity
and a much sought dessert in the streets in summer. It is believed that
ice-cream was formerly sold by tradesmen such as “muhallebici”, “helvacı”, “fındıkçı”, “kestaneci”, and “kahveci”, and that later it became a
separate trade. In the early 19th century there was ice-cream trade, but
tradesmen such as “hoşabçı” and “şerbetçi” had priority for the procurement of ice. Probably this was due to the fact that “hoşabçı” and “şerbetçi” trades were better established than ice-cream trade. It is known
that ice-cream was being served in the Ottoman court in the 18th and
19th centuries and that in 1910 there was even a trade union called
“mâbeyn-i hümâyûn dondurmacılığı” in the palace.

Anahtar Kelimeler

Turkish culture, eating and drinking habits, ice-cream, icecream maker/seller, the history of ice-cream, tradesman

Kaynakça

• a) Arşiv Kaynakları/ Başbakanlık Osmanlı Arşivi Cevdet Belediye (C. BLD.), 112/5561.
• Cevdet Dahiliye (C. DH.), 349/17473.
• Cevdet Saray (CSM), 150/7510.
• Dahiliye Mektubi Kalemi (DH. MKT.), 1532/84, 1735/51.
• Hazine-i Hassa Nezareti Sicill-i Ahval İdaresi Memurin (HH. SAİD. MEM.), 9/15.
• Sadâret Mektubî Kalemi Nezâret ve Deâvî (A. MKT. NZD.), 84/42.
• Zabtiye Evrakı (ZB.), 617/149.
• b) Diğer Kaynaklar Akyıldız, Ali (2003), “Mâbeyn-i Hümâyûn”, DİA, C. 27, Türkiye Diyanet Vakfı Yayını, s. 283-286.
• Alikılıç, Dündar (2004), Osmanlı’da Devlet Protokolü ve Törenler İmparatorluk Seremonisi, İstanbul : Tarih ve Düşünce Yayınları.
• Altınöz, İsmail (2007), “Osmanlılarda Marka ve Kalite Olgusu”, USİS’2007 ÜniversiteSanayi İşbirliği Sempozyumu, (5-6-7 Haziran 2007): Sakarya, s. 46-58.
• Arbuckle, W. S. (1972), Ice Cream, 2. Baskı, Westport: The Avı Publıshıng Company.
• Baykara, Tuncer (2001), Türk Kültür Tarihine Bakışlar, Ankara: Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu, Atatürk Kültür Merkezi Başkanlığı Yayınları.
• Bilgin, Arif (2006), Osmanlı Taşrasında Bir Maliye Kurumu Bursa Hassa Harç Eminliği, İstanbul: Kitabevi Yayını.
• Bilgin, Arif (2003), “Matbâh-ı Âmire”, DİA, C. 28, Türkiye Diyanet Vakfı Yayını, s. 115-119.
• Belge, Murat (2001), Tarih Boyunca Yemek Kültürü. İstanbul: İletişim Yayınları.
• Dayısoylu, K. Sinan- Cingöz, Ali- Karaman, Nagehan- Yener, Aybike (2010), “Dondurma Teknolojisinde Maraş Dondurmasının Yeri ve Önemi”, I. Uluslararası “Adriyatik’ten Kafkaslara Geleneksel Gıdalar” Sempozyumu (15-17 Nisan 2010): Tekirdağ, s. 117-120.
• Demirci, Mehmet ve Osman Şimşek (1997), Süt İşleme Teknolojisi, İstanbul: Hasad Yayıncılık.
• Eksen, İlhan (2001), Çok Kültürlü İstanbul Mutfağı, Birinci Baskı, İstanbul: Sel Yayınları.
• Göktaş, Uğur (2002), “Boğaziçi’nde Deniz Ulaşımı ve Şirket-i Hayriye”, Türkler, C. 14, s. 493-500.
• Halıcı, Feyzi (1992), Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi, Ankara: Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Atatürk Kültür Merkezi Başkanlığı Yayınları.
• Halıcı, Nevin (2002), “Osmanlı Dönemi Mutfağı”, Türkler, C. 9, s. 214-222.
• Haydaroğlu, İlknur (2003), “Osmanlı Saray Mutfağından Notlar”, Ankara Üniversitesi, Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi, Tarih Araştırmaları Dergisi, C. 22, S. 34, s. 1-9. http://www.madameli.com/tatlilar/14002-dondurma.html
• Kut, Günay (2002), “Türklerde Yemek Kültürü”, Türkler, C. 4, s. 215-220.
• Oğuz, Burhan (1976), Türkiye Halkının Kültür Kökenleri (Teknikleri, Müesseseleri, İnanç ve Adetleri)1, İstanbul: İstanbul Matbaası.
• Okay, Cüneyd (2002), “Son Dönem Osmanlı Toplumunda Çocuk (1850-1900)”, Türkler, C. 14, s. 41-56.
• Öney Tan, Aylin (2010), “Türk Mutfağında Süt Ürünlerinde Yanık Lezzetler: Denizli Yoğurdu, Antalya-Korkuteli Yanıksı Dondurması”, I. Uluslararası “Adriyatik’ten Kafkaslara Geleneksel Gıdalar” Sempozyumu (15-17 Nisan 2010): Tekirdağ, s. 169-170.
• Reyhanlı, Tülay (1983), İngiliz Gezginlerine Göre XVI. Yüzyılda İstanbul’da Hayat, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
• Sürücüoğlu, Metin Saip (1999), “Osmanlı İmparatorluğu’nda Mutfak Teşkilatı Protokol Tören ve Şenlik Yemekleri”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, haz. Kamil Toygar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayın No:23, s. 49-81.
• Sürücüoğlu, Metin Saip (2001), “Beslenme Kültürümüzde Süt ve Süt Ürünleri”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar 2001, C. 8, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayın No:29, Ankara: Takav Matbaası, s. 129-148.
• Tekinşen, Cenap (1996), Süt Ürünleri Teknolojisi, Konya: Selçuk Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Yayınları.
• Tekinşen, Cenap ve K. Kaan Tekinşen (2008), Dondurma (Temel Bilgiler, Teknoloji, Kalite Kontrolü), Konya: Selçuk Üniversitesi Basımevi.
• Ünsal, Artun (2003), “Osmanlı Mutfağı”, Yemek Kitabı Tarih-Halk Bilimi-Edebiyat, haz. M. Sabri Koz, İstanbul: Kitabevi Yayınları, s. 128-158. http://www.ito.org.tr/Dokuman/Sektor/1-29.pdf (Erişim Tarihi: 3.05. 2010)
• Yaşaroğlu, Şaban Ali, “Tokatlıyan Oteli, Müze”, (Erişim Tarihi:20.04. 2010) <http://www.turizmaktuel.com/kose_yazisi-6975-tokatliyan_oteli_muze_yapilmaliydi >
• Yerasimos, Marianna (2002), 500 Yıllık Osmanlı Yemek Kültürü, Günümüze Uyarlanmış 99 Osmanlı Yemeği, Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Boyut Kitapları.
• Yerasimos, Stefanos (2002), Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, İstanbul: YKY.