KAYSERİ İLİNDE KÖY PAZARLARINDA SATILAN TAZE PEYNİRLERDE ENTEROHEMORAJİK ESCHERICHIA COLI O157:H7 SUŞUNUN ARAŞTIRILMASI

Yıl 2005, Cilt: 14 Sayı: 1, 13 - 19, 01.03.2005

Gonca Fahriye Gümüşsoy Zafer Gönülalan

Öz

Bu araştırmada, Kayseri ilinde köy pazarlarından toplanan 100 adet taze peynir numunesinde enterohemorajik Escherichia coli O157:H7 suşunun varlığı, fekal orijinli E. coli ve koliform bakterilerinin bulunma sıklığı incelendi. Bu amaçla, ön zenginleştirmeye tabi tutulan peynir numunelerinden 4-methylumbelliferyl-b-D-glucuronide (MUG) içeren Lauryl Sulphate Tryptose Broth (LSTB)’a ekimler yapıldı ve 86 adet peynir numunesinde üreme tespit edildi. Sorbitol MacConkey Agar (SMAC)’a yapılan ekimler sonucu 17 adet peynir numunesinde renksiz ve orta büyüklükte koloniler gözlendi. Kolonilerin mikroskopik muayenesi sonucu 13 adet peynir numunesinde hareketli etkenler tespit edildi ve 4’ü indol pozitif bulundu. E. coli O157:H7’nin varlığının teyit edilebilmesi için 4 adet indol pozitif numunenin latex aglütinasyon testi yapıldı ve hiçbir numunenin aglütinasyon meydana getirmediği gözlendi. SMAC agar’daki renksiz kolonilerin 5’inden Hafnia alvei, 4’ünden Proteus mirabilis, 2’sinden Proteus vulgaris ve 2’sinden Morgenalla morganii identifiye edildi. Peynir numunelerinde ortalama olarak 2.2x101 KMS/100 g koliform bakteri bulunduğu tespit edildi. Ayrıca, 58 adet peynir numunesinde fekal orijinli E. coli saptandı. Sonuç olarak taze peynir numunelerinin hiçbirinden fekal orjinli bir etken olan E. coli O157:H7 suşu izole edilememesine karşın koliform ve fekal E. coli gibi hijyen indikatörü mikroorganizmalarla kontaminasyon düzeylerinin Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğinde bildirilen düzeylerin üzerinde olduğu ve tüketici sağlığı açısından risk oluşturabileceği kanaatine varıldı

Anahtar Kelimeler

E. coli O157:H7, koliform, LSTB, SMAC, taze peynir

Studies on the Presence of Enterohemorrhagic Escherichia Coli O157:H7 Strai in Raw Cheese Sold in Public Open Markets in Kayseri Province

Öz

In this study, the presence and incidence of enterohemorrhagic Escherichia coli O157:H7 strain, fecal E. coli and coliform bacteria in 100 raw cheese collected in public open markets in Kayseri province were investigated. For this purpose, prefortified cheese samples were inoculated on the Lauryl Sulphate Tryptose Broth (LSTB) containing 4methylumbelliferyl-b-D-glucuronide (MUG) and growth was established in 86 cheese samples. In 17 of 86 cheese samples, in which the colony formation was seen, colorless and middle sized colonies were observed on Sorbitol MacConkey Agar (SMAC). Motile agents were determined in 13 cheese samples by microscopic examination and four cheese samples were indol positive. For the confirmation of presence of E. coli O157:H7 strain in these 4 cheese samples, Latex agglutination test was performed and no agglutination was observed in all samples. The agents forming colourless colonies on SMAC agar contained 5 Hafnia alvei, 4 Proteus mirabilis, 2 Proteus vulgaris and 2 Morgenalla morganii. Approximately 2.2x101 MPN/100 g coliform bacteria were determined in cheese samples. In addition, fecal E. coli were determined in 58 cheese samples. In conclusion, E. coli O157:H7 strain, which is a fecal agent, was isolated in none of the cheese samples. However, the levels of microorganisms such as coliform and fecal E. coli, which are indicators of hygiene were higher than the levels indicated by Directions of Microbiological Criteria of Turkish Food Codex

Anahtar Kelimeler

E. coli O157:H7, coliform, LSTB, SMAC, raw cheese

Kaynakça

• Tunail N. Mikrobiyel enfeksiyonlar ve intoksikasyonlar. In: Akçelik M, Aydar LY, Ayhan K, Çakır İ, Doğan HB ve ark., Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Armoni Matbaacılık Ltd Şti, Ankara 1999, ss 59-90.
• Jay JM. Modern food Microbiology (6th ed), An Aspen Publication, Maryland 2000, pp 531-547.
• Erol İ. Besin Hijyeni Ders Notları. Ankara Üni- versitesi Veteriner Fakültesi Yayını, Ankara 1999, ss 82-93.
• Doyle MP, Zhao T, Meng J, Zhao S. Escherichia coli O157:H7. In: Doyle MP, Beuchat LR, Montville TJ, Food Microbiology Fundamentals and Frontiers. ASM Press Washington DC 1997, pp 171-191.
• Raghubeer EV, Matches JR. Temperature range for growth of Escherichia coli serotype O157:H7 and selected coliforms in E. coli medium. J Clin Microbiol 1990; 28:803-805
• Vanderzant C, Splittstoesser DF. Compendium of Methods for The Microbiological Examination of Foods (3 th ed), American Public Health Association, NW Washington DC 1992, pp 112-360.
• Bekar M. Enterobacteriaceae familyası mikroorganizmaların genel karakterleri ve tanı yöntemleri. Etlik Veteriner Kontrol ve Araştırma Enstitüsü, Ankara 1995, ss 8-85.
• Bridson EY. The Oxoid Manual (8th ed), Oxoid Ltd., Hamshire 1988, pp 32-230.
• Dayıcı R. İnek, koyun ve keçi sütü kullanılarak yapılan mihaliç peynirlerinin özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ Ün. Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ, 2000
• Özdamar K. SPSS ile Biyoistatistik (4. Baskı), Kaan Kitabevi, Eskişehir 2001, ss 343-360.
• Gönül ŞA. Çiğ süt ve peynir örneklerinin enterohemorajik E. coli’ye (O157:H7) rastlanma sıklığı. Kükem Derg 1997, 20:69-73.
• Vatan T. Bursa il merkezinde satışa sunulan kaşar peynirlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine araştırmalar. Yüksek Lisans Tezi, Uludağ Ün. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Bursa 1996.
• Soyutemiz E, Anar Ş, Çetinkaya F. Kaşar pey- niri üretim aşamalarında görülen mikrobiyolo- jik ve kimyasal değişiklikler. UÜ Vet Fak Derg 2000, 19:87-92.
• Saltan Evrensel E, Temelli S, Anar Ş. Mandıra düzeyindeki işletmelerde beyaz peynir üretimin- de kritik kontrol noktalarının belirlenmesi. Turk J Vet Anim Sci 2003, 27:29-35.
• Aran N. A microbiological study of kashar cheese. Milchwissenschaft 1998, 53:565-568.
• Anonim. Süt ürünlerine ait mikrobiyolojik de- ğerler, peynirler. Türk Gıda Kodeksi Mikrobi- yolojik Kriterler Tebliği. Resmi Gazete, Sayı: 24511, 02 Eylül 2004:4
• Dergi 1991, 38:108-113.