TOPLU YEMEK ÜRETİMİ YAPILAN BİR TESİSİN HACCP PLANININ MİKROBİYOLOJİK İNDİKATÖRLER YÖNÜNDEN DEĞERLENDİRİLMESİ

Yıl 2010, Cilt: 19 Sayı: 1, 42 - 50, 01.03.2010

Burhan Elverir Zafer Gönülalan

Öz

Bu çalışmada Malatya ilinde toplu yemek üretimi yapan bir tesiste kontaminasyon kaynakları ile kritik kontrol noktaları belirlendi. Bu kapsamda işletmenin HACCP planı oluşturularak sığır etinden hazırlanmış yemek, ortam havası, içme suları, personel ve gıda ile temasta bulunan yüzeyler örnek almak için kullanıldı. Toplam Mikrobiyolojik indikatör olarak; aerobik mezofilik bakteri (AMB), fekal koliform ve küf/maya seviyeleri yemek üretiminin her aşamasında kontrol edildi. Fırın köfte yapımında çiğ kıymada, fırınlamadan önce hazırlanan köftelerde, kızartılmış patates ilave edilen karışımda ve sos katılmış köftede ortalama AMB sayısının sırasıyla 3.75 x 104, 2.75 x 105, 3.0 x 10ve 3.25 x 104kob/g, ortalama fekal koliform sayısının sırasıyla 1.75 x 102, 4.25 x 103, 1.75 x 103ve 1.5 x 102kob/g olduğu belirlendi. Fırınlamadan sonra ise AMB ve fekal koliform düzeyi saptama limitinin altında belirlendi. Ortam havası, içme suları, personel ve gıda ile temasta bulunan yüzeylerden alınan toplam 25 adet örneğin dokuzunda ise AMB, fekal koliform ve küf/maya varlığı saptandı.Mutfakta kullanılan et kütüğünün ve soğuk hava deposunun etleri kontamine etmede rol oynadığı belirlendi. Ayrıca kiler, mutfak personelinin elleri, personelin kullandığı tuvaletin kapı kolu ve sebze doğrama tezgahı, sebze doğrama makinesi ve mikserin gıdaların çapraz kontaminasyonunda önemli rol oynadığı saptandı

Anahtar Kelimeler

HACCP, hijyen, kontaminasyon, mikrobiyel indikatör, yemek şirketi

Evaluation of Microbiological Indicators on HACCP Plan in a Catering Company

Öz

In this study, the contamination sources and the critical control points (CCP) have been determined in a catering company in Malatya. For this purpose, the HACCP plan of the catering company has been constituted to take some samples from the food, ambient air, drinking water, personnel and the ground, where the food is prepared. Totally, the samples were taken from 30 different points. As a microbiological indicator aerobic mesophylic bacteria (AMB), fecal coliform and mould/yeast levels have been analyzed at each step of the food preparation. The average AMB numbers; in the uncooked ground meat during preparation of oven-baked meatballs, the meatballs prepared before oven baking, the mixture which was added fries and the meatballs which were added sauce were determined 3.75 x 104, 2.75 x 105, 3.0 x 104ve 3.25 x 10cfu/g respectively, the average fecal coliform numbers were determined 1.75 x 10, 4.25 x 103, 1.75 x 103ve 1.5 x 102cfu/g respectively. After oven baking, the AMB and the fecal coliform levels were determined under detection limit. Twenty five samples were taken from the ambient air, drinking water, personnel and the ground where the food is prepared. In nine of them; AMB, fecal coliform and mould/yeast were determined. It is stated that chopping board used in kitchen and refrigerating chamber played a critical role in contamination of meats. Additionally, the food store, hands of the kitchen personnel, personnel toilet door handle, chopping board for vegetables, cutting machine for vegetables and mixer played a critical role in cross contamination of foods

Anahtar Kelimeler

HACCP, hygiene, contamination, microbial indicator, catering company

Kaynakça

• Kaferstein FK, Motarjemi Y, Bettcher DW. Foodborne disease control: a transnational challenge. Emerg Infect Dis 1997; 3: 503–510
• Avrupa Birliği Genel Sekreterliği. Legislation for food safety. Türkiye'nin AB Müktesebatına Uyum Programı (2007-2013)/Gıda Güvenliği,
• Veterinerlik ve Bitki Sağlığı (12 nu.lı başlık) Turantaş F, Ünlütürk A. Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları. İzmir: Mengi Tan Basımevi 1998: 483-516
• Erol İ. Gıda Hijyeni ve Mikrobiyolojisi. Pozitif Matbaacılık Ltd. Şti. Ankara 2007
• McSwane D, Rue N, Linton R. Essentials of food safety and sanitation (3rd ed.). New Jer- sey: Pearson Education, 2003: 169-196
• Bryan F.L. Hazard analysis critical control point evaluations, A guide to identifying hazards and assessing risks associated with food preparation and storage. Geneva World Heafth Organisation. 1992
• Erol İ. Besin Hijyeni. Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara 1999
• Merck. MAS-100 manual-microbial air monitoring system. 2002
• Villari P, Pucino A, Santagata N, Torre I.. A comparison of different culture media for the membrane filter quantification of Aeromonas in water. Lett Appl Microbiol 1999; 29: 253
• De Wit JC, Kampelmacher EH. Some aspects of bacterial contamination of hands of workers in food service establishments. Zbl Bakt Hyg B 1988; 186: 45-54
• Diliellol L. Methods in Food and Dairy Microbiology. Av publishiny Company inc. Westport, Connecticut, 1982: 117-120
• Cordoba MG, Cordoba JJ, Jordano R. Microbiological hazards during prosessing of croquettes. J Food Safety 1999: 19: 1-15
• Jermini M, et al. Hazard and critical control points of food vending operations in a city in Zambia. J Food Protect 1997; 60(3): 288-299
• Swanson KMJ, Busta FF, Peterson EH, John- son MG. Colony count methods. In Compendium Microbioiogical Examination of Foods, Ed. :Venderzant Washington DC.: American Public Health Association, Chapter 3. 1992 for The C, Splittstoesser DF.,
• Hicthings AD, Hartman PA, Todd ECD. Coliform-Escherichia coli and its toxins. In: Compendium MicrobiologicaI Examination of Foods ‘edition. Ed. Vanderzant, C., Splittstoesser, DR, American Public Heatih Association. Washington, DC., 1992: 325-367 for the Bryan FL, et al. Hazards and critical control points of street-vending operations in a mountain resort town in Pakistan. J Food Protect 1992; 55: 701-707
• Fidan F, Ağaoğlu S. Ağrı bölgesinde bulunan lokantaların hijyenik durumu üzerine araştır- malar. YYÜ Vet Fak Derg 2004; 15: 107-114
• Tunçel G. Kampüs mutfaklarındaki potansiyel bulaşma kaynakları üzerine bir araştırma. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Ço- ğaltma Yayınları No 95, Bornova, İzmir 1993
• Stevenson KE. Introduction to hazard analiysis critical control point systems, in HACCP Estabhshing Hazard Anaiysis Critical Control Point Programs. Ed.: Stevenson KE, Bernard OT., Washington, DC.: The Food Processors lnstitute, 1995: 11-15
• Zhao P, Zhao T, Doyle MP, Rubino R, Meng J. Development of a model for evaluation of microbial cross-contamination in the kitchen. J Food Protect 1998: 61: 960-963
• İnat G. Pastırma üretiminde kritik kontrol noktalannda kontaminasyon düzeyinin belir- lenmesi ve iyileştirme koşullarının araştırıl- ması. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara 1999
• Kalkan A. Et satış yerlerinin ve personelinin hijyenik kontrolü üzerine araştırmalar. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Sağlık Bilim- leri Enstitüsü Ankara 1993
• Batmaca S. Şırnak garnizon merkezinde bulu- nan mutfak ve yemekhanede kritik kontrol noktalarının belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Samsun 2007
• Soriano JM, Rico H, Molto JC, Manes J. Ef- fect of introduction of HACCP on the microbi- ological quality of some restaurant meals. Food Control 2002; 13: 253-261
• Ali AA, Spencer NJ. Hazard analysis and critical control point evaluation of school food program in Bahrain. J Food Protect 1996; 53 (3): 282-286