The effect of thyme on the storage time of fish balls prepared from mirror carp (Cyprinus carpio carpio L.,1758)

Öz

In this study, Cyprinus carpio carpio L.,1758 from the fish balls were made by adding various additives. Fish balls is divide into three groups which one of group control (A group), others thyme by applying 0.5%(group B) and 1%(group C). By prepared meat ball storage at 4°C, microbiological (total mesophile bacteria, total psychrotrophic bacteria, enterobactericeae, yeast and mould count), chemical (pH, total volatile basic nitrogen and thiobarbituric acid) and sensory changes were examined storage day on 1., 3., 7., 9. and 12. According to the results of microbiological analysis of group A compared with group B and C values were higher (p<0.05). Enterobacteria statistical samples in the C group, mesophilic aerobic bacteria, yeast and molds counts were lower (p<0.05). TVB-N and TBA values increased during storage period in three groups. At the sensory analysis, not significant between C and B groups.

Anahtar Kelimeler

• words: Carp fish
• thyme
• meat ball
• storage time.

Aynalı sazan balığı (Cyprinus carpio carpio L., 1758) kıymasından hazırlanan köftelerin raf ömrü üzerine timol’ün etkisi

Öz

Bu çalışmada, aynalı sazan balığından (Cyprinus carpio carpio L., 1758) elde edilen kıymaya çeşitli katkı maddeleri ilave edilerek balık köftesi yapılmıştır. Köfteler biri kontrol (grup A), diğerlerine %0.5 (grup B) ve %1 (grup C) oranlarında timol sürülerek üç gruba ayrılmıştır. Hazırlanan köfteler 4°C’de depolanarak, muhafazanın 1, 3, 7, 9 ve 12. günlerinde mikrobiyolojik (toplam mezofil bakteri sayısı, toplam psikrofil bakteri sayısı, enterobakteri sayısı, maya ve küf sayısı) kimyasal (pH, total volatil baz miktarı ve titobarbitürikasit sayısı) ve duyusal açıdan incelenmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre A grubu B ve C grubuyla karşılaştırıldığında değerler yüksek bulunmuştur (P<0.05). İstatistiksel olarak C grubu örneklerinde enterobakteriler, mezofil aerob bakteri, maya ve küf ve sayısı daha düşük bulunmuştur (p<0.05). TVB-N ve TBA değerleri üç grupta muhafaza süresi boyunca yükselmiştir. Duyusal değerlendirmede, B ve C grubu örnekleri arasında fark görülmemiştir (p>0.05).

Anahtar Kelimeler

• Özlem EMİR ÇOBAN
• Özlem Pelin CAN
• Aynalı sazan balığı
• timol
• köfte
• raf ömrü.
• 2012
• Etlik Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi

Kaynakça

1. Akkuş Ö, Varlık C, Erkan N, Mol S, (2004). Çiğ ve haşlanmış balık etinden yapılmış köftelerin bazı kalite parametrelerinin incelenmesi. Turk J Vet Anim Sci. 28, 79-85.
2. Anonim, (1996). Statistical analysis system (Version 6.1). SAS Institute Inc., Cary, North Carolina, USD.
3. Associattion Offical Analytical Chemists (AOAC), (1990). Official methods of analysis of the association of official analytical chemists. 15th edition. Washington DC. Academic Press.
4. Can ÖP, (2011). Combine effect of salting and thyme (Thymus vulgaris) essential oil on shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) stored at 4 °C. Bulletin. 55, 435-442.
5. Can ÖP, Yalçın H, Arslan A, (2011). Farklı sürelerde öjenol’lü salamura solüsyonunda bekletilen aynalı sazan balığı (Cyprinus carpio carpio L., 1758) filetolarının kalite kriterlerinin değerlendirilmesi. Fisheries and Aquatic Sciences Balıkçılık ve Akuatik Bilimler 2011 Sempozyumu (FABA 2011), Eylül, 125, Samsun, Türkiye.
6. Çetin B, Bostan K, (2002). Hazır köftelerin mikrobiyolojik kalitesi ve raf ömrü üzerine sodyum laktatın etkisi. Turk J Vet Anim Sci. 26, 843-848.
7. Erkan N, Tosun ŞY, Ulusoy Ş, Üretener G, (2011). The use of thyme and laurel essential oil treatments to extend the shelf life of bluefish (Pomatomus saltatrix) during storage in ice. Journal of Consumer Protection and Food Safety. 6, 39-48.
8. Frenandez-Lopez J, Zhi N, Aleson-Carbonell L, Perez- Alvarez JA, Kuri V, (2005). Antioksidant and antibacterial activities of natural extracts: application in beef meatballs. Maet Science. 69, 371-380.

9. Harrigan WF, (1998). Laboratory methods in food microbiology. Third edition. London: Academic Pres.
10. International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF), (1986). Sampling plans for fish and shellfish. In: Microorganisms in Foods. Sampling for Microbiological Analysis: Principles and Scientific Applications. 181-196.
11. Kurtcan Ü, Gönül M, (1987). Gıdaların duyusal değerlendirilmesinde puanlama metodu. Ege Univ Müh Fak Derg. 5, 137-146.
12. Mahmoud BSM, Yamazaki K, Miyashita K, Shin IS, Dong-Suk C, Suzuki T, (2004). Bacterial microflora of carp (Cyprinus carpio) and its shelf-life extension by essential oil compounds. Food Chemistry. 21, 656-662.
13. Öksüztepe G, Çoban ÖE, Güran HŞ, (2010). Sodyum laktat ilavesinin taze gökkuşağı alabalığından (Oncorhynchus mykiss W.)yapılan köftelere etkisi. Kafkas Univ Vet Fak Derg. 16, (Suppl-A), 65-72.
14. Özyılmaz A, (2007). Gökkusağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss, Walbaum, 1972) filetolarında kekik eterik yağı kullanımının raf ömrü üzerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Mustafa Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Hatay.
15. Sallam KI, Ahmed AM, Elgazzar M, Eldaly EA, (2007). Chemical quality and sensory attributes of marinated pacific saury (Cololabis saira) during vacuum-packaged storage at 4°C. Food Chemistry. 102, 1061-1070.
16. Serdaroğlu M, Purma Ç, (2006). Su ürünlerinde kalitenin saptanmasında kullanılan hızlı teknikler. E Ü Su Ürünleri Dergisi. 23, 495-496.
17. Tarladgis BG, Watts BM, Younnathan MT, Dugan LR, (1960). A distillation method for the quantative determination of malonaldehyde in rancid foods. J Am Oil Chem Soc. 37, 44-48.
18. Tokur B, Polat A, Beklevik G, Özkütük S, (2004). The quality changes of tilapia (Oreochromis niloticus) burger during frozen storage. European Food Research and Tech. 218, 420-423.
19. Tokur SÖ, Esin A, Özyurt G, Özyurt CE, (2006). Chemical and sensory quality changes of fish fingers, made from mirror carp (Cyprinus carpio L., 1758), during frozen storage (-18 °C). Food Chemistry. 99, 335-341.
20. Varlık C, Erkan N, Özden Ö, Mol S, Baygar T, (2004). Su ürünleri işleme teknolojisi. Yedinci baskı. İstanbul Üniversitesi Basımevi, İstanbul.
21. Yanar Y, Fenercioğlu H, (1999). Sazan (Cyprinus carpio) etinin balık köftesi olarak değerlendirilmesi. Turk J Vet Anim Sci. 23, 361-365.
22. Yapar A, (1998). İki farklı olgunlaştırma çözeltisi kullanarak hazırlanan hamsi (Engraulis encrasicholus, L., 1758) marinatlarında bazı kalite değişimleri. E Ü Su Ürünleri Dergisi. 15, 1-7.