Gökkuşağı alabalık filetolarının marinasyon süresinin ve sıcaklığının merkezi bileşke tasarımı ile optimizasyonu

Öz

Bu çalışma, farklı süre ve sıcaklık derecelerinde marine edilen gökkuşağı alabalığı filetolarında, yüzey cevap metodu ile duyusal kriterler esas alınarak optimum noktayı belirlemek amacıyla yapılmıştır. Dizayn ile belirlenen optimum marinasyonda bekleme süresi ve sıcaklığı sırasıyla 11.96 gün ve 5.26°C olarak belirlenmiştir. Optimum konsantrasyon ve sürenin belirlendiği bu çalışmada filetoların muhafaza süresinin 98 gün olduğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Alabalık
• cevap yüzey yöntemi
• marinasyon süresi
• marinasyon sıcaklığı
• Mehtap ERŞAN
• Özlem Pelin CAN
• 2012
• Etlik Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi

Optimization with central compozite design of rainbow trout fillets time of marination and temperature

Öz

This study was conducted with the purpose of determining with response surface method the optimum points of rainbow trout fillets marinated different time and temperature in terms of sensory criteria. The marination time and temperature determined by the design were found as 11.96 day and 5.26°C, respectively. In this study during which optimum concentration and period was determined, the preservation period of fillets was found as 90 days.

Anahtar Kelimeler

• Marination time
• marination temperature
• rainbow trout
• response surface methodology

Kaynakça

1. Anihouvi VB, Saalia F, Sakyi-Dawson E, Ayernor GS, Hounhouigan JD, (2011). Response surface methodology for optimizing the fermentation conditions during the processing of cassava fish (Pseudotolithus sp) into Lanhouin. IJEST. 3, 7085-7095.
2. Association Official Analytical Chemists, (1990). Official Methods of Analysisof the Association of Official Analytical Chemists. 15th edition. Washington.
3. Cadun A, (2002). Çimçim karidesten (Parapenaus longirostris, Lucas,1846) marinat yapımı ve kalitesi üzerine bir çalışma. Yüksek Lisans Tezi, EÜ Fen Bilimleri Enstitüsü.
4. Çelik U, (2004). Marine edilmiş akivades (Tapes decussatus L., 1758)’in kimyasal kompozisyonu ve duyusal analizi. Ege Üniv Su Ürün Dergi. 21, 219-221.
5. Çolak H, Aksu H, (2002). Gıdalarda biyojenik aminlerin varlığı ve amin oluşumunu etkileyen faktörler. YYÜ Vet Fak Derg. 13, 35-40.
6. Dokuzlu C, (1996). Marinat hamsi üretimi sırasında kullanılan asit-tuz oranlarının ürünün mikrobiyolojik ve organoleptik kalitesi üzerine etkileri ve raf ömrünün belirlenmesi. Doktora Tezi, UÜ Sağlık Bilimleri Enstitüsü.
7. Dündar A, Sarıçoban C, Yılmaz MT, (2012). Response surface optimization of effects of some processing variables on carcinogenic/mutagenic heterocyclic aromatic amine (HAA) content in cooked patties. Meat Science. 91, 325- 333.
8. Erdem ME, Bilgin S, Çağlak E, (2005). Tuzlama ve marinasyon yöntemleri ile işlenmiş istavrit balığının (Trachurus mediterraneus) muhafazası sırasındaki kalite değişimleri. OMÜ Zir Fak Dergisi. 20,(3), 1-6.

9. Fuselli R, Casales MR, Fritz R, Yeannes ML, (1996). Isolation and characterization of microorganism associated with marinated anchovy (engraulis anchoita). J Aquat Food Prod Tech. 7, (3), 29-38.
10. Gökoğlu N, Cengiz E, Yerlikaya P, (2004). Determination of the shelf life of marinated sardine (Sardina pilchardus) stored at 4°C. Food Control. 15, 1-4.
11. Gün H, Gökoglu N, Varlık C, (1994). Alabalık (Onchorynchus Mykiss, W., 1792) marinatında olgunlaşma süresinin belirlenmesi. İÜ Su Ürünleri Dergisi. 1-2, 137- 144.
12. Gibis M, (2007). Effect of oil marinades with garlic, onion, and lemon juice on the formation of heterocyclic aromatic amines in fried beef patties. J Agric Food Chem. 55, 10240- 10247.
13. Harrigan WF, (1998). Laboratory Methods in Food Microbiology. 3rd edition. London: Academic Press.
14. Kılınç B, Çaklı Ş, (2000). Marinat teknolojisi. EÜ Su Ürünleri Dergisi. 21, 153-156.
15. Kılınç B, Çaklı Ş, (2005). Determination of the shelf life of sardine (Sardina pilchardus) marinades in tomato sauce stored at 4°C. Food Control. 16 , 639-644.
16. Kurtcan Ü, Gönül M, (1987). Gıdaların duyusal değerlendirilmesinde puanlama metodu. Ege Univ Müh Fak Derg. 5, 137-146.
17. Lee WC, Yusof S, Hamid BS, (2006). Optimizing conditions for hot water extraction of banana juice using response surface methodology (RSM). J Food Eng. 75, 473- 479.
18. Olafsdottir G, Nesvadba P, Natale CD, Careche M, Oehlenschlager J, Tryggvadottır SV, Schurıng R, Kroeger M, Heia K, Esaiassen M, Macagnano A, Jørgensen BM, (2004). Multisensor for fish quality determination. Trends Food Sci Tech. 15, 86-93.
19. Olgunoğlu İA, (2010). Hamsi (Engraulis encrasicolus) marinasyon prosesinde tehlike analizleri ve kritik kontrol noktalarının belirlenmesi. GTED. 5, 36-48.
20. Özdamar K, (2001). SPSS İle bioistatistik. Kaan Kitapevi. Eskişehir.
21. Özden Ö, (2005). Changes in amino aacid and fatty acid composition during shelf-life of marinated fish. J Sci Food Agr. 85, 2015-2020.
22. Özoğul Y, Özyurt G, Özoğul F Kuley E, Polat A, (2005). Freshness assessment of Europen eel (Anguilla anguilla) by sensory, chemical and microbiological methods. Food Chemistry. 92, 745-751.
23. Rastogi NK, Rashimi KR, (1999). Optimisation of enzymatic liquefaction of mango pulp by response surface methodology. Eur Food Res Technol. 209, 57-62.
24. Shan H, Gorczyca E, Kasapıs S, Lopata A, (2010). Optimization of hydrogen-peroxide washing of common carp kamaboko using response surface methodology. LWT - Food Science and Technology. 43, 765-770.
25. Su Ürünleri Kalite Kontrol El Kitabı, (2000). T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü. p. 229.
26. Tarladgis BG, Watts BM, Younnathan MT, Dugan LR, (1960). A distillation method for the quantative determination of malonaldehyde in rancid foods. J Am Oil Chem Soc. 37, 44-48.
27. Varlık C, Uğur M, Gökoğlu N, Gün H, (1993). Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği. Ayrıntı Matbaası, İstanbul.
28. Varlık C, Erkan N, Metin S, Baygar T, Özden Ö, (2000). Marine balık köftesinin raf ömrünün belirlenmesi. Türk J Vet Anim Sci. 24, 593-597.