İzmir Piyasasında Satılan Sucuk ve Sosislerin Kimyasal Nitelikleri, Toplam Yağsız Et Miktarlarının Satpanması Üzerinde Araştırmalar

Yıl 1992, Cilt: 7 Sayı: 2, 63 - 86, 01.12.1992

Nuray Atala

Öz

Bu çalışmada !zmir Bölgesi sucuk ve sosislerinin kimyasal bileşimleri
incelenmiştir . 50 adet sucuk ve 25 adet sosis örneğinin rutubet, protein,
yağ, kül, tuz, nişasta oranları belirlenmiş, sosislerin yağsız et miktarları hesaplanmış ayrıca boya aranarak bu yöreye ait et ürünlerinin bileşim ve kaliteleri hakkında bir fikir elde edilmeye çalışılmıştır.
Deneye aldığımız 50 adet sucuk örneğinde ortalama rutubet oranı %
36.17 olup, sucukların % 38'nin rutubet oranı %40'1ık oranın üstnüde, %
62'sinin rutubet oranı normal sınrıları içinde bulunmuştur.
Protein yönünden yapılan incelemede sucuklar ortalama % 21 .09
protein içermektedir. Standartiara göre sucukların% 34'ü 1. sınıf,% 32'si 2.
ve 3. sınıf özelliğinde olup, % 34 ise % 20'nin altında protein içerdiği için
hiçbir gruba girmemektedir.
Yağ oranları ortalama % 34.64 olan sucukların yağ miktarı yönünden
standartlara göre% 26'sı 1. sınıf, % 40'ı 2. sınıf,% 34'ü.3. sınıf sucuk grubuna girmektedir. Sucuk etiketlerinde ise böyle bir sınıflandırmaya rastıanmamıştır.
Sucuklarda ortalama kül % 4.36, tuz oranı ise ortalama % 3.84'dür.
Bir adet örnekte boya, bir adet örnekte de nişai madde tespit edilmiştir.
Analize alınan 25 adet sosis örneğinde ise rutubet oranı ortalama %
54.86, protein oranı ortalama% 12.14, yağ oranı ortalama% 19.88, kül
oranı ortalama % 2.74, tuz oranı ortalama % 2.37, nişasta oranı ortalama
% 8.03, yağsız et oranı ortalama % 48.88'dir. Örneklerin hiçbirinde boyaya
rastlanmamıştır.
Sosis örneklerinde protein oranı yönünden % 96'sı standardın önerdiği
% 15 protein kapsamalı sınırının altında ; ancak % 4'ü normal sınırlar
içinde bulunmuştur. GMT ve sosis standardı, sesisiere % 5 oranında nişai
madde katılabilir hükmünü taşımaktadır. Buna göre sosis örneklerinin %
36'sı normal, % 64'ü taklit ve tağşiş edilmiş grubuna girmektedir.
Analiz sonuçlarımıza göre sosis örnekleri düşük oranda protein, buna
karşın yüksek oranda nişasta içermektedir.

Anahtar Kelimeler

İzmir, İzmir Piyasasında Sosis Kimyasal Nitelikleri, İzmir Piyasasında Sucuk Kimyasal Nitelikleri, Sosis, Sucuk, Nuray ATALA

«Studies on the chemical composition and determination of total amount of meat without fat of sausages and savory sausages sold in lzmir market»

Öz

In this study, the chemical composition of the sausages and savory
sausages in !zmir region were examined. The humidity, protein, fat, ash,
salt and staroh rates of 50 savery sausage and 25 sausage samples were
determined, the amonts of non-fatty meat were estimated and in addition to
these, the composition and quality of the meat products of this region were
inspested by searching the dyes.
The avarege hummidity rate of the 50 savory sausages that were
examined, was found to be 36.17 %, the 38 % of the savory sausages had
a humidity rate, more than 40 % and 62 % of them were found t have humidity
rate in the normal limits. The savory sausages contained an average
protein rate of 21 .09 % in the examinationb in respect dt protein content.
According to the Turkish standars, 34 % of the savory sausages are in the
grade 1., 32% of them are in the grade 2. and 3. and 34% of them belong
. to the none of the groups as they contained a protein rate less than 20 %.
The savory sausages having the fat rate of 34.64 % were classified
and 26% of them were in the grade 1, 40% of them were in grade 2., 34
%of them were in grade 3., Such a classification was not observed on the
labels of the savory sausages. In the savory sausages that were examined,
the avarage rate of ash was found to be 4.36 % and the avarage rate of
salt was found to be 3.84 %. Dye was determined in 1 of the savory sausage
specimens and starch was determined in 1 of the specimens.The avarage hummidity rate was 54.86 %, the avarage protein rate
was 12.14 %, the avarage fat, rate was 19.88 %, the avarage ash rate was
2. 7 4 %, the avarage salt rat e w as 2.34 %, the avarage starch rat e w as 8.03
%, the avarage non-fatty meat rate was 48.88 % in the 25 sausage specimens
analysed.
Non of the specimens were observed to contain dye. 96 % of the sausages
specimens were below the limite of the standards of containing 15
% protein, only 4 % of them were found to be in the standard limits. The
National Food Aegulation and standards command for the sausages to
contain 5 % starch According to this command, 36 % of the sausages specimens
were in the normal group and 64 % of them were found to be againt
the public health.

Kaynakça

• ACTON, J.C. and DICK, R.L. (1976) : Composition of same commercial dry sausage, j. Food Sci. 41, 971-972.
• AKTAN, H.T. (1976) :Piyasada yüksek fiyatla satılan yerli sucukların hydroxprolin tayini yardımı ile kalite durumlarının satpiti. Gıda Bil. Teknol. Derg. ll (1 ), 78-94.
• ALKAN, M. (1989): Elazığ ve Kayseri Bölgesinde imal edilen fermente sucukların mikrobiyolojik, organoleptik, fiziksel ve kimyasal kaliteleri üzerinde araştırmalar. (Doktora Tezi) S. T. Sağ. Bil. Enst. KONYA.
• ALPERDEN, 1., TURGUT, H., KOCAKUŞAK, S., KORUKÇU,H., EKE, D. (1981): Günümüzde çok tüketilen EBK et ürünü formüllerinin ve üretim tekniklerinin geliştirilmesi. TUBITAK-GEBZE.
• AL TUG, ö. (1976) : Adana piyasasında satılan sucukların kimyasal bileşimlerinin tesbiti ve tek tımaklı hyavan yönnüden kontrolü. Etlik Vet. Baki. En st. Derg. 4, 92-107.
• ANONYMOUN, (1986) : Özel Ihtisas Komisyonu Et ve Et Mamülleri Komitesi Çalışma Raporu Taslağı , Ankara.
• BAKICI, 1. (1985) :Soya proteininin et mamüllerinde kullanılma imkanları . Et ve Balık End. Derg. 7 (42), 31-34.
• BALCIOGLU, G. (1 984) : Bazı tip so sis, salarn ve sucuklarda belirli saklama koşullarında meydana gelen başlıca önemli fiziksel ve kimyasal değişmeler. A. Ü. Fen Bil. Ens. Tarım Ür. Teknol. Ana Bil. Dalı (Yüksek Lisans Tezi) Ankara.
• Başbakanlık Devlet Istatistik Enstitüsü, (1985): Türkiye Istatistik Yıllığı.başbakanlık Devlet Isıatsilik Enstitüsü Matbaası, Ankara.
• BOZDOGAN, Ş. (1982): Türk fermente sucuğunun ısı ve dumanlama işlemleri ile kalitesinin geliştirilmesi üzerine araştırmalar (Uzmanlık tezi). A. ü. Vet. Fak. Ankara.
• BÜGÜ, M. (1 967) : Sucuklarda yağ nisbetleri. Bornova Vet. Araşt. En st. Derg. 8, (16) 6- 11.
• BÜGÜ, M. ve AYILDIZ, N. (1971) : Ege Bölgesinde satılan sucuklarda Macro-kjeldahl metodu ile protein tayini. Bornova Vet. Araşt. Enst. Derg. 12(22) 28-36.
• CASERO, G., PATENO, C. (1980): Bacteriological and chemical analyses sausage sold in ltaly. lndustire Alimentarı. 19, 939-943.
• ÇAGIŞ, N. (1979) : Dumanlanmış etin teknolojisi, bazı kimyasal ve organoleptik nitelikleri üzerinde bir araştırma. Gıda Bil. tek. Deg. ll (3-4),319-330.
• DINÇER, B. (1980) :Yerli sucuklarda fermentasyon ve kurumada bileşimsel, Jipolitik ve organoleptik değişiklikler üzerinde araştırmalar, (Doç. tezi) A. ü. Vet. Fak. Hay. Yel. ve Sağ . Bil. Uz. Yüksek Okulu, Ankara.
• DINÇER, B. (1987) : Et endüstrisinde pasıırmanın yeri ve önemi. Veteriner ve Hayvancılık Araş . Grubu,lhtisas Komisyonu Toplantısı, TÜBITAK-ANKARA.
• DINÇER, B. (1988): Et ürünleri yapımında uygular.an temel işlemler. A. ü. Vet. Fak. Besin Hijyeni ve Toknol. Anabilim Dalı. Ankara.
• ERAKTAN, G. (1988) : Topluluk ve Türkiye'de ürün bazında genel çizgiler ve uygulanan politikalar. Et ve Mamülleri. A. Ü. Zir. Fak. Tarım Ekonomisi Bölümü Ankara.
• ERTAŞ, A.H. (1979) : Iki yaşlı yerli kara sığır etinden değişik oranlarda kuyruk yağı ve farklı starter kullanılarak elde edilen sucuklar üzerinde araştırmalar (Doktora tezi). A. Ü. Zir. Fak. Mezbaha Mah. ve Teknol. Kür. Ankara.
• ERTAŞ, A.H. ve GÖGÜŞ, A.K. (1980) : Değişik oranlarda kuyruk yağı ve farklı starter kullanılmış olan sucuklar üzerinde araştırmalar. Doğa Bilim Derg . Vet. Hay. Tar. Orm. 4 (3), 43-53.
• GÖGÜŞ, A.K. (1986) : Et Teknolojisi. A. Ü. Zir. Fak. Yayınları Tarım Ürünleri Teknol. Ankara.
• GÖKALP, H.Y. (1982) :Değişik olgunlaşma sıcaklıklarında farklı starter kültürleri uygulayarak Türk tipi sucuk üretimi (Doç. tezi). A. ü. Zir. Fak. Gıda Tekn. Böl. Erzurum.
• GÖKTÜRK, F., ÖRÜN, H., BANOGLU, V. (1982) : Gıda maddelerinin ve umumi sağlığı lgilendiren eşya ve levazımın hususi vasıtalarını gösteren tzük. Titiz Of Mat. Ankara İNAL, T. (1973) : Türk fermente sucuğunun bakteriyolojik kalitesi ve mikrobiyolojik standardizasyon. Bornova Vet. Araşt. Enst. Derg. 14 (26-27), 95-103.
• KAHYA, E. (1973) :Ankara piyasasında satılan yerli sucukların hijyenik kalitesi üzerinde araştırmalar. Bornova Vet. Araşt. Enst. Derg. 14(26-27), 30-53.
• KOLSARICI, N. ve ERTAŞ, A.H. (1986) : Bazı et ürünlerinde kollogen bağ doku hazmolabilir protein miktarı üzerinde araştırma . Gıda Teknol. Derg. 11 (3) , 125-134.
• KOLSARICI, N., ERTAŞ, A.H., ŞAHIN , E. (1986): Afyon, Ankara, ve Aydın Yöresi sucuklarının bileşimi üzerinde araştırma . Gıda Teknol. Derg. 11(1), 34-39.
• KUYUCU, P. (1983) : Değişik düzeylerde soya unu içeren sosislerin hazmolabilir protein miktarlarının saptanması metodları üzerine bir araştırma . Doğa Bilim Derg. WHAG. 516 Projesi. Doğa . Seri D1, 7-2, 209-213.
• OMURTAG, A.C., SINA, M., BAŞDURAK, M., UZUNHASANOGLU, H. (1968) : Memleketimiz et mamüllerinden bir kısmının kimyasal analizleri, Türk Vet. He k. Derg. 38 (11 ),39-46.
• OMURTAG, A.C., ORBAY, M.T., YILDIZ, S. (1973) : Rasyonel ve dengeli bir beslenmede yerli sucuklarımızın besin değerleri üzerinde bir araştırma. A. ü. Ecz. Fak. Mecmeası . 3(1 ), 71 -77.
• ÖZER, 1., ÖZALP, E. (1968): Yerli sucuklarda mikroflora ve Enterotoxigenic staphylocco'lar üzerinde araştırmalar. Türk Gıda Hiz. ve Teknol. Cem. Yal. 3.85
• PEARSON, D. (1970) : The chemical analysis offoods J.A. Churchill London.
• PEARSON, D. (1971) : The chemical analysis offods. Chemical, Rublishing Campony, Ine. Newyork.
• PRANDL, O. (1961) : Die histologische analyse von wurstaren grundlagen ıur die quantitative auswertung histologischer preparate. Gerhard Röttger Verlag, München.
• SOYER, A. (1989): Bazı katkı maddelerini içeren ticari preparatların sucuklarda total ve bağlı su retensiyonu, renk stabilitesi ve tad üzerine etkileri, (Yüksek Lisans tezi), A. ü. Zir. Fak. Gıda Bil. Teknol. Anabilim Dalı, Ankara.
• ŞAHIN, E. (1971): Bitkisel ürünler katılmış sosislerin net protein yararlılık dereceleri ve organaleplik özellikleri üzerinde araştırmalar. A. Ü. Zir. Fak. Yay. 624. Bilimsel Araş. ve Incelemeler, 367 (111-54).
• ŞEHIRALI, A. (1977) : Türk lezzetine uydurulmuş batı tipi sucuklar üzerinde bazı araştırmalar.A.Ü. Zir. Fak. (Doç. Tezi) Ankara. ·
• TEKINSEN, O.C., DINÇER, B. KAYMAZ, Ş. , YÜCEL, A. (1981) : Türk sucuğunun ulgunlaşması sırasında mikrobiyel flora ve organaleplik nitelilerindeki değişmeler . A. Ü. Vet. Fak. Derg. 29, 1-2.
• TEKINŞEN, O.C, SARIGÖL, C. (1982) : Elazığ yöresinde tüketime sunulan bazı öğütülmüş baharatların mikrobiyel florası. A. Ü. Vet. Fak Derg . 7, 1-2.
• TOLGAY, Z., TETlK, 1. (1964) : Gıda Kontrolü ve Analizleri Klavuzu, Ege Mat. Ankara.
• TOLGAY, Z., TEZCAN, 1., YURTYERI, A., YÜCEL, A. (1982) : Et ve et ürünleri öğrenci ders notları (teksir). A. Ü Vet. Fak. Besin Kent. ve Teknol. Bil. Dalı, Ankara.
• TÖRAL, A.R. (Yayınlanmadı) : Denizli ve Bölgesi sucuklarının analizi. (Organoleptik, kimyevi ve histolojik muayeneleri sonuçları) .
• TÜRKER, S. (1978) :Türkiye'de et ve mamülleri endüstrisi. Türkiye 1. Gıda Kong. 25-27 Nisan (tebliğ) Ankara.
• Türk Standartları Enstitüsü. (1984) : Türk sucuğu, T.S. 1070, Ankara.
• Türk Standratları Enstitüsü. (1984) : Sosis. T.S. 980, Ankara.
• Türk Standartları Enstitüsü. (1974) : Et Mamülleri Laboratuvar muayene metotları . T.S. 1069, Ankara.
• Türk Standartları Enstitüsü (1974) : Et ve et mamülleri rutubet miktarı tayini. T.S. 1743, Ankara.
• Türk Standartları Enstitüsü (1974) : Et ve et mamülleri toplam yağ miktarı tayini. T.S. 1744, Ankara.
• Türk Standartları Enstitüsü. (1974) : Et ve mamülleri kül miktarı tayini. T.S. 1746, Ankara.
• Türk Standartları Enstitüsü. (1974) : Et ve et mamülleri protein tayini. T.S. 1748, Ankara.
• YILDIRIM, Y., YURTYERI, A., YÜCEL, A. (1977) : Soya unlu sosis üretimi. Vet. Hek. Der. Derg . 4-25.
• YILDIRIM, Y., ÜLGEN, T.M., ÖZEREN, T. (1978) : Yerli sucukların üretim yöntemleri üzerine araştırma. A. ü. Vet. Fak. Derg. 5, 1.
• YURTYERI A. .(1970) : Sucuk ve sosislerin protein kaliteleri üzerinde histolojik, histometrik ve kimyasal araştırmalar. A. ü. Vet. Fak. Besin Kent. ve Hijyeni Kür. (Doç. tezi) Ankara.