Ankara'da Tüketime Sunulan Yoğurtların Bazı Kimyasal Özelliklerinin Türk Gıda Kodeksine Uygunluğunun Belirlenmesi

Yıl 2003, Cilt: 14 Sayı: 1-2, 22 - 31, 01.12.2003

Yusuf Ziya Kaplan Belgin Sarımehmetoglu

Öz

Ankara'da tüketime sunulan yoğuı·tların bazı kimyasal özelliklerinin belidenmesi amacıyla tam yağlı, yağlı,
yarım yağlı, az yağlı ve yağsız tip yağurdardan 20'şer adet olmak üzere toplam 100 yağurt öı-neğinin yağsız kurumadde,
yağ ve titre edilebilir asitlik yönünden analizleri yapıldı. Kimyasal analizleri sonucu; yağsız kurumadde
miktannın ambalajında tam yağlı, yağlı, az yağlı yazanlarda ortalama olarak sırasıyla, %12,54, % 14,59, %13,37
olduğu ve tamamının Fermente Sütler Tebliği'ne uygun bulunduğu; ambalajında yarım yağlı ve yağsız yazanlarda
ise ortalama olarak sırasıyla % 13,06 ve % 12,28 olduğu, yarım yağlıların % 25'inin, yağsıziarın da % 40'ının
Tebliğe uygun bulunmadığı saptandı. Yağ miktarının, ambalajında tam yağlı ve yağsız yazanlarda ortalama olarak
sırasıyla,% 2, 7, %0.45 olduğu ve tamamının Tebliğe uygun olmadığı, ambalajında yağlı ve yarım yağlı yazanlarda
ortalama olarak sırasıyla% 2,6 ve% 1,8 olduğu, yağlı yazanlamı % 75'inin ve yanm yağlı yazanların %
30'unun Tebliğe uygun olmadığı, ambalajında az yağlı yazanlarda ise ortalama% 1,1 olduğu ve tamamının Tebliğe
uygun olduğu saptandı. Titre edilebilir asitliğin ortalama % 1,35 LA olduğu ve tamamının Tebliğe uygun olduğu
belirlendi.
Sonuç olarak, Ankara'da tüketime sunulan yoğurtlann bazı kimyasal özellikleri ve özellikle yağ miktarı yönünden
genel olarak Tebliğ'de belirtilen değerlere uygun olmadığı, tüketiciye her zaman aynı kalitede yoğurt sunulmadığı
saptandı.

Anahtar Kelimeler

Yusuf Ziya KAPLAN, Belgin SARIMEHMETOGLU, Yoğurt, Yağ, Kurumadde, Asidite., 2003, Etlik Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi

"Appropriatness of Some Chemical Properties of Yoghurts Pmented to the Market in Ankara to the Turkish Food Codex. "

Öz

With the aim if the detection if some chemical properties if the yoghurts presented to the Ankara market, 20
sanıpfes from each off ullf atty,fatty, halff atty, low fatty yoghuı·t and n arifat yoghurt, as lotall 00 samples were analysed
to detect the amoımt of the noııfat drymatter, fat and titreab/e asidity. According to the chemical analyses, the
me an value of the nonfat dıymatter in full fatty,fatty and low fatty yoghurt samples was detected as 12,54 %, 14,59
%and 13,37 % respectively. These results are appropriate to the ı·elated regulation in Turkey. The detected !eve! of
nonfat dıymatterpercentage was 13,06% in half fatty yoghuı·ts and 12,28% in nonfat yoghurt. In spite of this, 25 % of half fotty yoghurts and 40 % of nonfot yoghurts weı·e not appropriated to the regulation. Fat amounts of samples
were determined as 2, 7% in full fatty yoghurt and 0,45% in nonfat yoghurts, and therefore these results didn't
appropriate to the Regulation. Als o, fat amouııts of fatty and half fotty yoghurt samples were determined as 2, 6 %
and 1,8 %, respectively. Asa ı-esults 75% of fotty and 30% of half fatty yoghurts samples didn't appı·opriaie to the
Regulation, l•. ;t for low fatty yoghurts, fat amoimts were detected the nı ean value as 1,1 % ; thus, all sanıpfes of low
fotty yoghurts were appropristed to the Regulation. Alsa, all ofsamples were appı·opriated to the regulatioıı for titreab/
e acidity as detected the me an value of 1,35 %LA.
As a conclusion, it was determined that commanly didn't appropriated to the Turkish Jermented Mi/k Products
Regulation for s ome chemical properties of yoghurts cosumed in Ankara especially for fat amounts, and so ıt didn't
offer the to consunıers with the same quality.

Anahtar Kelimeler

Yoghurt, fat, drynıatter, asidity.

Kaynakça

• ANON (1996). Süt ve Süt Mamülleri Özel ihtisas Komisyonu Raporu. Yayın No: DPT:2398-ÖİK:459, DPT Matbaası.
• ANON (1999). Yoğurt. Türk Standart/an, TS 1330, "1. Baskı", Ankara s:1-10.
• ANON (2001a). Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği. Resmi Gazete (3 Eylül 2001) Sayı : 24512.
• ÇAKIROGLU S (1997) . Ankara Garnizonundaki askeri birliklerde tüketilen yağurtların kimyasal ve mikrobiyolojik kalitelerinin saptanması. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniv. Sağlık Bilimleri Enst, Ankara, s: 1-46.
• ÇUBUK A (1997). Ankara piyasasında tüketime sunulan süt ve yağurtların protein, yağ, kurumadde, asitlik ve kül derecelerinin saptanması. Bilim Uzmanlığı Tezi, Hacettepe Üniv Sağlık Bilimleri Enst, Ankara, s: 1-65.
• ERGÜN Ö, BAYRAKTAR N, BOSTAN K (1990). Piyasa yoğurtlannın kimyasal ve mikrobiyolojik kaliteleri üzerinde araştırmalar. Türk Mikrobiyoloji Cemiyeti Derg, 20(3-4) : 160- 165.
• HATİPOGLU M, SÜER İ, TÜRK İ, ÖZALP G, ASUTAY G, ÖZSOY A, UMUT Ü, KONYA S (1966). Ankara piyasasında muhtelif isimler altında satılmakta olan kase yoğurtlarının kaliteleri üzerinde bi1· araştırma. Etlik Veteriner Bakteriyoloji Enstitüsü Derg, 3 (1-2) : 75-83.
• KAPTAN N, GÜRSEL A (1983). Ankara'da tüketime sunulan yoğU?·tların kalitesi. Ankara Üniv. Ziraat Fakültesi Yıllığı, 33.(1-2-3-4): 9- 20.
• KOÇHiSARLI İ, ERGÜL E (1987).Ankara piyasasında satılan yoğurt örneklerinin bazı kalite özellikleri üzerinde araştırma/m: Gıda Derg, 12(3):175-177.
• KURT A (1995). Yoğurdu n tarihçesi ve yeryüzüne yayı/ışı. III. Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu,MPM Yayınları No:548, Mert Matbaası, Ankara s.:23-25.
• MERT B (1976). Adana piyasasındaki yağurtların kimyasal bileşimlerinin tespiti. Etlik Veteriner Bakteriyoloji Enstitüsü Derg, 4:(5- 10) : 108-122.
• NİZAMOGLU M (1993). Yoğurdun besin değeri. Konya Sağlık Eğitim Enstitüsü Derg Yayın No: 15, s: 147-154.
• NİZAMOGLU M, AYAR A (2002). Süt ve süt ürünlerinin tüketimi üzerine bazı sosyal faktörler ve tüketici özelliklerin etkisi. Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi Derg. 1:25-30.
• ÖZK (1990). Konya'da tüketime sunulan yoğurtların kalitesi. Yüksek Lisans Tezi. Selçuk Üniv Sağlık Bilimleri Enst, Konya, s: 1-38.
• RENNER E, SALDAMLI İ (1983). Beslenme açısından Jermente süt ürünleri. Gıda Derg, 8(6): 297-311.
• SEZGİN E (1989). Fermente süt ürünlerinin besin değeri ve insan sağlığı açısından önemi. Ulusal Süt ve Süt ürünleri Sempozyumu, MPM Yayınları, No:394, Ankara, s.: 179-190.
• SOYUTEMiZ GE (1993). Yoğıt1·dıt1ı insan beslenmesindeki faydalı etkisi ve yoğurt tüketiıninin günlük miktarları. UÜ Veteriner Fakültesi Derg 2(12): 96-101. Yağurtların kimyasal özelliklerinin Türk G1da Kodeksine uygunluğu - KAPLAN, SARIMEHMETOGLU
• ŞiMŞEK O, KURULTAY Ş, BİLGİN B, ÖKSÜZ Ö (1995). Yoğuı·t hataları. III. Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, MPM Yayınları No:548, Mert Matbaası , Ankara, s.: 351-356.
• TAMIMEAY,DEETHHC (1980). Yoghurt: Technology and Biochemistry, Protection, 43(12) : 939-997. ]. Food TAYAR M, ANAR Ş, ŞEN C (1993). Bursa'da tüketilen yoğuı·tların kalitesi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayını, Cilt: 18 , Sayı : 3, s: 203-205.
• TEKİNŞEN OC (1997). Süt Ürünleri Teknoloji. Selçuk Üniv Vet Fak Besin Hijyeni ve Teknolojisi ABD s.: 75-99.
• UÇAR G, GÜNER A, ATASEVER M, DOGRUER Y (2001). Konya piyasasında tüketime sunulan koyun yoğurtlarının bazı kalite niteliklerinin ara;tırılması. Selçuk Üniv Vet Fak Yayınları, Hayvancılık Araştırma Derg, 11(1) : 50:-52.
• YAZlCI F (1991). Samsun ilinde tüketime sunulan yağurtların duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleı·i üzerinde bir aı-aştırma. Yüksek Lisans Tezi, 19 Mayıs Üniv Fen Bilimleri Enst, Samsun, s.: 1-85.
• YETiŞMEYEN A (1 995). Süt Teknolojisi. AÜ Ziraat Fak Süt Teknolojisi Bölümü. Yayın No: 1420, Ders Kitabı, s.: 165-178.
• ZAKARIA A (2001). Ankara'da tüketime sunulan light yoğuı·tların bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile duyusal nitelikleı·i arasındaki ilişkileı: Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniv Süt Teknolojisi ABD.