Ankara'da Tüketime Sunulan Ambalajsız Ayranların Türk Gıda Kodeksi'ne Uygunluğunun Belirlenmesi

Yıl 2004, Cilt: 15 Sayı: 1-2, 55 - 60, 01.12.2004

Eylem Şen Özlem Küplülü

Öz

Ankara 'da çeşitli lokantalarda ve hazır gıda tüketim yerlerinde tüketime sunulan ambalajsız
ayranların mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla, 35 ambalajsiz ayran
örneği analize alındı. Mikrobiyolojik analizler sonucunda ayranlarda, ortalama koliform bakleri düzeyinin 4. 5x 106 EMS/ml. fekal koliform bakteri düzeyinin 2.1 EMS/ml. maya düzeyinin 3. 2x1 0.;
kob/ml. küf düzeyinin 2. 6x103 kab/ml olduğu saptandı. Örneklerden E. coli izole edilemedi. Örneklerin
koliform bakteri yönünden % 28.5 'inin, maya yönünden % 100 'ünün, küf yönünden %
77. 1 'inin Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliğine uygun olmadığı belirlendi. Ayranlarda kimyasal analiz sonuçlarına göre, ortalama yağ miktarının % O. 9. yağsız kuru madde miktarının % 5. 94. proteinin % 2. 49. titrasyon asitliğinin % O. 52 L.A. o lduğu belirlendi. Örneklerin yağsız kuru
madde yönünden % 60'ının, protein yönünden % 71.5 'inin, titrasyon asitfiği yönünden de %
80 'inin Tebliğe uygun olmadıği saptandı.
Sonuç olarak ambalajsız ayranların, mikrobiyolojik yönden hijyenik olmayan koşullarda ve
kimyasal bileşimleri standardize edilmeden üretildiği belirlendi.

Anahtar Kelimeler

Ayran, Kimyasal Kalite, E.coli, Eylem ŞEN, Özlem KÜPLÜLÜ, 2004, Etlik Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi

Determination of agreement to Turkish food codex of unpackaged ayran consumed in Ankara

Öz

In this study, a total of 35 ayran samples were analysed to determine the microbiological and chemical properties of unpackaged ayran consumed. As a result of microbiological analysts. the
mean value of coliform bacteria counts were determined as 4.5x106 MPN/ml feacal coliform counts as 2.1 MPN/ml, yeast counts as 3. 2x10./ cfu/ml. mould counts as 2. 6x10 3 cfu/ml. E. coli was not isolated
from any of the samples analysed. It was determined the 28.5 % of the samples for coliform
bacreria count, 100 %for yeast count and 77. 1 %for mould count couldn 't appropriate to the regulation limit values. Aspect of chemical analysis the mean value of fat was determined as O. 9 %. non
fat dry matter was 5.94 %, protein was 2.49 %, lifratian acidity values was 0.52 % L.A. lt was determined the 60 %for non fat dry matter, 71.5 %for protein and 80 %for titratian acidity value couldn 'r appropriate to the regulation.
As a conclusion, unpackaged ayran would be carried the hygienic risk and also that same
quality properties shown as those products would be manufactured unconsciously.

Anahtar Kelimeler

Chemical Quality, E. Coli, Ayran

Kaynakça

• AGAOGLU A, ALEMDAR S, EKiCi E (1998). Van 'da açık olarak tüketime sunulan ayranların mikrobiyolojik ve kimy asal kalitesi. YYÜ Vet Fak Derg, 9(1-2) 57-58.
• ANDREWS W ( 1992). Manuel of Food Quality Control 4. Rev.!. Microbiological Analysis. FAO 14/4, Washington DC, USA, pp.: 13-20.
• ANON (1990) . Süt Yağ Tay ini- Gerber Metodu , TS 81-89, TSE, Ankara.
• ANON (200 ı) . Türk Gıda Kodeksi. Fermente Sütler Tebliği. Resmi Gazete, 3 Eylül 2001 . Sayı : 24512.
• ANON (2002). Çiğ inek Szilii Standardı , TS 1 O 1 S. TSE, Ankara.
• DE MAN JC (1983). MPN-tables corrected. J Appl Microbiol Biotechnol, ı 7:301-305. In: ANON ( 1984) General guidance for enuıııeration of presumptive Escherichia coli- Most Probable Number Technique, ISO 7251.
• DURU S, ÖZGÜNEŞ H (1981). Ankara p~vasasında saltlan ayran ve yağurt örneklerinin hijy enik kaliteleri iizerine araşlirmalar. Gıda Derg. 4: 19- 23
• İNAL T (1990). Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Teknolojisi. İ Ü Vet Fak Yayın Ünitesi, İstanbul.
• KANGALOGLU Ö (1999). İstanbul piyasasında tüketime sunulan ayranların fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalite kriterleri üzerine bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi. İÜ Sağlık Bilimleri Enstitü sü. İstanbul.
• MISLIVEC PB, BEUCHAT L R, COUSIN MA ( 1992). Yeast and Moulds. Compendium of Methods· for the Microbiological Examination of Foods. Eds: C vanderzant, D F Spl ittstoesser, American Public Health Association, Washington, pp: 239-249.
• ÖZDEMİR C ( 1995). Tekirdağ ilinin değişik üretim ve satış yerlerinelen alınan ayran örneklerinin mikrobiyolojik, kimyasal , fiziksel ve duyusal özel likleri. Yüksek Lisans Tezi, TÜ Fen Bilimleri Enstitüsü, Edirne.
• ÖZTABAK E (1996). Bursa il merkezinde satışa sunulan ayranların kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine araştırmalar. Yüksek Lisans Tezi. UÜ Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa.
• TEKiNŞEN OC, YALÇIN S (1986). Fermente Süt Ürünlerinin Besin ve Terapötik Değeri. S Ü Vet Fak Derg, 2 ( 1 ): 1-8.
• TURAN T ( 1975). Ankara ve çevresinele iireti le n endüstriyel ayranların kimyasal kalitelerinin araştırılması. Uzmanlık Tezi, A Ü Vet Fak Hayvan Yetiştiriciliği ve Sağlık Bilimleri Yüksek OkuiLı.
• URAZ D, AKSOY E ( 1975). Ayran. Çayır, Mera ve Zootekni Araştırma Enstitüsü, Yay ın No: 52, Ankara.
• YAYGIN H (1979). Ayramn özellikleri üzerine bir araştırma. E Ü Zir Fak Derg, Rauf Cemil Adam Özel Sayısı , s:27-3