Konya’da tüketime sunulan beyaz salamura, tulum ve kaşar peynirlerinin ağır metal içeriklerinin araştırılması

Yıl 2010, Cilt: 21 Sayı: 1, 5 - 10, 01.06.2010

Öznur Yalçın K. Kaan Tekinşen

Öz

Araştırma, Konya’da tüketime sunulan beyaz salamura, tulum ve kaşar peynirinde alüminyum, kadmiyum, kurşun, bakır, demir, nikel, krom ve çinko varlığını araştırmak amacıyla yapıldı. Bu amaçla perakende satış yerlerinden, her bir çeşitten 30’ar adet olmak üzere, toplam 90 adet peynir numunesi toplandı. Peynir numunelerinin ağır metallerle kontaminasyonunun varlığı ve kontaminasyon düzeyi ICP-AES atomik emisyon spektrofotometresi kullanılarak mg/kg olarak belirlendi. Araştırmada, beyaz salamura peynirlerde ortalama alüminyum, bakır, demir, nikel, kadmiyum, kurşun, çinko ve krom miktarları sırasıyla; 3.12 mg/kg, 1.44 mg/kg, 17.47 mg/kg, 0.49 mg/kg, 0.12 mg/kg, 0.13 mg/kg, 15.35 mg/kg, 0.49 mg/kg; tulum peynirlerinde 0.59 mg/kg, 1.06 mg/kg, 14.18 mg/kg, 0.65 mg/kg, 0.10 mg/kg, 0.08 mg/kg, 15.96 mg/kg, 0.70 mg/kg; kaşar peynirlerinde ise, 0.64 mg/kg, 1.35 mg/kg, 15.42 mg/kg, 0.43 mg/kg, 0.11 mg/kg, 0.12 mg/kg, 27.15 mg/kg, 0.50 mg/kg düzeylerinde tespit edildi. Sonuç olarak, numunelerin üretim tekniğindeki, dolayısıyla çeşidindeki farklılıklara bağlı olarak alüminyum, bakır, demir, kadmiyum ve çinko içerikleri arasında anlamlı farklılıklar (P<0.001) olduğu ve ağır metal miktarlarının Türk Gıda Kodeksi’nin bazı gıdalarda belirlediği sınırlar içinde bulunduğu saptandı.

Anahtar Kelimeler

Ağır metal, beyaz salamura, tulum, kaşar, peynir., Öznur YALÇIN, K.Kaan TEKİNŞEN, 2010, Etlik Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi

Investigation of heavy metal contents in white pickled, tulum and kashar cheeses consumed in Konya

Öz

This study was carried out to determine, aluminium, cadmium, lead, copper, iron, nickel, chromium and zinc contamination level of white pickled, tulum and kashar cheeses consumed in Konya. For this purpose, thirty samples from each kind, total of 90 samples were obtained randomly from retail outlets. Heavy metal presence and contamination level was detected with ICP-AES atomic emission spectrophotometer as mg/kg level. In this research, average contamination level of aluminium, copper, iron, nickel, cadmium, lead, zinc and chromium were detected 3.12 mg/kg, 1.44 mg/kg, 17.47 mg/kg, 0.49 mg/kg, 0.12 mg/kg, 0.13 mg/kg, 15.35 mg/kg, 0.49 mg/kg, respectively in white pickled cheese, 0.59 mg/kg, 1.06 mg/kg, 14.18 mg/kg, 0.65 mg/kg, 0.10 mg/kg, 0.08 mg/kg, 15.96 mg/kg, 0.70 mg/kg respectively in tulum cheese, 0.64 mg/kg, 1.35 mg/kg, 15.42 mg/kg, 0.43 mg/kg, 0.11 mg/kg, 0.12 mg/kg, 27.15 mg/kg, 0.50 mg/kg respectively in kashar cheese. In conclusion the results indicate that aluminium, copper, iron, cadmium and zinc levels showed significant statistical differences (P<0.001) among the cheese samples in terms of different production technique so different kind and all of the samples for heavy metal levels were detected within Turkish Food Codex limits.

Anahtar Kelimeler

Heavy metal, white pickled, tulum, kashar, cheese.

Kaynakça

• Abernathy AR, Larson GL, Mathews Jr, (1984). Heavy metals in surficial sediments of Fontana Lake, North Carolina. Water Res. 18(3), 351-354.
• Akın N, Ayar A, Sert D, Çalık N, (2003). Konya ilinin değişik bölgelerinden toplanan sütlerin ağır metal içerikleri üzerine bir araştırma. Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu Bildiriler Kitabı. 355-358, 22-23 Mayıs, İzmir.
• Alberti-Fidanza A, Buruni G, Periello G, (2002). Trace elements in foods and meals consumed by students attending the faculty cafeteria. Sci Total Environ. 287, 133-140.
• Anonymous, (2003). Heavy metals and pesticides residue in the foodstuff. Auroville Innovative Urban Management, IND-015, Annexes, Final Report.
• Ayar A, Sert D, Akın N, (2007). Konya’da tüketime sunulan süt ve ürünlerinin ağır metal içeriklerinin belirlenmesi. Selçuk Üniv Ziraat Fak Derg. 21(41), 58-64.
• Belgaied JE, (2003). Release of heavy metals from Tunisian tarditional earthenware. Food Chem Toxicol. 41, 95-98.
• Bratakos MS, Lazos ES, Bratakos SM, (2001). Chromium content of selected Greek foods. Sci Total Environ. 290, 47-58.
• Brooks RR, ed., (2000). Phytochemistry of Hyperaccu-mulators. In plants that hyperaccumulate heavy metals. CABI Publishing, New York. p. 18-21.
• Concon JM, (1988). Food Toxicology, Part B. Contaminants and additives. Marcel Doccor Inc, New York and Basel. p. 1351.
• Coni E, Bocca A, Coppolelli P, Caroli S, Cavalucci C, Trabalza Marinucci M, (1996). Minor and trace element content in sheep and goat milk and dairy products. Food Chem. 57(2), 253-260.
• Dabeka RW, McKenzie AD, (1992). Total diet study of lead and cadmium in food composites: preliminary investigations. J AOAC International. 75(3), 386- 394.
• Gambelli L, Belloni P, Ingrao G, Pizzoferrato L, Santaroni GP, (1999). Minerals and trace elements in some Italian dairy products. J Food Compos Anal. 12, 27-35.
• Güder G, (2006). Avrupa birliği gıda güvenliği politikası ve üyelik sürecinde Türkiye’ye yansımaları. Uzmanlık Tezi. Yayın No: DPT 2696. TC Başbakanlık DPT, AB İle İlişkiler Genel Müdürlüğü, Ankara.
• Jensen RG, (1995). Handbook of milk composition. Academic Press, New York. p. 897-899.
• Kılıçel F, Tarakçı Z, Sancak H, Durmaz H, (2004). Otlu lorların mineral madde ve ağır metal içerikleri. Yüzüncü Yıl Üniv Ziraat Fak Tarım Bilimleri Derg. 14(1), 41-45.
• Lante A, Lomolino G, Cagnin M, Spettoli P, (2006). Content and characterisation of minerals in milk and in Crescenza and Squacquerone Italion fresh cheeses by ICP-OES. Food Control. 17(3), 229-233.
• Laurent L, (1997). Minerals. Analysis of food constituents. Multon, JL. ed. Viley-VCH Inc., Canada. p. 90-95.
• Mendil D, (2006). Mineral and trace metal levels in some cheese collected from Turkey. Food Chem. 96(4), 532-537.
• Merdivan M, Yilmaz E, Hamamci C, Aygun RS, (2004). Basic nutrients and element contents of white cheese of Diyarbakir in Turkey. Food Chem. 87(2), 163-171.
• Özdamar K, (1997). Paket programlar ile istatistiksel veri analizi 1. Anadolu Üniv Yayınları No: 1001, Fen Fakültesi Yayınları No:11, Eskişehir.
• Park YW, (1990). Nutrient profiles of commercial goat milk cheses manufactured in the United States. J Dairy Sci. 73(11), 3059-3067.
• Sağun E, Tarakçı E, Sancak E, Durmaz H, (2005). Salamura otlu peynirde olgunlaşma süresince mineral madde değişimi. Yüzüncü Yıl Üniv Vet Fak Derg. 16(1), 21-25.
• Şahan Y, (2003). Süt ürünlerinde ağır metal kontaminasyonu. Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu Bildiriler Kitabı. 347-350, 22-23 Mayıs, İzmir.
• Şimşek O, Gültekin R, Öksüz O, Kurultay S, (2000). The effect of environmental pollution on the heavy metal content of raw milk. Nahrung/Food. 44(5), 360-363.
• Tarakçı Z, Yurt B, Küçüköner E, (2003). Darende Dumas çökeleğinin yapılışı ve bazı özellikleri üzerine bir araştırma. Gıda, 28(4), 421-427.
• Tekinşen OC, Tekinşen KK, (2005). Süt ve süt ürünleri: temel bilgiler, teknoloji, kalite kontrolü. Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya.
• Temurci (Usta) H, Güner A, (2006). Ankara’da tüketime sunulan süt ve beyaz peynirde ağır metal kontaminasyonu. Atatürk Üniv Vet Bilimleri Derg, 1(1-2), 20-28.
• Tripathi RM, Raghuanth R, Sastry VN, Krishnamoorthy TM, (1999). Daily intake of heavy metals by infants through milk and milk products. Sci Total Environ. 227(2-3), 229-235.
• Türk Gıda Kodeksi, (2002). Gıda maddelerinde belirli bulaşanların maksimum seviyelerinin belirlenmesi hakkında tebliğ. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Tebliğ No: 2002/63, Ankara.
• Türk Gıda Kodeksi, (2008). Gıda maddelerindeki bulaşanların maksimum limitleri hakkında tebliğ. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Tebliğ No: 2008/26, Ankara.
• Vidovic M, Sadibasic A, Cupic S, Lausevic M, (2005). Cd and Zn in atmospheric deposit, soil, wheat and milk. Environ Res. 97(1), 26-31.
• Vural H, (1993). Ağır metal iyonlarının gıdalarda oluşturduğu kirlilikler. Ekoloji. 8, 3-8.
• WHO, (1989). Thirty-third report of the Joint FAO/ WHO Expert Committee on Food Additives. WHO Technical Report No: 776, Geneva.
• Yüzbaşı N, (2001). Kaşar peynirinde bazı ağır metallerin düzeyi ve prosesteki değişimi. Doktora Tezi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.