Et ürünlerinin histolojik muayenesi

Yıl 2012, Cilt: 23 Sayı: 2, 49 - 56, 31.12.2012

Yıldız Ayaz Yusuf Ziya Kaplan Naim Deniz Ayaz Mihriban H. Aksoy

Öz

Bu çalışmada, 2011 ile 2012 yıllarında Veteriner Kontrol Merkez Araştırma Enstitüsü Gıda Kontrol Laboratuarına
gönderilen 842 et ürününün (salam, sosis, sucuk ve ısı işlemi görmüş sucuk) bileşiminde doku ve iç organ varlığının
histolojik muayene ile belirlenmesi amaçlanmıştır. Yapılan histolojik analizler neticesinde 2011 yılında incelenen 393
örneğin 45’inde (%11,5), 2012 yılında 449 örneğin 66’sında (%14,7) başta kıkırdak doku ve deriye ait epitel doku olmak
üzere iç organlara ait hücresel yapılar tespit edilmiş olup toplam 842 örnekten 111’inin (%13,2) ulusal standartlara
uygun olmadığı belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Doku, et ürünü, iç organ, Yıldız AYAZ1, Naim Deniz AYAZ, histolojik muayene, Yusuf Ziya KAPLAN, Mihriban H. AKSOY, 2012, Etlik Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi

Histological analysis of meat products

Öz

The aim of this study was to detect tissue and internal organs in 842 meat products (salami, sausage and
heat-treated sucuk) that were send to Veterinary Control Central Research Institute Food Control Laboratory in 2011 and
2012 by histological analyze. According to the histological analysis in 2011, 45 (11.5%) of the 393 samples and in 2012,
66 (14.7%) of the 449 samples, cartilage tissue, skin epithelial tissue and various internal organ cells were detected. In
the study, 111 (13,2 %) out of 842 meat products were not appropriate to national standards.

Anahtar Kelimeler

Edible offal, histologic analysis, meat product, tissue.

Kaynakça

• Anon, (2007). Türk Gıda Kodeksi, Mekanik Olarak Ayrılmış Kanatlı Eti Tebliği. Tebliğ no: 2007/34. Resmi Gazete: 03.08.2007-26602.
• Anon, (2009). Türk Gıda Kodeksi, Et Ürünleri Tebliği. Tebliğ no: 2000/4. Resmi Gazete: 06.02.2009-27133.
• Anon, (2012). Türk Gıda Kodeksi, Etiketleme Yönetmeliği. Resmi Gazete: 11.02.2012-28201.
• Botka-Petrak K, Hraste A, Lucić H, Gottstein Ž, Đuras Gomerčić M, Jakšić S, Petrak T, (2011). Histological and chemical characteristics of mechanically deboned meat of broiler chickens. Vet Arhiv. 81, 273-283.
• Chisleni G, Stella S, Radaelli E, Mattiello S, Scanziani E, (2010). Quantitative evaluation of tortellini meat filling by histology and image analysis. Int J Food Sci Tech. 45, 265-270.
• Erdoğrul ÖT, (2002). Kahramanmaraş’ta satılan sucuk ve sosislerin histolojik yapılarının incelenmesi. KSÜ Fen Müh Derg. 5, 9-13.
• Kaymaz Ş, Çelik H, Yurtyeri A, Kamber U, Yargül B, (1989). Ankara’da satılan hazır çiğ kıymalarda kas doku, bağ doku, iç organ ve yenmeyen dokuların saptanması. Ankara Üniv Vet Fak Derg. 36, 40-52.
• Rezaian M, Rokni N, (2003). Histological study of heated meat products in Mazandaran province. The 11. International Symposium of the World Association of Veterinary Laboratory Diagnosticans and OIE Seminar on Biotechnology. November, p.9-13,18.
• Torun A, (2007). Histolojik Et Ürünleri Muayene Atlası. Palme Yayınları. Ankara.
• Tremlová B, Štarha P, (2003). Histometric evaluation of meat products-Determination of area and comparison of results obtained by histology and chemistry. Czech J Food Sci. 21, 101-106.