Siirt Büryanı Örnekleminde Yemek Kültürü ve Toplumsal Değişim

Öz

Yemek, insanın en temel biyolojik ihtiyaçlarından biri olmakla birlikte bu ihtiyacın karşılanmasının ötesinde; çok katmanlı toplumsal, psikolojik, tarihsel, kültürel ve sınıfsal anlamlar barındırmaktadır. Bu nedenle yemeği yalnızca fizyolojik bir zo runluluk olarak ele almak, onun sosyokültürel boyutlarını ihmal etmek anlamına gelir. Ne yenileceği, neyin yenmeyeceği, hangi besinin nasıl hazırlanacağı gibi so rular, yalnızca bireysel tercihlerle değil toplumsal inanç sistemleri, coğrafi koşullar ve iklimsel yapı gibi etkenlerle belirlenmektedir. Bu bağlamda, yemek kültürünün toplumsal yapılarla ve kültürel normlarla yakından ilişkili olduğu açıktır. Bu çalış ma, yemeğin kültürle olan ilişkisini, kültürel değişimin yemek üzerindeki etkilerini ve yemek kültürü aracılığıyla ortaya çıkan topluluklar arası rekabeti analiz etmeyi amaçlamaktadır. Örneklem olarak Siirt ilinin geleneksel yemeği olan büryan ele alınmış, araştırma verileri büryan ustalarıyla gerçekleştirilen derinlemesine mülakatlar aracılığıyla elde edilmiştir. Mülakatlarda, büryan örneğinde belirgin kül türel dönüşümlerin yaşandığı gözlemlenmiştir. Tarım ve hayvancılık alanındaki teknolojik gelişmelerin etkisiyle mevsimsellik ilkesinin zayıfladığı, yemeğe ula şımın zamansal bağlamdan koparak sürekli hâle geldiği saptanmıştır. Ayrıca dı şarıda yemek yeme alışkanlığının yaygınlaşmasıyla birlikte büryanın tüketildiği mekânlar, sunum biçimleri ve eşlik eden yemekler dönüşüm geçirmiştir. Önemli değişim göstergelerinden biri de geleneksel olarak yalnızca erkeklerin bulunduğu büryan salonlarında günümüzde kadınların da yoğun olarak yer almasıdır. Ayrıca yemek kültürünün tarihsel ve kültürel kimliklerin temsil alanı olması nedeniyle şehirler veya bölgeler arasında rekabet unsuru hâline geldiği de gözlemlenmiştir. Bu bağlamda, Siirt ile Bitlis arasında büryan yemeği etrafında şekillenen kültürel rekabet de çalışmanın inceleme alanına dâhil edilmiştir. Çalışma, yemek ve yemek kültürünün dinamik bir yapıya sahip olduğunu, toplumsal ve kültürel değişimler den etkilendiği gibi, bu değişim süreçlerine de yön verebildiğini göstermektedir. İnançlar, tarihsel arka plan, semboller ve ritüellerle yüklü olan yemek, kültürel aktarımın ve kimlik inşasının önemli bir bileşeni olarak değerlendirilmektedir.

Anahtar Kelimeler

• yemek sosyolojisi
• kültür sosyolojisi
• yemek kültürü
• Siirt
• büryan

Etik Beyan

Araştırma ve yayın etiği beyanı: Bu makale tamamıyla özgün bir araştırma olarak planlanmış, yü rütülmüş ve sonuçları ile raporlaştırıldıktan sonra ilgili dergiye gönderilmiştir. Araştırma herhangi bir sempozyum, kongre vb. sunulmamış ya da başka bir dergiye değerlendirilmek üzere gönderilmemiştir. Yazarların katkı düzeyleri: Makale tek yazarlıdır. Etik komite onayı: Araştırmanın Afyon Kocatepe Üniversitesi Sosyal ve Beşerî Bilimleri Bilimsel Araştırma ve Yayın Etiği Kurulu tarafından 16.07.2025 tarihinde 2025/299 karar numarasıyla etik ilke lere uygun olduğuna karar verilmiştir. Finansal destek: Çalışmada finansal destek alınmamıştır. Çıkar çatışması: Çalışmada potansiyel çıkar çatışması bulunmamaktadır.

Food Culture and Social Change in the Case of Siirt Büryan

Öz

Besides being one of the most fundamental biological needs of human beings, food encompasses multilayered social, psychological, historical, cultural, and class based meanings that go beyond mere nourishment. Therefore, seeing food solely as a physiological necessity means neglecting its sociocultural dimensions. Issues such as what is eaten or not, and how certain foods are prepared are not merely shaped by individual preferences; they are also determined by social belief systems, geographical conditions and climatic structures. In this context, it is evident that food culture is closely related to social structures and cultural norms. This study aims to analyze the relationship between food and culture, the impact of cultural change on food and the inter-communal competition that emerges through food culture. Büryan, a traditional dish from Siirt province, was used as a sample, and research data was collected through in-depth interviews with büryan masters. The interviews revealed that significant cultural transformations have occurred in the büryan cooking tradition. It was found out that the principle of seasonality has weakened due to technological advances in agriculture and animal husbandry and access to food has become increasingly detached from temporal contexts and has become a constant. Furthermore, with the increasing prevalence of eating out, the venues where büryan is consumed, the presentation methods and the accompanying dishes have all undergone transformations. One significant indicator of change is the increasing presence of women in büryan halls that traditionally occupied solely by men. Furthermore, it has been observed that food culture, as a representation of historical and cultural identities, has become a source of competition between cities and regions. In this context, the cultural rivalry for büryan between Siirt and Bitlis is also included in the scope of this study. The study demonstrates that food and food culture are dynamic, influenced by social and cultural changes and can also shape these processes. Having imbued with beliefs, historical context, symbols and rituals, food is considered a crucial component of cultural transmission and identity construction.

Anahtar Kelimeler

• sociology of food
• cultural sociology
• food culture
• Siirt
• büryan

Kaynakça

1. Akarçay, E. ve Suğur, N. (2015). Dışarıda yemek: Eskişehir’de yeni orta sınıfın fast-food yeme-içme örüntüleri. Sosyoloji Araştırmaları Dergisi, 18(1), 1-29. https://doi.org/10.18490/sad.19085
2. Almerico, G. M. (2014). Food and identity: Food studies, cultural, and personal identity. Journal of International Business and Cultural Studies, 8, 1. 1-7.
3. Andersson, T. D. ve Mossberg, L. (2004). The dining experience: do restaurants satisfy customer ne eds?. Food Service Technology, 4(4), 171-177. https://doi.org/10.1111/j.1471-5740.2004.00105.x
4. Bal, H. (2015). Sosyolojide yöntem ve araştırma teknikleri. Sentez.
5. Baysal, A. (1993). Beslenme kültürümüz. Kültür Bakanlığı.
6. Beardsworth, A. ve Keil, T. (2012) Yemek sosyolojisi: Yemek ve toplum çalışmasına davet, (A. Dede, Çev.) Phoenix.
7. Beşirli, H. (2010). Yemek, kültür ve kimlik. Millî folklor Dergisi, 22(87), 159-169.
8. Beşirli, H. (2023). Yiyecek ve mutfağın toplumsal görünümleri-yemek ve mutfak tipolojisi çalışması, Toplum ve Kültür Araştırmaları Dergisi, 11, 45-62. https://doi.org/10.48131/jscs.1261843

9. Bourdieu, P. (2015). Ayrım: Beğeni yargısının toplumsal eleştirisi (D. Fırat Şannan-A. G. Berkkurt, Çev.) Heretik.
10. Bugge, A. B. ve Lavik, R. (2010). Eating out: A multifaceted activity in contemporary Norway. Food, Culture & Society, 13(2), 215-240. https://doi.org/10.2752/175174410X12633934463150
11. Büken, G. (2001). Amerikan popüler kültürünün Türkiye’de yayılışına karşı tepkisel düşünceler. Doğu Batı Düşünce Dergisi, 4(15), 41-52.
12. Elias, N. (2004). Uygarlık süreci cilt 1/Batılı dünyevi üst tabakaların davranışlarındaki değişmeler (E. Ateşman, Çev) İletişim.
13. Kanbir, F. (2021). Siirt kenti yöresel yemek kültüründe Büryan: Bahattin Büryan sarayı örneği, folklor/ edebiyat, 27(107), 905-925.
14. Kozanoğlu, C. (1996). 80’lerde gündelik hayat. Cumhuriyet Dönemi Türkiye Ansiklopedisi. Yüzyıl Bi terken 13 içinde (s. 559-600). İletişim.
15. Küçükkömürler, S., Şirvan, N. B. ve Sezgin, A. C. (2018). Dünyada ve Türkiye’de gastronomi turizmi. Uluslararası Turizm Ekonomi ve İşletme Bilimleri Dergisi, 2(2), 78-85.
16. Long, L. M. (2001). Nourishing the academic imagination: The use of food in teaching concepts of cultur. Food and Foodways, 3-4(9), 235-262.
17. Macit, N. ve Kıran, Ö. (2024). Yemek ve toplum: Kültür, kimlik ve eşitsizlikler. Olgu Sosyoloji Dergisi, 3(2), 97-106. https://doi.org/10.58632/olgusos.1573307
18. Marshall, G. (1999). Sosyoloji sözlüğü (O. Akınhay, D. Kömürcü, Çev.) Bilim ve Sanat.
19. McIntosh, W. A. (1996). Sociologies of food and nutrition. Springer US.
20. Merdol, T. K. (1998) Tarihten günümüze toplumlar ve beslenme alışkanlıkları. K. Toygar (Ed.), Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar içinde (s. 135-143). T.H.K. Araştırma ve Tanıtma Vakfı.
21. Montanari, M. (1995). Avrupa’da yemeğin tarihi (M. Önen, B. Hinginar, Çev.) Alfa.
22. Montanari, M. (2006). Food is culture. Columbia University Press.
23. Neuman, W. L. (2014). Toplumsal araştırma yöntemleri 1 (7. bs.). (S. Özge, Çev.) Yayın Odası.
24. Özer, İ. (2006). Türkiye’de kent, kentleşme ve kentsel değişme. M. Zencirkıran (Ed.), Türkiye’nin Toplumsal Yapısı içinde (s. 329 - 360) Dora.
25. Paker, T. (2015). Durum çalışması. F. N. Seggie ve Y. Bayyurt (Ed.), Nitel Araştırma Yöntem, Teknik, Analiz ve Yaklaşımları İçinde (s. 119-134) Anı.
26. Sağır, A. (2012). Bir yemek sosyolojisi denemesi örneği olarak tokat mutfağı. Turkish Studies- Interna tional Periodical For The Languages, Literature and History of Turkish or Turkic. 7(4), 2675-2695. http://dx.doi.org/10.7827/TurkishStudies.3834
27. Sağır, A. ve Erek Ülgen, Ş. (2022). Bir yemek sosyolojisi denemesi örneği olarak melez mutfaklar: Sakarya’da göçmenlik deneyimleri (Çerkez Mutfağı Örneği). Sosyolojik Bağlam Dergisi, 3(2), 123-139. https://doi.org/10.52108/2757-5942.3.2.2
28. Symons, M. (1994) Simmel’s gastronomic sociology: An overlooked essay, Food and Foodways: Exp lorations in the History and Culture of Human Nourishment, 5(4), 333-351. https://doi.org/10.108 0/07409710.1994.9962016
29. Tekin, H. H., (2006). Nitel araştırma yönteminin bir veri toplama tekniği olarak derinlemesine görüş me. İstanbul University Journal of Sociology, 3(13), 101-116.
30. Tezcan, Mahmut (2000), Türk yemek antropolojisi, T.C. Kültür Bakanlığı.
31. Toksöz, D. ve Aras, S. (2016). Turistlerin seyahat motivasyonlarında yöresel mutfağın rolü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(1), 174-189.
32. Urry, J. (1999). Mekanları tüketmek (R. Öğdül, Çev.) Ayrıntı.
33. Utanır Karaduman, A. (2023). Sosyolojik bir olgu olarak yemek; yemek ve toplumsal anlamı. Asia Minor Studies, 11(1), 107-115.
34. Yenal, N. Z. (1996). Bir araştırma alanı olarak yeme-içmenin tarihi ve sosyolojisi. Toplum ve Bilim, 71, 195-227.
35. Kaynak Kişiler: KK1: Bekir D., 57, İlkokul mezunu, büryan ustası, görüşme tarihi ve yeri: 21 Ocak 2025/Siirt
36. KK2: Bahattin E., 58, Lise terk, büryan ustası, görüşme tarihi ve yeri: 24 Ocak 2025/Siirt
37. KK3: Yusuf Ö. 49, Ortaokul mezunu, büryan ustası, görüşme tarihi ve yeri: 25 Ocak 2025/Siirt
38. KK4: Mehmet E., 34, Lise mezunu, büryan ustası, görüşme tarihi ve yeri: 23 Ocak 2025/Siirt