Kuzey Kıbrıs'ta Üretilen Geleneksel Ev Yapımı ve Endüstriyel Hellim Peynirlerinin Kimyasal Analizlerinin Karşılaştırılması

Yıl 2023, Cilt: 10 Sayı: 20, 64 - 72, 31.12.2023

İhsan Erol Özçil

Öz

Kıbrıs, coğrafi özellikleri nedeniyle güçlü bir kültürel geçmişe ve çeşitliliğe sahip bir ülkedir. Kültürel ürünler açısından bölgeler arasında farklılıklar görülebilmekte ve bazen aynı ilin farklı bölgelerinde farklı ürünler görülmektedir. Hellim, keçi, koyun veya inek sütünden yapılan yarı sert bir peynirdir. Keskin tadı ve sert, çiğnenebilir dokusuyla Kıbrıs'ın en popüler ürünüdür. Hellim, süte peynir mayası katılarak ve Hellim peynirine özgü geleneksel üretim yöntemi uygulanarak elde edilmektedir. Kıbrıs'ın en popüler ürünü olan hellim peynirinin coğrafi işaretli geleneksel ve endüstriyel hellim peynirleri arasında kimyasal analizlerinin karşılaştırılması için piyasadan satın alınan peynir numuneleri ile hellim peyniri üretim yöntemleri arasındaki farklar incelenmiştir. Gıdaların kimyasal özelliklerinin analizi, kalitelerini sağlamanın ana yöntemlerinden biridir. Bu analizler sayesinde gıdanın besin değerinin belirlenmesinde, sağlık kurumlarının talep ettiği parametrelere uygunluğunun kontrol edilmesinde ve ayrıca olası risklerin araştırılmasında çok önemli bir rol oynamaktadır. Bu çalışmalar için marketlerden ve köylerden satın alınan endüstriyel ve ev yapımı hellim peynirleri, akredite bir laboratuvarda kuru madde, tuz, pH, ve yağ içerik analizlerine tabi tutulmuştur. Hellim peyniri örneklerinin tamamı TS EN ISO/IEC 17065:2012 standardına göre özellikleri referans alınarak analiz edilmiştir. Resmi analiz yöntemleri, gıdaların analizi için kritik öneme ve gıdaların yasalara uygunluğunu belirlemek için çok önemlidir. Bundan dolayı, geleneksel ve endüstriyel olarak üretilen hellim peynirinin, özgün özelliklerini kaybetmeden gıda güvenliğinin her koşulda sağlanması ile hem tüketicinin daha kolay ulaşmasını sağlayacak hem de üreticiyi memnun edecektir. Bu çalışmada Kuzey Kıbrıs’ta üretilen hellim peyniri, tüketici, üretici, bilimsel tavsiye, gerekli verilerin toplanması, analizi ve ortaya çıkan riskler açısından büyük önem taşımaktadır.

Anahtar Kelimeler

Hellim, Peynir, Kimyasal Analiz, Kuzey Kıbrıs

Etik Beyan

-

Destekleyen Kurum

-

Proje Numarası

-

Teşekkür

-

Comparison of Chemical Analysis to Traditional Homemade and Industrial Halloumi Cheese Produced in Northern Cyprus

Öz

Cyprus is a country with a strong cultural background and diversity due to its geographical features. There can be differences between regions in terms of cultural products, and sometimes different products can be seen in different regions of the same province. Halloumi is a semi-hard cheese made from goat, sheep or cow's milk. It is the most popular product in Cyprus with its sharp taste and hard, chewy texture. Halloumi is obtained by adding rennet to milk and applying the traditional production method specific to halloumi cheese. In order to compare the chemical analyses of halloumi cheese, the most popular product of Cyprus, between traditional and industrial halloumi cheeses with geographical indication, the differences between the cheese samples purchased from the market and the production methods of halloumi cheese were examined. Analysis of the chemical properties of foods is one of the main methods of ensuring their quality. Thanks to these analyses, it plays a very important role in determining the nutritional value of food, controlling its compliance with the parameters demanded by health institutions, and also investigating possible risks. For these studies, industrial and homemade halloumi cheeses purchased from markets and villages were subjected to dry matter, salt, pH, and fat content analyzes in an accredited laboratory. All of the halloumi cheese samples were analyzed in accordance with the TS EN ISO/IEC 17065:2012 standard. Formal analysis methods are critical to the analysis of foods and are crucial for determining the overall suitability of foods. Therefore, by ensuring that the traditional and industrially produced halloumi cheese, without losing its original properties, food safety is ensured under all conditions, it will provide easier access to the consumer and will satisfy the producer. In this study, halloumi cheese produced in Northern Cyprus is of great importance in terms of consumers, producers, scientific advice, collection and analysis of necessary data, and emerging risks.

Anahtar Kelimeler

Halloumi, Cheese, Chemical Analysis, North Cyprus

Etik Beyan

-

Destekleyen Kurum

-

Proje Numarası

-

Teşekkür

-

Kaynakça

• Avrupa Komisyonu. (2021). https://www.abbilgi.eu/tr/avrupa-komisyonu-xalloymi/halloumi/hellimi-%E2%80%98mense-ismi-ko.html (5 Mayıs 2021’de erişildi).
• Çoban, B. (2016). Gıdalarda pH ve toplam asitlik tayini. Gıda Analiz ve Teknoloji Laboratuarı-I Dersi Modül, 3. Demirci, M. (2004). Süt teknoloğounun el kitabı. Hasad Yayıncılık.
• Dokuzlu, C. (2000). Gıda Kontrol Analizleri. Marmara Kitabevi Yayınları, Bursa.
• Erbay, Z., Nurcan, K. O. C. A., & Üçüncü, M. (2010). Hellim peynirinin bileşimi ile renk ve dokusal özellikleri arasındaki ilişkiler. Gıda, 35(5), 347-353.
• Güley, Z. ve Akbulut, N. 2004. Effects of Using Starter Culture on Some Properties of Halloumi Cheese. International Dairy Symposium, 24-28 May, Isparta, Turkey.
• Gün, İ., & Şimşek, B. (2011). Türkiye’de ve Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’nde Üretilen Hellim Peynirlerinin Bazı Özelliklerinin Karşılaştırılması. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 15(1), 43-53.
• Hastaoğlu, E., Erdoğan, M., & Işkın, M. (2021). Gastronomi turizmi kapsamında Türkiye peynir çeşitliliği haritası. Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 25(3), 1084-1113.
• Kaminarides, S., Stamou, P., & Massouras, T. (2007). Changes of organic acids, volatile aroma compounds and sensory characteristics of Halloumi cheese kept in brine. Food Chemistry, 100(1), 219-225.
• Sarı, K., Yaman, H., Coşkun, H., & Akoğlu, A. (2018). Geleneksel Mengen Peynirinin Mikrobiyal Kalitesi, Uçucu Bileşen Profili, Tekstürel ve Bazı Kimyasal Özellikleri. Gıda/The Journal of Food, 43(2).
• Metin, M. (2012). Süt ve Mamülleri Analiz Yöntemleri, 10.baskı, Ege Üniversitesi Yayınları. ISBN:9789759784102.
• Milci, S. ve Yaygın, H. 2004. Hellim peynirinin üretimi ve özellikleri. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. 23-24 Eylül 2004, Van, 386-390 s.
• Karaca, O. B. (2016). Geleneksel Peynirlerimizin Gastronomi Turizmindeki Önemi (The Importance of Our. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 17, 39.
• Önge, H. (2002). Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’Nde tarım Ve hayvancılığın ülke Ekonomisindeki Yeri (Doctoral dissertation, Marmara Universitesi (Turkey)).
• Papademas, P. (2006). Halloumi cheese. Brined Cheeses, 1, 117-138.
• Papademas, P. ve Robinson, R.K. 2001.The sensory characteristics of different types of halloumi cheese as perceived by tasters of different ages. International Journal of Dairy Technology 54, (3) 94- 99
• Papademas, P. ve Robinson, R.K. 2000. A Comparison of the Chemical, Microbiological and Sensory Characteristics of Bovine and Ovine Halloumi Cheese. International Dairy Journal, 10, 761-768.
• Türk Standartları Enstitüsü (TSE), 2018. Türk Standartları Enstitüsü, Hellim Peyniri, TS: 12513 Ankara.
• T.C Milli Eğitim Bakanlığı (MEB), 2011. Gıda Teknolojisi. Peynirlerde Yağ Tayini 541GI0069. Ankara
• T.C Milli Eğitim Bakanlığı (MEB), 2011. Gıda Teknolojisi. Peynirlerde Tuz Tayini 541GI0085. Ankara
• T.C Milli Eğitim Bakanlığı (MEB), 2011. Gıda Teknolojisi. Gıdalarda Nem ve Kuru Madde Tayini 541GI0082. Ankara
• Théodoulou, S. C. (2016). Halloumi: la propriété intellectuelle du fromage emblématique de Chypre. Revue Francophone de la Propriété Intellectuelle, (3), 101-108.