SİVAS TRADESMAN RESTAURANT CULTURE IN THE CONTEXT OF OCCUPATIONAL FOLKLORE

Öz

Tradesman restaurants are among the leading social and cultural spaces where the deeply rooted Turkish culinary culture is preserved. These establishments transmit a city's food and beverage culture to the future through traditional recipes and master-apprentice relationships. In this study, Sivas tradesman restaurant culture was examined and evaluated with its unique characteristics in the context of professional folklore. Occupational folklore is a significant area of study within Turkish folklore research, which examines cultural elements and practices formed around traditional occupational groups that have continued from past to present. Sivas tradesman restaurants are one such traditional occupational groups. In Sivas, tradesman restaurants have maintained their existence by striving to preserve traditional methods. These restaurants, which have made a significant contribution to the transmission of local culinary culture throughout history, generally continue as family businesses today. Furthermore, the business culture passed down through generations is among the reasons for their popularity. Today, tradesman restaurants in Sivas contribute to the promotion of the city and its cultural economy by supporting gastronomic tourism. The aim of this study is to examine and evaluate the culture of tradesman restaurants, a significant gastronomic asset with a long history in Turkey, focusing on Sivas province and its selected districts, along with its historical background and current state. The study covers topics such as Sivas food culture, the contributions of tradesman restaurants to the development of Sivas food culture and gastronomy tourism, Sivas-specific products included in menus and their presentations, the considerations restaurants take into account when creating menus and changes in menus, customer profiles, the current state of the master-apprentice relationship in the profession, problems expressed by business owners, and proposed solutions. The changes that have occurred in Sivas tradesman restaurants culture from past to present have mostly been in the direction of adapting to the demands of the age; venues, tools and presentations have been adapted to the present day; the customers profile have changed, and the number of female customers have increased day by day; consequently, an increase in the number of female employees in restaurants have also been observed over time. Sivas tradesman restaurants are of great importance in supporting the local economy, promoting and preserving regional flavors, and protecting cultural heritage. Various methods need to be implemented to ensure the sustainability of these restaurants. Firstly, the use of high-quality local ingredients to preserve traditional recipes, adherence to hygiene standards, improved customer service, fair pricing, inclusion of geographically protected products on menus, and the training of new apprentices by encouraging entry into the restaurant business should be prioritized for long-term success. The food served in these restaurants contributes to the promotion and marketing of the city's culinary culture, and naturally to the development of gastronomic tourism. More effective use of digital advertising and marketing techniques by these businesses will further enhance their contribution to the city's cultural tourism and economy. In conclusion, within the scope of this study, the sustainable contributions of the tradesman restaurants to the Sivas city's culture are examined and evaluated.

Anahtar Kelimeler

• Occupational folklore
• Gastronomy
• Sustainability
• Sivas food culture
• Tradesman restaurants

MESLEK FOLKLORU BAĞLAMINDA SİVAS ESNAF LOKANTASI KÜLTÜRÜ

Öz

Köklü bir geçmişe sahip olan Türk mutfak kültürünün yaşatıldığı sosyal ve kültürel mekânların başında esnaf lokantaları gelir. Esnaf lokantaları, bir şehrin yeme içme kültürünü geleneksel tariflerle ve usta-çırak ilişkileriyle geleceğe aktaran mekânlardır. Bu çalışmada, Sivas esnaf lokantası kültürü meslek folkloru bağlamında kendine has özellikleriyle incelenip değerlendirilmiştir. Türk folkloru çalışmaları içerisinde meslek folkloru önemli bir çalışma alanı olarak karşımıza çıkmaktadır. Meslek folkloru, geçmişten günümüze devam edegelen geleneksel meslek grupları etrafında oluşturulmuş kültürel unsurları ve uygulamaları incelemektedir. Sivas esnaf lokantaları da bu geleneksel meslek gruplarından biridir. Sivas’ta esnaf lokantaları varlıklarını geleneksel usulleri korumaya çalışarak devam ettirmişlerdir. Yerel mutfak kültürünü tarihsel süreç içerisinde aktarmada önemli katkısı bulunan esnaf lokantaları günümüzde genellikle aile işletmeleri olarak devam etmektedir. Ayrıca, nesiller arasında aktarılan işletme kültürü esnaf lokantalarının tercih edilme nedenleri arasındadır. Günümüzde Sivas’ta bulunan esnaf lokantaları, gastronomi turizmini destekleyerek şehrin tanıtımına ve kültür ekonomisine de katkı sağlamaktadır. Bu çalışmanın amacı, Türkiye’nin köklü geçmişiyle önemli bir gastronomik değeri olan esnaf lokantası kültürünü, tarihsel geçmişi ve günümüzdeki durumu ile birlikte Sivas ili ve belirlenen ilçeleri özelinde incelemek ve değerlendirmektir. Çalışma kapsamında, Sivas yemek kültürü, esnaf lokantalarının Sivas yemek kültürünün ve gastronomi turizminin gelişimine katkıları, menülerde yer alan Sivas’a özgü ürünler ve bunların sunumları, lokantalarda menü oluştururken dikkat edilmesi gereken hususlar ve lokanta menülerinde meydana gelen değişimler, lokantaların müşteri profilleri, meslekte usta-çırak ilişkisinin bugünkü durumu, işletmecilerin dile getirdiği sorunlar ve çözüm önerileri gibi konulara yer verilmiştir. Sivas esnaf lokantası kültüründe geçmişten günümüze meydana gelen değişimler daha çok çağın getirdiklerine uyarlanma yönünde gerçekleşmiştir; mekânlar, kullanılan araç-gereçler ve sunumlar günümüze uyarlanmıştır; müşterilerin profili değişmiştir ve kadın müşterilerin sayısı günden güne artmıştır; buna bağlı olarak zaman içerisinde lokantada çalışan kadın eleman sayısının da arttığı gözlenmiştir. Sivas esnaf lokantaları, yerel ekonominin desteklenmesi, yöresel lezzetlerin tanıtılıp yaşatılması ve kültürel mirasın korunması açısından büyük bir öneme sahiptir. Sivas esnaf lokantalarının sürdürülebilirliklerini sağlamak için çeşitli yöntemlerin hayata geçirilmesi gerekmektedir. Öncelikle, kaliteli ve yerel malzemelerin kullanımıyla geleneksel tariflerin korunması, hijyen standartlarına uyum sağlanması, müşteri hizmetlerinin geliştirilmesi, fiyatlandırmanın adil bir şekilde yapılması, coğrafi işaretli ürünlerin yemek menülerinde yer alması ve lokantacılık mesleğine özendirilerek yeni çırakların yetiştirilmesi gibi hususlar uzun vadeli başarı için öncelikli olarak değerlendirilmelidir. Esnaf lokantalarında sunulan yemekler şehrin yemek kültürün tanıtımına ve pazarlanmasına, doğal olarak şehrin gastronomi turizminin gelişmesine katkı sağlamaktadır. Bu işletmelerin dijital platformlarda reklam ve pazarlama tekniklerini daha etkin şekilde kullanmaları da şehrin kültür turizmine ve ekonomisine yapacakları katkıyı artıracaktır. Sonuç olarak bu çalışma kapsamında, esnaf lokantalarının Sivas şehir kültürüne sürdürülebilir katkıları incelenmiş ve değerlendirilmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Meslek folkloru
• Gastronomi
• Sürdürülebilirlik
• Sivas yemek kültürü
• Esnaf lokantaları

Kaynakça

1. ABALI, İ. (2014). “Meslek Folkloru Bağlamında Zeytincilik (Gözkaya Köyü/Aydın Örneği)”. Ulakbilge, C. 2, S. 3, 115-139.
2. AÇA, M. (2015). “Meslek Folkloru Araştırmaları Tarihine Bir Bakış”. Uluslararası Türk Dünyası Kültür Araştırmaları Dergisi, C. 1, S. 1, 111-137.
3. ALTUNÖZ, P. (2022). Esnaf Lokantalarına Yönelik Algılar: Tüketici Memnuniyetini ve Davranış Niyetini Ne Etkiler? Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Akdeniz Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
4. ARLI, M. ve GÜMÜŞ, H. (2007). “Mutfak Kültüründe Çorbalar”, ICANAS, Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi, Ankara, 143-158.
5. AYTEKİN, E. (2018). Tarihten Günümüze Fütüvvet ve Ahilik. İstanbul: Kayıhan Yayınları.
6. BOZAZ, E. ve YAVUZ, G. (2023). “Esnaf Lokantacılığı ve Van İlinde Esnaf Lokantacılığı Üzerine Bir Araştırma”. Safran Kültür ve Araştırma Dergisi, C. 6, S. 2, 196-224.
7. BULUT, S. H. (2019). “Türk Gastronomisinde Esnaf Lokantası Kavramının Turistik Değeri: Sivas Aşçıbaşı Et Lokantası Örneği”. Atlas International Refered Journal On Social Sciences, C. 5, S. 20, 541-549.
8. ÇELİK, S. vd., (2020). “Esnaf Lokantalarında Otantiklik: Aşçı Bacaksız Örneği”. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. C. 8, S. 2, 1291-1305.

9. DEMİREL, Ö. (2019). “Osmanlı Dönemi Sivas’ta Yemek Kültürü”, Sivas Kongresinin 100. Yılında Her Yönüyle Sivas Uluslararası Sempozyumu, Cilt 1, Sivas: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi Rektörlük Matbaası, 211-233.
10. DOĞAN, O. (2022). Meslek Folkloru Kapsamında Büryancılık (Bitlis Örneği)”. Folklor Akademi Dergisi, C. 5, S. 3, 555-569.
11. DUYMAZ, A. ve ŞAHİN, H. İ. (2010). “Meslek Folkloru Kapsamında Geleneksel Mesleklerdeki Pir İnancı ve Hikâyeleri Üzerine Bir Değerlendirme”. Milli Folklor Dergisi, C. 11, S. 87, 101-112.
12. EKİCİ, M. (2007). Halk Bilgisi (Folklor) Derleme ve İnceleme Yöntemleri. Ankara: Geleneksel Yayıncılık.
13. ERDOĞAN. S. ve ÖZDEMİR, G. (2018). “İzmir Destinasyonunda Gastronomi Turizmi Üzerine Bir Araştırma”. Journal of Tourizm and Gastronomy Studies, C. 6, S. 3, 249-272.
14. IŞIN, P. M. (2018). Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
15. MCCARL, R. (2021). “Mesleki Folklor”. (Çev. Süheyla Sarıtaş, Berna Ayaz), Folklor/Edebiyat, C. 27, S. 106, 621-632.
16. MARCUS, L. R. and MARCUS, M. T. (1990). “Occupational Folklore”. The Emergence of Folklore in Everyday Life (Ed. George H. Schoemaker), Blooomington, Indiana: Trickster Press, 121-132.
17. ÖZDAL, A. (2018). Günümüz Gaziantep Esnafının Meslek Folkloru. Yayımlanmamış Doktora Tezi, Adıyaman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
18. ÖZDAL, A. (2023). “Meslek Folkloru Bağlamında Siftah: Gaziantep Örneklemi”, Uluslararası Halkbilimi Araştırmaları Dergisi, C. 6, S. 1, 23-34.
19. ŞARKIŞLA, M. (2012). “Aşevinden Açık Büfeye”. Hayat Ağacı Dergisi, S. 13, 42.
20. ŞEKER, İ. T. ve HASTAOĞLU, E. (2020). “Gastronomi Turizmi Bakımından Sivas Yöresel Yemeklerinin Mikro Makro Besin Öğelerinin İncelenmesi”. Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, C. 24, S.4, 1879-1894.
21. ŞENGÜL, S. ve TÜRKAY, O. (2022). Türkiye’nin Yöresel Mutfakları. Ankara: Detay Yayıncılık.
22. ŞİMŞEK, A. (2020). “Coğrafi İşaretli Yöresel Ürünlerin İncelenmesi: Sivas Mutfağı Örneği”. Safran Kültür ve Araştırma Dergisi, C. 3, S. 3, 317-327.
23. ÜÇER, M. (1992). Sivas Halk Mutfağı. Sivas: Sivas’ta Halk Kültürü Araştırmaları.
24. ÜÇER, M. (2006). Anamın Aşı Tandırın Başı. İstanbul: Kitabevi Yayınları.
25. YÜKSEL, A. ve KARADEMİR, Z. (2018). Osmanlı Döneminde Sivas’ta Ahilik ve Esnaf Teşkilatı. Sivas: Sivas Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği Kültür Yayını.
26. ZENGİN, B. ve IŞKIN, M. (2017). “Yerel Mutfakların Gastronomi Turizmi Açısından Değerlendirilmesi: Sivas Örneği”. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, S. 40, 404-415.