Farklı Teknikler Kullanılarak Domatesin Kurutulması

Yıl 2018, Cilt: 30 Sayı: 1, 47 - 57, 01.03.2018

Ecem Özen Filiz Kar

Öz

Tarımsal ürünlerin güvenli olarak bozulmadan saklanabilmeleri için uygulanan yöntemlerden birisi olan kurutma ilk çağlardan beri yapılmaktadır. Kurutma işleminin amacı yaş ürünlerdeki serbest suyu uzaklaştırarak ürünlerde meydana gelebilecek biyokimyasal reaksiyonları ve mikroorganizmaların faaliyetlerini durdurmaktır. Bu araştırmada domatese üç farklı kurutma tekniği uygulanmıştır. Bu kurutma teknikleri; tepsili kurutucuda kurutma, infrared kurutucuda kurutma ve püskürtmeli kurutucuda kurutmadır. Deneysel sonuçlar kuruma hızının hem artan kuruma zamanıyla hem de örneklerin nem içeriklerinin düşmesiyle azaldığını göstermiştir. Kurutma işlemlerinde en iyi ince tabaka kurutma modelini seçmek için 5 matematiksel model deneysel verilere uygulanmıştır. Kurutma verilerine en iyi uyum sağlayan modelin Modifiye Page Eşitliği olduğu görülmüştür. Kurutulmuş ve taze domateslerin likopen, β-karoten ve askorbik asit değeri HPLC yöntemi ile belirlenmiştir. Domateslerin kurutulmadan önce askorbik asit değeri 493.49 mg/100 g kuru madde olarak bulunmuştur. 60 oC’de ve 1.5 m/s’lik hava hızında yapılan kurutma işleminde askorbik asit miktarında %58.71 oranında azalma meydana gelmiştir. Tepsili kurutucu kullanılarak yapılan deneylerde kurutma sıcaklığı arttıkça likopen ve -Karoten kayıplarının arttığı gözlenmiştir.

Tarımsal ürünlerin
güvenli olarak bozulmadan saklanabilmeleri için uygulanan yöntemlerden birisi
olan kurutma ilk çağlardan beri yapılmaktadır. Kurutma işleminin amacı yaş
ürünlerdeki serbest suyu uzaklaştırarak ürünlerde meydana gelebilecek
biyokimyasal reaksiyonları ve mikroorganizmaların faaliyetlerini durdurmaktır. Bu araştırmada domatese üç farklı kurutma tekniği uygulanmıştır.
Bu kurutma teknikleri; tepsili kurutucuda kurutma, infrared kurutucuda kurutma
ve püskürtmeli kurutucuda kurutmadır. Deneysel sonuçlar kuruma hızının hem
artan kuruma zamanıyla hem de örneklerin nem içeriklerinin düşmesiyle
azaldığını göstermiştir. Kurutma işlemlerinde en iyi ince tabaka kurutma
modelini seçmek için 5 matematiksel model deneysel verilere uygulanmıştır. Kurutma
verilerine en iyi uyum sağlayan modelin Modifiye Page Eşitliği olduğu
görülmüştür.  Kurutulmuş ve taze
domateslerin likopen, β-karoten ve askorbik asit değeri HPLC yöntemi ile
belirlenmiştir. Domateslerin kurutulmadan önce askorbik asit değeri 493.49
mg/100 g kuru madde olarak bulunmuştur. 60 ^oC’de ve 1.5 m/s’lik hava
hızında yapılan kurutma işleminde askorbik asit miktarında %58.71 oranında
azalma meydana gelmiştir. Tepsili kurutucu kullanılarak yapılan
deneylerde kurutma sıcaklığı arttıkça likopen ve b-Karoten
kayıplarının arttığı gözlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Domates, Lycopersitcum esculentum, kuru madde, likopen, HPLC, İnce tabaka kuruma modelleri

Kaynakça

• 1. Demiray, E. (2009). Kurutma işleminde domatesin likopen,β-Karoten, askorbik asit ve renk değişim kinetiğinin belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli. 2. Abushita, A.A., Daood, H.G. and Biacs, P.A. (2000). Change in carotenoids and antioxidant vitamins in tomato as a function of varietal and technological factors, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 4:, 2075-2081. 3. Aghbashlo M, Kianmehr MH, Beygi SRH. (2010). Drying and Rehtdration Charactericstic of Sour Cherry ( Prunus Cerasus L.). J Food Process Preservation, 34: 351-365. 4. Anguelova, T. and Warthesen, J. (2000). Lycopene Stability in Tomato Powders. Journal of Food Science, 65(1): 67-70. 5. Chawla, C., Kaur, D., Oberoi D.P.S and Sogi, D.S. (2008). Drying Characteristics, Sorption Isotherms, and Lycopene Retention of Tomato Pulp. Drying Technology, 26: 1257-1264. 6. Hernandez, Y. Lobo, M.G. and Gonzalez, M. (2006). Determination of Vitamin C in Tropical Fruits: A Comparative Evaluation of Methods”, Food Chemistry, 96: 654– 664. 7. İzgi C. (2012). Farklı Kurutma Metotlarının Domatesteki Likopen Miktarına Etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ. 8. Rao, A.V., Waseem Z. and Agarwal S. (1998). Lycopene content of tomatoes and tomato products and their contribution to dietary lycopene, Food Research International, 31:737-741. 9. Rao A. V, Agarwal S. (1999). Role of lycopene as antioxidant caretenoid ın the preventation of choronic diseases: A review. Nutrition Research, 19: 305-323. 10. Abe, T. and Afzal, T. M. (1997). Thin-layer Infrared Radition Drying of Rough Rice, Journal of Agricultural Engineering Research, 67: 289 – 297. 11. Alibaş İ. (2012). Asma Yaprağının ( Vitis vinifera L.) Mikrodalga Enerjisiyle Kurutulması ve Bazı Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Bilimleri Dergisi. 12. Ayan, H. (2010). Güneşte ve yapay kurutucularda kurutulmuş domatesin (Lycopersitcum esculentum) üretimi ve proses sırasındaki değişimlerin belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara. 13. Baker, G.J.C. (1997). Industrial Drying of Foods, Chapmann&Hall Publication, New York, 299. 14. Chang, C.H.,Lin, H.Y., Chang, C.Y. and Liu, Y.C. (2006). Comparisons on the antioxidant properties of fresh, freze-dried and hot-air-dried tomatoes. Journal of Food Engineering, 77: 478- 485. 15. Davoodi M.G, Vijayanand P, Kulkarni S.G, Ramana K.V.R. (2007). Effecr of Different Pre-treatments and Dehydration Methods on Quality Characteristics and Storage Stability of Tomato Powder, LWT, 40:1832-1840. 16. Maskan, M. (2001). Drying, Shrinkage and Rehydration Characteristics of Kiwifruits During Hot Air and Microwave Drying. Journal of Food Engineering, 48(2): 177-182. 17. Sacilik K, Keskin R, Elicin A.K. (2006). Mathematical modeling of solar tunnel drying of thin layer organic tomato. Journal Food Eng, 73: 231-238. 18. Vega-Galvez A, Puente-Diaz L, Lemus- Mondaca R, Miranda M, Torres M.J. (2012). Mathematical Modelling of Thin-layer Drying Kinetics of Cape Gooseberry (Physalis Peruviana L.) Journal Food Process Preservation, 38: 728-736. 19. Koç A., B., Toy M., Hayoğlu İ., Vardin H. (2004). “Kırmızı biber kurutmada kullanılan güneş enerjili bir kurutucu performansı”, Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 8(2): 57- 65. 20. Vega-Galvez A, Miranda M, Diaz LP, Lopez L, Rodriguez K, Di-Scala K. (2010). Effective moisture diffusivity determination and mathematical modelling of the drying curves of the olive- waste cake, Bioresour Technol, 101:7265-7270. 21. Şahin F.H, (2010). Domates Kurutmada Farklı Yöntemlerin Karşılaştırılması, Doktora Tezi, Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım Makinaları Anabilim Dalı, Tekirdağ. 22. Kocabıyık H, Sümer S.K., Tuncel N.B., Büyükcan B, Yılmaz N. (2012). İnfrared Kurutma Yönteminin Domates Kurutmada Kullanılması ve Kurutulmuş Domatesin Bazı Kalite Özellikleri ve Özgül Enerji Tüketimi Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi. Tübitak Projesi, No:109, 578. 23. Aktaş M., Kara, Ç. (2013). Güneş Enerjisi ve Isı Pompalı Kurutucuda Dilimlenmiş Kivi Kurutulması, Gazi Üniv. Müh. Mim. Fak. Der, 28(4): 733-741 24. Doymaz, I., Pala, M. (2002). The effects of dipping pretreatments on air-drying rates of the seedless grapes, Journal of Food Engineering, 52: 413-417. 25. Yaldiz, O., Ertekin, C., Uzun, H.I. (2001). Mathematical modeling of thin layer solar drying of sultana grapes, Energy, 26: 457-465. 26. Midilli, A., Kucuk, H., Yapar, Z. (2002). A new model for single-layer drying, Drying technology, 20: 1503-1513. 27. Yagcioglu, A., Degirmencioglu, A., Cagatay, F. (1999). Drying characteristic of laurel leaves under different conditions, in: Proceedings of the 7th international congress on agricultural mechanization and energy, Faculty of Agriculture, Cukurova University, Adana, Turkey, 565-569. 28. Kalender M. (2017). Makine Sıva Alçısının İnce Tabaka Infrared Kuruma Kinetiği, Karakteristiği ve Modellenmesi, Fırat Üniv. Mühendislik Bilimleri Dergisi, 29(1): 285-291. 29. Yoğurtçu, H. (2016). Determination of Drying Kinetics of Tunceli Garlic with Microwave Drying Technique, Tarım Bilimleri Dergisi, 22: 237-248. 30. Liu Q, Bakker-Arkema F W. (1997). Stochastic modelling of grain drying: Part 2. Model development, Journal of Agricultural Engineering Research, 66: 275–280. 31. Crank J. (1975). The mathematics of diffusion. Oxford University Press, OX,UK 32. Pabis, S. (1999). The Initial Phase of Convection Drying of Vegetables and Mushrooms and the Effect of Shrinkage, Journal of Agricultural Engineering Research, 72: 187-195. 33. Kamer M.S., Şahin H.E., Sönmez K., İmal M. (2016). Kabak ve Patlıcan Dilimlerinin Kuruma Davranışlarının Deneysel İncelenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kahramanmaraş. 34. Toğrul, İ.T., Pehlivan, D. (2003). Modelling of drying kinetics of single apricot, Journal of Food Engineering, 58: 23-32. 35. Doymaz İ. (2012). Evaluation of some thin- layer drying models of persimmon slices (Diospyos kaki L.) Energy Conver Manag, 56: 199-205. 36. Shi, J. and Le Maguer, M. (2000). Lycopene in Tomotoes :Chemical and Physical Properties Affected by Food Processing, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 40 (1): 1-42. 37. Muratore G, Rizzo V, Licciardello F, Maccarone E. (2008). Partial dehydration of cherry tomato at fifferent temperature, and nutritional quality of the products, Food Chemistry, 111: 887-891.