STRATEJİK YÖNETİM YAKLAŞIMININ MENÜ PLANLAMADA UYGULANABİLİRLİĞİ: BİR MODEL ÖNERİSİ

Yıl 2023, Cilt: 7 Sayı: 2, 419 - 447, 31.10.2023

Selin İlsay

https://doi.org/10.32958/gastoria.1242699

Öz

Yiyecek ve içecek sektörü, yapısı gereği dinamik özellik göstermektedir. Tüketicilerin istek ve ihtiyaçlarının sürekli değişmesi, yeni eğilimlerin çıkması, teknolojik yeniliklerin ortaya çıkması, yasal yönetmeliklerin değişmesi, ulusal ve uluslararası çapta yaşanan krizler ve bu sektörde faaliyet gösteren işletmelerin bu şartlar altında sürekli değişen istek ve ihtiyaçlara göre mal ve hizmet üretip sunmaları gerek bağımsız olarak gerek de otellerin bünyesinde birim olarak faaliyet gösteren yiyecek-içecek işletmelerini karmaşık bir duruma sokmaktadır. Yiyecek ve içecek işletmelerinde ve birimlerinde hem pazarlama hem de stratejik amaçlı kullanılabilecek bir araç olan menü oldukça büyük bir öneme sahiptir. İşletmelerin başarıya ulaşabilmelerinde etkili menü planlamasının önemi oldukça büyüktür. Bu durum, hitap ettikleri müşteri profili, faaliyet gösterdikleri zaman dilimi ve sundukları hizmetleri farklı olan şehir ve sayfiye otelleri için de göz önünde bulundurulması gereken bir konudur. Buradan hareketle bu çalışmanın amacı menü planlamada stratejik yönetim yaklaşımının uygulanabilirliğini ve bu uygulamada şehir otelleri ile sayfiye otelleri arasında farklılık olup olmadığını araştırmaktır. Bu amaç doğrultusunda tabakalı örnekleme yöntemi ile hesaplanan örneklem grubuna geliştirilen anket formu uygulanmıştır. Elde edilen verilere istatistiksel analizler uygulanmıştır. Analiz sonuçları; menü planlamada stratejik yönetim yaklaşımı algılarında sayfiye otelleri ile şehir otelleri arasında anlamlı ancak zayıf bir ilişki olduğu, menü planlamada stratejik yönetim yaklaşımı, stratejik yönetim unsurları ve stratejik yönetim süreci algılarında sayfiye otelleri ile şehir otelleri arasında anlamlı bir farklılık olduğunu göstermektedir. Ancak menü planlamada misyon belirleme, vizyon belirleme ve hedef belirleme algılarında sayfiye otelleri ile şehir otelleri arasında anlamlı bir farklılık olmadığı tespit edilmiştir. Çalışma kapsamında yapılan analizler sonucu elde edilen bulgulara göre öneriler sunulmuş ve stratejik menü planlama model önerisi geliştirilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Strategy, Strategic management, Strategic management elements, Strategic management process, Menu planning.

APPLICABILITY OF STRATEGIC MANAGEMENT APPROACH IN MENU PLANNING: A MODEL PROPOSAL

Öz

The food and beverage industry is dynamic due to its structure. The constant change in the demands and needs of consumers, the emergence of new trends, the emergence of technological innovations, the change of legal regulations, the crises experienced on a national and international scale, and the fact that the enterprises operating in this sector produce and offer goods and services according to the constantly changing demands and needs under these conditions put businesses in a complex situation. it inserts. The menu, which is a tool that can be used for both marketing and strategic purposes in food and beverage businesses, has a great importance. From this point of view, in this study, it is aimed to investigate the applicability of the strategic management approach in menu planning.
The theoretical basis of the research consists of strategic management elements, strategic management process, menu and menu planning issues. As a result of the literature review, a questionnaire was developed and piloted between 10 November 2019 - 08 January 2020. The questionnaire, which was finalized after the pilot application, was applied to 400 participants between 27 February and 15 April 2020.
Reliability, correlation and independent sample t-test analyzes were used while evaluating the data collected with the questionnaire. With the analyzes made; It has been concluded that there is a significant but weak relationship between summer resort hotels and city hotels in the perceptions of the strategic management approach in menu planning, and that there is a significant difference between the summer resort hotels and city hotels in the perceptions of the strategic management approach, strategic management elements and strategic management process in menu planning. However, it has been determined that there is no significant difference between summer resort hotels and city hotels in the perceptions of mission setting, vision setting and goal setting in menu planning. Suggestions were presented according to the findings obtained as a result of the analyzes made within the scope of the study and a strategic menu planning model proposal was developed.

Anahtar Kelimeler

Strategy, Strategic management, Strategic management elements, Strategic management process, Menu planning.

Kaynakça

• Akay, A. ve Sarıışık, M. (2015). Restoran yöneticilerinin menü planlaması ve analizi konusuna yaklaşımları üzerine bir araştırma. Bartın Üniversitesi İ.İ.B.F. Dergisi, 6 (12), 211-230.
• Aktan, C. C. (2008). Stratejik yönetim ve stratejik planlama. Çimento İşveren Dergisi. 22(4), 4-21.
• Altunışık, R., Coşkun, R., Bayraktaroğlu: ve Yıldırım, E. (2012). Sosyal bilimlerde araştırma yöntemleri: SPSS uygulamalı. Sakarya: Sakarya Yayıncılık.
• Alyakut, B. (2007). Sivil toplum kuruluşlarında stratejik yönetim süreci ve sivil toplum kuruluşlarında stratejik yönetim uygulamalarının incelenmesine yönelik bir alan araştırması. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul: İstanbul Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Barringer, B. R. and Bluedorn A. C. (1999). The relationship between corporate entrepreneurship and strategic management. Strategic Management Journal, 20, 421–444.
• Bekar, A. ve Kılıç, B. (2017). Yiyecek içecek işletmelerinde menü planlama kavramlar ve uygulamalar. İstanbul: Beta Yayıncılık.
• Blackerby, P. (1994). History of strategic planning. Armed Forces Comptroller Magazine, 39 (1). [URL: http://www.blackerbyassoc.com/history.html] (Erişim Tarihi: 08.03.2018)
• Cherunilam, F. (2015). Business policy and strategic management: text and cases. Himalaya Publishing House.
• Davis, B., Lockwood, A., Alcott, P. and Pantelidis, I. S. (2018). Food and beverage management. New York: Routledge.
• Doğdubay, M. ve Saatcı, G. (2014). Menü mühendisliği. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Doğdubay, M. ve Saatcı, G. (2016). Menü kavramı, tarihi ve önemi. H. Yılmaz ve A. D. Arıkan (Ed.). Menü Yönetimi içinde (2-33). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi. ISBN: 978-975-06-2017-1
• Durur, E. (2009). Aile işletmelerinde stratejik yönetim ve finansal planlama, gaziantep ili örneği.
• Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Gaziantep: Gaziantep Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Ergin, H. ve Elmacı, O. (1999). Maliyet ve yönetim muhasebesinde yeni açılımlar: stratejik yönetim muhasebesi. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi (3), 17-50.
• Ertuna, Ö. (2008). Stratejik yönetim. İstanbul: Okan Üniversitesi Yayınevi.
• Eymen, U. E. (2007). SPSS 15.0 veri analiz yöntemleri. İstatistik Merkezi Yayın, 1.
• Field, A. (2009). Discovering statistics using SPSS. New York: Sage Publications.
• Garson, G. D. (2012). Testing statistical assumptions. Asheboro, NC: Statistical Associates Publishing. Göral, R. (2014). Turizm işletmelerinde stratejik yönetim. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Hill, C. W. and Jones, G. R. (2010). Strategic management theory: an integrated approach. USA: South-Western, Cengage Learning.
• İslamoğlu, A. H. ve Alnıaçık, Ü. (2014). Sosyal bilimlerde araştırma yöntemleri. (4.Baskı). İstanbul: Beta Yayınevi. Kalaycı, N. (2009). Yükseköğretim kurumlarında akademisyenlerin öğretim performansını değerlendirme sürecinde kullanılan yöntemler. Kuram ve Uygulamada Eğitim Yönetimi, 60(60), 625-656.
• Karagülle, A. Ö. (2003). Havayolu taşımacılık sektöründe faaliyet gösteren yer hizmetleri işletmelerinde stratejik yönetim modeli uygulaması. Yayınlanmamamış Yükseklisans Tezi, İstanbul: İstanbul Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Kerzner, H. (2001). Strategic planning for project management using a maturity model. USA: John Wiley & Sons.
• Koçak, N. (2012). Yiyecek içecek hizmetleri yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Koşan, L. (2013). Menü analizinde geleneksel ve çağdaş yöntemlerin karşılaştırılması. Niğde Üniversitesi İİBF Dergisi, 6 (1), 203-219.
• Kotschevar, L. H. and Withrow, D. (2007). Management by menu. 4th edition. New Jersey: John Wiley & Sons. ISBN: 978–0–471–47577–4.
• Leech, N. L, Barrett, K. C. and Morgan, G. A. (2005). SPSS for ıntermediate statistics; use and ınterpretation. London: Lawrence Erlbaum Associates.
• Madenoğlu, C., Uysal, Ş., Sarıyer, Y. ve Banoğlu, K. (2014). Okul müdürlerinin etik liderlik davranışları ile öğretmenlerin iş doyumlarının örgütsel bağlılıkla ilişkisi. Kuram ve Uygulamada Eğitim Yönetimi. 20(1), 47-69.
• Olsen, E. (2007). Strategic planning for dummies. John Wiley & Sons.
• Özgür, H. (2004). Kamu örgütlerinde stratejik yönetim. Muhittin Acar ve Hüseyin Özgür (Ed.), Çağdaş Kamu Yönetimi II içinde (207-252). Ankara: Nobel yayın.
• Özkaya, F. D. ve Cömert, M. (2010). Mönü planlama ve analizi. M. Sarıışık, Ş. Çavuş ve K. Karamustafa (Ed.), Profesyonel Restoran Yönetimi İlkeler, Uygulamalar ve Örnek Olaylar içinde (173-199). Ankara: Detay Yayıncılık.
• Payne-Palacio, J. and Theis, M. (2012). Foodservice management principles and practices. New Jersey: Pearson.
• Ritson, N. (2008). Strategic management. Ventus Publishing Aps.
• Saraç, O. (2005), Benchmarking ve stratejik yönetim. Sayıştay Dergisi, 56, 53-77.
• Sevil, E. (2019). Stratejik yönetim kapsamında iç kontrol ve kurumsal risk uygulaması: su ve kanalizasyon idareleri incelemesi. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ: Namık Kemal Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Sönmez, H. (2018). Regresyon ve Korelasyon Çözümlemesi. A. Özmen ve B. F. Şeniş (Ed.). İstatistik içinde (226-247). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi. E-ISBN:978-975-06-2693-7
• Şentürk, F. K. (2010). Otel işletmelerinde stratejik yönetim araçları kullanımı üzerine bir araştırma. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Antalya: Akdeniz Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Taşpınar, O. (2011). Menü yönetimi kapsamında menü mühendisliğinin yiyecek-içecek işletmelerine etkilerinin incelenmesi: istanbul’daki on işletme üzerine bir örnek olay incelemesi. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Çanakkale: Onsekiz Mart Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Trochim, W. M, Donnely, J. P. and Arora, K. (2016). Research Methods: The Essential Knowledge Base. USA: Cengage Learning.
• Türkoğlu, B. Ö. (2009). Çok değişkenli normallik testlerinden Zp ve Cp için bir java programı ve uygulaması. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Ankara: Başkent Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü.
• Ural, A. ve Kılıç, İ. (2013). Bilimsel araştırma süreci ve spss ile veri analizi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Ülgen, H. ve Mirze: K. (2007). İşletmelerde stratejik yönetim. İstanbul: Arıkan Yayınları.
• Wilson, R. M. and Gilligan, C. (2005). Strategic marketing management: planning. Implementation and control.(3rd edition ) Oxford: Elsevier Butterworth-Heinemann.
• Yazıcıoğlu. Y.ve Erdoğan: (2014). SPSS uygulamalı bilimsel araştırma yöntemleri. (4. Baskı). Ankara: Detay Yayıncılık.