Yöresel Gıda Ürünlerinin Yiyecek İçecek İşletmelerinde Kullanımının Sürdürülebilir Gıda Kapsamında Değerlendirilmesi: Gaziantep Örneği

Yıl 2024, Cilt: 8 Sayı: 1, 49 - 66, 03.06.2024

Vakıf Akkuş , Gülşen Bayat

https://doi.org/10.32958/gastoria.1355966

Öz

Bu çalışmanın amacı, Gaziantep ilinde yiyecek ve içecek işletmelerinin mutfaklarında kullanılan yöresel gıdaları belirlemek ve sürdürülebilirlik açısından değerlendirerek, yerel mutfak ürünlerine verilen önemi ve bu işletmelerdeki mevcut uygulamayı değerlendirmektir. Nitel araştırma teknikleri arasında yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Amaçlı örnekleme yöntemi ile belirlenen yetkililer (restoran müdürü, işletme sahibi ve şef) yiyecek ve içecek işletmeleri (n = 33) ile görüşmeler yapılmıştır. Bu test sonucunda, yerel gıda ürünlerinin işletme menülerinde (n = 31) olduğu tespit edilmiştir. Araştırmada işletmelerin menülerinde bulunan yerel mutfak ürün çeşitlilikleri, bu yiyecek ve içecekler hazırlanırken kullanılan yöresel gıda türleri, bu gıdalara erişim sırasında yaşanılan zorluklar ve yöresel organik gıdaların sürdürülebilir gıda kapsamında değerlendirilebilme hususu ucu açık soru tipleri sorularak araştırılmıştır. İlgili dokümanlar incelenerek elde edilen veriler maxqda programı aracılıyla analiz edilmiştir. İşletmelerinin tamamının işletme menülerinde yerel mutfağa ait ürünleri bulundurmanın Gaziantep ve bölge mutfağının sürdürülebilirliğine katkısı olduğuna inandıklarını belirttikleri görülmüştür. Yine aynı firmaların işletme menülerinde organik yiyecek içecek bulundurarak bu sürdürülebilirliğe katkı sağlamak amacında olduklarını belirttikleri görülmüştür. Yerel ürün bulundurmayan iki işletme ise yerel mutfağa ait yiyecek içecek bulundurmama sebepleri incelenmiş bir işletmenin tamamen kırmızı et ağırlıklı çalıştığı, diğer işletmenin ise sirkülasyonun fazla olması sebebiyle yetiştiremediği için yerel mutfağa ait yiyecek ve içecek bulundurmadıkları görülmüştür.

Anahtar Kelimeler

Yöresel ürün, Sürdürülebilir gıda, Yiyecek içecek işletmeleri

Evaluation of the Use of Local Food Products in Food and Beverage Businesses in the Scope of Sustainable Food: The Case of Gaziantep

Öz

The aim of this study is to determine the local foods used in the kitchens of food and beverage businesses in Gaziantep and to evaluate the importance given to local cuisine products and the current practice in these businesses by evaluating them in terms of sustainability. Among the qualitative research techniques, semi-structured interview technique was used. Interviews were conducted with the authorities (restaurant manager, business owner and chef) determined by the purposeful sampling method, and food and beverage businesses (n = 33). As a result of this test, it was determined that local food products were on the menus of the establishments (n = 31). In the research, the variety of local cuisine products in the menus of the enterprises, the types of local food used in the preparation of these foods and beverages, the difficulties experienced during access to these foods and the evaluation of local organic foods within the scope of sustainable food were investigated by asking open-ended question types. The data obtained by examining the relevant documents were analyzed through the maxqda program. It has been observed that all of their businesses stated that they believe that having local cuisine products in their business menus contributes to the sustainability of Gaziantep and the regional cuisine. Again, it has been observed that the same companies stated that they aim to contribute to this sustainability by including organic food and beverage in their business menus. On the other hand, the reasons for not having food and beverage belonging to the local cuisine were examined in two businesses that did not have local products, and it was seen that one business worked entirely with red meat, and the other business did not have food and beverages from the local cuisine because it could not grow it due to the high circulation.

Anahtar Kelimeler

Local product, Sustainable food, Food and beverage businesses

Kaynakça

• Adanacıoğlu, H., Saner, G., & Ağir, H. B. (2018). Sürdürülebilir gıda değer zinciri yaklaşımı. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım ve Doğa Dergisi Cilt 21 Özel Sayı, 221-226. https://doi.org/10.18016/ksutarimdoga.vi.472847.
• Akgül, U. (2010). Sürdürülebilir kalkınma: Uygulamalı antropolojinin eylem alanı. Antropoloji, 0(24), 133-164. https://doi.org/10.1501/antro_0000000023.
• Bayat, G. (2020). Kars’ın Yerel Yemekleri ve Yerel Ürünlerin Kars’taki Yiyecek İçecek İşletmelerinde Kullanımının Sürdürülebilir Gıda Kapsamında Değerlendirilmesi, Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(3), 2640-2654.
• Bilgin, S. (2018). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Yerel Mutfak Öğelerinin Kullanımı ve Sürdürülebilirlik Açısından İncelenmesi: İzmir Örneği. Yüksek Lisans Tezi, Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Chen, Q., & Huang, R. (2018). Local food in China: A viable destination attraction. British Food Journal, 120(1), 146-157. https://doi.org/10.1108/BFJ-03-2017-0135.
• Creswell, J. W. (2017). Araştırma Deseni, Nitel, nicel ve Karma Yöntem Yaklaşımları.
• Research Design: Qualitative, Quantitative and Mixed Method Approaches (4rd ed.). (Çev. Selçuk Beşir Demir). Ankara: Eğiten Kitap Yayınları. Çulha, O& Dağkıran, S (2016). “Restoran İşletmelerinde Üst Düzey Çalışanlar Açısından Yöresel Yiyecekler: Faydalar, Engeller ve Satın Alma Ölçütleri”. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi 27(2): 195-212.
• Erdek, F. (2011). Yiyecek içecek işletmelerinin pazarlama faaliyetlerinde yöresel mutfağın kullanımı. Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Erdem, Ö., Mızrak, M., & Kemer, A. K. (2018). Yöresel yemeklerin bölge restoranlarında kullanılma durumu: Mengen örneği. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(1), 44-61.