Farklı Süt Kaynaklarından Kefir Üretimi: Bir Derleme

Öz

Kefir, sağlık yararları ve çeşitli kaynaklardan üretim olanaklarıyla dikkat çeken bir fermente süt ürünüdür. Soya sütü, badem sütü, yulaf sütü, hindistancevizi sütü gibi bitkisel süt alternatifleri ve keçi, koyun, deve, manda gibi farklı hayvanların sütleri ile kefir üretimi, geleneksel inek sütü ile üretimine alternatif sağlayarak çeşitlilik ve yenilik getirmektedir. Bu farklı kaynaklardan elde edilen kefirlerin probiyotik içerikleri, fermantasyon süreçleri ve son ürün özellikleri üzerine yapılan araştırmalar, kefirin sağlık yararları ve tüketici tercihleri açısından önemli bilgiler sunmaktadır. Ayrıca, bitkisel sütlerin kullanımıyla elde edilen kefirlerin vegan ve laktoz intoleransı gibi beslenme tercihleri veya sağlık durumlarına duyarlı bireyler için alternatif bir seçenek olabileceği belirtilmektedir. Bu çalışmalar, kefir endüstrisinde ürün çeşitliliğini artırma, tüketici taleplerine cevap verme ve sağlık yararlarını maksimize etme konularında önemli bir rol oynamaktadır. Bu derlemede kefir, üretim yöntemleri, sağlık üzerine etkileri ve farklı süt kaynaklarından üretilen kefirleri içeren çalışmalar ele alınmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Kefir
• Bitkisel süt
• Hayvansal süt
• Probiyotik

Kefir Production from Different Milk Sources: A Review

Öz

Kefir is a fermented milk product that attracts attention with its health benefits and production possibilities from various sources. Kefir production with herbal milk alternatives such as soy milk, almond milk, oat milk, coconut milk and the different animal’s milk such as goats, sheep, camels, and buffalos bring diversity and innovation by providing an alternative to traditional cow's milk production. Research on the probiotic contents, fermentation processes, and end product properties of kefir obtained from these different sources provides important information about the health benefits of kefir and consumer preferences. In addition, it is stated that kefir obtained with the use of plant milks can be an alternative option for vegans and individuals who are sensitive to dietary preferences or health conditions such as lactose intolerance. These studies play a key role in increasing product diversity in the kefir industry, responding to consumer demands and maximizing health benefits. In this review, kefir, its production methods, its effects on health, and studies involving kefir produced from different milk sources are discussed.

Anahtar Kelimeler

• Kefir
• Vegetable milk
• Animal milk
• Probiotic

Kaynakça

1. Abadl, M. M. T., Mohsin, A. Z., Sulaiman, R., Abas, F., Muhialdin, B. J., Hussin, A. S. M., 2022. Biological activities and physiochemical properties of low-fatand high-fat coconut-based kefir. International Journal of Gastronomy and Food Science, 30, 100624.
2. Ahmed, Z., Wang, Y., Ahmad, A., Khan, S. T., Nisa, M., Ahmad, H., Afreen, A., 2013. Kefir and health: a contemporary perspective. CritRevFoodSciNutr 53, 422–434.
3. Akbaş, Ş., Coşkun, H. 2006. Tarhana üretimi ve özellikleri üzerine bir araştırma. Türkiye 9. Gıda Kongresi. 24-26 Mayıs. Bolu
4. Akdan, C., Kınık, Ö., İçier, F., 2020. Manda sütü ve diğer süt karışımlarıyla üretilen kefirlerin bazı özelliklerinin belirlenmesi. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 39-50.
5. Alpkent, Z., Küçükçetin, A., 2000. Farklı sıcaklıklarda muhafaza edilen kefirlerin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinde meydana gelen değişimler. Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri, VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu Tebliğler Kitabı, Editör: Mehmet Demirci, Tekirdağ, s. 363-373.
6. Altay, F., Karbancıoğlu-Güler, F., Daskaya-Dikmen, C., Heperkan, D., 2013. A review on traditional Turkish fermented non-alcoholic beverages: microbiota, fermentation process and quality characteristics. International Journal of Food Microbiology 167: 44-56.
7. Anonim, 2022. Türk Gıda Kodeksi. Fermente Sütler Tebliği (2022/44). Tarım ve Orman Bakanlığı. 30 Kasım 2022 tarih ve 32029 sayılı Resmî Gazete, Ankara.
8. Arda, B. 2020. İnek ve koyun sütünden dane veya kültür kullanılarak üretilen kefirlerin yağ asidi profili, Yüksek lisans tezi, Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir 107.

9. Arslan, S., 2015. A review: chemical, microbiological and nutritional characteristics of kefir. CyTA-Journal of Food,13: 340-345.
10. Azizkhani, M., Saris, P. E. J., Baniasadi, M., 2021. An in-vitro assessment of antifungal and antibacterial activity of cow, camel, ewe, and goat milk kefir and probiotic yogurt. Journal of Food Measurement and Characterization, 15, 406-415.
11. Buran, İ. 2020. Probiyotik ve prebiyotiklerinsin biyotik kullanımının inek ve keçi sütünden üretilen kefirlerin kalite özellikleri üzerine etkisi, Doktora tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara, 187.
12. Cais-Sokolińska, D., Danków, R., Pikul, J., 2008. Physico chemica land sensory characteristics of sheep kefir during storage. Act a Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 7(2), 63-73.
13. Cui, X. H., Chen, S. J., Wang, Y., Han, J. R., 2013. Fermentation conditions of walnut milk beverage inoculated with kefir grains. LWT-Food Science and Technology, 50(1), 349-352.
14. Çakır-Topdemir, P., Meriç, Ş., Çakır, Ç., Topdemir, T., 2010. Kefir ve özellikleri.1. Uluslararası Adryatik’ten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 15-17 Nisan, Tekirdağ, 305.
15. Çelik Kiş, Ş., 2023. Farklı süt kaynaklarından elde edilen kefirlerin duyusal analiz yöntemi ile incelenmesi, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Topkapı Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, İstanbul, 90.
16. Çomak Göçer, E. M., Koptagel, E., 2023. Farklı yağlı tohumlardan elde edilen bitkisel sütlerden üretilen kefirlerin bazı fiziksel ve duyusal özellikleri. Gıda, 48(1), 227-241.
17. Dadkhah, S., Pourahmad, R., Assadi, M. M., Moghimi, A., 2011. Kefir production from soymilk. Annals of Biological Research, 2(6), 293-299.
18. Dalabasmaz, S., de la Torre, E. P., Gensberger-Reigl, S., Pischetsrieder, M., Rodríguez-Ortega, M. J., 2023. Identification of potential bioactive peptides in sheep milk kefir through peptidomic analysis at different fermentationtimes. Foods, 12(15), 2974.
19. De, B., Shrivastav, A., Das, T., Goswami, T. K., 2022. Physico chemical and nutritional assessment of soy milk and soy milk productsand comparative evaluation of their effects on blood gluco-lipid profile. Applied Food Research, 2(2), 100146.
20. deVrese M., Marteau P.R., 2007. Probioticsandprebiotics: effects on diarrhea. J Nutr 137, 803S–811S. Dinç, A., 2008. Kefirin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara, 69.
21. Dinkçi, N., Kesenkaş, H., Korel, F., Kınık, Ö., 2015. An innovative approach: cow/oat milk based kefir. Mljekarstvo: časopiszaunaprjeđenjeproizvodnje i prerademlijeka, 65(3), 177-186.
22. Erol, H., 2020. Badem sütünden ballı ve muzlu kefir üretimi. Yüksek lisans tezi, Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ, 80.
23. Esmek, E., Güzeler, N., 2015. Kefir ve kefir kullanılarak yapılan bazı ürünler. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 19(4), 250-258.
24. Farnworth, E.R., 2005. Kefir: a complexprobiotic. Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods,2: 1-17. Grishina, A., Kulikova, I., Alieva, L., Dodson, A., Rowland, I., Jin, J., 2011. Antigeno toxic effect of kefir and ayran supernatants on fecal water induced DNA damage in human colon cells. NutrCancer 63, 73–79.
25. Güzel-Seydim, Z.B., Seydim, A.C., Greene, A.K. Bodine, A.B., 2000. Determination of organic acids and volatile flavor substances in kefir during fermentation.Journal of Food Composition and Analysis, 13: 35-43.
26. Güzel-Seydim, Z.B., Wyffels, J.T., Seydim, A.C., Greene, A.K., 2005. Turkish kefir and kefir grains: microbiale numeration and electron microscobic observation. International Journal of Dairy Technology, 58: 25-29.
27. Kesenkaş, H., Dinkci, N., Seckin, K., Kınık, Ö., Gönç, S., Ergönül, P. G., Kavas, G., 2011. Physicochemical, microbiological and sensory characteristics of soymilk kefir. African Journal of Microbiology Research, 5(22), 3737-3746.
28. Khaze Hagh, S., 2018. Farklı sütlerden (inek, manda, keçi, deve) yapılan kefirlerin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Aydın Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul, 209.
29. Korkmaz, F., Polat, H., Andaç, A. E., Tuncel, N. Y., 2023. Bitki esaslı süt benzeri içecekler. Gıda, 48(4), 784-805.
30. Lee, M. K., Ahn, K. S., Kwon, O. K., Kim, M. J., Kim, M. K., Lee, I. N., Oh, S. R., Lee, H. K., 2007. Anti-inflammatoryand anti-allergiceffects of kefir in a mouseasthma model. Immunobiology 212:647–654.
31. Leite, A.M.O.,Miguel, M.A.L., Peixoto, R.S., Rosado, A.S., Silva, J.T., Paschoalin, V.M.F., 2013. Microbiological, technological and the rapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage. Brazilian Journal of Microbiology, 44(2), 341- 349.
32. Liu, J. R., Lin, Y. Y., Chen, M. J., Chen, L. J., Lin, C. W., 2005. Antioxidative activities of kefir. Anglais 18, 7.
33. Liu, J. R., Wang, S. Y., Chen, M. J., Yueh, P. Y., Lin, C. W., 2006. The anti-allergenicproperties of milk kefir and soymilk kefir and their beneficial effects on the intestinal microflora. J. Sci. FoodAgric. 86:2527–2533.
34. Lopitz-Otsoa, F., Rementeria, A., Elguezabal, N., Garaizar, J., 2006. Kefir: A symbiotic yeast-bacteria community with alleged healthy capabilities. Revista iberoamericana de micologia, 23(2), 67.
35. Maeda, H., Zhu, X., Omura, K., Suzuki, S., Kitamura, S., 2004. Effects of an exopolysaccharide (kefiran) on lipids, blood pressure, blood glucose, and constipation. Biofactors 22:197–200.
36. Odet, G., 1995. Fermented milks. International Dairy Federation Bulletin, 300: 98-100.
37. Ozcan, A. Y. L. A., Kaya, N., Atakisi, O., Karapehlivan, M., Atakisi, E., Cenesiz, S., 2009. Effect of kefir on the oxidative stress due to lead in rats. Journal of Applied Animal Research, 35(1), 91-93.
38. Özer, B. H., Kirmaci, H. A., 2010. Functional Milks and Dairy Beverages. International Journal of Dairy Technology, 63(1), 1–15.
39. Pijanowski, E. (1971). Dairy chemistry and technology. I. Raw milk, market milk and preserved milk. Rattray, F. P., O’Connell, M.J., 2011. Kefir. In: Encyclopedia of Dairy Sciences, Fuquay, J. W.,Fox, P. F., McSweeney, P. L. H. (Ed.), Vol. 2, Elsevier, the UK, pp. 518-524
40. Sethi, S., Tyagi, S.K., Anurag, R.K., 2016. Plant based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: A review. Journal of Food Science and Technology, 53: 3408–3423, doi: 10.1007/s13197-016-2328-3
41. Setyawardani, T., Sumarmono, J., 2015. Chemical and microbiological characteristics of goat milk kefir during storageunder differentt emperatures. Journal of the Indonesian Tropical Animal Agriculture, 40(3), 183-188.
42. Surono, S., Hosono, A., 2011. Types and Standards of Identity. In: Encyclopedia of DairySciences, Fuquay, J. W.,Fox, P. F., McSweeney, P. L. H. (Ed.), Vol. 3, Elsevier, the UK, pp. 470-476.
43. Tamime. A.Y, 2006. Production of Kefir, Koumissand Other Related Products. In: Tamime, AY (ed.), Fermented Milk Black well Science Ltd , Oxford, UK, p.174-216.
44. Teruya, K., Yamashita, M., Tominaga, R., Nagira, T., Shim, S. Y., Katakura, Y., Tokumaru, S., Tokumaru, K., Barnes, D., andShirahata, S., 2002. Fermented milk, kefram-kefir enhances glucose up take into insulin-responsive musclecells. Cytotechnology 40(1–3):107–116.
45. Terzi, G., 2007. Kefirin bileşimi ve beslenme açısından önemi. Veteriner Hekimler Derneği Dergisi 78(1): 23-30
46. Tomar, O. 2015. Farklı yağ oranlarına sahip inek ve manda sütleri kullanılarak iki ayrı üretim metoduyla üretilen kefir örneklerinin depolama süresince bazı kalite karakteristiklerinin belirlenmesi. Doktora tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyonkarahisar, 176.
47. Uruc, K., Tekin, A., Sahingil, D., Hayaloglu, A. A., 2022. An alternative plant-based fermented milk with kefir culture using apricot (Prunus armeniaca L.) seed extract: Changes in texture, volatiles and bioactivity during storage. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 82, 103189.
48. Uruç, K., 2022. Kayısı çekirdeği sütünden kefir üretimi ve optimizasyonu, Yüksek lisans tezi, İnönü Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Malatya, 119.
49. Usta Görgün, B, (2022). Kestane sütü ile zenginleştirilmiş kefir üretimi, Doktora tezi, Bursa Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa, 259.
50. Viljoen, B.C., 2001. The interaction between yeasts ve bacteria in dairy environments. International Journal of Food Microbiology,69: 37-44.
51. Wang, H., Sun, X., Song, X., Guo, M., 2021. Effects of kefir grains from different origins on proteolysis and volatile profile of goat milk kefir. Food Chemistry, 339, 128099.
52. Yaman, H., 2011. Kefir: a fermented milk product and production methods. Kocatepe Veterinary Journal 4(1): 43-56.
53. Zhou, S., Jia, Q., Cui, L., Dai, Y., Li, R., Tang, J., Lu, J., 2023. Physical–chemical and sensory quality of oat milk produced using different cultivars. Foods, 12(6), 1165.
54. Zourari, A., Anifantakis, E.M., 1988. Lé Kéfir: Caractéres physicochimiques, microbiologiques et nutritionnels, technologie de production (UneRevue). Le Lait, 68: 373-392.