Oleoresin Kullanımının Soğuk Muhafaza Edilen Marine Hindi Göğüs Eti Kalitesi Üzerine Etkisi

Yıl 2025, Cilt: 14 Sayı: 3, 22 - 35, 31.12.2025

Hamide Babaarslan , Ümran Çiçek

Öz

Bu çalışma sarımsak, kimyon ve muskat oleoresinleri kullanımının 10 günlük soğuk muhafaza süresince marine hindi göğüs eti kalitesine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla %0.5 ve %1 oranlarında oleoresin kullanılarak 0.5SA, 1SA, 0.5KİM, 1KİM, 0.5MUS, 1MUS grupları ile oleoresin kullanılmayan kontrol grubu olmak üzere 7 grup marine hindi göğüs eti üretilmiş ve depolamanın 0., 3., 5., 7 ve 10. günlerinde pH, titrasyon asitliği (TA), pişirme kaybı (PK), renk ve tiyobarbitürik asit (TBA) değerleri analiz edilmiştir. Marine hindi göğüs etlerinin 0.gün pH değerlerinin 5.85-5.95 aralığında olduğu ve depolama süresince yükselme eğilimi gösterdiği belirlenmiştir (p<0.05). TA değerleri 0.günde %1.15-1.20 laktik asit olarak ölçülmüş ve depolama sonunda %1.09-1.22 laktik asit aralığında olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Depolama periyodu sonunda marine hindi göğüs etlerinin L* ve b* değerlerinin 0.güne kıyasla yükselme eğilimi gösterdiği buna karşın a* değerlerinin düşme eğilimi gösterdiği gözlenmiştir (p<0.05). Marine hindi göğüs eti gruplarının 0.gün PK değerlerinin %10.60-12.81 ve 10.gün PK değerlerinin ise %6.99-9.05 aralığında olduğu tespit edilmiştir. Oleoresin kullanılarak üretilen marine hindi göğüs etlerinin 0.gün TBA değerlerinin kontrol grubuna kıyasla daha düşük olduğu buna karşın depolama sonunda en yüksek TBA değerinin %1sarımsak oleoresini kullanılan gruba ait olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Sonuç olarak; marine hindi göğüs eti üretiminde kimyon ve özellikle muskat oleoresinleri kullanımının 10 günlük soğuk muhafaza süresince renk ve oksidatif stabilite açısından daha etkili olduğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Oleoresin , Marinasyon , Sarımsak , Muskat , Kimyon , Lipid oksidasyonu

Effect of Oleoresin Utilization on the Quality of Cold-Stored Marinated Turkey Breast Meat

Öz

The effect of utilization of garlic, cumin, and nutmeg oleoresins on the quality of marinated turkey breast meat during a 10-day cold storage period was investigated. For this purpose, seven groups of marinated turkey breast meat were produced using 0.5% and 1% oleoresins (0.5SA, 1SA, 0.5KIM, 1KIM, 0.5MUS, 1MUS) and a control group without oleoresins. pH, titratable acidity (TA), cooking loss (CL), color, and thiobarbituric acid (TBA) values were analyzed on days 0, 3, 5, 7, and 10 of storage. It was determined that the pH values of marinated turkey breast meat were in the range of 5.85-5.95 on day 0 and showed slight increases during storage (p<0.05). TA values were measured as 1.15-1.20% lactic acid on day 0 and were determined to be in the range of 1.09-1.22% lactic acid at the end of storage (p<0.05). At the end of the storage period, it was observed that the L* and b* valuesof marinated turkey breast meat showed slight increases compared to day 0, while the a* values decreased (p<0.05). It was seen that the CL values of the marinated turkey breast meat groups ranged from 10.60-12.81% on day 0 and from 6.99-9.05% on day 10. The TBA values of marinated turkey breast meat produced using oleoresins were lower on day 0 compared to the control group; however, the highest TBA value at the end of storage belonged to the group using 1% garlic oleoresin (p<0.05). In conclusion, it was found that the utilization of cumin and especially nutmeg oleoresins in the production of marinated turkey breast meat was more effective in terms of color and oxidative stability during the 10-day cold storage period.

Anahtar Kelimeler

Oleoresin , Marinade , Garlic , Nutmeg , Cumin , Lipid oxidation

Kaynakça

• Acton, J.C., Keller, J.E., 1974. Effect of fermented meat pH on summer sausage properties. Journal of Milk and Food Technology, 37(11), 570-576.
• Akansel, B., 2023. Isıl işlem görmüş sucukta siyah sarımsak kullanımının nitrozamin oluşumuna etkisi. (Yüksek Lisans Tezi), Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
• Akyüz, S., Güneşer, O., Esen, B.N., 2020. Farklı marinasyon formülasyonları ile hazırlanmış hindi göğüs etlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 6(2), 190-205.
• Anonim, 2023a. Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2018/52). T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı, Resmi Gazete, Sayı: 30670, Ankara.
• Anonim, 2023b. TS13159 Hindi Parça Etleri-Kuşbaşı ve Kapama –Terbiye Edilmiş, Türk Standartları Enstitüsü, Necati Bey Cad. No: 112, Bakanlıklar, Ankara.
• Bao, Y., Ren, X., Zhu, Y., Peng, Z., Zhou, G., 2020. Comparison of lipid radical scavenging capacity of spice extract in situ roast beef with DPPH and peroxy radical scavenging capacities in vitro models. LWT - Food Science and Technology, 130, 109626.
• Benkeblia, N., 2004. Antimicrobial activity of essential oil extracts of various onions (Allium cepa) and garlic (Allium sativum). LWT-Food Science Technology, 37 (2), 263-268.
• Bor, Y., 2011. Hindi Etlerinin Marinasyonunda Bazı Doğal Antioksidan Kaynaklarının Kullanımı. (Yüksek Lisans Tezi), Afyon Kocatepe Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyonkarahisar.
• Cadun, A., Kışla, D., Çaklı, Ş., 2008. Marination of deep-water pink shrimp with rosemary extract and the determination of its shelf-life. Food Chemistry, 109(1), 81-87.
• Chatterjee, S., Niaz, Z., Gautam, S., Adhikari, S., Variyar, P. S., Sharma, A., 2007. Antioxidant activity of some phenolic constituents from green pepper (Piper nigrum L.) and fresh nutmeg mace (Myristica franrans). Food Chemistry, 101(2), 515-523.
• Chen, Q., Gan, Z., Zhao, J., Wang, Y., Zhang, S., Li, J., Ni, Y., 2014. In vitro comparison of antioxidant capacity of cumin (Cuminun cyminum L.) oils and their main components. LWT-Food Science and Technology, 55(2), 632-637.
• Çiçek, Ü., Karabıyıklı, Ş., Kılınçer, F.N., Yıldırım, A.T., Cevahiroğlu, H., 2014. Vakum ambalajlı olarak soğukta muhafaza edilen dana, kuzu ve tavuk etlerinin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 31(1), 54-62.
• Darwish, S.M.I., El-Geddawy, M.A.H. Khalifa, R.M.B., Mohamed, R.A.A., 2012. Antioxidant activities of some spices and herbs added to frozen chicken burger. Frontiers in Science, 2(6), 144-152.
• Dellaglio, S., Casiraghi, E., Pompei, C., 1996. Chemical, physical and sensory attributes for the characterization of an Italian dry-cured sausage. Meat Science, 42(1), 25-35.
• Duman, M., Emir-Çoban, Ö., Özpolat, E., 2012. Biberiye ve kekik esansiyel yağları katkısının marine edilmiş kerevitlerin (Astacus leptodactylus Esch., 1823) raf ömrüne etkisinin belirlenmesi. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 18(5), 745-751.
• Dussault, D., Dang Vu, K., Lacroix , M., 2014. In vitro evaluation of antimicrobial activities of various commercial essential oils, oleoresin and pure compounds against food pathogens and application in ham. Meat Science, 96(1), 514-520.
• Düzgüneş, O., Kavuncu, T., Gürbüz, F., 1987. Araştırma ve Deneme Metotları. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Ankara, 381.
• El-Ghorap, A.H., Nauman, M., Anjum, F.M., Hussain, Ş., Nadeem, M., 2010. A comparative study on chemical composition and antioxidant activity of ginger (Zingiber officinale) and cumin (Cumin cyminum). Journalof Agricultural and Food Chemistry, 58(14), 8231-8237.
• Embuscado, M.E., 2015. Spices and herbs: Natural sources of antioxidants-A mini review. Journal of Functional Foods, 18, 811-819.
• Erge, A., Cin, K. Şeker, E., 2018. Erik ve Elma Suyunun Tavuk Eti Marinasyonunda Kullanılması. Gıda Teknoloji Derneği, 43(6), 1040-1052.
• Ergezer, H., 2005. Değişik yöntemlerle marine edilmiş kanatlı etlerinin kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal özellikleri. (Yüksek Lisans Tezi), Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli.
• Ergezer, H., Gökçe, R., 2004. Kanatlı etlerinin marinasyon tekniği ile işlenmesi. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 10(2), 227-233.
• Fernandez, J., Perez- Alvarez, J.A. Fernandez-Lopez, J.A., 1997. Thiobarbituric acid test for monitoring lipid oxidation in meat. Food Chemistry. 59(3), 345-353.
• Froning, G.W., Sackett, B., 1985. Effect of salt and phosphates during tumbling of turkey breast muscle on meat characteristics. Poultry Science, 64(7), 1328-1333.
• Gantnera, M., Brodowskaa, M., Górska-Horczyczaka, E., Wojtasik-Kalinowskaa, I., Najdab, A., Pogorzelskaa, E., Godziszewska, J., 2018. Antioxidant effect of sage (Salvia officinalis L.) extract on turkey meatballs packed in cold modified atmosphere. CYTA -Journal of Food, 16(1), 628–636.
• Gök, V., Bor, Y., 2016. Effect of marination with fruit and vegetable juice on the some quality characteristics of turkey breast meat. Brazilian Journal of Poultry Science Revista Brasileira de Ciência Avícola, 18(3), 481-488.
• Haşimi, N., Tolan, V., Kızıl, S., Kılınç, E., 2014. Anason (Pimpinella anisum L.) ve kimyon (Cuminum cyminum L.) tohumlarının uçucu yağ kompozisyonu ile antimikrobiyal ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi. Tarım Bilimleri Dergisi, 20, 19-26.
• Hygreeava, D., Pandey, M.C., Radhakrishna, K., 2014. Potential applications of plant based derivatives as fat replacers, antioxidants and antimicrobials in fresh and processed meat products. Meat Science, 98(1), 47-57. Keskin, S., 2015. Umbelliferae familyasından bazı önemli kültür türlerinin Isparta ekolojik koşullarında tarımsal ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi. (Yüksek Lisans Tezi), Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Isparta.
• Karpińska-Tymoszczyk, M., 2013. The effect of oil-soluble rosemary extract, sodium erythorbate, their mixture, and packaging method on the quality of turkey meatballs. Journal of Food Science and Technology, 50(3), 443-454.
• Kong, B., Zhang, H., Xiong, Y.L., 2010. Antioxidant activity of spice extracts in a liposome system and in cooked pork patties and the possible mode of action. Meat Science, 85, 772-778.
• Lu, M., Yuan, B., Zeng, M., Chen, J., 2011. Antioxidant capacity and major phenolic compounds of spices commonly consumed in China. Food Research International, 44(2), 530-536.
• Mancini, S., Mattioli, S., Nuvoloni, R., Pedonese, F., Dal Bosco, A., Paci, G., 2020. Effects of garlic powder and salt additions on fatty acids profile, oxidative status, antioxidant potential and sensory properties of raw and cooked rabbit meat burgers. Meat Science, 169, 108226.
• Mansour, E.H., Khalil, A.H., 2000. Evaluation of antioxidant activity of some plant extracts and their application to ground beef patties. Food Chemistry, 69(2), 135-141.
• Mariutti, L. R. B., Nogueira, G. C., Bragagnolo, N., 2011. Lipid and cholesterol oxidation in chicken meat are inhibited by sage but not by garlic. Journal of Food Science, 76(6), C909-C915.
• Martín-Cabrejas, I., Goicoechea-Oses, E., 2024. Effect of garlic essential oil on sunflower oil oxidative stability during accelerated storage studied by FTIR spectroscopy. Food Bioscience, 62, 105012.
• Mcneill, J., Kakuda, Y., Findlay, C., 1988. Influence of carcass parts and food additives on the oxidative stability of frozen mechanically separated and hand-deboned chicken meat. Poultry Science, 67(2), 270–274. Mendez-Olivas, P., Chavez-Martinez, A., Santellano-Estrada, E., Asorey, L.G., Sanchez-Vega, R., Renteria-Monterrubio, A.L., Chavez-Flores, D., Tirado-Gallegos, J.M., Mendez-Zamora, G., 2022. Antioxidant and antimicrobial activity of rosemary (Rosmarinus officinalis) and garlic (Allium sativum) essential oils and chipotle pepper oleoresin (Capsicum annum) on beef hamburgers. Foods, 11(14), 2018.
• Mielnik, M.B., Sem, S., Egelandsdal, B., Skrede G., 2008. By-products from herbs essential oil production as ingredient in marinade for turkey thigs. LWT- Food Science and Technology, 41(1), 93-100.
• Mitchaothai, J., Hovenier, R., Everts, H., Beynen, A. C., 2006. Effect of dietary fat type on meat quality and fatty acid composition of various tissues in growing- finishing swine, Meat Science, 105:1067-1075.
• Moon, H., Kim, N.H., Kim, S.H., Kim, Y., Ryu, J.H., Rhee, M.S., 2017. Teryaki sauce with carvacrol or thymol effectively controls Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium, and indigenous flora in marinated beef and marinade. Meat Science, 129, 147-152.
• Nieto, G., Skibsted, L.H., Andersen, M.L., Ros, G., 2012. Antioxiodant and prooxidant activity of esential oil of garic by electron spin resonance. Anales de Veterinaria de Murcia, 28, 23-33
• Nishad, J., Koley, T.K., Varghese, E., Kaur, C., 2018. Synegris effects of nutmeg and citrus peel exctracts in imparting oxidative stability in meat balls. Food Research International, 106, 1026-1036.
• Rodianawati, I., Hastuti, P., Cahyanto, M.N., 2015. Nutmeg's (Myristica Fragrans Houtt) oleoresin: Effect of heating to chemical compositions and antifungal properties. Procedie Food Science, 3, 244-254.
• Rustamlı, A., 2020. Adaçayı ve biberiye esansiyel yağlarının hindi ve tavuk etlerinin raf ömrü üzerine etkisi. (Yüksek Lisans Tezi), Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
• Serdaroğlu, M., Abdraimov, K., Önenç, A., 2007. The effects of marinating with citric acid solutions and grapefruit juice on cooking and eating quality of turkey breast. Journal Muscle Foods, 18(2),162-172.
• Serdaroğlu, M., Turp-Yıldız, G., Bağdatlıoğlu, N., 2005. Effects of deboning methods on chemical composition and some properties of beef and turkey meat. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 29(3), 797-802.
• Shekarforoush, S.S., Nazer, A.H.K., Firouzi, R., Rostami, F., 2007. Effects of storage temperatures and essential oils of oregano and nutmeg on the growth and survival of Escherichia coli O157:H7 in barbecued chicken used in Iran. Food Control, 18(11), 1428-1433.
• Sojić, B., Tomović, V., Kocić-Tanackov, S., Skaljac, S., Ikoniç, P., Dzinic, N., Zivkovic, N., Jokanovic, M., Tasic, T., Kravic, S., 2015. Effect of nutmeg (Myristica fragrans) essential oil on the oxidative and microbial stability of cooked sausage during refrigerated storage. Food Control, 54, 282-286.
• Sojić, B., Pavlic, B. Ikoniç, S., Tomović, V., Ikoniç, B., Zeković, Z., Kocic-Tanackov, Jokanović, S. M., Škaljac, S., Ivić, M., 2019. Coriander essential oil as natural food additive improves quality and safety of cooked pork sausages with different nitrite levels. Meat Science, 157, 107879.
• Takikawa, A., Abe, K., Yamamoto, M., Ishimaru, S., Yasui, M., Okubo, Y., Yokoigawa, K., 2002. Antimicrobial activty of nutmeg against Escherichia coli O157. Journal of Bioscience and Bioengineering, 94(4), 315-320.
• Tarladgis, B.G., Watts, B.M., Yonathan, M., 1960. Distillation method for the determination of malonaldehyde in rancid foods. Journal of American Oil Chemistry Society, 37(1), 44-48.
• Turhan, D., 2015. Bazı esansiyel yağların Staphylococcus aureus ve Escherichia coli üzerine antimikrobiyal etkisinin araştırılması. (Yüksek Lisans Tezi), İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
• Ünver, A., 2006. Sumak (Rhus coriaria L.) meyvelerinden oleorezin üretimi üzerine araştırma. (Doktota Tezi). Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
• Yıldırım, G., 2020. Kişniş ve sarımsak oleoresini ile marine edilmiş tavuk göğüs etlerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri. (Yüksek Lisans Tezi). Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tokat.
• Yıldırım, G., Çiçek, Ü., 2021. Kişniş ve sarımsak oleoresini ile marine edilmiş tavuk etlerinin bazı fizikokimyasal özellikleri. Gaziosmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi, 10(3), 154-164.
• Yusop, S.M., O’Sullivan, M.G., Preub, M. , Kerry, J.F., Kerry, J.P., 2012. Assessment of nanoparticle paprika oleoresin on marinating performance and sensory acceptance of poultry meat. LWT- Food Science and Technology, 46(1), 349-355.
• Yüce, H. (2015). Su kefiri taneleri ile fermente edilmiş vişne, nar ve üzüm suyunun antioksidan miktarı ve in vitro biyoerişebilirliğinde meydana gelen değişimler. (Yüksek Lisans Tezi). İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
• Zhang, J., Wang, Y., Pan, D.D., Cao, J.X., Shao, X.F., Chen, Y.J., Sun, Y.Y., Ou, C.R., 2016. Effect of black pepper essential oil on the quality of fresh pork during storage. Meat Science, 117, 130-136.