Sofralık Zeytinde Kalite Özellikleri ve Kaliteyi Etkileyen Faktörler

Öz

Zeytin, dünya’da başlıca Akdeniz Havzası’nda yetiştirilir ve sağlıklı beslenme özellikleri ile bilinen Akdeniz diyetinin önemli bir parçasıdır. Zeytin meyvesi yüksek yağ oranına sahiptir. Ayrıca, içeriğinde bulunan, vitaminler, lif, biyoaktif antioksidan bileşikler, ve tekli doymamış yağ asitleri ile önemli besleyici değeri olan ve yüksek fonksiyonel potansiyele sahip bir meyvedir. Zeytin meyvesi, içerdiği acı karakterdeki oleuropein adlı fenolik bileşik nedeniyle doğrudan tüketilemez. Bu acılığın giderilmesi için uygulanan farklı yöntemlerle, kendine has duyusal özelliklere sahip olan, sofralık zeytin elde edilir. Sofralık zeytin, sahip olduğu fonksiyonel özellikler ve besleyici değeri ile tüm dünyada tüketilen bir üründür. Bu çalışmada sofralık zeytinde kalite özellikleri ve kaliteyi etkileyen unsurlar değerlendirilmiştir. Sofralık zeytin üretiminde, zeytin çeşidi ve uygun işleme yönteminin seçimi ile uygun üretim prosesi ve fermentasyon koşullarının sağlanması kaliteyi sağlamak için önemli unsurlardır. Kaliteli hammadde, hammaddeye uygun prosesin oluşturulması ve kontrollü üretim ile üst düzey kalitede ürün ve en az ekonomik kayıp sağlanabilmektedir.

Anahtar Kelimeler

• olive
• table olive
• quality
• functional food

Quality Properties of Table Olives and Factors Affecting Quality

Öz

Olive is produced mainly in the Mediterranean basis in the world. It is an important part of Mediterranean diet which is known its healthy nutritional properties. Olive fruit has a high fat content. Also it contains vitamins, fiber, bioactive antioxidant compounds, and monounsaturated fatty acids. So, it is a fruit with important nutritional value and high functional potential. Olive fruit can not be consumed directly due to, the phenolic compound called oleuropein which has characteristic bitter taste, it contains. Table olives with its own sensory properties are produced with different methods applied to reduce this bitterness. Table olive is a product consumed in all over the world with its functional properties and nutritional value. In this study quality properties of table olives and factors effecting quality were evaluated. Important factors to ensure quality in olive production are olive cultivar and choose proper processing method for it and also ensuring proper production process and fermentation conditions. A high quality product and least economic loss can be achieved with high quality raw material, creating the appropriate process for the raw material and controlled production.

Anahtar Kelimeler

• olive
• table olive
• quality
• functional food

Kaynakça

1. Johnson, R.L., Mitchell, A.E., 2018. Reducing phenolics related to bitterness in table olives. Journal of food quality, 12.
2. Kayguluoğlu, A., 2018. Sofralık siyah zeytin kalitesi üzerine acılık giderme işlemlerinin etkisi. Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Bursa, 163.
3. Lanza, B., Amoruso, F., 2016. Sensory analysis of natural table olives: Relationship between appearance of defect and gustatory-kinaesthetic sensation changes. Food Science and Technology, 68, 365-372.
4. Lanza, B., 2012. Nutritional and sensory quality of table olives. Olive Germaplasm, The Olive Cultivation, Table Olive and Olive Oil Industry in Italy, Bölüm 16, Intech, Rijeku, Croatia 343-372.
5. Leitzmann, C., 1993. Food quality-definition and a holistic view. Safe Guarding Food Quality, 3-15, Springer, Berlin, Heidelberg, 159.
6. Lopez-Lopez, A., Bautista-Gallego, J., Moreno-Baquero, J.M., Garrida-Fernandez, A., 2016. Data on green Spanish-style manzanilla table olives fermented in salt mixtures. Data in brief, 8, 709-716.
7. Mele, A.M., Islam, M.Z., Kang, H., Giuffre, A.M., 2018. Pre and post harvest factors and their impact on oil composition and quality of olive fruit. Emirates Journal of Food and Agriculture, 30, 7, 592-603.
8. Medina, E., Brenes, M., Ronnero, C., Ramirez, E., Castro, A., 2013. Survival of foodborne pathogenic bacteria in table olive brines. Food Control, 34, 719-724.

9. Minquez-Mosquera, M.I., Gandal-Rojas, B., Gallardo-Guerrero, L., Roca, M., Hernero-Mendez, D., 2008. Color quality in olive products. Color Quality of Fresh and Processed Foods, Washington.
10. Özkaya, M.T., Tunalıoğlu, D., Özbey, F.D., Ulaş, M., 2015. Zeytin üretiminde değişimler ve yeni arayışlar. Türkiye Ziraat Mühendisliği VIII. Teknik Kongresi Bildiriler Kitabı-1, Ankara, 631-644.