Bazı Bitkisel Unların Yenilebilir Film veya Kaplama Olarak Kullanımında Etkili Olan Özellikleri

Yıl 2020, Cilt: 9 Sayı: 2, 77 - 83, 30.11.2020

Osman Kılınççeker Ali Mücahit Karahan

Öz

Gıda sektöründeki gelişmelere paralel olarak işleme ve muhafaza teknikleri de artış göstermektedir. Bu uygulamalardan ikisi yenilebilir film veya kaplamalardır. Bu işlemlerde çeşitli bitkisel ve hayvansal kaynaklardan elde edilen materyaller kullanılır. Bahsedilen materyaller yapılarındaki protein, nişasta veya diğer fonksiyonel özellikteki bileşenlerden dolayı ürün kalitesine katkı sağlarlar. Örneğin nem, gaz ve yağ transferine karşı bariyer görevi sergileyerek, duyusal kaliteyi korur, raf ömrünü artırabilirler. Bu nedenle kaplama işlemlerinde kullanılan malzemelerin yapısal özelliklerini belirlemek prosesin etkinliği bakımından önemlidir. Bu çalışmada buğday unu ve mısır ununun yanı sıra bunlara alternatif olabilecek nohut unu, sarı bezelye unu, kestane unu ve kenevir unlarının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Sonuç olarak; partikül büyüklüğü bakımından unların çoğunlukla istenen boyutlarda (ince) olduğu, absorpsiyon oranı bakımından ise mısır, nohut ve kestane unlarının daha avantajlı oldukları belirlenmiştir. Renk özelliklerinden açıklığı (L) artırmak için buğday unu ya da buna alternatif nohut unu veya sarı bezelye ununun, kırmızılığı (a) artırmak için kestane ununu, sarılığı (b) artırmak içinse mısır unu kullanımının tavsiye edilebileceği saptanmıştır. Unlar nem içeriği bakımından istenen seviyede (<12) olurken, yenilebilir film veya kaplamalarda yapısal özellikleri geliştirmek için protein ve lif bakımından zengin olan nohut unu veya kenevir unu kullanımının daha iyi sonuçlar verebileceği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Yenilebilir filmler, Yenilebilir kaplamalar, Bitkisel unlar, Kalite özellikleri

Kaynakça

• Anonymous, 2002. Nutrition Value of Food. Beltsville Maryland: U.S. Department of Agriculture (USDA), Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory.
• Konica Minolta. Precise color communication. 2007. Konica Minolta Photo Sensing Inc., Japan.
• Ceyhun-Sezgin, A., Durlu-Özkaya, F., 2014. Toplu Beslenme Sistemlerine Genel Bir Bakış. Akademik Gıda, 12(1): 124-128.
• Chandralekha, Amar Sankar, Chandni, R.C., Raghu, A.V., 2017. A short review glüten free foods. International Journal of Research - Granthaalayah, 5(4), 1-6.
• Debeaufort, F., Quezada-Gallo, J.A., Voilley, A., 1998. Edible Film Coatings: Tomorrow’s Packagings: A.Review, Critical Reviews in Science, 384, 299-313.
• Doğan, İ.S., Ünal S., 1990. Un Fabrikalarında Değişik Pasajlardan Alınan Unların Zedelenmiş Nişasta Miktarının Enzimatik Olmayan Yöntemle Belirlenmesi. E.Ü. Müh. Fak. Gıda Müh. Der. 8, 7–35.
• Elgün, A., Ertugay, Z., Certel, M., Kotancılar, G., 1998. Tahıl Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü ve Laboratuarı Uygulama Klavuzu. A.Ü. Yay. Yayın No:867, Erzurum 245.
• Foster-Powell, K., Holt, S.H.A., Brand-Miller, J.C., 2002. International table of glycemic index and glycemic load values: 2002. The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 76(1): 5–56.
• Gennadios, A., Hana, M.A., Kurth, L.B., 1997. Aplication of Edible Coatings on Meats, Poultryand Seafood: a Review. Lebensm.-Wiss. U.- Technol., 30, 337-350.
• Kılınççeker, O., Doğan İ.S., 2002. Kaplama Ürünlerinde Tahıl Unlarının Kullanımı. Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi, Kongre kitabı, s: 441–450, 3–4 Ekim 2002, Gaziantep, 705s.
• Kılınççeker, O., Hepsağ, F., 2010. Kaplama malzemesi olarak mısır unlarının bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi. Gıda Tek. Elek. Derg. 5(2): 20-27.
• Kılınççeker, O., Hepsağ, F., Kurt, S., 2015. The effects of lentil and chickpea flours as the breading materials on some properties of chicken meatballs during frozen storage. J. of food Sci. and Tech. 52(1): 580-585.
• Kulp, K., Loewe, R., 1990. Batters and Breadings in Food Processing. American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul, Minnesota, USA, 268p.
• Küçüköner, E., Kılınççeker, O., Doğan, İ.S., 2003. Gıdalara Yenilebilir Kaplama Uygulamalarında Süt Ürünlerinin Kullanım Olanakları. Seyes 2003, Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu, s:251–256, 22–23 Mayıs 2003, Bornova, İzmir, 502.
• Mallikarjunan, P., Chinnan, M.S., Balasubramaniam, V.M., Philips, R.D., 1997. Edible coatings for deep-fat frying of starchy products, LWT- Food Science and Technology.30:709–714.
• Petracci, M., Bianchi, M., Mudalal, S., Cavani, C., 2013. Functional ingredients for poultry meat products. Tren Food Sci and Tech 33: 27-39.
• Richard, J.H., Loewe, R.. 1990. Batters and Breadings – The Present and Future Market. In: Batters and Breadings in Food Processing, K. Kulp, R. Loewe (Eds.), American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA.
• Sosulski, F.W., Cadden, A.M., 1982. Composition and physiological properties of several sources of dietary fiber. J Food Sci 47: 1472–1477.