Tokat ilinde satışa sunulan köfte ve dönerlerin bazı fiziksel, kimyasal ve serolojik özellikleri

Yıl 2021, Cilt: 10 Sayı: 2, 71 - 83, 08.10.2021

Alper Çimen , Ümran Çiçek

Öz

Bu çalışma ile Tokat ili merkezinde satışa sunulan tüketime hazır dana köfte ve dönerlerin bazı fiziksel, kimyasal ve serolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Köfte ve döner örneklerinde kimyasal ve fiziksel özellikleri belirlemek amacıyla nem, yağ, protein, kül, tuz içerikleri ile pH, titrasyon asitliği (TA), renk (CIE L*, a* ve b*) ve tiyobarbitürik asit (TBA) değerleri analiz edilmiştir. Ürünlerin hazırlanmasında farklı et türlerinin birlikte kullanılıp kullanılmadığını belirlemek amacıyla ELISA yöntemi uygulanmıştır. Köfte örneklerinin nem, protein, yağ, kül ve tuz içeriklerinin sırasıyla %52.09-59.89, %12.56-25.26, %9.15-20.85, %2.43-3.75 ve %1.78-3.18 aralığında olduğu belirlenmiştir. Döner örneklerinin ise nem, protein, yağ, kül ve tuz içeriklerinin sırasıyla %35.71-50.23, %21.49-36.73, %19.49-36.93, %2.50-4.04 ve %2.40-3.77 aralığında değiştiği gözlenmiştir. Köfte örneklerinin TBA değerlerinin ise 0.29-5.65 mg MA/kg aralığında olduğu tespit edilirken (p<0.05), döner örneklerinin TBA değerlerinin ise 0.18-4.85 mg MA/kg aralığında olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Köftelerin pH ve TA değerlerinin sırasıyla 6.24-6.99 ve %0.32-%1.03 laktik asit aralığında olduğu gözlenmiştir (p<0.05). Döner örneklerinin pH ve TA değerlerinin sırasıyla 5.82-6.46 ve %0.76-1.47 laktik asit aralığında olduğu belirlenmiştir. Döner ve köfte örneklerinin renk değerlerinin ise oldukça geniş bir aralıkta değişim gösterdiği tespit edilmiştir. ELİSA test sonuçlarına göre sadece bir dana köfte örneğinde kanatlı eti kullanıldığı gözlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Döner, ELISA, kimyasal kalite, köfte, tür tayini

Destekleyen Kurum

Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri

Proje Numarası

2016/85 nolu proje

Teşekkür

Bu çalışma, Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri tarafından 2016/85 nolu proje ile desteklenmiştir.

Kaynakça

• Acton, J.C., Keller, J.E., 1974. Effect of fermented meat pH on summer sausage properties. Journal of Milk and Food Technology. 37, 570–576.
• Ağel, H.E., 2009. Elisa tekniği ile çiğ ve ısıl işlem görmüş et ürünlerinde et türlerinin tespiti. Gıda. 22, 18-20.
• Anonim, 2007. TS 10581 Köfte- Pişmemiş. Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Cad. No:112, Bakanlıklar, Ankara.
• Anonim, 2016. TS 11859 Döner eti- Pişmemiş. Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Cad. No:112, Bakanlıklar, Ankara.
• Anonim, 2019a. Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği. Tebliğ No: 2018/52, R.G. Sayı : 30670
• Anonim, 2019b. ELISA-Tek™ Cooked Meat Speciation Kits, For The Identification Of Animal Species Content Of Cooked And Canned Meat And Poultry Products By Enzyme Linked Immunosorbent Assay (ELISA).
• AOAC., 1990. Offical Methods of Analysis, 15th ed. AOAC, Arlington, VA.
• Bilek, A.E., 2009. Keten tohumu unu kullanılarak fonksiyonel nitelik kazandırılan sığır eti köftelerinin bazı özellikleri. Yüksek Lisans Tezi. Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bölümü, s. 53, Samsun- Türkiye.
• Çelik, P., 2012. Kanatlı eti (hindi eti ve tavuk eti) ve kırmızı et karışımı ile elde edilen köftelerin kalite özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bölümü, s 134, Tekirdağ- Türkiye.
• Çetin, K., Yücel, A., 1992. Bursa’da kasap dükkanlarında üretilen kasap köftesinin üretimi, mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri üzerine araştırma. Gıda. 17(4), 247-253.
• Dashti, B.H., Al-Awadi, F., Khalafawi, M.S., Al-Zenki, S., Sawaya, W., 2001. Nutrient contents of some traditional Kuwaiti dishes: proximate composition, and phytate content. Food Chemistry. 74, 196-175.
• Demircioğlu, S., Obuz, E., Kayaardı, S., 2013. Textural, chemical and sensory properties of döners produced from beef, chicken and ostrich meat. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi. 19(6), 917-921.
• Dellaglio, S., Casiraghi, E., Pompei, C., 1996. Chemical, physical and sensory attributes for the characterization of an Italian dry-cured sausage. Meat Science. 42(1), 25-35.
• Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O., Gürbüz, F., 1987. Araştırma ve Deneme metotları. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No 1021, s. 381. Ankara.
• Dzudie, T., Kouebou, C.P., Essia-Ngang, J.J., Mbofung, C.M.F., 2004. Lipid sources and essential oils effects on quality and stability of beef patties. Journal of Food Engineering. 65, 67-72.
• Gençer, V.K., Kaya, M., 2004. Yaprak dönerin mikrobiyolojik kalitesi ve kimyasal bileşimi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Science. 28, 1097-1103.
• Gönülalan, Z., Yetim, H., Köse, A., 2004. Quality characteristics of doner kebab made from sucuk dough which is a dry fermented Turkish sausage. Meat Science. 67(4), 669-674.
• Grene, B.E, Cumuze, T.H., 1982. Relationship between TBA numbers and inexperienced panelist’s assessments of oxidized flavor in cooked beef. Journal of Food Science. 47, 52-58.
• Gün, M., 2014. Sığır Eti Köftelerinin Bazı Fiziksel Kimyasal Tekstürel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Çeşitli Sütçülük Yan Ürünlerinin Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bölümü, s.113, Konya- Türkiye.
• Günşen, U., Aydın, A., Ovalı, B., Coşkun, Y., 2006. Çiğ et ve ısıl işlem görmüş et ürünlerinde ELISA tekniği ile farklı et türlerinin tespiti. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi. 32(2), 45-52.
• Gürbüz, S., Altun, S.K., 2018. Şiş köfte, şiş kebap ve lahmacunlarda et türlerinin araştırılması. Harran Üniversitesi Veterniner Fakültesi Dergisi. 7, 24-27.
• Huda, N., Shen, Y.H., Huey, Y.L., Ahmad, R., Mardiah, A., 2010. Evaluation of physico-chemical properties of Malaysian commercial beef meatballs. American Journal of Food Technology, 5, 13-21.
• Kayahan, M. V., Welz, W., 1992. Zur üblichkeit der spezialitat ‘‘Doner Kebab’’ erhebungen in Bremen. Archiv Fur Lebensmittelhygine, 43, 121–148.
• Kayışoğlu, S., 1996. Tekirdağ İlinde Tüketime Sunulan Kırmızı Et ve Tavuk Eti Dönerlerinin Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin İncelenmesi Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bölümü, s. 100, Tekirdağ, Türkiye.
• Lees, R., 1975. Food analysis:’’Analytical and quality control methods fort he food manufacturer and buyer’’, Third Edition. Ed. Leonard Hill Books,p. 245, London.
• Macedo-Silva, A., Barbosa, S.F.C., Alkmin, M.G.A., Vaz, A.J., Shimokomaki, V., Tenuta-Filho, A., 2000. Hamburger meat identification by dot-ELISA. Meat Science. 56, 189-192.
• Özsaraç, N., Kolsarıcı, N., Demirok Soncu, E., Haskaraca, G., 2019. Formation of heterocyclic aromatic amines in doner kebab cooked with different methods at varying degrees of doneness. Food Additives and Contaminants: Part A, Volume 36(2), 225-235.
• Özçelik, Ö.A., 1993. Hazır Sığır Kıymasından Yapılan Köftelerin Çeşitli Yöntemlerle Pişirilmesi Sırasında Bazı Besin Öğelerinde Meydana Gelen Değişimler Üzerine Bir Araştırma. Doktora Tezi, Ankara Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Ev Ekonomisi Bölümü, s.93, Ankara- Türkiye.
• Özşensoy, Y., Şahin, S., Özdenoğlu, B., 2014. Sivas ilinde piyasaya sunulan et ürünlerinde farklı yöntemler kullanılarak tür tayininin yapılması ve histolojik inceleme. 6. Ulusal Gıda Hijyeni Kongresi, Türkiye, 7 - 11 Ekim 2015.
• Sarıcaoğlu, F.T., 2012. Akçaabat Köftesinin Üretim Tekniği ve Özellikleri. Yüksek Lisans Tezi. Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bölümü, s.106, Samsun, Türkiye.
• Seeger, H., Shoppe, U., Gemmer, H., Volk, K., 1986. Döner kebab-über die zusanmensetzung des Türkischen fleischgerichtes. Flejuchwirtsch, 66(1), 29-31.
• Soyutemiz, G.E., 2000. Bursa'da satışa sunulan beş farklı grup hazır köftenin kimyasal bileşimi ve pH değerlerinin saptanması. Gıda, 25, 49-53.
• Tarladgis, B.G., Watts, B.M., Younathan, M.T., Dugan, T.L., 1960. A distillation method for the quantative determination of malonaldehyde in rancid foods. The Journal of the American Oil Chemists Society. 37, 44-48.
• Üzümcüoğlu, Ü., 2001. Ankara Piyasasında Satılan Döner Kebaplar Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bölümü, s. 63, Ankara, Türkiye.
• Vazgeçer, B., Ulu, H. ve Öztan, A., 2004. Microbiological and chemical qualities of chicken döner kebab retailed on the Turkish restaurants. Food Control. 15(4), 261-264.
• Yılmaz, İ., 1994. Tekirdağ Köftesinin Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Trakya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bölümü, s. 70, Tekirdağ- Türkiye.