Kişniş ve Sarımsak Oleoresini ile Marine Edilmiş Tavuk Etlerinin Bazı Fizikokimyasal Özellikleri

Yıl 2021, Cilt: 10 Sayı: 3, 154 - 164, 31.12.2021

Gökçe Yıldırım Ümran Çiçek

Öz

Bu çalışma ile marine edilmiş tavuk göğüs etlerinde farklı oranlarda kişniş ve sarımsak oleoresinleri ile kişniş+sarımsak oleoresin karışımları kullanımının ürünün bazı fizikokimyasal özelikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda Kontrol (oleoresin içermeyen grup), 0.5Kİ (%0.5 kişniş), 1Kİ (%1 kişniş), 0.5SA (%0.5 sarımsak), 1SA (%1 sarımsak), 0.25KİSA (%0.25 kişniş+%0.25 sarımsak) ve 0.5KİSA (%0.5 kişniş+%0.5 sarımsak) olmak üzere yedi grup marine tavuk göğüs eti üretilmiştir. Marine tavuk eti üretimi amacıyla hazırlanan marinat karışımlarından 0.5Kİ hariç diğer marinat karışımlarının pH değerlerinin Kontrol grubu marinat karışımına kıyasla daha düşük olduğu ve marine ürün grupları arasında ise en düşük pH değerinin ise 0.5SA grubuna ait olduğu tespit edilmiştir. Marinasyon işleminde oleoresin kullanımının ürünlerin pişirme kaybı, su aktivitesi, L* ve b* değerleri üzerine önemli bir etkisi olmamıştır. Bu çalışma ile elde edilen bulgular göz önünde bulundurulduğunda kişniş ve sarımsak oleoresinlerinin marine tavuk eti üretiminde kullanım olanağına sahip olabileceği söylenebilir.

Anahtar Kelimeler

Tavuk, göğüs eti, marinat, kişniş, sarımsak, oleoresin

Destekleyen Kurum

Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri

Proje Numarası

2019/35

Teşekkür

Araştırmada kullanılan oleoresinler Baharot Lezzet Karışımları ve Gıda Mad. San. Tic. A.Ş. tarafından desteklenmiştir

Kaynakça

• Anonim, 2019. Kanatlı Sektörü Özet Raporu, Beyaz Et Sanayicileri ve Damızlık Birliği (BESD-BİR), www.besd-bir.org.
• AOAC., 1990. Offical Methods of Analysis, 15th ed. AOAC, 690 p., Arlington, VA.
• Barbanti, D. ve Pasquini, M., 2005. Influence of cooking conditions on cooking loss and tenderness of raw and marinated chicken breast meat. LWT, 38, 895-901.
• Blackhurst, D., Pietersen, R. ve Marais, D., 2011. “Marinating beef with South African red wine may protect against lipid peroxidation during cooking” African Journal Of Food Science, 5(12), 650-656.
• Bor, Y., 2011. Hindi Etlerinin Marinasyonunda Bazı Doğal Antioksidan Kaynaklarının Kullanımı. (Yüksek Lisans Tezi). Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyonkarahisar.
• Brown, L., 2015. Good and Cheap, Workman Publishing, 176 s, New York.
• Burke, R. ve Monahan, F.J., 2003. The tenderisation of shin beef using a citrus juice marinade. Meat Science, 63(2), 161-168.
• Cesur, E., 2009. Vişne, Nar, Portakal, Üzüm Ve Elma Suyu İle Marinasyonun Tavuk Göğüs Etinin Kimyasal, Duyusal Ve Tekstürel Özellikleri Üzerine Etkisi. (Yüksek Lisans Tezi). Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Manisa.
• Çiçek Ü, Polat N. 2016. Investigation of physicochemical and sensorial quality of a type of traditional meat product: Bez sucuk. LWT- Food Sci Technol 65: 145-151.
• Daly, M., Halpin, E., Dawson, P. ve Acton, J., 2013. Properties of Injection-Marinated Chicken Breasts. XXI European Symposium on the Quality of Poultry Meat. Bergamo, Italy.
• Dellaglio, S., Casiraghi, E. ve Pompei, C., 1996. Chemical, physical and sensory attributes for the characterization of an ıtalian dry-cured sausage. Meat Science, 42(1), 25-35.
• Ergezer, H., 2005. Değişik Yöntemlerle Marine Edilmiş Kanatlı Etlerinin Kimyasal, Mikrobiyolojik, Tekstürel ve Duyusal Özellikleri. (Yüksek Lisans Tezi). Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli.
• Fletcher, D.L., 2004. Further processing of poultry, CRC Press, Boca Raton, USA, 108-135.
• Hughes, M.C., Kerry, J.P., Arendt, E.K., Kenneally, P.M., McSweeney, P.L.H. ve O’Neill, E.E., 2002. Characterization of proteolysis during the ripening of semi-Dry fermented sausages. Meat Science, 62, 205-216.
• Kuttappoan, V.A., 2016. Effect of pre-and post-marination aging on meat quality attributes of early deboned (2 H Postmortem) broiler breast fillets. Poultry Science, 95(11), 2690-2695.
• Lee, Y. B., Hargus, G.L., Kirkpatrick, J. A., Berner, D. L. ve Forsythe, R.H., 1975. Mechanism of lipid oxidation in mechanically deboned chicken meat. Journal of Food Science, 40, 964-967.
• Maki, A.A. ve Froning, G.W., 1987. Effect on the quality characteristics of Turkey breast muscle of tumbling whole carcasses in the presence of salt and phosphates. Poultry Science, 66, 1180-1183.
• Oreskovich, D.C., Bechtel, P.J., McKeith, F.K., Novakofski, J. ve Basgall, E.J., 1992. Marinade pH affects textural properties of beef. Journal Food Science, 57, 305-311.
• Önenç, A., Serdaroğlu, M. ve Abdraimov, K., 2004. Effect of various additives to marinating baths on some properties of cattle meat. European Food Research Technology, 218, 114-117.
• Özcan, E., 2018. Broyler Göğüs Etlerinin Marine Edilmesinde Ultrasonikasyon Eşliğinde Vakum Emdirme Yönteminin Kullanılması. (Yüksek Lisans Tezi). Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Burdur.
• Patsias, A., Badeka, A.V., Savvaidis, I.N. ve Kontaminas, M.G., 2008. Combined effect of freeze chilling and MAP on quality parameters of raw chicken fillets. Food Microbiology, 25, 575-581.
• Ponce, A.G., Roura, S.I., del Valle, C.E. ve Moreira, M., 2008. Antimicrobial and antioxidant activities of edible coatings enriched with natural plant extracts: In vitro and in vivo studies. Postharvest Biology and Technology, 49, 294-300.
• Qiao, M., Fletcher, D.L., Smith, D.P. ve Northcutt, J.K., 2002. Effects of raw broiler breast meat color variation on marination and cooked meat quality. Poultry Science, 81(1), 276-280.
• Serdaroğlu, M., Abdraimov, K. ve Önenç, A., 2007. The effects of marinating with citric acid solutions and grapefruit juice on cooking and eating quality of Turkey breast, Journal of Muscle Foods, 18(2), 162-172.
• Sheard, P.R., Nute, G.R., Richardson, R.I, Perry, A. ve Taylor, A.A., 1999. Injection of water and polyphosphate into pork to improve juiciness and tenderness after cooking. Meat Science, 51, 371-376.
• Smith, D.P. ve Acton, J.C., 2001. Marination, cooking and curing of poultry products. Taylor&Farncis Group, New York, 257-281.
• Şengün, Y., İlkin, Y., Göztepe, E. ve Öztürk, B., 2019. Efficiency of marination liquids prepared with koruk (Vitis vinifera L.) on safety and some quality attributes of poultry meat. LWT-Food Science and Technology, 113, 1-7.
• Xargayo, M., Lagares, J., Fernandez, Ruiz, D. ve Borrell, D., 2012. Marination of fresh meats by means of spray effect: Influence of spray injection on the quality of marinated products. Metalquimia Meat&Research Center, Girona, Spain.
• Xiong, G., Fu, X., Pan, D., Qi, J., Xu, X. ve Jiang, X., 2020. Influence of ultrasound-assisted sodium bicarbonate marination on the curing efficiency of chicken breast meat. Ultrasonics-Sonochemistry. 60, 1-7.
• Yusop, S.M., O’Sullivan, M.G., Kerry, J.F. ve Kerry, J.P., 2012. Influence of Processing Method and Holding Time on The Physical and Sensory Qualities of Cooked Marinated Chicken Breast Fillets. LWT-Food Science and Technology, 46, 363-370.