Quality Characteristics of Turkey Breast Meat Marinated with Different Ratios of Garlic, Cumin and Nutmeg Oleoresins

Yıl 2023, Cilt: 12 Sayı: 3, 223 - 235, 31.12.2023

Hamide Babaarslan Ümran Çiçek

Öz

In this study, the effects of using different marinade formulations which contained 0.5% or 1% garlic (0.5SA, 1SA), cumin (0.5KIM, 1KIM) and nutmeg (0.5MUS, 1MUS) oleoresin on the quality properties of marinated turkey breast meat were investigated. For this purpose, pH, titratable acidity (%TA), water activity (aw), color (CIE L*a*b*) and cooking loss (PK) values of Control and the groups marinated with oleoresins were measured. In addition, the general composition of marinated turkey breast meat was analyzed, and sensory evaluation was made. The highest moisture, fat, protein and ash contents of marinated turkey breast meat were measured in the 1SA, 0.5MUS, 1SA and 1KİM groups, respectively. Although the use of different amounts of garlic, cumin and nutmeg oleoresins did not have a statistically significant effect on the L* value of marinated turkey breast meat, it was determined that the highest a* value belonged to the 1MUS group and the highest b* value belonged to the 0.5KİM group. The difference between the groups in terms of aw, %TA and PK values was not found to be statistically significant. On the other hand, it was determined that 1MUS had the highest pH value while the lowest pH value belonged to the 0.5KİM group. The sensorial evaluation of marinated turkey breast meat showed that the difference between the groups in terms of taste, smell, bitterness, and color characteristics was statistically insignificant (p>0.05). When the overall acceptance, taste, smell, and texture values were examined, it was seen that the 1KİM group had the highest values. The data obtained from the current study showed that utilization cumin oleoresin in marination positively affects the sensory properties, especially in the production of marinated turkey meat, and its use in production of marinated turkey breast meat may provide an advantage in this respect.

Anahtar Kelimeler

Marination, Sensory properties, Color, Oleoresin, Turkey breast meat

Farklı Oranlarda Sarımsak, Kimyon ve Muskat Oleoresinleri ile Marine Edilmiş Hindi Göğüs Etinin Kalite Özellikleri

Öz

Bu çalışma ile marinat içeriğinde %0.5 ve %1 oranlarında sarımsak (0.5SA, 1SA), kimyon (0.5KİM, 1KİM) ve muskat (0.5MUS, 1MUS) oleoresini kullanımının marine hindi göğüs etinin kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla oleoresin kullanılan grupların ve oleoresin kullanılmayan Kontrol grubunun pH, titrasyon asitliği (%TA), su aktivitesi (aw), renk (CIE L*a*b*) ve pişirme kaybı (PK) değerleri ölçülmüştür. Ayrıca marine edilen hindi göğüs etlerinin genel bileşimi analiz edilmiş ve duyusal değerlendirilmesi yapılmıştır. Marine hindi göğüs etlerinin en yüksek nem, yağ, protein ve kül içerikleri sırasıyla 1SA, 0.5MUS, 1SA ve 1KİM gruplarında ölçülmüştür. Faklı oranlarda sarımsak, kimyon ve muskat oleoresinlerinin kullanımının marine hindi göğüs etlerinin L* değeri üzerine istatistiki açıdan önemli bir etkisi olmamasına karşın, en yüksek a* değerinin 1MUS grubuna ve en yüksek b* değerinin ise 0.5KİM grubuna ait olduğu tespit edilmiştir. Marine hindi göğüs eti gruplarının aw, %TA ve PK değerleri arasındaki farklılık istatistiki açıdan anlamlı bulunmamıştır. Buna karşın en yüksek pH değerinin 1MUS ve en düşük pH değerinin 0.5KİM grubuna ait olduğu tespit edilmiştir. Marine hindi göğüs etlerinin duyusal değerlendirmesinde tat, koku, acılık hissi ve renk özellikleri açısından gruplar arasındaki farkın istatistiki açıdan önemsiz olduğu belirlenmiştir. Genel beğeni, tat, koku ve tekstür değerleri incelendiğinde, 1KİM grubunun en yüksek değerlere sahip olduğu belirlenmiştir. Çalışmada elde edilen veriler değerlendirildiğinde kimyon oleoresinin marine hindi eti üretiminde özellikle duyusal özellikleri olumlu yönde etkilediği ve ürün üretiminde kullanımının bu açıdan avantaj sağlayabileceği gözlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Marinasyon, Duyusal özellik, Renk, Oleoresin, Hindi göğüs eti

Kaynakça

• Akyüz, S., Güneşer, O, Esen, B.N., 2020. Farklı Marinasyon Formülasyonları ile Hazırlanmış Hindi Göğüs Etlerinin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 6 (2), 190-205.
• Anonim, 2023a. Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2018/52). T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı, Resmi Gazete, Sayı: 30670, Ankara.
• Anonim, 2023b. TS13159 Hindi Parça Etleri-Kuşbaşı ve Kapama –Terbiye Edilmiş, Türk Standartları Enstitüsü, Necati Bey Cad. No: 112, Bakanlıklar, Ankara.
• AOAC., 1990, Offical Methods of Analysis, 15th ed. AOAC, Arlington, VA.
• Barbut, S., Josephson, D.B.N., Maurer, A.J., 1995. Antioxidant Properties of Rosemary Oleoresin in Turkey Sausage. Journal of Food Science, 50, 1356-1359, 1363.
• Björkroth, J., 2005. Microbiological Ecology of Marinated Meat Products, Meat Science, 70 (3), 477-480. Bor, Y., 2011. Hindi Etlerinin Marinasyonunda Bazı Doğal Antioksidan Kaynaklarının Kullanımı. (Yüksek Lisans Tezi), Afyon Kocatepe Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyonkarahisar, 96.
• Bowker, B.C., Callahan, J.A., Solomon, M.B., 2010. Effect of Hydrodynamic Pressure Processing on the Marination and Meat Quality of Turkey Breast. Poultry Science, 89 (8), 1744-1749.
• Can, Ö.P., Ağaoğlu, S., Alemdar, S., 2016. Biberiye Ekstraktı İlavesinin Tavuk Köftesinin Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi, Cumhuriyet Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 1 (1), 1-6.
• Dellaglio, S., Casiraghi, E., Pompei, C., 1996. Chemical, Physical and Sensory Attributes for The Characterization of an Italian Dry-Cured Sausage. Meat Science, 42 (1), 25-35.
• Duman, M., Emir-Çoban, Ö., Özpolat, E., 2012. Biberiye ve Kekik Esansiyel Yağları Katkının Marine Edilmiş Kerevitlerin (Astacus leptodactylus Esch., 1823) Raf Ömrüne Etkisinin Belirlenmesi, Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 18 (5), 745-751.
• Duran, M., 2013. Doğal Antimikrobiyal Katkılı Kitosan Kaplama ile Çileğin Raf Ömrünün Arttırılması. (Yüksek Lisans Tezi), Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Çanakkale, 98.
• Dussault, D., Dang Vu, K., Lacroix , M., 2014. In Vitro Evaluation of Antimicrobial Activities of Various Commercial Essential Oils, Oleoresin and Pure Compounds Against Food Pathogens and Application in Ham. Meat Science, 96 (1), 514-520.
• Düzgüneş, O., Kavuncu, T., Gürbüz, F., 1987. Araştırma ve Deneme Metotları. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Ankara, 381.
• Erge, A., Cin, K., Şeker, E., 2018. Erik ve Elma Suyunun Tavuk Eti Marinasyonunda Kullanılması. Gıda Teknoloji Derneği, 43 (6), 1040-1052.
• Ergezer, H., Gökçe, R., 2004. Kanatlı Etlerinin Marinasyon Tekniği ile İşlenmesi. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 10 (2), 227-233.
• Ergezer, H., 2005. Değişik Yöntemlerle Marine Edilmiş Kanatlı Etlerinin Kimyasal, Mikrobiyolojik, Tekstürel ve Duyusal Özellikleri. (Yüksek Lisans Tezi), Pamukkale Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli, 101.
• Froning, G.W., Sackett, B., 1985. Effect of Salt and Phosphates During Tumbling of Turkey Breast Muscle on Meat Characteristics. Poultry Science, 64 (7), 1328-1333.
• Gök, V., Bor, Y., 2016. Effect of Marination with Fruit and Vegetable Juice on the Some Quality Characteristics of Turkey Breast Meat. Brazilian Journal of Poultry Science Revista Brasileira de Ciência Avícola, 18 (3), 481-488.
• Hygreeava, D., Pandey, M.C., Radhakrishna, K., 2014. Potential Applications of Plant Based Derivatives as Fat Replacers, Antioxidants and Antimicrobials in Fresh and Processed Meat Products. Meat Science, 98 (1), 47-57.
• Maxwell, A.D., Bowkwer, B.C., Zhuang, H., Chatterjee, D., Adhikari, K., 2018. Descriptive Sensory Analysis of Marinated and Non-Marinated Wooden Breast Fillet Portions. Poultry Science, 97 (8), 2971-2978.
• Mendez-Olivas, P., Chavez-Martinez, A., Santellano-Estrada, E., Asorey, L.G., Sanchez-Vega, R., Renteria-Monterrubio, A.L., Chavez-Flores, D., Tirado-Gallegos, J., M., Mendez-Zamora, G., 2022. Antioxidant and Antimicrobial Activity of Rosemary (Rosmarinus officinalis) and Garlic (Allium sativum) Essential Oils and Chipotle Pepper Oleoresin (Capsicum annum) on Beef Hamburgers. Foods, 11 (14), 2018.
• Mielnik, M.B., Olsen, E., Vogt, G., Adeline, D., Skrede, G., 2006. Grape Seed Extract 90 as Antioxidant in Cooked, Cold Stored Turkey Meat. LWT ‐ Food Science and Technology, 39 (3), 191–198.
• Mielnik, M.B., Sem, S., Egelandsdal, B., Skrede G., 2008. By-products from Herbs Essential Oil Production as Ingredient in Marinade for Turkey Thigs. LWT- Food Science and Technology, 41, 1, 93-100.
• Mitchaothai, J., Hovenier, R., Everts, H., Beynen, A. C., 2006. Effect of Dietary Fat Type on Meat Quality and Fatty Acid Composition of Various Tissues in Growing- Finishing Swine, Meat Science, 105:1067-1075.
• Moon, H., Kim, N.H., Kim, S.H., Kim, Y., Ryu, J.H., Rhee, M.S., 2017. Teryaki Sauce with Carvacrol or Thymol Effectively Controls Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium, and Indigenousflora in Marinated Beef and Marinade. Meat Science, 129, 147-152.
• Rimini S., Petracci, M., Smith, D.P., 2014. The Use of Thyme and Orange Essential Oils Blend to Improve Quality Traits of Marinated Chicken Meat. Poultry Science, 93 (8), 2096-2102.
• Rodianawati, I., Hastuti, P., Cahyanto, M.N., 2015. Nutmeg's (Myristica Fragrans Houtt) Oleoresin: Effect of Heating to Chemical Compositions and Antifungal Properties. Procedie Food Science, 3, 244-254.
• Rustamlı, A., 2020. Adaçayı ve Biberiye Esansiyel Yağlarının Hindi ve Tavuk Etlerinin Raf Ömrü Üzerine Etkisi. (Yüksek Lisans Tezi), Selçuk Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya, 152.
• Sampaio, G.R., Saldanha, T., Soares, R.A.M., Torres, E.A.F.S., 2012. Effect of Natural Antioxidant Combinations on Lipid Oxidation in Cooked Chicken Meat During Refrigerated Storage. Food Chemistry, 135, 1383-1390.
• Samuel, D., Trabelsi, S., 2012. Influence of Color on Dielectric Properties of Marinated Poultry Breast Meat. Poultry Science, 91(8), 2011-2016.
• Serdaroğlu, M., Abdraimov, K., Önenç, A., 2007. The Effects of Marinating with Citric Asid Solutions and Grapefruit Juice on Cooking and Eating Quality of Turkey Breast, Journal Muscle Foods, 18(2),162-172.
• Serdaroğlu, M., Turp-Yıldız, G., Bağdatlıoğlu, N., 2005. Effects of Deboning Methods on Chemical Composition and Some Properties of Beef and Turkey Meat.Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences. 29; (3), 797-802.
• Uyarcan, M. 2018. Yüksek Basınç ve Biberiye Ekstraktı Uygulamasının Taze Kırmızı Et Kalitesine Etkisi. (Doktora Tezi), Celal Bayar Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Manisa, 219.
• Ünver, A., 2006. Sumak (Rhus coriaria L.) Meyvelerinden Oleorezin Üretimi Üzerine Araştırma. (Doktota Tezi). Selçuk Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya, 119.
• Xiong, Y.L., Kupski, D.R., 1999.Monitoring Phosphate Marinade Penetration in Tumbled Chicken Filets Using A Thin-Slicing, Dye-Tracing Method. Poultry Science, 78 (7), 1048-1052.
• Yıldırım, G., 2019. Kişniş ve Sarımsak Oleoresini ile Marine Edilmiş Tavuk Göğüs Etler inin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri. (Yüksek Lisans Tezi), Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Tokat, 73.
• Yusop, S.M., O’Sullivan, M.G., Preub, M. , Kerry, J.F., Kerry, J.P., 2012. Assessment of Nanoparticle Paprika Oleoresin on Marinating Performance and Sensory Acceptance of Poultry Meat. LWT- Food Science and Technology, 46 (1), 349-355.