INVESTIGATION OF BIOACTIVE, PHYSIOCHEMICAL, SENSORY AND SHELF LIFE QUALITY PARAMETERS OF THE BUNS INCORPORATED IN WET TARHANA PRODUCED WITH EINKORN (Triticum monococcum) AND WHEAT (Triticum aestivum) FLOUR

Öz

In this study, the effects of using two different types of tarhana produced with einkorn and wheat flour in the buns (a kind of bread-type bakery product) on the nutritional, physicochemical, and shelf life qualities of the products were investigated. The results were evaluated in terms of the changes in the use of different flour (einkorn and wheat flour) and the usage rate of wet tarhana (0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%). There was no significant difference between the obtained wet tarhanas in terms of microbiological and basic component analyses (P>0.05).In general, the antioxidant activity (SÇ: 43.65-49.74%; BÇ: 13.76-38.89%) and mineral bioavailability values (SÇ: 60.72-70.94%; BÇ: 57.19-62.22%) of wet tarhana added einkorn buns (SÇ) compare to wheat flour buns (BÇ), were found to be significantly high (P<0.05), and the phytic acid level was low (SÇ: 1251-1397 mg/100g, BÇ: 1329-1411 mg/100 g). It was determined that the changes in the basic component qualities of the products such as ash, fat, and protein were significantly affected (P<0.05) by the addition of wet tarhana. The einkorn flour buns showed lower pH and higher titration acidity than wheat flour buns. As a result of the sensory analysis, it was determined that the most accepted sample was the wheat flour bun with 20% wet tarhana, and the 20% wet tarhana addition was ideal for einkorn buns. Depending on the increase in the addition of wet tarhana, the moisture values of the products were found to be high and the peroxide values were low in the buns with both flour types. Moreover, this sequence was not disturbed during the shelf life, and buns containing 25% wet tarhana remained the products with the highest humidity and the lowest peroxide at the end of the shelf life. The addition of wet tarhana performed as a natural hydrocolloid and an antioxidant, during the shelf life of the products. No mold growth was observed in any of the products as a result of the 7-day shelf life.

Anahtar Kelimeler

• Einkorn
• Wheat
• wet tarhana
• Tarhana bun

SİYEZ (Triticum monococcum) VE BUĞDAY (Triticum aestivum) UNU İÇERİKLİ YAŞ TARHANA İLE ÜRETİLEN ÇÖREKLERİN BİYOAKTİF, FİZİKOKİMYASAL, DUYUSAL VE RAF ÖMRÜ KALİTE PARAMETRELERİNİN İNCELENMESİ

Öz

Bu çalışmada siyez ve buğday unu ile üretilen iki farklı yaş tarhananın çörekte kullanımının, ürünlerin besinsel, fizikokimyasal ve raf ömrü nitelikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Sonuçlar, farklı un kullanımı (siyez ve buğday unu) ve yaş tarhana kullanım oranı (%0, %5, %10, %15, %20, %25) değişimi açısından değerlendirilmiştir. Elde edilen yaş tarhanalar arasında mikrobiyolojik ve temel bileşen analiz sonuçları açısından önemli farklılık tespit edilmemiştir (P>0.05). Genel olarak yaş tarhana ilaveli siyez çöreklerinin (SÇ) antioksidan aktivite (SÇ:% 43.65-49.74; BÇ:%13.76-38.89) ve in vitro kül sindirilebilirlik değerlerinin (SÇ: % 60.72-70.94; BÇ:% 57.19-62.22) buğday unu çöreklerine (BÇ) göre önemli düzeyde (P<0.05) yüksek olduğu, fitik asit düzeyinin ise düşük olduğu (SÇ: % 1251-1397 mg/100g, BÇ:1329-1411 mg/100 g) tespit edilmiştir. Ürünlerin kül, yağ ve protein gibi temel bileşen niteliklerdeki değişimlerin yaş tarhana ilavesinden önemli düzeyde (P<0.05) etkilendiği belirlenmiştir. Siyez çörekleri, buğday unu çöreklerine göre daha düşük pH ve yüksek titrasyon asitliği göstermiştir. Duyusal analizler sonucunda en beğenilen çörek örneğinin %20 tarhana ilaveli buğday unu çöreği olduğu, siyez çöreğinde de %20 düzeyinde yaş tarhana ilavesinin ideal olduğu belirlenmiştir. Her iki un tipine ait çöreklerde de yaş tarhana ilavesindeki artışa bağlı olarak ürünlerin rutubet değerleri yüksek, peroksit değerleri ise düşük bulunmuştur. Raf ömrü sürecince de bu sıralama bozulmamış, %25 yaş tarhana içeren çörekler raf ömrü sonunda rutubeti en yüksek, peroksidi en düşük ürünler olarak kalmışlardır. Yaş tarhana ilavesi ürünlerin raf ömrü sürecinde doğal bir hidrokolloid ve antioksidan görevi yapmıştır. Ürünlerin hiç birinde 7 günlük raf ömrü sonucunda küf gelişimi gözlenmemiştir.

Anahtar Kelimeler

• Siyez
• buğday
• yaş tarhana
• tarhana çöreği

Kaynakça

1. Alçay, A. Ü., Ahmetoglu, F. (2020). Glutenle ilişkili rahatsızlıklar ve glutensiz ekmek üretimi. Aydın Gastronomy, 4(2), 135-148.
2. Atasoy, R., Hendek Ertop, M. (2017). Thermal heat processing effects on phytic acid content and mineral bioavailability of einkorn wheat. In congress on Food Quality and Safety, Health (Pp. 38-39), Macedonia
3. Bilgiçli, N., Türker, S. (2004). Tarhanada sindirilebilir protein ve kül miktarı üzerine maya, malt unu ve fitaz katkılarının etkileri. Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 18 (33), 90-97.
4. Brandolini, A., Hidalgo, A., Moscaritolo, S. (2008). Chemical composition and pasting properties of einkorn (Triticum monococcum L. subsp. monococcum) whole meal flour, J Cereal Sci, 47: 599–609. doi: 10.1016/j.jcs.2007.07.005
5. Coda, R., Rizzello, C.G., Pinto, D. &Gobbetti, M. (2012). Selected lactic acid bacteria synthesize antioxidant peptides during sourdough fermentation of cereal flours. Appl. Environ. Microbiol.,78:1087–1096.
6. Coşkun, İ. (2019). Türkiye Kökenli Diploid ve Tetraploid Kavuzlu Buğday Hatlarının Genetik İlişkilerinin Belirlenmesi ve Morfolojik Tanımlanması, Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Akdeniz Üniversitesi, Antalya.
7. Dal Bello, F., Clarke, C.I., Ryan, L.A.M., Ulmera, H., Schober, T.J., Strom, K., Sjogrend, J., Sinderen, D., Schnurer, J., Arendt, E.K. (2007). Improvement of the quality and shelf life of wheat bread by fermentation with the antifungal strain Lactobacillus plantarum Fst 1.7.,J Cereal Sci, 45: 309–318. doi: 10.1016/j.jcs.2006.09.004
8. Elgün, A. Ertugay, Z. (2002). Tahıl İşleme Teknolojisi. 4. Baskı, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisleri, Erzurum.

9. Emeksizoğlu, B. (2016). Kastamonu Yöresinde Yetiştirilen Siyez (Triticum monococcum L.) Buğdayının Bazı Kalite Özellikleri İle Bazlama ve Erişte Yapımında Kullanımının Araştırılması, Samsun Ondokuzmayıs Üniversitesi, Yüksek Lisans Tezi, Samsun
10. Erbaş, M. (2006). Yeni Bir Gıda Grubu Olarak Fonksiyonel Gıdalar. Türkiye, 9, 24-26
11. Erkan, H., Çelik, S., Bilgi, B., Köksel, H. (2006). A new approach for the utilization of barley in food products: Barley tarhana. Food Chem. 97:12–18.
12. Faid, M., Bakhy, K., Anchad, M. Tantaoui-Elaraki, A., (1995). Almond paste: Physicochemical and microbiological characterization and preservation with sorbic acid and cinnamon, J. Food Prot., 58 (5): 547-550.
13. Gupta, R.K., Gangoliya, S.S., Singh, N.K. (2015). Reduction of phytic acid and enhancement of bioavailable micro-nutrients in food grains. J. Food Sci. Technol. 52 (2): 676–684.doi: 10.1007/s13197-013-0978-y
14. Han, Ş., Hendek Ertop, M. (2022). Kastamonu'da üretilen siyez buğdayının (Triticum monococcum) bazı kimyasal ve fiziksel özellikleri, Akademik Gıda, 20(1): 63-70, doi: 10.24323/akademik-gida.1097846.
15. Haugh, W., Lantzsch, H. J. (1983). Sensitive method for the rapid determination of phytate in cereals and cereal products. J. Sci. Food Agric. 34, 1423-1426.
16. Hayta, M., Hendek Ertop, M. (2017). Optimisation of sourdough bread incorporation into wheat bread by response surface methodology: Bioactive and nutritional properties, Int. J. Food Sci.Technol., 52 (8):1828-1835. doi:10.1111/ijfs.13457.
17. Hendek Ertop, M. (2014). Ekşi hamur formül optimizasyonunun ekmeğin aromatik profili, biyoaktif nitelikleri ve raf ömrü üzerine etkileri, Doktora Tezi, Erciyes Üniversitesi, Kayseri.
18. Hendek Ertop, M., Hayta, M. (2016). Ekşi hamur fermantasyonunun ekmeğin biyoaktif bileşenleri ve biyoyararlanımı üzerindeki etkileri. Gıda, 41(2): 115-122.
19. Hendek Ertop, M., Bektaş, M. (2018). Enhancement of bioavailable micronutrients and reduction of antinutrients in foods with some processes, Food and Health, 4(3): 159 165. doi: 10.3153/FH18016.
20. Hendek Ertop, M., İlter, Ş.M., Yılmaz F., Baltacı C., Gündoğdu, A.(2018). Quality properties of wheat breads ıncorporated with dried sourdoughsproduced with different fermentation and drying methods, Food Sci. Technol. Res, 24 (6): 971-980, doi: 10.3136/fstr.24.971
21. Hendek Ertop, M. (2019). Comparison of industrial and homemade bulgur produced from einkorn wheat (Triticum monococcum) and durum wheat (Triticum durum): physicochemical, nutritional and microtextural properties, J. Food Process. Preserv., 43 (2), e13863. doi:10.1111/Jfpp.13863.
22. Hendek Ertop, M., Atasoy, R. (2019). Comparison of physicochemical attributes of einkorn wheat (Triticum monococcum) and durum wheat (Triticum durum) and evaluation of morphological properties using scanning electron microscopy and image analysis, J. Agric. Sci., 25(2): 93-99.doi: 10.15832/ankutbd.539009
23. Hendek Ertop, M., Cerit, Z. G., Atasoy, R. (2019). Evaluation of physicochemical, nutritional and sensory properties of the wet tarhana, Food Science and Quality Management, 83:61-67, doi:10.7176/ Fsqm/83-08
24. Hidalgo, A., Brandolini, A. (2012). Lipoxygenase activity in wholemeal flours from Triticum monococcum, Triticum turgidum and Triticum aestivum. Food Chem, 131:1499–1503. doi: 10.1016/ j.foodchem.2011.09.132.
25. Hidalgo, A., Brandolini, A. (2014). Nutritional properties of einkorn wheat (Triticum monococcum L.). J. Sci. Food Agric., 56: 382–394. doi: 10.1002/jsfa.6382.
26. Işık, F., Keser, A. (2020). Siyez buğdayının sağlık üzerine etkileri. STED/Sürekli Tıp Eğitimi Dergisi, 29(4): 299-304.
27. Karahan, A. M., Köten, M., Karahan, L. E., Yazman, M. M. (2019). Tarhananın besinsel önemi ve fonksiyonel bileşenlerce zenginleştirilmesi. Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi, 4(3): 120-129.
28. Köse, E., Çağındı, Ö. S. (2002). An investigation into the use of different flours in tarhana. Int. J. Food Sci.Technol., 37: 21-222. doi: 10.1046/j.1365-2621.2002.00559.x
29. Rizzello, C.G., Montemurro, M., Lorusso, A. (2016). Use of sourdough made with quinoa (Chenopodium quinoa) our and autochthonous selected lactic acid bacteria for enhancing the nutritional, textural and sensory features of white bread. Food Microbiol., 56, 1‒13.
30. TGK., (2009). Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği (Tebliğ No: 2009/6-68)
31. Üçok, G., Cankurtaran, T., Demir, M. K. (2019). Geleneksel tarhana üretiminde kinoa ununun kullanımı. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 23(1): 22-30. doi:10.29050/harranziraat.402350
32. Yıldız, O., Şahin, H., Meryem, K., Aliyazıcıoğlu, R., Tarhan, Ö., Kolaylı, S. (2010). Maillard reaksiyonları ve reaksiyon ürünlerinin gıdalardaki önemi. Akademik Gıda, 8(6): 44-51.
33. Zengin, G. (2015). Bazı İlkel Buğdaylarda Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma, Doktora Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Konya