EFFECT OF NATURAL BIOACTIVE EXTRACTS ON MERINGUE PROPERTIES

Öz

In this study, foam properties of meringue batters prepared with black carrot, red cabbage, and red beetroot extracts and the color, bioactive content, and sensory properties of final product were investigated. In general, addition of the extracts to meringue formulation improved both foam capacity and stability of the control (T1). T2 (sample with black carrot extract) was found to maintain color characteristics better even after 60 days of storage. Moreover, total phenolic matter content and DPPH radical scavenging activity of the samples were enhanced by approximately 63% and 172% in T2 compared to T1. Ascorbic acid in T4 (sample with red beetroot extract) was the highest with 36.13 ± 0.17 mg/100 g. However, it can be suggested to improve the taste of the samples. In conclusion, addition of black carrot (T2) or red beetroot (T4) extracts to the meringue formulation was proven to contribute positively to the product properties.

Anahtar Kelimeler

• black carrot
• red cabbage
• red beetroot
• overrun (%)
• foam stability
• total phenolic matter
• DPPH

DOĞAL BİYOAKTİF SEBZE ÖZÜTLERİNİN BEZE ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ

Öz

Bu çalışma kara havuç, kırmızı lahana ve kırmızı pancar özütleriyle hazırlanan beze hamurlarının köpük özelliklerinin ve nihai ürünün renk, biyoaktif içerik ve duyusal özelliklerinin araştırılması amacıyla yapılmıştır. Genel olarak, beze formülasyonuna sebze özütlerinin ilavesiyle kontrol örneğinin (T1) hem köpük kapasitesi hem de köpük stabilitesinde önemli düzeyde iyileşme sağlanmıştır. Nihai üründe, T2’nin (siyah havuç özütlü örnek) 60 gün depolama sonunda renk özelliklerini daha iyi koruduğu belirlendi. Ayrıca, beze örneklerinde T2’de toplam fenolik madde içeriği ve DPPH radikal süpürme aktivitesi T1’e kıyasla yaklaşık olarak %63 ve %172 oranında iyileşme sağlanmıştır. T4’ün (kırmızı pancar özütlü örnek) askorbik asit içeriği 36.13 ± 0.17 mg/100 g örnek ile en yüksek bulunmuştur. Bununla birlikte, bezelerin lezzetleri iyileştirilmelidir. Sonuç olarak, beze formülasyonuna siyah havuç (T2) veya kırmızı pancar (T4) özütleri ilavesinin ürün özelliklerine olumlu katkıda bulunduğu kanıtlanmıştır.

Anahtar Kelimeler

• kara havuç
• kırmızı lahana
• kırmızı pancar
• overrun (%)
• köpük stabilitesi
• toplam fenolik madde
• DPPH

Kaynakça

1. Bissar, S., Ozcan, M.M. (2022). Determination of quality parameters and gluten free macaron production from carob fruit and sorghum. International Journal of Gastronomy and Food Science, 27: 100460, doi: 10.1016/j.ijgfs.2021.100460
2. Campbell, G.M., Mougeot, E. (1999). Creation and characterisation of aerated food products. Trends in Food Science & Technology, 10: 283–296, doi: 10.1016/S0924-2244(00)00008-X
3. Dai, T., McClements, D.J., Hu, T., Chen, J., He, X., Liu, C., Sheng, J., Sun, J. (2022). Improving foam performance using colloidal protein–polyphenol complexes: Lactoferrin and tannic acid. Food Chemistry, 377: 131950, doi: 10.1016/j.foodchem.2021.131950
4. Ekici, L. (2011). Üzüm Kabuğu, siyah havuç ve kırmızı lahanadan ekstrakte edilen antosiyanin bazlı renk maddelerinin biyolojik özelliklerinin belirlenmesi ve bazı gıda maddelerinde renklendirici olarak kullanımı. Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Kayseri, Türkiye, 249 s.
5. Güldane, M. (2023). Optimizing foam quality characteristics of model food using Taguchi-based fuzzy logic method. Journal of Food Process Engineering, 46(8): e14384, doi: 10.1111/ jfpe.14384
6. Guldane, M., Dogan, M. (2022). Multi-response optimization of process parameters of saponin-based model foam using Taguchi method and gray relational analysis coupled with principal component analysis. Journal of Food Processing and Preservation, 46: 1–14, doi: 10.1111/jfpp.16553
7. Güldane, M., Doğan, M. (2020). Köpük helva üreti̇m parametreleri̇ni̇n renk ve yoğunluk özelli̇kleri̇ne etki̇si̇: Taguchi̇ matemati̇ksel model opti̇mi̇zasyonu. GIDA, 45: 1248–1260, doi: 10.15237/gida.gd20089
8. Han, Z., Zhu, M., Wan, X., Zhai, X., Ho, C. (2022). Food polyphenols and Maillard reaction: regulation effect and chemical mechanism. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 0: 1–17, doi: 10.1080/10408398.2022.2146653

9. Hışıl, Y. (2004). Enstrümental gıda analizleri laboratuvar deneyleri. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Ders Kitapları Yayın no:45, Bornova, İzmir.
10. Khandare, V., Walia, S., Singh, M., Kaur, C. (2010). Food and bioproducts processing black carrot ( Daucus carota ssp . sativus ) juice : Processing effects on antioxidant composition and color. Food and Bioproducts Processing, 89: 482–486, doi: 10.1016/j.fbp.2010.07.007
11. Liu, W., Cui, X., Zhong, Y., Ma, R., Liu, B., Xia, Y. (2023). Phenolic metabolites as therapeutic in inflammation and neoplasms : Molecular pathways explaining their efficacy. Pharmacological Research, 193: 106812, doi: 10.1016/ j.phrs.2023.106812
12. Michalska-Ciechanowska, A., Majerska, J., Brzezowska, J., Wojdyło, A., Figiel, A. (2020). The influence of maltodextrin and inulin on the physico-chemical properties of cranberry juice powders. Chemical Engineering, 4: 1–12, doi: 10.3390/chemengineering4010012
13. Mol, Z. (2016). Kırmızı lahana (brassica olerecea l.)’dan ekstrakte edilen antosiyaninler ile doğal mavi renk maddesi üretimi ve enkapsülasyon tekniği ile stabilitesinin artırılması. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Samsun, Türkiye, 73 s
14. Nooshkam, M., Varidi, M., Alkobeisi, F. (2022). Bioactive food foams stabilized by licorice extract/whey protein isolate/sodium alginate ternary complexes. Food Hydrocolloids, 126: 107488, doi:10.1016/j.foodhyd.2022.107488
15. Özer, Ç., Ağan, C. (2020). The influence of aging egg on foaming properties of different meringue types. Journal of Culinary Science and Technology, 00: 1–10, doi: 10.1080/15428052.2020.1790073
16. Özyurt, V.H., Saralı, H., Ötleş, S. (2019). Betalain ekstraktlarının gıdalarda kullanım olanakları. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 25: 864–870, doi: 10.5505/pajes.2019.03592
17. Parra-campos, A., Ordóñez-santos, L.E. (2019). Natural pigment extraction optimization from coffee exocarp and its use as a natural dye in French meringue. Food Chemistry, 285: 59–66, doi: 10.1016/j.foodchem.2019.01.158
18. Sadahira, M.S., Rodrigues, M.I., Akhtar, M., Murray, B.S., Netto, F.M. (2016). Effect of egg white protein-pectin electrostatic interactions in a high sugar content system on foaming and foam rheological properties. Food Hydrocolloids, 58: 1–10, doi: 10.1016/j.foodhyd.2016.02.007
19. Singleton, V.L., Orthofer, R.., Lamuela-Raventos, R.M. (1999). Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Fo- lin-Ciocalteu reagent. Methods in Enzymology, 299: 152–178, doi: 10.1016/j.scienta.2016.11.004
20. Türker, D.A., Doğan, M. (2022). Ultrasound-assisted natural deep eutectic solvent extraction of anthocyanin from black carrots : Optimization, cytotoxicity, in-vitro bioavailability. Food and Bioproducts Processing, 132: 99–113, doi: 10.1016/j.fbp.2022.01.002
21. Wickramasinghe, Y.W.H., Wickramasinghe, I., Wijesekara, I. (2020). Effect of steam blanching, dehydration temperature & time, on the sensory and nutritional properties of a herbal tea developed from Moringa Oleifera leaves. International Journal of Food Science, doi: 10.1155/2020/5376280
22. Wouters, A.G.B., Rombouts, I., Fierens, E., Brijs, K., Blecker, C., Delcour, J.A., Murray, B.S. (2018). Foaming and air-water interfacial characteristics of solutions containing both gluten hydrolysate and egg white protein. Food Hydrocolloids, 77: 176–186. doi: 10.1016/j.foodhyd.2017.09.033
23. Yeler, H.B. (2021). Kırmızı pancar ve üzüm kabuğundan farklı ekstraksiyon koşullarında boyar madde üretimi. Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Denizli, Türkiye, 121 s
24. Zhan, F., Hu, J., He, C., Sun, J., Li, J., Li, B. (2020). Complexation between sodium caseinate and gallic acid: Effects on foam properties and interfacial properties of foam. Food Hydrocolloids, 99: 105365, doi: 10.1016/j.foodhyd.2019.105365